A húsvét közeledtével a magyar háztartásokban felgyorsulnak az előkészületek, és a bevásárlólistákon előkelő helyet kap a füstölt sonka. Az ünnepi asztal elmaradhatatlan étele a főtt sonka, ezért nem mindegy, hogyan választunk és milyen minőségű termék kerül a kosarunkba. A megnövekedett kereslet ilyenkor a termékek számának gyors növekedésével jár, ami a minőség és az élelmiszerbiztonság szempontjából is indokolttá teszi a körültekintő választást. A fogyasztóvédelmi és élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságok ilyenkor kiemelt ellenőrzéseket végeznek, hogy az ünnepi ételek megfeleljenek a jogszabályi előírásoknak.
A jó minőségű sonka kiválasztásához és elkészítéséhez érdemes tisztában lenni a legfontosabb tudnivalókkal, hogy elkerüljük a csalódást, és valóban tökéletes húsvéti sonkát tehessünk az asztalra.
A Magyar Élelmiszerkönyv Sonka Kategóriái és Minőségi Követelményei
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaira vonatkozó követelményeket, melyek alapján a sonkák 3 kategóriába sorolhatók: nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkák. Jelen cikkünkben elsősorban a nyers sonkákkal foglalkozunk.
A sonka - vagy régies nevén a sódar - eredetileg csak a sertés combjából készült, azonban ma már létezik baromfiból készült sonka is, sőt, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonka készülhet bőr nélküli marhacombból vagy lapockából, vagy vad hasonló testtájaiból is. A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka, vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékekről van szó. A bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják, valamint egészben vagy darabban forgalmazzák. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1.
A nyers sonkák esetében a termékre jellemző, tetszetős külső megjelenés, valamint a bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett kivitel az elvárt. Bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Fontos, hogy a sonka ne legyen beszáradt vagy kemény. Színe a húsrésznél barnás-bordós, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű.
Sonkavásárlás: Mire Figyeljünk a Címkén és a Külcsínen?
A húsvéti reggelik központi eleme a füstölt sonka, ezért nem mindegy, hogy hagyományos módon érlelt, nyers sonkát, főtt sonkát vagy gyorspácolt, hőkezelt készítményt választunk. A címkén feltüntetett információk mellett a saját szemünkkel tudunk a legbiztosabban meggyőződni arról, hogy a termék valóban megfelel az elvárásainknak.
1. Vákuumcsomagolás és Épsége
Noha a nyers sonkát jellemzően alapos hőkezelésnek vetjük alá a fogyasztás előtt, érdemes csomagoltat választani, mivel ez védelmet biztosít a terméknek a külső szennyeződések ellen. Amennyiben a csomagolása sérült, levegőt kapott, már nem takarja olyan feszesen a terméket, természetesen ne vásároljuk meg. Ellenben hívjuk fel a forgalmazó figyelmét, aki az árut leselejtezi. A vákuumcsomagolt sonkáknál fontos, hogy a fólia sértetlen és feszes legyen, ne legyen levegős a csomag, és ne látszódjon elszíneződés a hús felületén.
2. Hagyományos vs. Gyorspácolt Sonka
A gyorspácolt sonkák olcsóbbak, de sajnos sok adalékanyagot tartalmaznak, ezért hamarabb elveszítik a szavatosságukat. Víztartalmuk is magasabb, így a megfőzés után csalódottan tapasztalhatjuk a sonka méretcsökkenését. Nem mellesleg az ízük sem olyan, mint a hagyományosan érlelt sonkáké. Utóbbi pácolásához sót és nitriteket használnak, és akár hónapokig tárolják ebben a formában a fogyasztás előtt, így finomabb lesz a végeredmény, ráadásul ennek a sonkának a szavatossági ideje is hosszabb. A hagyományosan füstölt és pácolt nyers sonka vásárlása garantálja a gyermekkorunk húsvétjából ismert ízeket.
