A sajt, mint tejtermék, egy komplex folyamat eredménye, melynek során különböző fajú állatok tejéből, tejszínéből, vagy ezek keverékéből savas vagy oltós alvasztással, illetve e kettő együttes alkalmazásával, savó elvonással készül. Fogyasztható frissen, vagy rövidebb-hosszabb érlelési idő után. A nemzetközileg elfogadott meghatározás értelmében a sajt fogalomkörébe tartoznak a túróféleségek és a savóból kicsapatott termékek is, mint például a ricotta. A sajtok összetétele alapvetően függ az alapanyag összetételétől és a készítés módjától. A legnagyobb mennyiségű alkotórész a víz, amelynek mennyisége állatfajonként eltérő; tehéntej esetében például 85-87,5%. Technológiai szempontból ez az egyik legfontosabb alkotóelem, amely meghatározza a sajttípusok jellegét. A magasabb víztartalmú sajtok tésztája lágyabb, puhább, képlékenyebb, míg az alacsonyabb víztartalmúaké keményebb és törékenyebb. A víz állapota lehet kötött és szabad, arányuk alapvetően meghatározza a termékek jellegét és a sajtokban végbemenő mikrobiológiai folyamatokat.
A sajtok legfontosabb tápanyag-alkotórésze a fehérje, ezen belül is a kazein és a savófehérjék (albumin, globulin). A tehéntejben a fehérjetartalom fajtától függően általában 3,3-4,2% között mozog. Az egészséges állattól származó tehéntej kazein és savófehérje aránya általában 80-20%. Ezt számos tényező befolyásolhatja, mint például az állat faja, tőgyegészségügyi- és laktációs állapota, takarmányozása. A tejfehérje frakciókon belül a kazein a legfontosabb alkotórész, mivel mennyisége alapvetően meghatározza a gyártott sajtok mennyiségét és minőségét. Ez az anyag sem teljesen azonos összetételű, mivel több frakcióból áll (pl. α, β, kappa). Oltós alvadáskor a kazein kalcium-para-kazeináttá, savas alvadáskor pedig kazein formájában válik ki a tejből. A savas alvadáshoz savra (pl. tejsavra) van szükség, oltós alvadáskor pedig ionos formában lévő kalciumnak is jelen kell lennie.
A sajtok másik fontos alkotórésze a tejzsír, amelynek mennyisége a tejben az állat fajától, fajtájától és takarmányozásától függ. Tehéntejben általában 3,2-4,3% között változik. Mennyisége és minősége alapvetően meghatározza a sajtok állományát, ízét és tápláló értékét. Általában a nagyobb zsírtartalom lágyabb állományt eredményez. Az érlelés során különböző vegyületekké alakul át, és az egyes sajtféleségekre jellemző ízkarakterek kialakulását is meghatározza. A zsírbomlás a különböző nemes penészekkel, valamint a rúzsflórával érő sajtok esetében erőteljesebb. A tejcukor csak a tejben fordul elő, mennyisége 4,5-4,9%. A tehéntejben a mennyisége 0,7-0,9%. A tejben lévő különböző enzimek, illetve mikroorganizmusok nagy része az üsttej hőkezelése során inaktiválódik, illetve elpusztul.
Az Alapanyag Jelentősége és a Laktóz Fermentációja
A sajtok minősége alapvetően függ a felhasznált tej minőségétől, valamint a gyártás során alkalmazott technológiai műveletektől. Ezért a sajttejjel szemben különösen fontos követelményeket támasztunk. Az így előállított tejtermékek általában megfelelő minőségűek, de szakszerűtlen feldolgozás esetén komoly élelmezés-egészségügyi kockázatot is jelenthetnek. A felhasznált tejnek frissnek, hamisítatlannak és minden tejidegen gátlóanyag-tartalomtól mentesnek kell lennie. Az idegen vizet tartalmazó tejből készült sajtok íze és állománya hibás lesz, a kitermelés mennyisége csökken. Az esetlegesen jelenlévő tejidegen gátlóanyagok (pl. antibiotikumok, tisztítószer- és növényvédőszer-maradékok) a hasznos mikrobák tevékenységét erősen gátolhatják, sőt azok működését akár be is szüntethetik.
