A növényi alapú sajtok forradalma: Ízek és lehetőségek egy új világban

Amikor valaki a tejmentes vagy vegán életmódra tér át, előbb-utóbb szembesül a nagy kérdéssel: mi lesz a sajttal? Nyugi! Nem kell teljesen lemondanod róla. Nem véletlen, hogy a sajt az egyik legnehezebben elhagyható étel a tejtermékek közül. Nemcsak finom, hanem sokféleképpen használható: szendvicsbe, tésztára, pizzára, salátára, rakott ételekbe. Ráadásul a sajtok textúrája és ízvilága rendkívül gazdag. Létezik kemény, lágy, füstölt, krémes, érett, friss… és minden kultúra másképp értelmezi őket. Szerencsére ma már nem nehéz tejmentes sajtokhoz jutni, sőt, a növényi alapú sajtok világa legalább olyan változatos, mint a hagyományos sajtoké. A minőségi vegán sajtok már nem kompromisszumos megoldások. A növényi alapú étrend továbbra is hatalmas népszerűségnek örvend, követőinek száma folyamatosan növekszik. A tejmentes sajtok növekvő kínálatából arra következtethetünk, a jövőben egyre kevesebbszer fog elhangozni a „Sosem tudnék lemondani a sajtokról” kezdetű mondat.

A növényi sajtok alapanyagai és technológiája

A növényi alapú sajtok főként zsiradékokból, keményítőkből, növényi tejből, sűrítőanyagokból és természetes ízesítőkből állnak. Ezeket az összetevőket úgy kombinálják, hogy ízben, színben, textúrában és funkcióban (pl. olvadás, reszelhetőség, kenhetőség) a lehető leginkább hasonlítsanak az eredeti sajthoz.

Főbb alapanyagok: Mire épül a növényi sajt?

A növényi sajtok elkészítéséhez sokféle alapanyagot felhasználnak, melyek mind hozzájárulnak a végső termék ízéhez és állagához.

• Magvak: A vegán sajtok alapja gyakran kesudió, mandula, makadámia dió, pekándió, fenyőmag, napraforgómag és tökmag. Ezek a magvak szuper alapot adnak a sajtkrémeknek és sajtszószoknak, puha, krémes textúrát kölcsönözve, ha kis vízzel vagy növényi tejjel turmixoljuk az előre beáztatott, megpuhult magokat. A magok sajttá változása általában hosszabb folyamat, napokig vagy akár hetekig, sőt hónapokig eltarthat - klasszikus társaikhoz hasonlóan. Általában közös pont, hogy a magok átalakulása vízben áztatással indul, ehhez élesztőpelyhet vagy élesztőport kell adni, majd jöhetnek a mindenféle fűszerek a bazsalikomtól a borson át a fokhagymáig, sőt akár aszalványokkal is megbolondíthatják az ízélményt. A magvakból előállított vegán sajt nagy előnye, hogy azok is bátran fogyaszthatják, akik érzékenyek a szójára. Valamint azt is lehetővé teszik, hogy bárki sajtgyártásba kezdjen saját otthonában.
• Szója: Általánosságban elmondható, ahogyan a legtöbb növényi eredetű élelmiszer, úgy a sajtok is gyakran készülnek szójából. A növényi eredetű fehérjeforráshoz olajokat, ízesítőszereket és egyéb összetevőket adnak, ezzel utánozzák a hagyományos sajtok textúráját, illetve ízét. A szójaalapú sajtoknál fontos megjegyezni, hogy néhány termék kazeint, azaz tejfehérjét is tartalmaz - ezzel próbálják elérni, hogy a termék úgy olvadjon, mint a rendes sajt. Amennyiben vegán diétát követsz, ezt érdemes mindig ellenőrizni. Ha a laktózintolerancia miatt keresel alternatívát, ez a fajta szójasajt ugyanolyan jó választás.
• Kókusz: A kókusztej, -tejszín és -olaj szintén kedvelt alapanyaga a vegán sajtkészítésnek. Egy jó kókuszolajos alap például kellemesen krémes, jól pirul, és nem tolakodó ízű. Ezekkel a hozzávalókkal krémes, lágy textúrát lehet elérni, de mellette valamilyen sűrítőanyagra is szükség van: például agar-agar porra, karrageenre, kukorica-, tápióka- vagy burgonyakeményítőre. Emellett a kókusz jellegzetes íze miatt valamilyen természetes ízfokozót (sót, citromlevet, fokhagymaport) is adnak hozzá.
• Növényi joghurt: Natúr növényi joghurt szintén sajtkrémek és sajtszószok alapja lehet. Tavaly a joghurt példáján keresztül vált érthetővé, hogy a megfelelő kultúrával milyen messzire lehet jutni a tejtermékek élményének visszaadásában.
• Egyéb összetevők: A termékek címkéjét olvasgatva ne lepődj meg, ha valamilyen liszttel, gyökérzöldséggel vagy aquafabával (csicseriborsó leve) találkozol. Ezek mind azt szolgálják, hogy a vegán alternatíva íze és állaga a lehető legjobban emlékeztessen az eredetire.

