A sonka, ez az évezredek óta kedvelt húskészítmény, mélyen gyökerezik a kulináris hagyományokban szerte a világon. A disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredig visszanyúló története során a sonka az egyszerű tartósítási módszerektől a kifinomult gasztronómiai különlegességekig fejlődött. Bár a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák világszerte a legismertebbek, a hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre, hiszen egyedi ízvilágával és hagyományos elkészítési módjával méltó helyet foglal el a magyar konyhában.
A sonka eredete és története
A sertéscombok sózásának első nyomai egészen a Pó-völgyi etruszkokig (Kr. e. 6-5. század) nyúlnak vissza, akik Parma és Mantova között telepedtek le, és megnyitották a később rómaiak által örökölt termelési láncot. Cato a Cenzor, a Mezőgazdaság című művében (Kr. e. 2. század) pontosan leírja a sertéscombok sózásának és érlelésének technikáit, amelyek alapjaikban lényegében megegyeznek a ma is kodifikált módszerekkel. Plinius az Öregember, a Természettudomány című írásában dicséri a Norcia pácolt húsok minőségét. A középkorban a longobardok intenzívebbé tették a sertéstenyésztést és finomították az érlelési technikákat, a legalkalmasabb területek pedig Parma, Friuli és Mantova voltak. Az élelmiszer-céhek törvénybe iktatták a termelési folyamatokat, végérvényesen elkülönítve a nyers sonkát a főtt sonkától. A reneszánsz idején a pácolt nyers sonka uralkodott a fejedelmi asztalokon, és gasztronómiai értekezésekben is megjelent. Az ipari termelés a 19. században kezdődött a fejlődése, párhuzamosan az első sonkagyárak megalapításával a Pó-völgyben.
A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így például Magyarországon is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.
A sonka szabályozása a Magyar Élelmiszerkönyvben
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaira vonatkozó követelményeket. A sonkák a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan külön termékcsoportot alkotnak. Az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a sonkák lehetnek darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka, illetve bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékek. Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy lapocka, sózással, pácolással és füstöléssel tartósítva, valamint egészben vagy darabban forgalmazva. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm lehet, a hús-szalonna arány pedig legalább 4:1.
A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. A "füstölt" jelző kétféle műveletet is jelölhet: a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében a "füstölt ízű" kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, például injektálással.
Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk a sonkákat:
- Nyers sonkák: darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie.
- Hőkezelt sonkák: a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. Állományát tekintve jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie.
- Formában vagy bélben hőkezelt sonkák (gépsonkák): különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak, és főzéssel, vagy főzés utáni füstöléssel, vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%.
Az Élelmiszerkönyv a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát is, amelyről bővebben a továbbiakban olvashatunk.
Nem minden sonka sertés: alapanyagok és megnevezések
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka. A nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is előállítható. Mi több, a formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Tehát, a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem - ahogy a neve is mutatja - sonka.
Jó tudni! Ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha például marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.
Hagyományos és gyorspácolt sonkák: különbségek és jellemzők
Dr. Jónás Gábor, a MATE Állatitermék és Élelmiszertartósítási Technológiai Tanszékének munkatársa a Hír tv.hu-n kifejti, hogy a sonka hagyományosan nyers sertéscombból vagy lapockából készül sózással, több hétig tartó pácolással, füstöléssel, majd több hónapig tartó érleléssel. Ez a hagyományos elkészítési mód, de a boltok polcain másként készített sonkákkal is találkozhatunk.
Ilyenek a gyorspácolt sonkafélék, amelyeknél a páclevet befecskendezik a húsalapanyagba, ezzel rövidítve a gyártáshoz szükséges időt. A gyorspácolás lényege, hogy konyhasóoldatot fecskendeznek a húsba, ami által lényegesen lerövidül az érlelési idő, és hamarabb kialakul a sonkára jellemző íz és szín. Ezek a termékek olcsóbbak, viszont magas a víztartalmuk, és az érzékszervi jellemzőik (szín, íz, állag) alulmaradnak a hagyományosan pácolt termékek jellemzőivel szemben.