Gyulladás hatására a tejben kórosan megemelkedik az albumin és globulin tartalom, ami ízhibássá teszi a sajtokat. Esetenként a tejcukor tartalom is csökken, a gyártás során az alvadék víz (savó) leadása nehézkes lesz, az alvadó készsége is nagymértékben romlik. Ezen tényezők vizsgálatára megfelelő gyors, egyszerű, pontos és gyorsan elsajátítható vizsgálati eszközök és módszerek állnak a gyakorlati szakemberek rendelkezésére. A felhasznált tej összetételében legyen tartalmas, azaz fehérjében, illetve kazeinben gazdag. A sajtok kitermelése, valamint azok minősége elsősorban a felhasznált tej fehérje tartalmától függ. A másik fontos alkotórész a zsír, ami szintén megszabja a kitermelés mennyiségét. Ha a sajttej zsírtartalmát tejszínnel kell beállítani, ennek minőségére is ügyelnünk kell (pl. ne legyen ízhibás, vagy túl sűrű, illetve híg állományú). Ha növényi eredetű zsírt használunk, annak minőségére külön ügyeljünk.
A tejcukor és ásványi anyag tartalom mennyisége is nagyon fontos. Mint már korábban láttuk, a tejben jelenlévő kalcium-ionok mennyisége alapvetően meghatározza a tej alvadó készségét. Az üsttej ne tartalmazzon föcstejet, és az úgynevezett öregfejős, vagy különböző betegségben szenvedő állatoktól nyert tejet. Erre különösen ügyelni kell, ha különböző állatfajoktól származó tejeket „keverten”, vagy hőkezelés nélkül dolgozzuk fel. Tehéntej esetében a savfoka ne haladja meg a 7,5 °SH fokot.
Mi történik a laktózzal a fermentáció során?
A laktóz az állati tejekben található tejcukor, ami a növényi alapú termékekből hiányzik, ezért azt valamilyen szénhidráttal pótolni kell. A beoltást követően beindul a fermentáció, a tejcukor bomlása megkezdődik. Egy liter átlagos tehéntejben 47 gramm laktóz található. A fermentált növényi étel fogyasztásakor a kapszulánként 0,2 gramm laktóznak valószínűleg már laborban kimutatható nyoma sincs. Így lehetséges, hogy laktóz intoleranciában szenvedők minden probléma nélkül tudnak állati tejből erjesztett joghurtot, aludttejet, kefirt stb. fogyasztani. A sajtgyártás során használt starterkultúrák, mint például a Lactococcus Lactis subsp. Lactis és a Lactococcus Lactis subsp. Cremoris, kulcsszerepet játszanak a laktóz lebontásában és a sajt jellegzetes ízvilágának kialakításában.
Sajtgyártás és a Bakteriális Kultúrák
A sajtgyártás, mint már említettük, egy összetett biokémiai folyamat. A tej feldolgozása, illetve a tejtermékek előállítása meglehetősen terjedelmes és komplex feladat, ezért nem lehet „recept”szerűen megadni a gyártási technológiát. Mivel élő alapanyagról van szó, amely már eredendően, például az összetételével is, elég nagy eltérést mutathat, ezért a feldolgozásához bizonyos elméleti és tapasztalati tudás szükséges.
A sajtüzemekbe beszállított nyers tejet alaposan megvizsgálják: ellenőrzik zsírtartalmát, összetevőit, és különösen arra figyelnek, hogy a tehén nem kapott-e antibiotikumot a közelmúltban (az ilyen tej fogyasztásra alkalmatlan), illetve van-e benne idegen víztartalom. A tejüzemnek szerződés szerint fizetett összeg az előírt beltartalom változásával csökkenhet vagy nőhet. A tejet kötelező hőkezelésnek vetik alá, eközben (vagy ez után) "beállítják" a zsírtartalmát egy centrifugaszerű, "szeparátornak" nevezett berendezésen keresztül, amelyben pörgetéssel választják el a tejszínt a sovány tejtől, majd előbbiből annyit vezetnek vissza a tejhez, amennyit szükséges. A trappista például rendszerint 2,9 százalékos zsírtartalmú tejből készül. Előfordul, hogy növényi zsíradékkal pótolják a tejszínt; ennek oka leginkább az ár.
Az így kalibrált tejet gyártóedénybe töltik, ahol oltóenzimet és baktériumtenyészetet adnak hozzá. Az enzim feladata, hogy rövid idő, 30-35 perc alatt megalvassza a tejet, ezután elkezdik a "tankban" lévő keverővel szemcsékre vágni az alvadékot. Az aludttejhez hasonlóan kezd szivárogni a szemcsék közül a savó, ekkor ízesíthetik, adalékanyagokkal láthatják el a masszát, amelyet utána megformáznak, és a prés alatt hagyják kiszivárogni a maradék savót. Akár egy napot is állhat nyomás alatt, közben már kezdenek dolgozni a baktériumok, egységes tésztává áll össze az egész. A sajttömböt ezután húsz százalékos sóoldatba lökik, itt is elálldogál egy napot, majd csomagolják és hagyják érni.
