A konyhai mindennapokban a csirkehús az egyik legkedveltebb alapanyag, ám sokan szembesülnek azzal a jelenséggel, hogy sütés vagy főzés során a csirkemell jelentős mennyiségű vizet ereszt, és akár össze is megy. Ez a probléma nem csupán a textúrát és az ízt befolyásolhatja, hanem a táplálkozási érték szempontjából is érdemes figyelembe venni. Emellett kiemelten fontos a nyers vagy nem megfelelően átsült csirke fogyasztásából eredő egészségügyi kockázatok megértése és elkerülése, mivel ezek súlyos ételmérgezéshez vezethetnek.
Miért ereszt vizet a csirke sütéskor?
Ha járatos valaki a konyhában, akkor biztosan előfordult már, hogy a csirkemell nagyon sok vizet eresztett és esetleg össze is ment sütés közben. A csirkemell közkedvelt étel, azonban tud meglepetéseket okozni a konyhában. A jelenség magyarázata gyakran a hús feldolgozásában keresendő. Amennyiben elolvassuk a csomagolásán lévő tájékoztatót, azonnal kiderül, hogy mennyi csirkehúst tartalmaz és mi az, amit esetleg hozzáadtak még. A gyártók között vannak, akik vizet adnak a húsokhoz, hiszen így nagyobb hasznot zsebelnek be rajta. Az ilyen hús elkészítés közben a hozzáadott vizet kiereszti magából, miközben gyakran össze is megy. Ez nemcsak a termék súlyát növeli mesterségesen, hanem a fogyasztói élményt is ronthatja, hiszen az így készített hús szárazabbá válhat, és ízében is elmaradhat a várakozásoktól.
A nyers csirke fogyasztásának veszélyei
A nyers vagy nem kellően átsütött csirke fogyasztása komoly egészségügyi kockázatokat rejt. Ételmérgezéshez, gyomorfájáshoz, hányingerhez és/vagy hasmenéshez vezethet a csirkében gyakran megtalálható baktériumok miatt, melyek a főzési folyamat (grillezés, sütés vagy főzés) során általában elpusztulnak. Ez azt jelenti tehát, hogy a csirkét 100 százalékosan át kell sütni mindig. Fontos megérteni, hogy a nyers húsokon, különösen a baromfihúson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (pl. szalmonella) is előfordulhat.
Gyakori kórokozók a nyers csirkében
A nyers csirke és annak leve is gyakran campylobacter baktériummal, néha pedig szalmonellával és clostridium perfringenssel fertőzött, mondja Dr. Jennifer L. Bonheur, New York-i gasztroenterológus. Van egy kis esély arra is, hogy nyers csirkéből Escherichia coli baktériumot kapjunk, bár jellemzően sokkal gyakoribb, hogy az E. coli baktériumot a nem eléggé átsütött marhahúsból és a szennyezett nyers gyümölcsökből vagy zöldségekből kapjuk el.
Az amerikai Betegségmegelőzési és Járványügyi Központ (CDC) szerint mindezek az élelmiszerrel terjedő kórokozók általában hasmenést, hányingert és hányást, valamint lázat és hasi görcsöket okozhatnak. Ehhez pedig elég mindössze egy-két harapás a nyers húsból. A lakosság közel a fele mossa meg a csirkehúst, miközben mindezzel a konyhát is akaratlanul fertőzi. A legismertebb baromfiakhoz kötődő kórokozó baktérium a Salmonella spp., ám jóval gyakrabban megbetegedést okozó baktérium is, melynek a fő forrásai ugyancsak a baromfiak, így a csirke is. Ez a másik baktérium nemzetség a Campylobacter, melynek tagjai a hasmenéses campylobacteriosis megbetegedés kórokozói. Évente világszerte milliós nagyságrendben betegednek meg a baromfiak terjesztette Campylobactertől. Campylobacter spp. Soha ne mossuk meg a nyers csirkehúst!
Mit tegyünk, ha nyers csirkét ettünk?
Ha már ettünk a nyers csirkéből, nem sokat tudunk ellene tenni, sem a szájöblítéssel, sem a meghánytatás nem fog segíteni, mondja Bonheur. Hasonló a helyzet a tünetek jelentkezésekor, ezekre sincs konkrét gyógymód, túl kell valahogy vészelni azt az 1-2 napot, ami rossz, de a legfontosabb ilyenkor is rehidratálás vízzel és elektrolititalokkal, amíg a tünetek nem javulnak.