Sűrítőanyagok és ízesítők: A kulcs az állaghoz és az ízhez

Az alapanyagok mellett a sűrítőanyagok és az ízesítők játsszák a legfontosabb szerepet a növényi sajtok karakterének kialakításában.

• Agar-agar: Növényi alapú zselésítő anyag, segíthet a szilárd állag elérésében. Segítségével készíthetsz házilag például mozzarella állagú kesusajtot vagy mandulasajtot. Ha keményebb, formázható sajtot szeretnél, érdemes agar-agart vagy keményítőt is bevetni.
• Keményítők: Kukorica-, tápióka- vagy burgonyakeményítő is használható sűrítésre.
• Élesztőpehely: Inaktivált élesztőből készült, aranysárga színű, pelyhes vagy por állagú élelmiszer. Amellett, hogy többek között szuper B-vitamin forrás, az ételeknek umami, „sajtos” ízt ad. Enyhén diós, kicsit parmezános íze van. Szuper alapja a magparmezánnak, de magában is szórható az ételekre, pl. tésztákra. Szószokhoz, krémekhez keverve hamis sajtszószt készíthetsz vele.
• Tahini: Diós, kicsit kesernyés íze szintén hozzájárul a sajtos ízélményhez.
• Miso paszta: Erjesztett szójakészítmény, melynek erőteljes, sós, umami íze érett sajtokra emlékeztető ízélményt ad.
• Citromlé/almaecet: Az ízek kiegyensúlyozásához érdemes valamilyen savas összetevőt is adnod a növényi sajtimitációhoz, például citromlevet vagy almaecetet.
• Fűszerek: A fűszerek típusa attól is függ, hogy milyen fajta sajtot szeretnél helyettesíteni. Fokhagymaport és hagymaport a legtöbb sajthelyettesítőnél érdemes használni, mert hozzájárul a telt umami ízhez. Emellett a mustárpor vagy dijoni mustár is segíthet mélyíteni az ízeket. A vegán sajtokat sokszor már eleve ízesítve találod: fokhagymás, füstölt, chilis, zöldfűszeres, paradicsomos.

A sajtos íz maximalizálásához, mélyítéséhez érdemes minél többféle umami-forrást kombinálnod. Ízlésednek megfelelően finomhangolhatod az arányokat - pl. több citromlével savanyúbb állagot, több misoval vagy mustárporral mélyebb ízélményt érhetsz el.

Fermentálás: A házisajtkészítés mesterfoka

A házi sajtkészítés legmagasabb szintje a fermentálás. Ennek segítségével sokkal mélyebb, érett sajtra emlékeztető ízeket érhetsz el, sokkal intenzívebb aromát, mint ami megvalósítható önmagában fűszerek hozzáadásával. A fermentálás során probiotikumok vagy természetes kultúrák segítségével az alapanyagok (pl. kesudió, tofu, mandula) íze átalakul, gazdag umami ízt és komplex aromát kapnak, hasonlóan az érlelt sajtokhoz. Ha számodra a fenti, gyorsabb és egyszerűbb módszerek nem adják meg a vágyott sajtélményt, bátran kísérletezz fermentálással.

Tejmentes camembert igazi sajtkultúrával

A megfelelő kultúra kritikus. Az első vegán camembert hírére sokan külföldről rendelik a camembert kultúrát. Fontos, hogy a camembert kultúra a nemespenészen kívül mezofil kultúrát is tartalmazzon, éppen ideális arányban - a finom camembert-hez mindkettőre szükség van. A külföldi blogokon olvasható sajt receptekben külön-külön adták hozzá a kesuhoz a kétféle kultúrát.