A sajtkészítés során felhasznált baktériumkultúrák hazai forgalmazóktól is beszerezhetők, de van olyan nagyvállalat, amely külföldi "baktérium bankból" szállíttatja haza a kultúrákat. Egy-egy ilyen bankban gyakorlatilag a világ szinte összes sajtféleségének táptalajon szaporított tenyészetét meg lehet vásárolni. Mélyfagyasztva vagy szárítva árulják a trappistához általában használt Streptococcus lactis vagy Streptococcus cremoris baktériumokat is, de számos fantázianévvel állítanak elő a gyártók új kultúrakeverékeket. A félkemény, trappista-szerű sajtokhoz mezofil baktériumokat szokás használni, ezek szobahőmérsékleten érzik jól magukat. Laktátok helyett ezek citrátokat bontanak, de a lyukképződés alapvetően minden sajtban azonos elven zajlik: a baktériumok anyagcsere-termékként szén-dioxidot állítanak elő, s ez a sajttésztában telítődik.
A Magyar Sajtkultúra Sajátosságai és Kihívásai
A fogyasztók a magyar üzletekben, hiperekben olyan sajtkategóriákkal találkoznak, amelyek a sajtokhoz kicsit is konyító szemlélődőt is meglepik, a hozzáértőket pedig egyenesen megríkatják. De miért teremt egy sajtkultúrával nem rendelkező nép új kategóriákat? Így kerül a kecske- és juhsajt polcára a mascarpone és a cottage cheese (mindkettő tehéntejből készül és hivatalosan friss sajt), vagy a darabolt friss sajtok alá a Niva (kék sajt) és a trappista (érlelt). A sajátos túró kategória - alatta lapkasajtokkal - mellett láttunk reszelhető és reszelt sajtok feliratot, alatta tömb és zacskós reszelt parmezánnal.
Az Auchan kommunikációs menedzsere szerint "a magyar sajtkultúra, fogyasztói és vásárlási szokások jelentősen eltérnek a nemzetközi trendektől, a nagyobb - francia, svájci vagy német - piacokétól. Például Franciaországban sok más típus között a nemes penészes és a kéksajtok, addig hazánkban az ömlesztett sajtok a legnépszerűbbek, ez utóbbiak nemzetközi szinten nem ilyen népszerűek, és kevésbé is ismertek."
T. Nagy Tamás sajtkereskedő szerint a sajt nem más, mint tej, só, oltóanyag és egy kis poézis. A poézis nem mást jelent, mint hogy mivé kreáljuk, mik az ismereteink, amelyek befolyásolhatják az első három tényezőt. Amikor sajtokat rendszerezünk a kereskedelemben, a hazai gyakorlat eltér a nyugat-európaitól, mert a hazai elsősorban a gyártás elvét követi (kemény, félkemény, lágy). Ez azért butaság, mert vannak sajtok, amelyek az érés során lehetnek lágyak, kemények és félkemények is. A hazai szókincsben például jellemzően összetévesztik a lágyat és a frisset. Így sehol a világon nem beszélnek a sajtról, ez nem rendszerezőelv, hiszen textúrát jelöl. A hazai osztályozás és pultok nem visznek el sehova, nem mesélnek el történetet. Pedig aki a sajtot megtanulja, az megtanulja a csokoládét, teát, kávét is.
Itthon a pasztörizált tejből készült érlelt sajtok vannak túlsúlyban, magyar sajtok szinte csak ebben a kategóriában készülnek. Hazánkban nincsenek sajttermelő területek. A sajtkészítés itthon ősállapotban van, ezek a termékek természetes körülmények között fejlődnek, kötődnek a termőterülethez, annak jellegzetességeihez, a terület jellegzetes iparához, más jellegzetes termékeihez, mindezt okkal, logikusan szerveződve, közösen teszik. Például az ementáli egy hegyi sajt, 2600 méterről így lehet a legegyszerűbben lehozni a tejet, mert egy kiló sajthoz 10 liter tej kell. Egy 90 kilós gurigát könnyebb lehozni, mint 900 liter tejet. A Chimay trappista kérgét a szintén helyi, Chimay sörrel mossák. A Roquefort a termőterület barlangjainak sajátos klímáján érlelődik. Itthon követhetetlen, hol élt, mit legelt a tehén, nincsenek szilárd alapok, a gyártás összefüggéstelen rendszerben építkezik, ebből nem tud kialakulni semmi. Itthon az ötvenes években átvettünk és utánozunk sajtokat, minden rúdban készül, de ezek az utánzatok már nem tudnak elmondani semmit. És tudni kell, hogy a magyar tejgyártás ötven százalékából tejföl készül. Ami nem baj, de alapvetően a mi kultúránkat a tejföl hatja át.
A Sajtok Rendszerezése és Családjai
A sajtok nyolc fő családba sorolhatók, melyek mindegyike mögött egy stílus található, és ezek olyan rendszert állítanak fel, amelyben ami igaz az egyik családra, az nem igaz a másikra.