Jellemzők összehasonlítása:
Hagyományos sonka:
- Hagyományosan nyers sertéscombból vagy lapockából készül.
- Sózással, több hétig tartó pácolással, füstöléssel, majd több hónapig tartó érleléssel.
- Általában egészben, csomagolás nélkül kínálják.
- A pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik, vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik.
- A hagyományosan pácolt termékek ízletesebbek, zamatosabbak.
- Maximum 3-6% vizet tartalmaz.
- A proteolízis index (a nem fehérje nitrogén és a teljes nitrogén aránya) az alapvető technikai paraméter a mértékének értékeléséhez érés. Az optimális szintek < 30%.
- A pácolt nyers sonka minőségi fehérjetartalmú élelmiszernek tekinthető, előnyben részesítve a kis adagokat (40-60 g), és friss zöldségekkel, hüvelyesekkel és teljes kiőrlésű gabonákkal párosítva.
- A legfrissebb tudományos áttekintés, amely az Antioxidánsok című lapban jelent meg, megerősíti, hogy a pácolt nyers sonka bioaktív peptidjei egy új területet képviselnek, a fejlődését tekintve is.
- Káliumban gazdag (621 mg/100 g).
Gyorspácolt sonka:
- A páclevet befecskendezik a húsalapanyagba.
- Rövidül a gyártáshoz szükséges idő.
- A páclébevitel miatt szaftosabbak, mint a hagyományos sonka.
- Kötözve vagy hálózva, egészben vagy darabolva, vákuumcsomagolásban kerülnek kereskedelmi forgalomba.
- Olcsóbbak, de magasabb a víztartalmuk.
- A gyorspácolt nyers sonkákat maximum 25 százalékos - konyhasót és nitritet tartalmazó - páclével injektálják be, majd napokig ebben a pácban érlelik.
- A gyorspácolt, főtt sonkákat szintén maximum 25 százalékos páclével injektálják, 1-2 napig érlelik, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, majd 72 Celsius fokon főzik és vákuum fóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
- Gyakran látható kivált lé a csomagolásban, ami a technológia következménye.
A parasztsonka: a magyar ízvilág
A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
Hogyan készül a hagyományos magyar sonka?
- Hűtés és előkészítés: A megfelelően kiformázott - bőrös vagy bőr nélküli - húsrészeket lehűtik (+5 Celsius fokra). Előkészítik a sózóedényt, aminek makulátlanul tisztának és idegen szagoktól mentesnek kell lennie.
- Sózás: A húst alaposan, minden oldalról bedörzsölik sóval (a sóba tehető még bors, fokhagymapor), annyi sót hagyva rajta, amennyi ráragadt, majd szorosan egymás mellé a sózó edénybe helyezik. A hús rétegek közé egy-két marék sót szórnak.
- Érlelés sóban: A sózott húst 2-3 naponként megforgatják. A sózás ideje függ a hús nagyságától: egy 3 kg-os hús 3 hét alatt érik be, míg egy 15 kg-os csontos sonkának 5 hét is kell. Az optimális tárolási hőmérséklet 8-10 fok, de a 15 fokot nem haladhatja meg.
- Pácolás (opcionális): Van, aki egy hét száraz sóban tartás után páclevet is készít, ízlés szerinti fűszerek felhasználásával: só, babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma, őrölt bors (10 liter vízhez kell: 8 db babérlevél, 1 evőkanál egész bors, 2 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 kg só). A fűszeres páclevet felforralják, kihűtik, majd rászűrik a sonká(k)ra. Ha kell, a tetejére súlyt helyeznek, mert fontos, hogy a páclé ellepje a sonkát.
- Csepegtetés és szárítás: A pácléből kivett húsokat alaposan lecsepegtetik, és hagyják, hogy felszáradjanak.