A camembert kultúra laktózt tartalmaz - olyan kis mennyiségben, hogy a sajt laktóz tartalma már a beoltáskor a laktózmentes határérték alá esik, és ez érés közben még tovább csökken. Ha vegán vagy: a camembert kultúra zselatin kapszulában érkezik. Ez nem kerül bele a sajtba, de a benne lévő laktóz igen, és ez is állati eredetű. Jelenleg globális szinten nem létezik laktózmentes camembert kultúra, ezért sokan a meglévő megoldást használják, figyelembe véve a minimális laktóz-tartalmat.

Növényi sajtok a gyakorlatban: Melyiket mire használjuk?

A növényi sajtok világa legalább olyan változatos, mint a hagyományos sajtoké. Bármelyik ételbe, ahol korábban hagyományos sajtot használtál, próbálj ki egy növényi alternatívát is.

Tömbsajtok: Szeleteléshez, kockázáshoz, reszeléshez

A növényi tömbös sajtok akkor jönnek jól, ha tömbsajt jellegű helyettesítőt keresel szeleteléshez, kockázáshoz vagy reszeléshez. Használhatod szendvicsbe vastagabb szeletként, salátába kockázva, vagy olvadós feltétnek pizza és rakott ételek tetejére. Hidegen snack-tálon is jól mutat, melegen pedig segít visszahozni a klasszikus „sajtos” élményt - vegán módon. Fűszerekkel, zöldségekkel és jó szósszal könnyen kerek tányért építhetsz köré. Ha a megszokott recepteket szeretnéd növényi alapokra váltani, ez a kategória kézenfekvő segítség. Reszelve és kockázva is jól használható, ezért egyetlen tömbből többféle fogás készülhet.

Lágy és kenhető sajtok: Krémek és mártogatósok

Krémes, kenhető sajthoz csak egy turmix kell és néhány hozzávaló. Ezek a sajtok kiválóan alkalmasak szendvicsekhez, mártogatósokhoz vagy akár sült burgonyához is.

Növényi sajtok az egészség szempontjából

A vegán sajtkészítmények kevesebb zsírt, fehérjét és kalciumot tartalmaznak, mint a tejből készült változatok, és a kalóriatartalmuk is alacsonyabb. De a növényi sajtokat is csak mértékkel ajánlott fogyasztani - ennek egyik legfőbb oka, hogy feldolgozott élelmiszerek. Néhány típus nagy mennyiségben tartalmaz finomított olajokat (például pálmaolaj), tartósítószereket, színezéket és nátriumot, miközben a tápértéke alacsony. Tehát, nem jelenthetjük ki, hogy a vegán sajt olyan egészséges, mint a hüvelyesek vagy a friss zöldségek. De arra tökéletes, hogy néhány tésztaételt vagy pizzát ízesítsünk vele.

A sajt utáni vágy háttere: Kazomorfinok és függőség

A tejben található fehérje, a kazein az emésztés során kazomorfinokká bomlik, ezek az anyagok pedig az agy opioid receptoraira hatnak. Ez magyarázhatja a sajt iránti megnövekedett vágyat. Gondolj csak bele: a tehéntejet a kis bocinak szánta a természet, a benne található kazein pedig arra szolgál, hogy a csöppségben kellemes érzést váltson ki, ezzel ösztönözze a szoptatást, hogy a boci megkapjon minden szükséges tápanyagot, illetve erősítse a tehénanya-utód kötődést. Mikor a tehénborjú helyett az ember fogyasztja el a számára fajidegen anyatejet, akkor a kisboci helyett ő kapja meg ezeket a kazomorfinokat a potenciális opiát hatásukkal együtt. A sajtok iránti vágy elmúlik, tapasztalatból mondhatjuk. Ha az egészséged, az állatok védelme és a fenntartható jövő mellett döntesz, és elhagyod a sajtokat, egy átmeneti sóvárgós időszak után egyre kevésbé fogod érezni a hiányát.

Otthoni növényi sajtkészítés: Receptek és tippek

Egy jó növényi sajt nem feltétlenül bonyolultabb, mint egy házi kence. A kulcs: próbálj ki többfélét. Nem csak otthon lehet kísérletezni a vegán sajtok készítésével, hanem előre elkészített sajtokat is egészen könnyen beszerezhetünk.