Friss sajtok: Ezeket a sajtokat nem érleljük. Ilyen például a mascarpone, ricotta, feta, orda (lényegében préselt ricotta).
Lágy sajtok: Ennek két alkategóriája van. Ez a lágyság azt jelenti, hogy már van fermentáció - tehát nem friss -, és amikor a sajtot az oltóanyaggal felolvasztják, majd nagy szemű töretet készítenek belőle, azt nem préselik, ettől lesz lágy.
- Nemes penésszel érlelt lágy sajtok: például camembert, brie.
- Mosott kérgű lágy sajtok: például pálpusztai, romadur. Mindkét altípus közös tulajdonsága a nagy töret, és hogy nem préselik, de az egyiknek a felületét nem kezelik, a másikét kezelik (ezért mosott) egy fermentummal, amely elkezdi felzabálni a fehérjét, ettől lesz a jellegzetes "zokniszag". Ezt a karaktert később alkohollal finomíthatják, visszamoshatják.
Érlelt sajtok: Az elnevezésben az érlelés az időre utal, olyan sajtok, amelyekhez az idő teszi hozzá a legtöbbet. A parmezán, a gouda minél tovább érik, annál értékesebb lesz. Itt is két kategóriát különböztetünk meg:
- Pasztörizált tejből készült érlelt sajtok: például trappista vagy ementáli.
- Nyers tejből készült érlelt sajtok: Ugyanezek analógiája elkészül nyers tejből is, amikor a még testmeleg tejet oltják. Az elnevezés ettől függetlenül azonos, mindkettő trappista, de a különbséget feltüntetik, a nyers tejből készülteken még az évszakot is, hiszen télen a tehén nem tud legelni, teljesen más karakterű tejet ad. Ezeket a nyers tejből készült érlelt sajtokat a köznyelv hegyi sajtoknak nevezi, mert jellemzően 2000 méter felett, az Alpokban készülnek. Ilyen például a Comté, a Gruyere és a Bregenzerwälder. A Comté és Gruyere között annyi a különbség, hogy Franciaországban vagy Svájcban legel a tehén.
Kecskesajtok: Ezen belül megjelenik az összes többi kategória, például van nemes penésszel érlelt kecskesajt.
Kékpenészes sajtok: Itthon tévesen rokforti típusúnak nevezik, ezt a félreértést a kékpenészes sajtokhoz használt oltógomba neve, a Penicillium roqueforti okozza, de a roquefort eredetvédett sajt, más terméket nem lehet így nevezni, csak a törvényben szabályozott feltételeknek megfelelő sajtot.
Ömlesztett sajtok: Ezekhez melegen öntenek össze különböző sajtokat.
Vannak nehezen kategorizálható sajtok, például a cambozola egy brie, amit kékpenésszel oltottak be. Nem egy, hanem két fermentummal kezelték, ilyenkor abba a kategóriába kerül, amelyiknek a tulajdonságait jobban hordozza.
Sajthibák és Betegségek: A Minőség Megőrzése
A sajtokon, illetve a sajtokban igen sokféle rendellenesség tapasztalható, amelyek a sajtok értékét kisebb-nagyobb mértékben csökkentik. A rendellenességeket két csoportba osztjuk eredetüktől függően. Sajthibák azok a rendellenességek, amelyek a helytelen készítésből származnak. Sajtbetegségek pedig azok, amelyek káros mikrobatevékenység következtében léptek fel. A gyakorlatban általában sajthibákról beszélünk, függetlenül attól, hogy milyen okból származnak. A sajthibákat általában természetük szerint csoportosítjuk, eszerint megkülönböztetünk külalaki hibákat, belső sajthibákat, íz- és szaghibákat. Megjegyzendő, hogy a legtöbb sajthiba nem sorolható be mereven egyik vagy másik csoportba, mert a hiba legtöbbször a sajt egészét érinti. A puffadt sajtokban például a hibás lyukazottság mellett hibás a sajt alakja, állománya, szaga és íze is. Egyes hibák általában minden sajtban előfordulhatnak és minden sajtféleségre egyformán jellemzők, ezek az általános hibák. Ezeken kívül ismerünk olyan sajthibákat, amelyek csak bizonyos sajtféleségekben fordulnak elő, ezek a sajtféleségre jellemző hibák.
Külalaki hibák:
- Helytelen alak: Oka rendszerint a savó alatti préseléskor egyenlőtlenül elosztott alvadék, röglyukas sajtoknál a formák egyenlőtlen megtöltése, egyenlőtlen préselés, továbbá különböző méretű formák használata. Jellemzője, hogy a sajtok vagy féloldalasak, ferdék, vagy túlságosan elterültek, vagy pedig felpuffadtak. Védekezés: a sajtokat gondosan kell préselni, a kőkoloncok használatát meg kell szüntetni.