- Füstölés: A füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással. A füstölés akkor jó, ha a sonka színe megfelelően alakul, azaz a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, az illata pedig kellemes füstös.
- További érlelés: A hagyományos tartósítási eljárás után a sonkát legalább fél évig érni hagyják, mert minél érettebb egy sonka, annál zamatosabb. A húsvéti sonka a többi sonkától abban különbözik, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát.
A jó sonka ismérvei:
- Nem tartalmaz ízfokozókat, mesterséges színezéket, térfogatnövelő szereket.
- Hagyományos eljárással, természetes anyagok felhasználásával, sertéscombból készül, amit 4 hónapig érlelnek.
- Maximum 3-6 % vizet tartalmaz.
- Szép a színe - a bőre halvány barna, a hús színe meggybordó.
Sonka vásárlása: mire figyeljünk?
A húsvéti menü kötelező eleme Magyarországon a főtt-füstölt sonka, de mivel sonka vásárlásánál nem látunk bele a termékbe, bizonyos értelemben zsákbamacskát veszünk. A csalódást elkerülendő, nem árt, ha tudjuk, mire figyeljünk vásárláskor.
Fontos szempontok:
- Megbízható forrás: Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk. A túl alacsony sonka ára árulkodó lehet.
- Darabolt termék: Ha biztosra akarunk menni, célszerű darabolt terméket választani, amelyen látható a termék metszéslapja. A jó minőségű sonka metszéslapja egyöntetűen bordó színű, és nem láthatóak rajta bevérzések.
- Bőr vizsgálata: Érdemes a sonkát borító bőrt is megvizsgálni. Olyan terméket válasszunk, amelyen a bőr tiszta és teljesen szőrtelenített.
- Állag ellenőrzése: A sonka - az ujjunkkal megnyomva - nem lehet se túl puha, se túl kemény.
- Vákuumcsomagolás: A gyorspácolt, vákuum-csomagolt sonkák esetében érdemes szemügyre venni, hogy a csomagolóanyag és a sonka között van-e páclékiválás. Ha ilyennel találkozunk, az túlzott páclébevitelre és/vagy gyengébb húsminőségre utalhat. A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is.
- Címke ellenőrzése: A termék címkéjét minden esetben ellenőrizzük! Ez nemcsak a minőségmegőrzési időről és a felhasznált anyagról nyújt információt, hanem a sonka előállításának módjáról is. A termék megnevezésében erre utalni kell. Így könnyen meggyőződhetünk arról, hogy hagyományos vagy gyorspácolással készített termékkel van-e dolgunk.
- Megnevezés: A címkén a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy „sült sonka” alapmegnevezést olvashatjuk. Érdemes a címkén ellenőrizni, hogy a „füstölt” vagy a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e.
Sonkák a világ körül: mediterrán és egyéb különlegességek
A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. Világviszonylatban a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek. Ezekben az országokban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Például, az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó. Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek, ahol megmérettetik, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben.
Olaszország
Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pámai sonka, azaz a Prosciutto di Parma, a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Szigorúan szabályozott az is, hogy mit ehetnek ezek a sertések, például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel etetik őket. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végzi el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.
Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegességek például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A Prosciutto Crudo sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
A Bresaola szintén olasz specialitás. A sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege.
Spanyolország
A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robusztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van.
A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetjük (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így például bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ez utóbbi sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak.
Jó tudni! Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.
Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban - így hazánkban is - elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni.
Németország
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik.
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!
Tárolás és felhasználás: a sonka sokoldalúsága
A sonka egy rendkívül sokoldalú húskülönlegesség, melynek tárolására és felhasználására is érdemes odafigyelni, hogy minél hosszabb ideig élvezhessük ízeit.
