No Salti Fekete Hegyi Sült Húsi Recept

Ahogy a hőmérő higanyszála emelkedik, sokan veszíthetik el étvágyukat. Nem csupán az összetett és kiadós ételeket nem kívánják, hanem úgy általában semmit sem - beérik hűsítő italokkal, hideg levesekkel és főzelékekkel, és gondolni sem akarnak a húsokra. De mi a helyzet a húsimádókkal, akik még ilyen melegben sem tudnak és akarnak lemondani a finom, szaftos falatokról? A sült húsokat sok mindennel még ízletesebbé tehetjük, ezek egyike pedig a sajt. Mégpedig végtelen mennyiségű sajt. Tehetjük csirkére, sertésre, reszelhetjük, olvaszthatjuk, piríthatjuk. Húst sütni és összességében hússal főzni néha igen hosszadalmas folyamat, ezért nem mindig van rá időnk a sürgős-forgós, elfoglalt hétköznapokon.

Francia konyha és a húsok fogyasztása

A francia receptkönyvek gyakran olyan ételeket mutatnak be, amelyekhez vidéken, nemzetközi piaccsarnokok híján lehetetlen beszerezni az alapanyagot, vagy ha mégis, hát aranyáron. Ez elsősorban a Földközi-tenger gyümölcseire és az „egzotikus” zöldségekre, fűszerekre vonatkozik. Az étkezési szokásokat sosem fogjuk tudni teljesen lemásolni, hiszen mind a bor-, mind a sajtválasztékunk eltér a franciától, a tengeri herkentyűkről nem is beszélve. Szerencsére négylábút is esznek a franciák, nemcsak fürjet, csigát meg osztrigát. Habár a szupermarketek polcai roskadoznak a külföldi, köztük francia ínyencségektől, zömében pótolhatóak magyar termékekkel. Amit azonban érdemes ellesni tőlük, az az ízek kiegyensúlyozottsága és harmóniája, amely ételeiknek sajátos rafinériát ad, és egy olyan konyhakultúrába vezet be minket, amelyben a „sokat inni és sokat enni” elv helyett a minőségé az elsőbbség.

Húsételről lévén szó, érdemes felidézni a húsok fogyasztásának francia sajátosságait. A különféle húsételek többségét valamilyen zöldséggel együtt készítik el, mert ez a húsnak is, a zöldségnek is nagyon kellemes zamatot ad, és így a köret is rögtön adott. Száraz húsokhoz vajban párolt zöldséget vagy hámozott, de egészben hagyott, sós vízben főtt (párolt) burgonyát adnak körítésnek, esetleg vízben főtt rizst. Metéltet, csőtésztát önállóan vajjal, s főleg az olasz eredetű ételekhez fogyasztanak. Savanyúságot - a magyar szokástól eltérően - nem tálalnak a húsételek mellé, helyette sokféle mártással, mustárral ízesítheti mindenki tetszése szerint az asztalnál ételét. A húsok elkészítésének elterjedt módja a kuktában főzés, valamint vas- és cseréplábasok alkalmazása. A recepteknél mindig csak az alapfűszerek szerepelnek, azok egyéni ízlés szerint variálhatók. Egy-egy új fűszer használata új aromát ad, de a sokféle fűszerőrleménnyel csínján bánjunk, hogy az étel sajátos jellege megmaradjon.

Borjúcomb póréhagymapürével

Ez a fogás egy kiváló példa arra, hogyan lehet a húst zöldséggel kombinálva ízletes és harmonikus ételt alkotni.

Hozzávalók:

• 4 vékony szelet borjúcomb (összesen kb. 1 kg)
• 1 kg póréhagyma
• 10 dkg vaj
• 1 tojássárgája
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A póréhagymák zöld részét eltávolítjuk, csak a fehér húsára lesz szükségünk.
2. Teflonlábasban 6 dkg vajat megolvasztunk, beleszórjuk a hagymát, enyhén megsózzuk és fedő alatt, csendes tűzön 25 percig pároljuk.
3. Serpenyőben újabb 4 dkg vajon megsütjük a hússzeletek mindkét oldalát, oldalanként 7 percet adunk neki, s ha már puha, enyhén sózzuk, borsozzuk.
4. A kissé lehűtött hagymát mixerrel összetörjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk; adjuk hozzá a maradék vajat és a tojássárgáját, 1-2 percig tovább mixeljük.