- Helytelen kéregvastagság: Oka a nem kielégítő préselés, gyenge sózás, vagy az érlelő nagy páratartalma. Védekezés: a megfelelő kéreg kialakításából áll. A préselést az előírt súllyal és ideig végezzük. Tartsuk be az előírt sózási időt és gondoskodjunk a megfelelő töménységű és hőmérsékletű sófürdőről. A túlságosan vastag kéreg oka a helytelen préselés, sózás, vagy a túlságosan alacsony páratartalmú érlelő. Védekezés: a préselési időt és nyomást csökkenteni kell, a sófürdő koncentrációja és a sózás ideje az előírt legyen.
- Repedezett kéreg: Oka az eleinte vékony, kipállott vagy rúzsos kéreg gyors kiszáradása, például ha a sajtokat huzatos, száraz helyiségbe vitték át. További ok lehet a sajttészta túlsavanyodása, amikor is az alvadékrögök nehezen állnak össze. A helytelen préselés és kendőzés következtében ráncos kérgű sajtok hajlamosabbak a repedezésre. Védekezés: megfelelő kéreg kialakítása, a kipállás, erős rúzsképződés megakadályozása száraz kezeléssel. Az érlelőben kerülni kell a gyors hőmérséklet-ingadozásokat.
- Nedves foltok a sajtkéreg alján: Jellemzője, hogy a sajtok deszkán fekvő oldalán világosabb színű, nedves foltok képződnek, amelyek hatására a kéreg elvékonyodik. Később bűzös, rothadásos foltok keletkeznek. Védekezés: száraz kéregkezelés, gyakori forgatás, tiszta, száraz sajtdeszkák használata, az alvadék szárazabbra kidolgozása, az érlelő páratartalmának csökkentése.
- Rákos foltok a sajtkéreg felületén: Leginkább a rúzzsal érő sajtokon lép fel. Oka: a rúzs helyett rothasztó, fehérjebontó mikrobák elszaporodása. Védekezés: Kezeléskor a sajtokat tiszta, fertőtlenített és száraz sajtdeszkára kell rakni.
Belső sajthibák:
- Tapadós, pépszerű állomány: Jellemzője, hogy a sajt a szájban nem omlik el, hanem tapadós, pépszerű. Oka: általában a sajt nagy víztartalma (savótartalma), és ennek következtében a sajttészta túlsavanyodása.
- Rágós, gumiszerű állomány: Jellemzője, hogy a sajt szívós, gumiszerű, a szájban nem omlik el, rágós. Oka: általában a sajt alacsony víztartalma, amelynek következtében az érési folyamatok nem a megfelelő mértékben folynak le. A nem teljesen érett sajt is rágós állományú. Védekezés: az alvadékot csak a szükséges mértékben szárítsuk ki, ne legyen túl hosszú az utósajtolás.
- Rövid, túrós állomány (márvány sajt): Oka: az alvadék túlsavanyodása következtében a nagy savtartalom (alacsony pH) miatt az érési folyamatok nem mennek végbe. A márvány sajt állománya jellegzetesen rövid, túrós. Védekezés: sajtkészítéshez savanykás vagy túlérett tejet ne használjunk, az üstmunka és a préselés alatt el kell kerülni a túl gyors savfokemelkedést.
- Kettős állomány: Kéreg alatti lágyabb tésztaállomány, főként lágysajtokban előforduló hiba, amikor a túlzott rúzsképződés hatására a sajtok kívülről befelé érnek. Az oka ma még nagyrészt ismeretlen, számos tényező játszhat szerepet, például a préselés és sózás alatti gyors lehűlés, túlsózás vagy túlságosan savanyú sófürdő. Emmentáli sajtban oka lehet továbbá a propionsavbaktériumok gyenge működése. Védekezés: kerülni kell a sajtok felületének gyors lehűlését és túlsavanyodását. Emmentáli sajtban a hiba kifejlődése propionsavbaktérium kultúra használatával megelőzhető.
- Fehér, illetve barna pontok: Emmentáli sajt jellegzetes hibája. A sajt vágási felületén és a lyukakban az egész sajttésztára kiterjedő apró barna vagy barnásvörös pontok láthatók. Oka a propionsavbaktériumok telepei, akkor fordul elő, ha a sajtban a propionsavbaktériumok száma kevés, és mivel egymástól távol vannak, telepeket tudnak képezni. Védekezés: propionsavbaktérium kultúra használatával.