3. Füstölt vagy Füstölt Ízű?
Vásárlás előtt mindenképpen nézzük meg a címkén, hogy a sonkán „füstölt” vagy a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e. Ha a hagyományos pácolt, füstölt sonka ízélményét keressük, nem javasolt a „gyorspácolt” és „füstölt ízű” jelzőkkel ellátott termékek választása. Ezeknél ugyanis a keményfa égetése vagy a füstaroma légtérbe párologtatása helyett közvetlenül juttatják az aromát a húskészítménybe, például injektálással. A sonkák megnevezésében szereplő „füstölt” jelző kétféle műveletet is jelölhet: a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Azonban, ha a termék megnevezésében a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják.
Hogy készül a füstölt sonka
4. Állag és Nedvességtartalom
Vásárlásnál a lejárati idő mellett érdemes ellenőrizni, hogy a sonka ne legyen túl kemény vagy beszáradt, valamint fontos, hogy a termék nyomás nélkül ne engedjen levet. A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is. Érdemes a kiválasztáskor jó alaposan megnyomogatni: legyen tömör, ne legyenek rajta könnyebben benyomható felületek, ne lehessen belőle nedvességet kinyomni. Általános szabály ugyanis, hogy a túl olcsó húsnak híg a leve, szó szerint.
5. Az Omlós és Szaftos Sonka Titka
Ha a hagyományoknak szeretnénk élni, és omlós szaftos sonkát készítenénk húsvétra, akkor a nyers, keményfán füstölt sonkát válasszunk. A magyar sonka régi tradíciókra épül. Ezek a gondos sózás, füstölés, érlelés. A sózás (a sonka méretétől függően) 2-3, esetleg 4 hétig is tarthat. Ha nem szeretnénk a főzéssel bajlódni, nézzük meg a címkét. A legtöbb füstölt áru konyhatechnológiai eljárás nélkül is fogyasztható, de van, ami hőkezelés után, főzve kerül forgalomba. Általában ezeknek rövidebb az eltarthatósági idejük, ugyanakkor az azonnali fogyaszthatóság kényelmét biztosítják.
6. A Kötözött Sonka Belső Minősége
Ha attól tartunk, hogy a szép külcsín gyenge belsőt takar, akkor keressünk olyan kötözött sonkát, amelyet félbevágtak és úgy zsugorfóliáztak. Így nem csak a zsírtartalommal szembesülhetünk, hanem a termék minőségét is láthatjuk: akkor jó, ha színe egyöntetű bordó, sötét rózsaszínbe hajló, a metszeten nem találhatóak véraláfutások. A jó minőségű sonka metszéslapja tömör, egyenletes szerkezetű, jól láthatók benne az izomrostok, és nem esik szét szeleteléskor. A kötözött sonka az egyik legnépszerűbb sonkaféle húsvét táján. Általában nem egy nagy, hanem több húsdarab, melyet jellegzetesen háló köt össze.
7. Bőrös Sonka Kiválasztása
Ha bőrös sonkát választunk, akkor a bőrt is vegyük górcső alá. Csak olyat vegyünk meg, amelynek a felszíne egységes, szépen tisztított és szőrtelenített.
8. Megbízható Forrás és Ár
Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk. A túl alacsony sonka ára árulkodó. Keressünk egy megbízható hentest, ha lehet, ne élelmiszeráruházban vegyük meg a sonkánkat, sok a silány hús. Az itthoni parasztsonkát az különbözteti meg, hogy hagyományos módon pácolt és füstölt nyers sonka. A Végh Farm Pókaszepetki kisüzemében hagyományos érleléssel készül ez a füstölt, darabolt sonka, csont nélküli bőrös combhús, és pác-só felhasználásával. Ezt a húst először lesózzák, egy hétig hagyják, hogy levet engedjen. Majd azt követően további 4 héten át páclében érlelik. Miután az érési folyamat befejeződik, keményfán füstölik.
A Sonka Főbb Fajtái és Különlegesebb Változatok
A piacon számos sonkafajta kapható, amelyek elkészítési módjukban és ízükben is eltérhetnek.
Parasztsonka
A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárából készül, sóval pácolt, füstölt, érlelt sertés egész combja. A parasztsonka csúcsminőségnek számít, olyan, mint a Mercedes a sonkák között. Kiváló érzékszervi jellemzőkkel bíró termék.
