A Kerékrépa Főzelék: Egy elfeledett kincs újjászületése a magyar konyhában

A magyar konyhaművészet tele van elfeledett kincsekkel, amelyek a modern kor előtti időkben jelentős szerepet játszottak eleink táplálkozásában. Ezek közé tartozik a kerékrépa, más néven tarlórépa, amely egykor a szegények eledeleként, ma pedig igazi gasztronómiai különlegességként éli reneszánszát, különösen Zalában és az Őrségben. Ez a cikk a kerékrépa főzelék receptjének sokszínűségét mutatja be, miközben bepillantást enged e különleges zöldség múltjába és jelenébe.

A kerékrépa: Több mint egy egyszerű zöldség

A kerékrépa egy téli hideggel is dacoló, olcsó és rendkívül ízletes növény, amely ezer fronton színesítheti étkezésünket, táplálhatja szervezetünket. Több ezer éve termesztik, már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották. Európában kulcsfontosságú élelmiszer volt az ínséges időkben, főleg a burgonya megjelenése előtt, ezután szép lassan takarmánynövénnyé avanzsált.

A kerékrépát másodvetésben termelik, innen a másik neve: tarlórépa. Leggyakrabban a learatott gabona sorai közé vetik, aztán bevermelik, így egész télen eláll! Amikor még tartottak állatot, minden második háznál megtalálható volt, megfelelő tárolással egészen tavaszig friss maradt. De tartósították a káposztához hasonlóan savanyítással is. Ma a kerékrépához a nagyobb piacokon, őstermelőktől juthatunk hozzá viszonylag olcsón.

A kerékrépa táplálkozási értékei és felhasználása

Főként télen ajánlatos fogyasztani, hiszen olcsóbb, mint bármelyik más gyökérzöldség, és nagyon egészséges - arról nem is beszélve, mennyire finom! Fehérjében és szénhidrátban gazdag, vitamin-, illetve ásványianyag-tartalma is magas. A-, B1-, B2- és C-vitaminban is gazdag. Ásványi anyagok közül kalciumot és foszfort tartalmaz nagy arányban, rosttartalma magas, ezért emésztést serkentő és vértisztító hatással is rendelkezhet. Egy másik nagy érdeme, hogy az immunrendszert egészen fantasztikus módon felturbózza, az emésztést pedig - szemben a káposztafélékkel - nem terheli meg.

Leveleit a spenóthoz hasonlóan használhatjuk fel, amit érdemes is megtennünk, ugyanis még magasabb beltartalmi értékkel rendelkezik, mint a gumója: a benne található réz, vas, mangán, kalcium, A-, B6-, C-, E- és K-vitamin mind-mind segítségünkre lehetnek a hűvösebb évszakokban. Íze leginkább mustáros-tormás, a retekre hajaz, állaga a karalábéhoz hasonlít. Nyersen salátákban is fantasztikus!

Kerékrépa a konyhában: Hagyomány és modernitás

A kerékrépát a leleményes háziasszonyok többféle módon is elkészítették. Vaníliás, cukros tejben megfőzve rétes tölteléke lehetett, dinsztelve, cukorrépával keverve kockatésztával is fogyasztották. Az egyik kedvelt elkészítési lehetőség a főzelék. Eleink kevés füstölt húsfélével, maradék bőrkével is szívesen megették, manapság már kicsit gazdagabban, húsgombóccal készítik. Gulyáshoz hasonlóan, egytálételként bármilyen alkalommal bátran feltálalhatjuk.

Magyarországon főként az Őrségben és környékén ismert, a világon viszont a mai napig sok helyen főznek vele: az arab régióban, Skóciában és Ázsiában igencsak kedvelik. Legnagyobb kultusza talán Franciaországban van, ahol számos klasszikus fogás részeként találkozhatunk vele: gyakorta fényesíti a Navarin d’agneau Printaniére (zöldséges bárány) és a Le canard aux navets glacé (kacsa körettel) fogásokat. Észtországban Márton-napi menü a disznófejjel együtt megfőzött kerékrépa és krumpli. Ha pedig odahaza szeretnénk vele kísérletezni, akkor javaslom, hogy első alkalommal vajon süssük meg, az édesebb ízek kedvelői egy kevés cukorral karamellizálhatják is.