- Kettős színeződés: A sajt színe a kéreg alatt a rendes sajtszíntől eltérően fehérebb, a középső rész sárgás, barnás vagy vöröses színű. Oka lehet fémfertőzés (vas), vagy új, erdei fenyőből készült sajtdeszkák használata (deszkavörösség). Védekezés: denitrifikáló baktériumok elpusztítása, ammóniaképződés és páralecsapódás megakadályozása, vasfertőzés kiküszöbölése.
- Lyukak hiánya: Jellemzője, hogy a sajtban lyukak egyáltalán nincsenek, vagy csak helyenként egy-egy kis lyuk található. Oka: a sajttészta túlsavanyodása, túlságosan alacsony víztartalom, túlsózás, túlságosan hideg sózási és érlelési hőmérséklet, kálium-nitrát túlzott mértékű adagolása.
- Formátlan vagy repedezett lyukak: Oka: a sajt egy részébe sok alvadékpor, vagy nagyobb savótartalmú, vagy lehűlt alvadékrögök kerültek. Védekezés: az alvadékot egyenletesen kell felaprítani, formázáskor ügyelni kell arra, hogy alvadékpor vagy összecsomósodott alvadék ne kerüljön a sajtba.
- "Csőlyukak": Keménysajtokban, de erjedési lyukas félkeménysajtokban is főleg a téli időszakban fordul elő. Az általánosan elterjedt nézet szerint ezek a lyukak a helytelen formázás következtében az alvadékban maradt savófészkek helyén keletkeznek. A Tejgazdasági Kísérleti Intézet vizsgálatai szerint a savófészkek helyén soha nem keletkeznek ilyen lyukak, ugyanis a sajtban a savó igen gyorsan eloszlik. A savófészekben levő savó is gyorsan bediffundál az alvadékrögökbe, illetve az alvadékrögök közé. A savófészek helyén mindig apró lyuk keletkezik.
Sajtbetegségek:
- Korai puffadás: Az egyik leggyakrabban előforduló sajthiba. A sajtok rendszerint már a prés alatt vagy a sófürdőben megpuffadnak, megemelkednek, súlyosabb fertőzés hatására akár gömbszerűvé is válhatnak. Oka: a tej coli-aerogenes baktériumokkal fertőzött. A nyers tejből készített sajtok általában megpuffadnak. A pasztőrözés a kólikat elpusztítja. A pasztőrözött tejből készített sajtok korai puffadása utófertőzés következtében lép fel. Védekezés: a kólis puffadás ellen elsősorban a legnagyobb tisztaság biztosításával és az utófertőzési lehetőségek kiküszöbölésével védekezhetünk.
- Utólagos puffadás: A sajtok, elsősorban a keménysajtok egyik legveszélyesebb hibája. Az ilyen sajtokban az érés második felében erős gázképződés indul meg. Oka: a sajtban vajsav baktériumok (Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum) szaporodtak el, amelyek a laktátok bontása során vajsavat és hidrogéngázt is termelnek. A vajsavbaktériumok spórás mikrobaféleségek, amelyek a földdel, sárral szennyezett vagy hibásan erjesztett silótakarmányokban nagy számban fordulnak elő. A hiba azért igen veszélyes, mert a baktériumspórák a pasztőrözés hőmérsékletén nem pusztulnak el. Védekezés: a vajsavas puffadás ellen ma még a legbiztosabb védekezés a fertőzés megelőzése. A megelőző védekezést már a takarmányok előkészítésekor és a takarmányozásnál kell elkezdeni.
A Trappista Sajt Népzerűsége és Változásai a Magyar Piacon
A szocialista időkben generációk nőttek föl a viszonylag szűk termékkörön, főleg az ömlesztett sajtokat, az ementálit és a trappistát ismerték, ráadásul mindig is ez utóbbi számított közülük az egyik legolcsóbbnak. Bár a piacgazdasággal járó kínálatbővüléstől sokan a sajtfogyasztás eloszlását várták, a magyar ízlés nem moccan. Ami nem trappista, az nem fogy, s erre az importőrök is idővel rájöttek: az eleinte saját néven forgalmazott osztrák, német, cseh és lengyel sajtféleségeket egy idő után trappistává átcímkézve kínálják.
A trappista elsöprő népszerűsége okozhatja egyúttal vesztét is: míg egy-egy különleges vagy márkás sajt gyártója a nagyáruházakkal szemben - éppen a termék egyedisége miatt - jobb alkupozícióban van, addig a számtalan trappistagyártó kénytelen árban egymás alá kínálni. A vevő persze örül ennek, s nem feltétlenül gondol bele, hogy a potom árért cserébe kénytelen kompromisszumot kötni. A gyártócég is örül neki, hiszen egy akció alkalmával „kisöpörheti” raktárkészletét. Talán ez a lehetőség tolta el a trappistát az igénytelenség irányába. Ennek a félkemény sajtnak az ideális érési ideje 3-4 hét, de aki forgatni akarja pénzét, az nem raktároz belőle sokat, egy hétnyi elégtelen érlelést követően már kipakolja a boltok polcaira. Egy ementálival ezt nehéz megcsinálni: hatvan napos érlelési időszak derekánál kezdenek csak kialakulni a jellegzetes lyukak, márpedig a lyuk nélküli ementáli az csak valami félreértés.