Tipp: Egy könnyed köretként némi rizs is kifőzhető mellé, hogy a pocak teljen.

Zöld töltis palacsinta

A zöld töltis palacsinta egyszerűsége ellenére rendkívül ízletes és mutatós fogás. A palacsintasütés kiváló stresszoldó, relaxációs tevékenység is lehet.

Hozzávalók (kb. 15 db hagyományos palacsintához):

A tésztához:

• 25 dkg liszt
• 2 tojás
• 5 dl tej
• 2 ek olvasztott vaj
• 2 csipet só
• 1 csipet cukor
• Olaj a sütéshez

A töltelékhez:

• 50 dkg levélzöldség (pl. mángold, spenót vagy zsenge csalán)
• 20 dkg sajt (pl. trappista, ementáli) reszelve
• 1 gerezd fokhagyma, zúzva
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

A tészta:

1. A lisztet, tojást, sót és cukrot egy tálba tesszük.
2. Robotgép vagy kézi habverő segítségével kezdjük el keverni, majd folyamatosan adjuk hozzá a tejet és végül az olvasztott vajat.
3. Takarjuk le, és hűtőszekrényben pihentessük legalább 1 órán át. A tészta akkor jó, ha állaga a főzőtejszín sűrűségéhez hasonlít.
4. Forrósítsuk fel a palacsintasütőnket. Minden egyes palacsinta kisütése előtt hajszálvékonyan egy ecset segítségével pár csepp olajat kenjünk szét a serpenyő alján.
5. Vegyük le a tűzről a sütőnket, és kanalazzunk bele a tésztából (kb. 0,5 dl/palacsinta).
6. Közepes lángon süssük a palacsintát 45-60 másodpercig, ill. amíg el nem válik a serpenyőtől. Lazítsuk fel a palacsintát, fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük kb. 30 másodpercig.
7. Borítsuk tányérra.

A töltelék:

1. A levélzöldséget feltesszük főni kevés sós vízben. 5 perc elég neki, hogy összeessen, megpuhuljon. Szűrőben hagyjuk lecsöpögni.
2. A kihűlt levélzöldséget apróra vágjuk, majd összekeverjük a reszelt sajttal és a zúzott fokhagymával. Sóval és borssal ízesítjük.
3. Megtöltjük a palacsintákat úgy, hogy mindegyikbe jusson egy jó evőkanálnyi töltelék.
4. A töltelék elosztásánál úgy szokták ügyeskedni, hogy 1-2 palacsinta maradjon fölösben, amit aztán valami édessel bélelhetnek ki. A 2 csipet só és 1 csipet cukor a tésztában ugyanolyan jól elviseli a lekvárt, a nutellát, a csokit és a gyümölcsjoghurtot, mint a sós tölteléket. Ha azonban édesebb palacsintatésztára van szükségünk, mert vanília sodóval nyakon öntött, túróval töltött palacsintatortával szeretnénk várni a vendégeket, fordítsuk meg a só/cukor arányát. A cukorral bánjunk csínján, hiszen ha sok a cukor a tésztában, le fog ragadni, ez tutifix. Ami pedig a tölteléket illeti, próbálták már mángolddal és spenóttal, mindkettővel nagyon ízletes, de legközelebb zsenge csalánból is készítik, mert megöl a kíváncsiság. A begyűjtéssel meggyűlhet a bajunk, ha nem húzunk kesztyűt.

Pissaladière: A nizzai "sózott hal" kenyértészta

A neve után könnyen azt gondolhatnánk, a pissaladière [pisszálágyier] valami flancos francia pizzaféle lehet, ám mégsem az. Olyan távol mégsem járunk a megoldástól, hiszen az alapja egy vékonyra nyújtott kenyértészta, amire azonban a paradicsomos, illetve tejfölös pizza alapmártás helyett sóban pácolt hallal ízesített, sült hagymát terítenek, jó vastagon.