Nyers kerékrépa főzelék recept variációk

A nyers kerékrépából készült főzelék a magyar konyha egyik igazi gyöngyszeme, amely többféleképpen is elkészíthető, mindegyik változat egyedi ízvilágot kínálva.

Húsgombócos kerékrépa főzelék

Ez a változat a modern idők gazdagabb étkezési szokásaihoz igazodik, és egytálételként is megállja a helyét.

Hozzávalók a főzelékhez:

• 1 kg reszelt natúr kerékrépa (savanyított répából is elkészíthető, de ekkor a főzési idő kicsit hosszabb)
• 1 üveg lecsó (vagy 1,5 deci paradicsompüré)
• 1 fej hagyma
• 30 dkg füstölt húsféleség
• 1 kávéskanál egész bors
• 1 kávéskanál egész kömény
• só
• kevés ecet
• ízlés szerint tejföl

Hozzávalók a gombóchoz:

• 80 dkg darált sertéshús
• 20 dkg zsemlemorzsa
• 1 kávéskanál őrölt bors
• 1 kávéskanál őrölt kömény
• pirospaprika (csemege)
• só
• 4 db tojás

Elkészítés:

1. A füstölt húst külön kicsit előfőzzük, a levéből használhatunk a főzelék ízesítéséhez.
2. A nagylyukú reszelőn lereszelt kerékrépát annyi vízben, hogy épp csak ellepje, forrásig főzzük, majd vizet cserélünk rajta. Fontos megjegyezni, hogy mielőtt a főzelékbe tesszük a kerekrépát, ízleljük meg, mert főként tél vége felé már nagyon savanyú lehet. Ekkor csavarjuk ki, ha az sem segít, akkor mossuk meg langyos vízben.
3. Kevés ecetet teszünk a levébe, mert különben hamar szétfő.
4. Hozzáadjuk a lecsót és a fűszereket, és körülbelül 10 percig főzzük.
5. A gombóc hozzávalóit összegyúrjuk, pingponglabda méretű golyókat formálunk. Ehhez összekeverjük a darált húst az egész tojással, ízesítjük sóval, tört fekete borssal, szárított bazsalikommal, összevágott petrezselyem zöldjével.
6. Amikor a főzelék félig megfőtt, akkor adjuk hozzá a gombócokat, és együtt főzzük tovább.
7. Amikor a gombócok átfőttek (kb. 20 perc), kevés hagymás rántással berántjuk. A habaráshoz a lisztet vagy a keményítőt elkeverjük kis hideg vízzel, belevegyítjük a tejfölt, belefőzzük az ételbe. Megkóstoljuk, a szükséges mértékben sózzuk.

Füstölt hússal gazdagított kerékrépa főzelék

Ez a változat a hagyományos ízek kedvelőinek ajánlott, egyszerűbb, de annál ízletesebb.

Alapja lehet: füstölt köröm, bőrke, disznófej, húsos csülök, színhús. Összesen kb. 30 dkg füstölt húsféleség.