A gyatra minőségű trappista megismerszik állagáról: ha a műanyag csomagolást felbontva némi víz kerül elő, vagy ha megnyomva a sajtot elkezd gyöngyözni, akkor valószínűleg mellényúltunk: nem jó érlelésű, nem jó állományú a sajttésztánk. Ha az első falatoknál érezni, hogy nyers, gumiszerű anyagot rágunk, ami csikorog a szánkban, a sajt egy hétnél többet nem állhatott az érlelőben. Ha a szabálykönyvben meghatározott beltartalmi értékeket a gyártó a megengedett határértékekig igyekszik kitolni, az egyből meglátszik: a kés összegyűri a sajtszeletet, reszeléskor pedig úgy kenődik, akár a szappan.
A Magyar Élelmiszerkönyv leírása alapján a trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-tenyészetből, oltóenzimből álló, kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készült félkemény lyukas sajt. Az általánosan forgalmazott zsíros kategóriájú termék szárazanyag-tartalma minimum 56 százalékos, ezen belül a zsírtartalom legalább 45 százalékos kell legyen. Kalcium-kloridot a pasztőrözés során kicsapódó kalcium pótlására tesznek hozzá, bár magas kalciumtartalmú tej esetén erre nincs igazán szükség. Szakemberek szerint ugyancsak fölösleges a sajt puffadását megakadályozó kálium-nitrát adagolása (ez ugyanis megfelelő higiéniai körülmények betartásával eleve elkerülhető), mégis sok gyártó megtartotta ezt a szokást. Színezéknek sokan béta-karotint használnak, ez tűnik a legártalmatlanabb megoldásnak.
A tejipari szakember szerint veszélyes lehet, ha nem szakmai, hanem pénzügyi befektetők vásárolják meg az élelmiszeripari cégeket, hiszen a magas hozam kikényszerítése kényszerpályára állíthatja és tönkreteheti a szakmaiságára legbüszkébb manufaktúrát is.
A Fogyasztói Szokások és a Minőség Kérdése
Sok sajtot főleg a magasabb státusúak és a fővárosiak esznek, s egyre nagyobb mennyiség fogy az áruházláncok saját nevével forgalmazott termékeiből - derül ki egy 2005-ös felmérésből. A piackutató napi fogyasztási cikkekre vonatkozó felmérése szerint a 14 év fölötti lakosság 71 százaléka eszik sajtot, s többségük ár alapján választ. Az áruházak saját nevén forgalmazott termékeket 38 százalékuk vásárolja, míg a legjobb helyezést elért gyártói márkát is csupán 20 százalékuk. A budapestiek 27 százaléka megrögzött sajtfogyasztó, míg a községekben lakóknak csupán 14 százalékáról mondható el ugyanez. A jelentésből az is kiderül, hogy az igényes sajtfogyasztók főleg a középkorú, magasan iskolázott, nagyvárosi férfiak közül kerülnek ki.
A Cserpes Sajtműhely vezetője szerint a fogyasztók gyakran tájékozatlanok, öntudatuk csak abból áll, hogy vesztesnek érzik magukat, ha nem a legolcsóbban vásárolnak. Ráadásul irreális követelményeik vannak az élelmiszerekkel szemben: a tejtermék kényes áru, a reklámokban mutatott felvételek nyomán mégis elvárják tőle, hogy alacsony ára mellett legyen szép, aromás, jó formájú, s álljon el minél több ideig. „A tejtermékeknek ez nem lenne kötelességük, az ipar mégis megpróbálja előállítani, s itt jönnek képbe az állományjavítók, a tartósítószerek, s a színezékek” - mondja Cserpes, aki igyekszik tudatosítani vásárlóiban, hogy az élelmiszert ne nézzék elnyűhetetlen technológiai cikknek, s inkább válasszák a kevesebb adalékot tartalmazó, de friss árut. Ő nem merné nevét kockáztatni, a hipermarketek hűtőpultjainál kimért tömegsajtok eredete viszont a vásárló számára nehezen beazonosítható.
A tejipari szakember egyébként azt az - egyébként közkeletű - megállapítást is vitatja, miszerint az embereknek csak a potom áron kínált termékekre van pénzük. „A valószerűtlenül alacsony árakat a marketingesek találják ki, s ehhez keresnek gyártót. Az ilyen termékekből azonban kilókat visznek haza a vásárlók, ahelyett, hogy mértékkel fogyasztanának inkább a drágább, de kifinomultabb élelmiszerekből” - magyarázza, s állítja: a fogyasztónak szavaznia kell, elhatározni, mi az a pont, amin túl már nem visel el minőségromlást.