A legtöbb ételmérgezés akár egy hétig is eltarthat, ha azonban a tünetek nem javulnak ennyi idő alatt vagy akár súlyosbodnak, és/vagy véres hasmenésünk van, magas, 39 fokos lázunk van, emellett pedig esetleg várandósak vagy legyengült immunrendszerűek vagyunk, mindenképpen konzultáljunk orvossal. Ugyanez ajánlott, ha kiszáradás jeleit tapasztaljuk, mint szédülés, szájszárazság, alacsony vérnyomás, csökkent vizeletürítés. Amennyiben húsos ételek elfogyasztását követően néhány órán, napon belül hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, láz vagy egyéb rosszulléti tünetek jelentkeznek, forduljon orvoshoz. Addig is legfontosabb a bőséges folyadékpótlás. Enyhe tünetek esetén is javasolt a háziorvos felkeresése, hiszen az egyedi megbetegedés része lehet egy kiterjedt járványnak vagy tömeges ételfertőzésnek.
Zicska Szilárd: Hogyan neveld a tyúkod?
A megelőzés kulcsfontosságú: élelmiszerbiztonsági tippek
A nyers csirke fogyasztása mellett fontos a keresztszennyeződés elkerülésére is ügyelnünk. Ennek érdekében külön vágódeszkát használjunk a friss termékekhez, gyümölcsökhöz és kenyérhez, míg egy másikat a nyers húsokhoz, és minden használat után alaposan, forró, szappanos vízzel tisztítsuk meg. Emellett mindenképpen tisztítsuk és fertőtlenítsük a munkalapokat is. A nyers húst felhasználásig mindenképpen hűtőszekrényben tartsuk, elkülönítve a késztermékektől, ahol megfelelően tárolva általában 2-5 napig eláll. Alacsonyabb hőfokon akár tovább is, a fagyasztóban például legfeljebb 6-8 hónapig javasolják a szakemberek a nyers csirkehús tárolását. Alaposan, forró vízzel és mosogatószerrel érdemes nekiállni a vágódeszka tisztításának. A mosogatás után jöhet a fertőtlenítés, ami nagy eséllyel gátat szab a fertőzéseknek, hiszen elpusztítja a vágódeszka felületén megtalálható baktériumokat. A mosogatógépekben is van már ilyen funkció, így a kettőt akár egy lépéssel is kiválthatjuk, és időt is spórolunk. Ha kézzel mosogatunk, a mosogatáshoz használt szivacs se maradjon ki. Arra is oda kell figyelni, hogy mihez érünk hozzá a csirke darabolása közben.
A csirke mosása: tévhit és veszély
A csirke sütése vagy főzése előtt sokan automatikusan megmossák a nyers húst, azt gondolva, hogy ezzel eltávolítják a kórokozókat. Ez viszont szakértők szerint egy hatalmas tévedés, és tulajdonképpen többet ártunk vele, mint használunk. A nyers csirkehús felülete nem steril, Campylobacter és Salmonella baktériumok telepedhetnek meg rajta, amelyek az ételmérgezés fő okozói. A baromfik nem mutatják a Campylobacter fertőzés tüneteit, ezért valójában lehetetlen megmondani, melyik állat hordozza a kórokozót. A baktérium a szalmonella kórokozójával együtt a csirkék szerveiben található, például a belekben, de amikor ezeket az állatokat levágják, a baktérium szétterjedhet a húsban.
Ennek ellenére az amerikai Betegségmegelőzési és Járványügyi Központ szerint a csirkét sem a főzés, sem a sütés előtt nem szabad megmosni! A művelet nem csak felesleges, de veszélyes is; mosás közben a csirkehús felületén lévő baktériumok szétfröcskölődhetnek, és rákerülhetnek a konyhai berendezésre, a ruházatra vagy a bőrre, ami növeli a fertőzés veszélyét is. Meglehetősen logikusan hangzik, hogy, miközben a csirkehúst (s általában a baromfihúst) a legnagyobb jó szándékkal mossuk, a konyhában láthatóan és láthatatlanul is szétfreccsenő vízcseppekkel a baromfihús felszínéről lemosott baktériumokkal a környezetünket is megfertőzzük.