Ha semmi köze az olasz pizzákhoz, honnan ered ez a megtévesztő név? A Provence-i konyha eme gyöngyszeme a nizzai régióból származik, tehát kézenfekvő lenne a jól csengő nizzai pizza elnevezés. Ehelyett azonban a nizzai nyelvjárásban ’sózott hal’ jelentéssel bíró "saladiera-peis" vagy "peis-sala" szavakra vezethető vissza az eredete. Egy-két generációval ezelőtt a környéken még Pissalat-val [pisszálá] sütötték, ma már beérik a sólében pácolt, filézett szardellával is. Az eredeti receptúra szerint a Pissalat egy igen jellegzetes aromájú ételízesítő: sóban puhított, érlelt szardella és szardínia ivadékból (kifejletlen apróhalak) készül fűszerek hozzáadásával. Ma már sajnos nagyon nehéz a nyomára akadni, ne is keressük az áruházak polcain (még szülőhazájában sem), de ha betévedünk egy nizzai halárushoz, talán szerencsével járunk. A zsenge, még pikkelytelen halivadékok halászatát törvény szabályozza, s mindössze 4 település élvezi e kiváltságos jogot: Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice (Nizza) és Menton.

A valódi Pissalat hiányában azonban nem kell lemondani az ízletes tengeri falatokról. Számos kiváló receptet kiötlöttek a tengerpart lakói a szabadon kifogható apróhalak feldolgozására. Ajókából, más néven szardellából olívaolaj és kapribogyó hozzáadásával isteni halrémet készítenek. Aztán ott van az olajban kisütött szardínia és makréla, amit a langyos szellő és a sós hullámok nyaldosta parton sétálgatva papírtasakból ropogtathatunk. És a legminimálabb étkezdében is elő tudnak varázsolni pár adagnyi halas omlettet, esetleg tésztában kisütött apróhalat. Vagy gondoljunk csak az egyszerű halkonzervekre a májkrémes pult mellett! Érdemes megkóstolni a sós lében pácolt apró szardellát, és kihasználva sósságát, meglehetősen erős ízét, bátran kísérletezni vele, akár megszokott ételeinkhez adagolva só helyett.

Pissaladière recept (Pissalat hiányában szardellával):

Hozzávalók:

A tésztához:

• 25 dkg liszt
• 1 tk szárított élesztő
• 1 tk cukor
• 1,5 dl langyos víz
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk só

A feltéthez:

• 1 kg vöröshagyma
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk kakukkfű (friss vagy szárított)
• 1 doboz (kb. 80g) sólében pácolt szardellafilé

Elkészítés:

1. A szárított élesztőt, a cukrot és a vizet összekeverjük. Beleöntjük egy tálba, és a tészta hozzávalóival (liszt, olívaolaj, só) összedolgozzuk, összegyúrjuk. Hagyjuk kelni langyos helyen 45-60 percig, vagy amíg duplájára nem nő.
2. Eközben elkészítjük a feltétet. Hosszában félbevágjuk a hagymákat, vékonyan felkarikázzuk. Egy teflonserpenyőben olajat hevítünk, és lassú tűzön, időnként megkeverve megsütjük rajta a hagymát. Karamellizáljuk, ami kb. 20-30 percet vesz igénybe.
3. A tésztát kinyújtjuk téglalap alakúra. Kilisztezzük a tepsit, belefektetjük a tésztát. Ráegyengetjük a hagymát, majd megszórjuk a kakukkfűvel.
4. A szardellákat hosszában félbevágjuk, kiemeljük a gerincét (ha van) és a fél darabokkal berácsozzuk a hagyma tetejét.
5. Előmelegített sütőben 180°C-on sütjük 20-25 percig, vagy amíg a tészta aranybarna nem lesz.