Sonka tárolása
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, például kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, nem kell megijedni tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kapott vagy vett, és nincsen kamrája, padlása vagy pincéje, akkor tegye hűtőszekrénybe, miután a nejlonzacskóból kivette. Hagyhatja tányéron vagy csomagolhatja zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig fogyaszthatjuk el biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Tipp: Házi sonka állt a házhoz? Ráadásul annyi, hogy egy ideig biztosan nem eszik meg? Érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Ha nincs kamra, akkor érdemes lehet adagokban lefagyasztani és felcímkézni. Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették, levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonka ízt érezték.
Sonka elkészítése és fogyasztása
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így például egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.
Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!
Így lesz a főtt sonka igazán ízletes! (nem csak húsvétkor)
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:
- Főzés előtti tárolás: Főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni.
- Áztatás: Főzés előtti nap áztassa be a sonkát, és legalább kétszer cserélje ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheti).
- Főzési idő: Lassú tűzön főzze annyi órán át, ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
- Fűszerezés: A főzővízbe ízlés szerint kerülhet például hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is.
- Hűtés a lében: Hagyja kihűlni a főzőlében, és utána tárolja hűtőben.
- Tojások főzése: A tojásokat a lezsírozott főzőlében főzze meg, így különösen ízletesek lesznek. Ha maradt még főzőlé, akkor az szuper alap többek közt krumplilevesnek, bablevesnek is.
- Szeletelés: A sonkát mindig hidegen szeletelje, méghozzá a rostjaira merőlegesen.
Sonka tálalása
A sonka a húsvéti asztal főszereplője, de az is nagyon fontos, hogy miként, milyen körettel tálalja. Szinte kötelező elem a torma, a főtt tojás, az újhagyma, a hónapos retek, a paradicsom, a friss majonéz. Készíthet mellé színes tésztasalátát, zsenge zöldsalátát, burgonyasalátát, sült zöldségeket.
Recept: Parajos-sonkás házi gnocchi
A legenda szerint Rómában a hét második felében olcsóbb ételek kerültek a családok asztalára, így a csütörtök gnocchi-nap volt. A ma ismert gnocchit körülbelül az 1880-as évektől készítik Olaszországban.
Hozzávalók:
- 1 cs KOMETA Ínyenc Szellő Sonka
- 100 g burgonya
- 200 g rétesliszt
- 2 ek keményítő
- 1 dl főzőtejszín
- 2 db tojás
- 1 db szerecsendió
- 1 cs bébispenót
- Só, bors
Elkészítés:
- Tészta elkészítése: Először a tésztát készítjük el. Egy nagy darab burgonyát megfőzünk sós vízben. Összetörjük egy keverőtálban, majd 200 g réteslisztet és 2 tojást adunk hozzá. Sózzuk, borsozzuk és belereszeljük egy 1 db szerecsendió felét. Ha minden hozzávaló belekerült, alaposan gyúrjuk össze, majd formázzunk belőle rudakat és vágjuk kisebb darabokra. A kis darabkákat forgassuk keményítőbe és mehetnek is a forrásban lévő vízbe.
- Gnocchi pirítása: Eközben egy serpenyőben olajat forrósítunk, hiszen amint a gnocchik megfőttek, azaz feljöttek a víz felszínére, már át is szedhetjük őket a serpenyőbe. A keményítő réteget képez a darabokon, ez segíti, hogy ne tapadjanak le a serpenyőbe pirításkor.
- Sonka hozzáadása: Mikor már szépen megbarnultak a gnocchi szemek, akkor tegyük mellé a sonkát.
- Bébispenót és tejszín: Keverjük hozzá a bébispenótot és öntsük fel a főzőtejszínnel. Keverjük jól össze és főzzük pár percig, amíg a spenót összeesik és a tejszín besűrűsödik.
- Tálalás: Tálaljuk azonnal, frissen reszelt parmezánnal megszórva.
A sonka egy olyan húskülönlegesség, amely a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozását testesíti meg. Legyen szó a hagyományos magyar parasztsonkáról vagy az olasz, spanyol ínyencségekről, a megfelelő odafigyeléssel és elkészítéssel mindenki megtalálhatja a számára legfinomabb változatot.