Megfelelő hőkezelés és tárolás
A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 °C fokot (ételhőmérővel ellenőrizhető). Azt, hogy a csirke teljesen átsült-e, egy hőmérővel tudjuk ellenőrizni, hogy az FDA által ajánlott biztonságos sütési hőmérsékleten, 74°C-on van-e. Ezt azonban nem áll mindig módunkban ellenőrizni, főleg, ha nem mi készítettük az ételt. Mi történik, ha étteremben vagy egy barátunknál eszünk, beleharapunk a csirkébe, és érezzük, hogy az nem eléggé átsütött vagy akár nyers. Az alábbiakban gasztroenterológusok osztották meg tippjeiket a Women's Health-szel, mit kell tennünk, ha véletlenül nyers csirkehúst ettünk és hogyan előzhetjük meg ezt.
Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Langyos hőmérsékleten rohamosan elszaporodnak. A hatékony hűtés a szaporodást megelőzi, csökkenti. A nyers húsokon levő baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést, ételfertőzést, ételmérgezést okozhatnak, annál súlyosabbat, minél jobban elszaporodott a baktérium.
Ajánlott gyakorlatok a biztonságos húskezeléshez
- Beszerzés: Az étkezéshez, ételkészítéshez vásárolt húsokat mindig megbízható helyről, üzletben, piacon szerezze be.
- Tárolás: A húsokat hűtve, 0-5 °C-on kell tárolni. A húst és húskészítményt hűtött állapotban kell hazavinni. A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe kell tenni vagy fel kell dolgozni. Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5 °C fok alatt tudja tárolni. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni.
- Csomagolás: A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölésnek magyar nyelven szerepelnie kell.
- Minőségellenőrzés: A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg.
- Keresztszennyeződés elkerülése: Ne vegyen húskészítményt olyan helyen, ahol a nyers húst értékesítő eladó szolgálja ki a felvágottat, kolbászt, szalámit! A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket ne használja kész ételekhez.
- Átsütés, átfőzés: A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.
- Maradékok kezelése: A megmaradt készételt mielőbb hűtse le és tegye hűtőbe. Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan! A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani!
A tünetek megjelenése és lefolyása
A CDC szerint a campylobacter esetében a tünetek általában csak a fertőzés után két-öt nappal jelentkeznek, míg a szalmonellánál akár hat órán belül. Hasonlóképpen, ezek a fertőzések hossza is változó, 24 órától (clostridium perfringens) akár egy hétig (campylobacter) is eltarthat. Az E. coli esetében a lappangási idő leggyakrabban három-négy nap. A nyers csirkehúshoz köthető megbetegedések lefolyása, időtartama, súlyossága változó, jó hír azonban, hogy a betegek többsége gyógyszeres kezelés nélkül meggyógyul.
Étkezés étteremben vagy barátoknál
Mi történik, ha étteremben vagy egy barátunknál eszünk, beleharapunk a csirkébe, és érezzük, hogy az nem eléggé átsütött vagy akár nyers. Az egyetlen, amit tehetsz a szakértő szerint (és tudjuk, hogy nem ezt akarod hallani), hogy felszívod magad, és igyekszel kibírni a tünetek kakofóniáját. Ilyenkor jöhetnek a gyomorrontáskor alkalmazott módszerek, mint a diéta és a rengeteg hidratálás. Az ételmérgezés általában egy hétig is eltarthat. Ha pedig még evés előtt észreveszed, hogy nyers maradt a csirke - bármennyire is kellemetlennek érzed -, kérd meg, hogy süssék még egy kicsit tovább. Az nem megoldás, hogy a sült részeket megeszed, a nyerset pedig ott hagyod. Mindannyian tudjuk, hogy nem szabad főzés/sütés előtt álló csirkét enni. A rövid válasz az, hogy ételmérgezést kapsz.
A nyers hús, ha nem megfelelően van tárolva, kezelve és elkészítve, komoly egészségügyi kockázatokat rejt. Aki gyakran főz otthon és nem vegetáriánus, annak nem jelent különösebb problémát elkészíteni a húsos fogásokat, amiknek alapanyaga a nyers hús. A szupermarketekben szinte sterilnek tűnnek az átlátszó csomagolásban, így könnyű elfelejteni, hogy akár egy kis figyelmetlenség következtében is komoly fertőzést kaphatunk, akár már a csirkehús esetében is. Az interneten több ezer csirkemell recept közül válogathatunk, ez az egyik legnépszerűbb alapanyag. Ha nyers csirke kerül a kosárba, érdemes tudni, hogy az összes húsféle közül a legkockázatosabbal van dolgunk. A szalmonella, a hasmenést és lázat okozó campylobacterek, a humán lisztériás fertőzések, az E. Coli által okozott megbetegedések mind összefüggésbe hozhatók a nyers csirkehússal. Elsősorban a higiénia szabhat határt a baktériumok elszaporodásának.