Kötözött Sonka
A kötözött sonka az egyik legnépszerűbb sonkaféle húsvét táján. Általában nem egy nagy, hanem több húsdarab, melyet jellegzetesen háló köt össze. A füstölt-főtt áruféleségeknél (például kötözött sonka, gépsonka) korlátozva van a páclé injektálás mértéke (2 cm).
Serrano Sonka
A Serrano sonka egy nyers, levegőn szárított, érlelt sonka, melyre jellemző, hogy 100 g termék 145 g húsalapanyag felhasználásával készült.
Hőkezelt és Formában vagy Bélben Hőkezelt Sonkák
Ezek a sonkák már előkészítettek a fogyasztásra, általában rövidebb az eltarthatósági idejük, de azonnali fogyaszthatóságot biztosítanak.
A Nyers Sonka Elkészítése: Lépésről Lépésre a Tökéletes Ízért
Ha a nyers sonka mellett döntöttünk, fontos tudni, hogyan készítsük el helyesen, hogy valóban omlós és ízletes legyen.
1. Áztatás
Áztassuk hideg vízbe a sonkát néhány órára, nem kell egész éjszakára. Lepje el a víz, hogy a felesleges só ki tudjon ázni belőle.
2. Előkészítés Főzés Előtt
A csomagolás eltávolítását követően a csomagolóanyagot ne hagyjuk a pulton, azt azonnal tegyük a konyhai szemetesbe. Most már a sonka illatát is érezhetjük, az illat legyen kellemes, jellegzetes. Savanyú, büdös szag esetén a sonkafogyasztásra nem alkalmas. A sonkát folyó víz alatt leöblíthetjük, majd helyezzük egy megfelelő nagyságú edénybe. Élelmiszerbiztonsági tipp: Körültekintően fertőtlenítsük le a konyhai munkafelületeket, szellőztessünk konyhánkban. A sonka felületének lemosása után a mosogatómedencét tisztítsuk, öblítsük ki.
3. Főzés
Öntsük le a sós vizet, és tegyük fel főni tiszta hideg vízben, annyiban, amennyi ellepi. Megspékelhetjük egész borssal, babérlevéllel is. Amennyiben több sonkát szeretnénk egy időben megfőzni, érdemes őket külön edényben elkészíteni, mivel más főzési igényekkel, eltérő fűszerezéssel és érzékszervi tulajdonságokkal bírhatnak. Akkora edényt válasszunk, amekkorában a víz teljesen el tudja lepni a sonkát. Élelmiszerbiztonsági tipp: Folyamatosan tartsuk tisztán az érintett felületeket. A főzést magas lángon kezdjük. Amint felfő a víz, és esetleg habzik akkor azt szedjük le a felszínéről. Ezt követően, lassú tűzön, fedővel lefedve főzzük. Nem szükséges semmilyen fűszerezés, hiszen ezek a sonkák önmagukban főzve is nagyon ízletes végeredményt adnak.
4. Főzési Idő Ellenőrzése
Bizonyos időközönként, több alkalommal, próbaképpen szúrjunk bele hústűvel a sonkába. Ha már könnyen belemegy, akkor megfőtt. A főzési idő nagyban függ a sonka tömegétől is. Minél nagyobb a sonka, annál tovább érdemes főzni. Egy kb. 4 kg-os sonkánál érdemes 4 óra főzési idővel számolni. Viszont fontos megjegyezni, hogy ez nem egy sarkalatos szabály. Forrástól számítva annyi órát főzzük, ahány kg a sonka. A főzési idő alatt érdemes ellenőrizni a sonka puhaságát, mivel fajtától függően hamarabb-később is elkészülhet. Néhány óra múlva húsvillával ellenőrizzük, hogy átfőtt-e a hús: ha lecsúszik a villáról, kész.
5. Pihentetés és Hűtés
Ha megfőtt, ne öntsük le a vizet, hanem a saját levében hagyjuk kihűlni. Ha a sonkát a tűpróba után késznek gondoljuk, hagyjuk főzőlevében teljesen kihűlni, abban az edényben, amiben készült. A sonka alatt elzárjuk a gázt, lefedjük, és saját levében hagyjuk kihűlni a húst.