Köles camembert recept olajos magvak nélkül

Ez a recept azoknak szól, akik diófélékre, olajos magvakra érzékenyek, vagy egyszerűen csak olcsóbb alternatívát keresnek.

Hozzávalók:

• 50 g hántolt köles
• 30 g kókuszzsír
• 1/2 kk. só
• 1/4 kapszula camembert kultúra (laktózt tartalmaz - lásd a fentebbi jegyzeteket!)

Előkészítés (10 perc), Főzési idő (20 perc), Összes idő (30 perc) - kb. 200g, 4 adag

Elkészítés:

1. A kölest mosd át, majd kb. másfélszeres mennyiségű vízben főzd puhára. Ha maradt rajta víz, akkor azt öntsd le róla.
2. A kölest még forrón (nem tűzforrón, de még jó melegen) turmixold össze a kókuszzsírral és a sóval. Fontos, hogy ezt forrón tedd meg, mert így a köles felveszi a kókuszzsírt, míg ha kihűl, akkor teljesen szétválnak.
3. A camembert kultúra kapszula tartalmát keverd el egy kanálnyi langyos vízben.
4. Amikor a massza már csak kézmeleg, öntsd hozzá a kultúrát is, és amennyire csak tudod, alaposan dolgozd össze (már kezd megszilárdulni).
5. Ezen a ponton a leendő köles camembert formába is teheted, hogy szép formája legyen, de ha nincs formád, kézzel is alakra formázható.
6. Két lehetőséged van: hogy jobban beinduljon az érés, egy éjszakára szobahőmérsékleten hagyhatod a sajtot, így pár nappal korábban megérik. De, ha meleg van, pl. nyáron, vagy meleg lakásban, így könnyebben túlérik vagy befertőződik. Most is beteheted a hűtőbe - így tovább tart az érlelés, de biztosabb az eredmény. A camembert érleléshez a 96-98% pára és 14-16°C ideális szellős helyen. Ilyennel kevesen rendelkezünk - a hűtőben is jó lesz, én is ott érleltem.
7. A sajtot naponta fordítsd meg, különösen az első héten, hogy mindkét felén egyenletesen tudjon fejlődni a penész réteg.
8. A 3. napon sós vizes kézzel töröld át a sajtot, ez segít megakadályozni a hívatlan vendégek betelepedését. Innentől a sajtokat egy lezárt dobozban, de szabadon, a formából kivéve tárold!
9. A legnagyobb elővigyázatosság mellett is előfordulhatnak balesetek: ha színes foltok jelennek meg a sajton, és kellemetlen, szúrós szaga lesz a finom camembert helyett, akkor selejt!
10. Az első penész foltok a 3.-4. napon jelennek meg.

Hogy pont olyan-e, mint az eredeti? Nem, nem pont olyan. Az íze és az illata camembert, sőt, még erősebb íze, illata is van, mint a tejből készültnek. Ahol lebuktatja magát a kölesből készült camembert sajt, az az állaga: puha, de nem annyira krémesen rugalmas, mint a eredeti változat. A kesu camembert ezt a krémességet jobban hozza, ill. a köles camembert is tud olyan krémes lenni, mint az „igazi”, de ezen a ponton már annyira túlérett, hogy kellemetlenül intenzív az íze. Ettől az apróságtól eltekintve igazi camembert élményt nyújt. Ráadásul - a mentes világban szokatlan módon - kifejezetten olcsó az előállítási költsége! A kultúrát is beleszámolva 85 Ft/100g-ot számolható a házi tejmentes camembert sajtra, miközben a Tihany camembert a Tesco online bevásárlóoldala szerint 308 Ft/100g áron érhető el.

Vegán mozzarella recept (szendvicsbe, salátába)

Ez a recept a friss, lágy mozzarella állagát célozza meg, tökéletes szendvicsekbe vagy salátákba.

Hozzávalók (4 adaghoz):

• 100 g kesudió
• 2 evőkanál útifű maghéj
• 400 ml víz
• 2 evőkanál citromlé
• ízlés szerint só, bors, egyéb fűszerek

Elkészítés:

1. A kesudiót tedd egy tálba. Önts rá annyi meleg vizet, hogy ellepje, és áztasd két órán keresztül.
2. Közben egy másik tálban keverd össze az útifű maghéjat és a vizet. Ezt is pihentesd két óráig, amíg zselés állagú lesz.
3. A lecsepegtetett kesudiót, az útifű maghéjas zselét és a citromlevet öntsd egy turmixgépbe, ízesítsd, és keverd addig, amíg teljesen homogénné válik.
4. Ezután öntsd át egy tálba - érdemes több kisebb méretűbe szétoszlatni, mert így „mozzarellásabb” lesz az állaga - és pihentesd a hűtőben minimum egy órát.