Leveskultúra: Magyar és francia különbségek

Amikor hétvégén összesereglik a család, anélkül, hogy kimondanánk, mindenki tudja: a hatalmas kondérban húsleves fő. Régi hagyománya ez a magyar konyhának, tartása anyáról leányra száll. A napjaink háziasszonya már lazábban kezeli a „ha vasárnap, akkor húsleves” dogmáját, és a változatos étrendet szem előtt tartva zöldséglevest, krémlevest, gyümölcslevest, habart levest és a többit tálal az éhes szájaknak. Leveskultúránk bővelkedik a gazdag, tartalmas, fűszeres, egytálételként is fogyasztható levesekben (gulyásleves, halászlé, Jókai bableves), melyek nem utolsó sorban a magyar gasztronómiát a világgal is megkedveltették, vagy legalább megismertették. A levesek eme kategóriája nem tartozik a csupán étvágygerjesztésre, emésztést segítésére használt étkek közé.

Ezzel ellentétben, a franciáknál sem a hétköznapi, sem az ünnepi déli étkezésben nem szerepel leves. Vacsorára készítik - de akkor sem kötelező. Sokféle levest készít a francia konyha is: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is.

Mi lehet vajon a leves sikerének titka? „A leves a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten - így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal - tejszín, tejföl, vaj, szalonna - fokozhatjuk). A levesek legáltalánosabban fehér- és barnalevesekre oszthatók fel.

A magyar étkezési szokások közé a húsleves az 1700-as években kerülhetett be, mivel a 16-17. századból fennmaradt étlapokról hiányzik. Az Európát bebarangoló Szepsi Csombor Márton 1618-ban Strasbourgban érkezvén még csodálkozott a leveseken: „én még ezideig oly szupponos (leveses) várasra nem találtam vala, mint ez”. Apor Péter elmondása szerint az ő korában jött szokásba levest felszolgálni az étkezés elején: „Amint most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós [=savanyú] káposzta vala az első étek, akiből ettenek”.

Francia levesek különlegességei

A franciák is szeretnek kanalazni, s mi több, zabolátlan fantáziájuknak, s a tágas ’Hexagon’ adottságainak köszönhetően leves repertoárjuk kimeríthetetlen. Nagyjából ugyanazokat a főbb típusokat főzik, mint mi, esetenként - s ez nem meglepő - másként. A pot-au-feu [potofő], azaz a húsleves (szó szerint fazék a tűzön) esetében például nem a lé, hanem a benne főtt marhahúsé és zöldségeké a főszerep.

Amiben verhetetlenek, az a consommé [konszommé], vagyis a zsírtalanított, kristálytiszta, derített erőleves. Csirke, vad, marha, hal vagy zöldség - mind kitűnő alap lehet, amit aztán kedvünkre variálhatunk buggyantott tojással, sült paprikával, paradicsompürével, gombával… Ez a leves olyan tiszta, akár a sziklák közül előbújó hegyi patak. Varázslat francia módra, de semmi hókuszpókusz!

A bouillon [bujjoⁿ], alias alaplé vagy ’húsleves’ pedig húsok, csontok, zöldségek, fűszerek, zöldfűszerek vizes kivonata. Elkészítése egyszerű, ám időigényes.

A francia konyha néhány különlegessége nagyon hasonlít a leveshez, vagy annak is mondható:

• A velouté [völuté]: a ’bársonyos’ krémleves a főzés utolsó fázisában hozzáadott tejszíntől és tojássárgájától lesz ellenállhatatlanul selymes.
• A brouet [brué]: régmúlt idők levese, mára már maga a szó is kikopott a használatból. Nagyon egyszerű alapanyagokat (hús, vér, só) használtak föl ehhez a sűrű levesféléhez.
• A garbure [garbür]: az apróra vágott zöldségekkel dúsított káposztaleves a gascone-i parasztkonyha remeke, különlegessége a saját zsírjában lesütött, tartósított hús és különféle zöldségek órákon át tartó gyöngyöztetése, amit aztán leves vagy egytálétel formájában tálalnak. A megmaradó levest vörösborral felöntik, és a tányért a szájukhoz emelve nagy kortyokban felhörpintik. Habár ősi, falusi szokásról van szó, bizonyos esetekben, más környezetben a vendégszeretet vagy a cinkosság gesztusaként is használják.