Tárolás és Élelmiszerbiztonság
A friss húsok megfelelő állapotának megőrzésében döntő szerepe van a folyamatos hűtésnek. A hűtőpult hőmérsékletének 0 és 5 °C között kell lennie, és fontos, hogy a különböző húsfajták ne érintkezzenek egymással, illetve ne álljanak közös lében, mert az a látható érzékszervi elváltozáson túl minőségromlást okozhat. Ugyanilyen lényeges, hogy a pult felülete tiszta, a hústőke, a daraboláshoz használt eszközök tiszták legyenek, a hús pedig ne mutasson elszíneződést vagy beszáradást, mert ezek a nem megfelelő tárolás jelei lehetnek.
A főtt vagy szeletelt sonkákat 0-5 °C között kell tartani. A hagyományosan készült, füstölt húsok 45 napos minőségmegőrzési idővel készülnek. Ez azt jelenti, hogy megfelelően tárolva, hűs, szellős helyen legalább eddig minőségromlás nélkül tárolhatók, de utána sem lesznek rosszak. Természetes módon száradnak, érnek. Fontos viszont, hogy ezek a termékek hűtőben nem érzik jól magukat!
Húsvéti Sonka Fogyasztási Szokások és Statisztikák
A háztartások fele - kétmillió háztartás - vásárolt kötözött, füstölt, főtt, főtt-füstölt húst és sonkát a húsvéti időszakban. A húsvéti kötözött, parasztsonka, füstölt sonka, füstölt csülök, lapocka, füstölt-főtt húsok értékesítése kiemelkedő ebben az időszakban.
A sonka természetesen elsősorban magában, szeletelve, kaláccsal, kenyérrel, tormával és tojással fogyasztható, de mehet belőle a húsvéti bablevesbe, sonkakrémbe, akár muffinba, sós sütikbe, quiche-be is.
Speciális Étrendek és Jelölések
A piacon egyre több gluténmentes, laktózmentes és növényi alapú élelmiszer jelenik meg, és húsvét idején érdemes még inkább odafigyelni ezekre, hiszen vendéglátóként és vendégként is számolnunk kell azzal, ha a társaságban valaki speciális étrendet követ.
Gluténmentes jelölés kizárólag akkor használható, ha a termék gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg határértéket. A megfelelő termék kiválasztásában segíthet az áthúzott kalász szimbólum - amely ugyan a jogszabályi előírás szerint nem hivatalos jelölési elem - amely azt jelzi, hogy a gyártás (alapanyagkiválasztás, előállítás és csomagolás) ellenőrzött körülmények között történik. Fontos azonban, hogy a gluténmentes ételeket mindig a címkén feltüntetett összetevőlista, valamint az egyéb tájékoztatási elemek alapos vizsgálata alapján értékeljük!
Laktózmentes termék esetében a „laktózmentes” megjelölés azt jelenti, hogy a tejcukortartalom a kimutathatósági határ alatt van.
Vegán vagy egyéb növényi alapú termékeknél az élelmiszerkönyvi és uniós jelölési szabályok alapján a hagyományosan állati eredetű ételekre (például sonka, tej, sajt) vonatkozó megnevezések nem használhatók önállóan növényi készítményekre. A helyes megnevezés például „növényi alapú készítmény” vagy „füstölt ízesítésű növényi termék”.
Fogyasztóvédelem és Panaszkezelés
Amennyiben a vásárló jogsértő jelöléssel, megtévesztő termékmegnevezéssel vagy bármilyen élelmiszerbiztonsági problémára utaló körülménnyel találkozik, a bejelentést a vármegyei kormányhivatal élelmiszerlánc-felügyeleti (fő)osztályánál vagy a lakóhelye szerint illetékes vármegyei kormányhivatal fogyasztóvédelmi (fő)osztályánál teheti meg. Fontos, hogy a pontos fizetendő összegről a csomag összeállításakor küldenek értesítést. Az elállás joga élelmiszerről lévén szó, itt nem áll fenn! Amit megrendeltél, változás esetén a feladás napjáig módosíthatod, vagy lemondhatod. De utána erre már nincs lehetőség!