A kenyérsütés gyermekkori emlékei és a modern otthoni pék
Gyermekkori emlékeink mélyen befolyásolhatják felnőttkori szokásainkat és preferenciáinkat. A kenyérsütés iránti szeretetem is gyökerezik azokban az időkben, amikor a kenyér nem volt magától értetődő luxus. Az évekig tartó jegyrendszer és a ritka friss kenyérélmény különlegessé tette a meleg, friss pékárut. Emlékszem, ahogy az utcán is széttéptük és azonnal elfogyasztottuk, ha véletlenül hozzájutottunk. Ez a nosztalgikus élmény, talán anyai dédapám pék múltja, vagy egyszerűen csak a kenyérsütés kézműves jellege, mind hozzájárult ahhoz, hogy a kenyérsütés örömteli tevékenységgé vált számomra. A tészta gyúrása, a bagett formázása, hogy belső szerkezete tartást kapjon, mind olyan folyamatok, amelyek lelkierőt és elégedettséget adnak.
Azonban a legkedvesebb kenyerem továbbra is a kovászos, dagasztás nélküli parasztkenyér. Ez az, amit a leggyakrabban készítek, és amit szívesen tanítok másoknak is, mert meglepően könnyű elkészíteni. Eredetileg Mark Bittman "Minimalist" című, azóta megszűnt New York Times-beli főzős rovatából tanultam, ahol Jim Lehanne, a Sullivan Street Bakery pékje mutatta be az elkészítését egy videóban. Bár az eredeti recept sem volt bonyolult, az évek során tovább egyszerűsítettem. Rájöttem, hogy nincs szükség az átgyúrásra, és az edényt sem kell olyan forróra hevíteni, ahogy azt ők javasolták.
Az elengedhetetlen eszköz és az alapanyagok
Az egyetlen nélkülözhetetlen kellék ehhez a kenyérhez egy fedeles, tűzálló edény. Ez lehet vaslábos, cserépedény vagy jénai, a lényeg, hogy rendelkezzen jól záródó fedéllel. Ha megvan ez az eszköz, és valaha is kacérkodtunk a kenyérsütés gondolatával, akkor ez a recept tökéletes alkalom a kipróbálására.
Én általában hetven deka lisztből sütök egy kenyeret. Ennek az aránynak a része húsz deka teljes kiőrlésű rozsliszt. Azonban itt rengeteg variációs lehetőség adódik. Használhatunk sima rozslisztet, graham lisztet, vagy akár teljesen fehérlisztet is. Sőt, a rozsliszt helyett kipróbálhatunk tönkölybúza- vagy kukoricalisztet is, attól függően, hogy milyen ízvilágot szeretnénk elérni.
A lisztet egy keverőtálban összekeverem negyed kiskanál porélesztővel. Aki a kovász híve, az három evőkanál házi kovászt (vadélesztő) is használhat. A legvégén még arról is írok, hogyan nevelhetünk saját kovászt. Természetesen nem maradhat el fél liter víz, amit egy söröskorsóval remekül ki lehet mérni, és egy jó kiskanálnyi só sem hiányozhat a tésztából.
A dagasztás nélküli technika és a kelesztés
A legfontosabb különbség ehhez a kenyérhez, hogy nem kell dagasztani. Csupán annyira kell összekeverni az alapanyagokat, hogy a tészta összeálljon, és ne maradjon sehol száraz liszt. Ezután tizenkét-tizenhat órára békén kell hagyni a tésztát. Én ezt általában úgy oldom meg, hogy letakarom a tálat, és felteszem a konyhaszekrény tetejére. Ez a fajta kenyérsütés különösen alkalmas azoknak, akik hosszú távra szeretnek tervezni, és nem riadnak vissza a hosszabb kelesztési időtől.
A kelesztés során az élesztő lassan dolgozik, és közben rengeteg olyan enzimet termel, amelyek hozzájárulnak a kenyér ízének gazdagodásához. Ez a lassú folyamat teszi a kenyeret igazán ízessé és finommá.
Ízesítési lehetőségek és a kovász varázsa
Ezen a ponton, a kelesztés előtt, van lehetőségünk további adalékok belekeverésére, amelyekkel még egyedibbé tehetjük a kenyeret. Gondoljunk csak az apróra vágott szárított paradicsomra, a pirított hagymára, a rozmaringra és olajbogyóra, a pörkölt dióra, vagy éppen különböző magokra. Az adalékokat a tészta közepére kell szórni, majd a tésztát óvatosan ráforgatni kívülről. A keverést úgy végezzük, mintha olvasztott csokoládéba forgatnánk a felvert tojásfehérjét egy csokimousse készítésekor - óvatosan, hogy ne törjük össze a tésztát.
Ha nem sietünk, akkor most hagyhatjuk az egészet másfél órát pihenni. Ez különösen érdekes, ha kovászt használunk élesztő helyett.
A kovász nevelése és gondozása
És itt jön a legszebb pillanat, amit a legjobban szeretek az egész folyamatban: a kovász. Ha igazán profik akarunk lenni, akkor érdemes kovászt nevelni. Ez sem túl nehéz. Egyszer kicsit több tésztát kell készíteni, a többletet egy csatos üvegben tárolni pár napig. Ezután rozsliszttel és vízzel kell "etetni" négy-öt napon át. Minden etetés után a felét ki kell dobni, majd újra etetni, amíg savanykás illata nem lesz, és meg nem telik apró szénsavbuborékokkal. Ez a kovász, amit élesztő helyett használhatunk. Én általában három evőkanálnyit keverek a tésztába. A megmaradt kovászt az üvegben ezután kap enni két evőkanál lisztet és egy kis vizet, és másnapra ismét használható lesz.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A sütés folyamata és a végeredmény
Miután a tészta megkelt és esetleg további adalékokkal gazdagítottuk, óvatosan beleöntjük a tűzálló edénybe. Az edényt előmelegített sütőbe tesszük, általában 230-250 Celsius-fokra. A kenyér sütési ideje nagyjából 45-50 perc, attól függően, hogy mennyire szeretnénk ropogósra a héját. Az első 20-25 percben a fedő rajta van, hogy a gőzben tudjon szépen megemelkedni a kenyér. Ezután levesszük a fedőt, hogy a kenyér héja megkapja a kívánt aranybarna színt és ropogósságot.
A sütőből kivett kenyér illata betölti az egész konyhát, és ez az egyik legnagyobb jutalom. A végeredmény egy kívül ropogós, belül puha, ízletes kovászos parasztkenyér, amelynek elkészítése nem igényel különösebb szakértelmet, csak egy kis türelmet és jó minőségű alapanyagokat. Ez a kenyér tökéletes kiegészítője bármilyen étkezésnek, legyen szó reggeliről, ebédről vagy vacsoráról.