Francia levesek a gyakorlatban: Sárgaborsóleves füstölt lapockával és fokhagymaleves

Francia sárgaborsóleves füstölt lapockával:

Hozzávalók:

• 25 dkg felezett sárgaborsó
• 10 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg füstölt sonka
• 20 dkg füstölt lapocka
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál póréhagyma
• 2 sárgarépa
• 1 petrezselyemgyökér
• 1 ágacska kakukkfű
• 1 babérlevél
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A borsót egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk.
2. Lecseréljük a vizet a borsón, és friss vízben feltesszük főni a füstölt lapockával, babérlevéllel és kakukkfűvel. Kb. 1,5 óra alatt puhára főzzük.
3. A szalonnát és a sonkát vágjuk kockára. Egy serpenyőben pirítsuk meg a szalonnát, majd adjuk hozzá a sonkát és pirítsuk tovább.
4. A hagymát, fokhagymát, póréhagymát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret tisztítsuk meg, vágjuk apróra. Adjuk a pirított szalonnához és sonkához, majd pároljuk puhára.
5. Amikor a borsó és a lapocka megpuhult, vegyük ki a lapockát a levesből, daraboljuk fel, majd tegyük vissza.
6. Adjuk hozzá a párolt zöldségeket és a pirított szalonna-sonka keveréket. Fűszerezzük sóval és borssal ízlés szerint.
7. Keverjük össze, és főzzük még 10-15 percig, hogy az ízek összeérjenek.
8. Levesestálban tálaljuk.

Francia fokhagymaleves:

Hozzávalók:

• 1 fej fokhagyma
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 ek olívaolaj
• 1 liter zöldségalaplé
• 2 dl tejszín
• 5 dkg reszelt sajt (pl. parmezán)
• 2-3 zsályalevél
• 2-3 szegfűszeg
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A fokhagymát és a vöröshagymát tisztítsuk meg, vágjuk apróra.
2. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, majd pároljuk üvegesre a vöröshagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát, zsályalevelet és szegfűszeget, majd pár percig pirítsuk.
3. Öntsük fel a zöldségalaplével, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 20-25 percig, amíg a fokhagyma teljesen megpuhul.
4. Botmixerrel pürésítsük simára a levest.
5. Adjuk hozzá a tejszínt és a reszelt sajtot, majd melegítsük át, de ne forraljuk.
6. Ízesítsük sóval és borssal ízlés szerint.

Soupe és Potage: A francia levesek megnevezései

Ha mi azt mondjuk, „ma levest eszünk vacsorára”, anélkül, hogy pontosítanánk a leves fajtáját, a franciák a soupe [szup] főnevet használják, és azt mondják, hogy „Aujourd'hui, nous mangeons de la soupe pour le dîner”. Ugyanakkor gyakran találkozni a potage [potázs] kifejezéssel is, amikor a levesről általában beszélnek. De ha van rá két hangalakjuk is, vajon tényleg mindkettő ugyanazt a jelentéstartalmat hordozza? Vagy leves és leves, soupe és potage között mégis csak tehető némi különbség? Régi szó mindkettő s az idők folyamán jócskán módosult a jelentésük. A középkorban a ’soupe’ még a tányérként szolgáló kenyérszeletet jelentette, amelyre rászedték a folyékony ételt, míg a ’potage’ a fazékban főtt, sűrű, zöldséges, húsos egytálételt jelölte. A modern francia konyhában a ’soupe’ általában a vékonyabb, folyékonyabb, gyakran darabos leveseket jelenti (pl. zöldséglevesek), míg a ’potage’ inkább a krémesebb, pürésített, sűrűbb levesekre utal.

tags: #no #salti #fekete #hegyi #sult #husi