Elkészítés:

1. Amennyiben füstölt húst is szánunk a főzelékbe, azt külön főzzük meg és apróra feldarabolva (ízlés szerint a levéből is egy kicsit a főzelékbe juttatva) amikor megfőtt a főzelék tesszük hozzá és összeforraljuk.
2. A színhúsból pörköltet készítünk a hagyományos módon (felhasználva a vöröshagymát, fokhagymát, pirospaprikát, zöldpaprikát és fűszereket) és amikor kb. 60%-ra kész, akkor tesszük bele a kerekrépát.
3. A kerékrépát meghámozzuk és nagylyukú reszelőn durvára reszeljük le.
4. Meghámozzuk a tarlórépát, felkockázzuk. Belerakjuk egy lábasba, teszünk rá annyi vizet, ami épp ellepi. Hozzáöntjük a tejszínt is, elkezdjük főzni.
5. A vöröshagymát felkockázzuk és a zsíron megdinszteljük. Fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel és belezúzzuk a fokhagymát.
6. Amikor a répa megpuhult, de még nem főtt szét, 4 ek liszt, 1 ek mustár és a tejföl keverékéből habarást készítünk és behabarjuk vele a főtt zöldséget. A habaráshoz a lisztet a tejföllel csomómentesre keverjük, majd hőkiegyenlítés után belekeverjük az ételbe.

Tejfölös-kapros kerékrépa főzelék

Kocsis Edit, szepetneki művelődésszervező kedvenc receptje, aki a főzés iránti szenvedélyét egy főzőklubban is megosztja.

Hozzávalók:

• 1,5 kg kerekrépa
• 10 dkg sertészsír
• 6 púpos evőkanál liszt
• 2 l víz
• 2 babérlevél
• só, bors
• 1 ek mustár
• 1 kis pohár tejföl
• kapor

Elkészítés:

1. A kerekrépát meghámozzuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük.
2. A sertészsíron zsemleszínűre pirítunk 2 ek lisztet. Erre tesszük a reszeléket, átkeverjük és felöntjük a vízzel.
3. Teszünk bele babérlevelet, sót, borsot ízlés szerint.
4. Amikor a répa megpuhult, de még nem főtt szét, 4 ek liszt, 1 ek mustár és a tejföl keverékéből habarást készítünk és behabarjuk vele a főtt zöldséget.

A savanyított kerékrépa és felhasználása

A kerékrépa tartósításának egyik legelterjedtebb módja a tejsavas erjesztés, vagyis fermentálás, magyarul: savanyítás. Nem ecettel, hanem úgy, ahogy a savanyú káposztát is szokták. A répát meghámozzák, majd tökgyaluval vékony csíkokra gyalulják. Ezután rétegezve hordóba teszik úgy, hogy minden egyes tál kerékrépát sóznak, fűszereznek egész borssal és babérlevéllel, majd lerakják a hordó aljára és jól lenyomkodják, majd jön rá a következő tál sós-fűszeres kerékrépa. A feljövő levet mindig leszedik róla, majd letakarják tiszta ruhával és lenyomatják súlyokkal.

Természetesen felmerül a nagy kérdés, hogy hol lehet hozzájutni savanyított kerékrépához. Nos, Zalában a termelői piacokon és különféle boltokban. Messze földön híres a hordós répa, amelyhez hasonlót odahaza is készíthetünk: a répákat tisztítsuk meg, szeleteljük fel, rakjuk fahordóba és körülbelül húsz centinként fűszerezzük borssal, babérlevéllel, mustármaggal, piros paprikával, köménnyel. Mindig alaposan nyomkodjuk le! Ha a hordónk megtelt, zárjuk le úgy, hogy adjunk hozzá 2%-os sós, hideg felöntőlevet addig, amíg a záródeszkát 10 cm-re el nem lepi. Erjedésig (ami körülbelül 3-4 hét) 20-25 °C-os hőmérsékleten tartsuk! A habját időnként szedjük le, tartsuk tisztán a fedődeszkát, és ha kész, akkor hűvös, 5 °C körüli, száraz helyiségben tartsuk. Ha ügyesek voltunk, akkor egész télen szedhetünk belőle, akár főzelék készítéséhez, akár egy kellemes hideg vacsorához.

A hordóban, tejsavas erjesztéssel kovászolt változatát savanyú káposzta helyettesítésére használják. Ételekben is hasonló stílusú: tejföllel és hajdinával remekül illik! De savanyítva, csülökkel és babbal első osztályú magyaros étel is készíthető belőle.