Szigorúbb Szabályok a Magyar Sajt Védelméért
A trappista sajt gyártására és forgalmazására vonatkozó új szabályozás első látásra apróságnak tűnik, valójában azonban a hazai élelmiszeripar és piac védelmének fontos lépése. A lényeg nem a forma, hanem a tartalom: az új szabály szerint a hasáb alakú trappista továbbra is forgalmazható, de nem hívható trappistának, és a gyártásához felhasználható összetevők köre is szigorúbb lett. A hasáb formájú, olcsó, gyorsérlelésű, adalékanyagokkal felturbózott külföldi sajtok így többé nem „bújhatnak el” a jól csengő elnevezés mögött.
Ez különösen fontos, mert:
- a trappista a legismertebb magyar sajtfajta: a fogyasztók 95%-a ismeri, és közel kétharmaduk ezt veszi leggyakrabban;
- a hazai piacot az elmúlt években elárasztották az olyan import sajtkészítmények, amelyeket villámgyors érleléssel, bizonytalan minőségben állítanak elő, majd Magyarországon „trappistaként” átcsomagolva, gyanúsan olcsón értékesítettek;
- a fogyasztó így könnyen azt hitte, hogy klasszikus trappistát vesz, miközben a termék minősége messze elmaradt a hagyományostól.
A számok is beszédesek: a hazai sajttermelés 92 ezer tonna volt, ebből 44 ezer tonnát exportáltak, 48 ezer tonna maradt belföldre - miközben 71 ezer tonna sajtot importáltunk. Vagyis a magyar boltok polcain több a külföldi sajt, mint a hazai, és ezek egy részét eddig indokolatlanul trappistaként árulták.
A Tej Terméktanács szerint a névhasználat tisztázása nem puszta jogi formalitás:
- védi a fogyasztót, mert a címkézés nem lehet félrevezető,
- védi a magyar termelőket, akik minőségi trappistát gyártanak,
- és őriz egy hagyományt, hiszen a trappista eredeti receptúrája a franciaországi trappista szerzetesekhez köthető, jellegzetes íz- és állagvilággal.
Az új előírás része egy tágabb folyamatnak is: az elmúlt években több élelmiszer-kategóriában szigorodtak a szabályok - pontosabban meghatározták, mit lehet téliszalámiként, füstölt árunak vagy teljes kiőrlésű kenyérnek nevezni, nőtt a virsli és a párizsi minimális hústartalma, és rögzítették: tejnek csak az állati eredetű termék hívható, a növényi italok (zab, mandula, rizs) nem.
A trappista-szigorítás tehát túlmutat egy sajt formáján: a minőségjavításról, a fogyasztó tisztességes tájékoztatásáról és a magyar élelmiszeripar piaci pozíciójának védelméről szól.
A Minőségi Sajtkészítés Alapjai
Először is rendkívül fontos az alapanyag, tehát az, hogy a sajttej egészséges, tőgygyulladástól mentes tehenektől származzon. A tejfeldolgozóba beszállított nyers tej sajtgyártásra való alkalmasságáról jó tájékoztatást adnak a tételes gátlóanyag vizsgálatok, az időszakonkénti gázképző baktérium (klosztridium) vizsgálatok, zsír- és fehérjetartalom ellenőrzése. Az előállítás első lépéseként a sajtgyártó üzemben beállítják a friss tej zsírtartalmát 40-42 fokos előmelegítését követően. Trappista sajt esetén 2,8 és 2,9 % közötti zsírtartalom az ideális. Ezt követően a pasztőrözés következik, ami csökkenti a tejben lévő mikroorganizmusok tartalmát, valamint javítja az alvadék tulajdonságait is.
Az alvadék kezelésével a sajt víztartalmának csökkenése, másrészt a sajtérés mikrobiológiai folyamatainak befolyásolása és irányítása a cél. A formázás során az alvadékrögöket kívánt alakú és méretű sajttá egyesítik, majd kezdődhet is a préselés. A sózás során a kiegyensúlyozott sótartalom, ezáltal a megfelelő ízkarakter elérése és a sajt kérgének kialakítása a fontos, melyet követően már érlelni is kezdik a sajtot. Az „igazi” trappistát két hónapig érlelik érlelő kamrában, ám a gyártók sok esetben lerövidítik ezt az időt, amely nem kedvez a sajt minőségének. A korszerű érlelőkben automatikusan vezérelt klimatizálóberendezések garantálják a megfelelő hőmérsékletet és a légcserét.