Vegán mozzarella recept 2.0 (sült ételekhez)

Amennyiben pizzához, lasagnához vagy más sült ételekhez szeretnél sajtot készíteni, akkor a következőt ajánljuk. A második verzió textúrája kevésbé hasonlít az eredeti mozzarellához, de jobban elolvad az ételekben.

Hozzávalók (4 adaghoz):

• 120 g kesudió
• 60 ml kókuszjoghurt
• 1,5 evőkanál citromlé
• 120 ml cukrozatlan mandulatej
• fél teáskanál só
• 6-8 g élesztő vagy porélesztő
• 28 g tápióka keményítő

Elkészítés:

1. A kesudiót tedd egy tálba. Önts rá annyi meleg vizet, hogy ellepje, és áztasd két órán keresztül.
2. A lecsepegtetett kesudiót a többi hozzávalóval együtt turmixold össze. Ha szükségesnek érzed, ízesítsd tovább.
3. Öntsd egy kisméretű lábasba, és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett főzd. 4-5 perc alatt a sajt összeáll.
4. Vedd alacsonyabb fokozatra a gázt, és formázz a sajtból egy gömb alakot.
5. Fedd le, hagyd, hogy kihűljön, és felhasználás előtt a hűtőben tárold. Ezután egy kanál segítségével könnyen kis mozzarella golyókat szedhetsz ki belőle, és ezekkel ízesítheted az ételeidet.

A növényi sajtok piaca és jövője

Évekkel ezelőtt sokan csak egy újabb trendi diétaként tekintettek a veganizmusra, ám az azóta eltelt idő alaposan megcáfolta ezt: a növényi alapú étrend továbbra is hatalmas népszerűségnek örvend, követőinek száma folyamatosan növekszik. A diétával egy időben robbantak be a köztudatba a különböző magtejek, amelyek remek alternatívát nyújtottak a tehéntejre. Hasonlóan sikeres jövőt jósolnak a legújabb vegán fenoménnak, a növényi alapú sajtoknak.

Az első tejmentes sajtot az 1980-as években dobták piacra, de ekkor még közel sem volt akkora kereslet iránta, mint napjainkban. Ma már egyre több cég specializálódik azokra a sajtkészítményekre, amelyeket nem tehén-, kecske- vagy juhtejből, hanem vegán alapanyagokból állítanak elő. A parmezántól egészen a lágy sajtokig mindenre találunk már alternatívát.

A sajtok ízére és textúrájára nem lehet panasz - az élelmiszeripar modern technológiáinak köszönhetően egy jó minőségű vegán termékkel még a legnagyobb sajtsznobokat is könnyű megtéveszteni. Általában akkor szembetűnő a differencia, amikor a sajt megolvad. A növényi alapú termékek között találhatók olyanok, amelyeket direkt erre a célra gyártanak, de (egyelőre) még ezektől sem érdemes azt a folyós állagot várni, amit a forró trappista sajtnál megszoktunk.

Budapesten, a Szabolcska Mihály utcában nyílt meg a Say Cheese Raw, ami Közép-Európa egyetlen nyers vegán sajtboltja. A tulajdonos házaspár is nyers vegán étrendet követ, tulajdonképpen ez adta a kézműves nyers vegán sajtozó ötletét is, hiszen egy idő után már nem csak maguknak, hanem az ismerőseiknek és az ő ismerőseiknek is készítettek sajtokat. Félkemény, kemény és lágy sajtokat is gyártanak, minden termékük organikus, bio és vegyszermentes alapanyagokból készül, sőt, még a csomagolóanyagaik is egytől egyig lebomlóak és komposztálhatóak.

A növényi sajtok világa folyamatosan fejlődik, és egyre ízletesebb, változatosabb alternatívákat kínál azok számára, akik a tejmentes vagy vegán életmódot választják. A kulcs a nyitottság és a kísérletezés, mert megéri!

tags: #novenyi #alapu #sajt