A kerékrépa a gasztronómiai hagyományokban

Az Őrségben gyakorta használták béles töltelékeként: „A béles-ről szólva csak annyit, hogy ugyanúgy készül, mint a gabonca, csak lisztje búzaliszt. Vízzel vagy tejföllel gyúrják a tésztáját, persze ha finomabbnak kívánják, akkor egyéb belevalót is kerítenek, mint például az almásbéles esetében is. Elnyújtják. A betakarásnál adódnak itt is változatok: van úgy, hogy a felét töltik és a másik felét ráhajtják és a széleit lenyomkodják. Egyesek csak kendőszerűen, a négy szögleteiről hajtogatják be. Gabonca mintájára külön tésztalappal is fedik és széleit szintén egymásra nyomogatják. Töltelékje: apróra vágott sózott kerekrépa, vagy zsírban dinsztölt savanyú répa, amit előzőleg kifacsarnak. A dinsztölt répát cukrozhatják is” - olvasható Kardos László gyűjtésében.

„Vend eredetű az immár Őrségben is igen gyakori reggeli levesétel a répáskása édestej-jel vagy tejföl-lel. A meghámozott kerekrépát répametszü-n megszíjják és gyors savanyítással megsavanyítják. Majd köleslüköt-tel együtt teszik fel főni. Fövés után édestejjel vagy tejföllel behabarják és így forralják fel. Nyersrépából is csinálják és levesen fogyasztják” - olvasható Kardos László őrségi tanulmányában, amely egy már feledésbe merülő izgalmas világba kalauzol bennünket. Az írás egyébként ma is elérhető a Magyar Elektronikus Könyvtár oldalán, Tanulmányok az Őrség monográfiájához címmel.

A szegények eledeleként is ismert kerékrépa, a burgonya előtt alapvető néptáplálék volt Európában. Igénytelen, gyorsan növő gyökérzöldség, aminek gyökere és levele egyaránt hasznosítható. Aki sokat olvas (vagy néz gasztro videókat) angolul, annak itt a megfejtés a „turnip” kifejezésre: ez bizony a tarlórépát takarja. Mostanában pedig a reneszánszát éli, különösen Zalában és az Őrségben, ahol nem csupán egy zöldség, hanem egyenesen identitásképző elem.

Közösségi kezdeményezések és a kerékrépa népszerűsítése

A nemescsói Tézsula egyesület tagjai kiemelt szerepet játszanak a kerékrépa hagyományainak továbbéltetésében. Jó egytucatnyi lelkes falubéli két évvel ezelőtt szerveződött egyesületté, hogy összegyűjtsék a településen a régi eszközöket, képeket, történeteket. Idővel tájházat szeretnének ezekből berendezni. A gyűjtésnek és a hagyományok továbbéltetésének része a konyhaművészet is. Ott vannak minden közösségi rendezvényen és megmutatják az embereknek a régi paraszti ételeket. Találkozhattunk hívogató portájukkal az Orsolya-napi vásáron, az oszkói szőlőhegyi vigasságok főzőversenyén is. Annak örülnek, ha a fiataloktól visszajelzést kapnak: ízlett a főztjük, ezentúl felveszik ők is valamelyik régi receptet a kedvencek közé.

Ha Zalában jár az ember, előbb-utóbb mindenképpen találkozni fog a kerékrépával, más néven tarlórépával. Tapasztalatok szerint bárhová is ülünk be, ha kerékrépából készült ételt választunk az étlapról, semmiképpen sem csalódhatunk. Zalában bármelyik étteremben találhatunk tarlórépából készült ételt. Kerékrépaként keressük! Aki szeretne még többet tudni erről az izgalmas gasztronómiai kalandról, az keresse fel a szalafői Banya Klubot.

tags: #nyers #kerekrepabol #fozelek