Az olajban sütés, különösen a rántott ételek elkészítése, régóta népszerű a magyar konyhákban. A ropogós külső és szaftos belső ígéretével sokan nem sajnálják az időt és energiát, még akkor sem, ha az olajban sütés nem a legegyszerűbb konyhai feladat, és a keletkező szagokkal, kosszal és hulladékkal sem vagyunk mindig kibékülve. A csirkemell, mint alapanyag, kiválóan alkalmas rántásra, és számos módon variálható, hogy igazán különleges ízélményt nyújtson. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk az olajban sült csirkemell elkészítésének fortélyait, a legfontosabb tudnivalókat, és segítünk eloszlatni a tévhiteket.
Az olajfelvétel mechanizmusa és minimalizálása
Az olajban sütés során az ételek jelentős mennyiségű zsiradékot szívhatnak magukba, ami sokak számára aggodalomra ad okot, különösen az egészséges táplálkozás szempontjából. A legfontosabb kérdés, hogy vajon mennyit szív fel az étel abból a zsiradékból, amiben percekig fürdetve sütöttük.
A nedvességvesztés szerepe
Több kutatás is egyértelműen bizonyítja, hogy az ételek által sütés, illetve rántás közben felszívott olaj egyetlen dologgal van szoros összefüggésben: azzal, hogy az adott étel sütés közben mennyi nedvességet veszít. Egy húsz éve végzett kísérlet (Food Technology, 1995, április, 142-145. o.) a sült krumplitól kezdve a rántott csirkén keresztül a tortillachipsig szinte minden olyan ételt megvizsgált, amit az embernek eszébe juthat tűzforró olajba téve kisütni.
Amikor a forró zsiradékba helyezzük az ételt, az elkezd sercegni-bugyogni. Ez azért történik, mert az ételben lévő víz felszínhez közeli része a hirtelen hő hatására gőzzé válik, majd az ételben pórusokat nyitva távozik. Amikor az ételt kivesszük az olajból, a rajta maradó vékony zsírréteg ezeken a pórusokon keresztül jut be, és marad ott, ahelyett, hogy szépen lecsöpögne. Ebből az is következik, hogy minél forróbb az olaj, annál több vizet fog elpárologtatni, és végeredményben annál több olaj fog beszivárogni az ételbe.
A sütési idő és az egyensúlyi állapot
Van még egy fontos törvényszerűség, amit megfigyeltek: adott hőmérsékleten egy bizonyos rövid sütési idő után be fog állni egyfajta egyensúlyi állapot. Tehát 150 fokon öt perc után is ugyanannyi olajat fog magába szívni az étel, mint 10 perc után, mivel a 150 fokos hőmérséklet adott mennyiségű víz elpárologtatására volt elegendő. Ezen a grafikonon is ez figyelhető meg (Journal Food Process Engineering, 1995, 18: 307-320.): a kétfajta sütési hőmérséklet (190, illetve 150 Celsius-fok) esetében pár másodperc eltéréssel ugyan, de viszonylag hamar (10, illetve 15 másodperc) beáll az egyensúlyi állapot, ami után az étel már nem szívott magába több olajat.
Az imént vázoltakból az is következik, hogy az olajfelszívás kicselezhető, vagy legalábbis csökkenthető. Ha ugyanis az ételt csak addig sütjük, amíg a vízgőzkibocsátás folyik (tehát bugyborékol az olaj), a távozó gőz meg fogja akadályozni, hogy az olaj benyomakodjon a pórusokba. Ha tehát az ételt kivesszük, és azonnal szárazra töröljük, megúszhatjuk, hogy beszívja az olajat.
Mennyi olajat szív fel az étel?
Az ételek általában a tömegük 8-25 százalékát szívják föl olajban. A húsok általában kevesebbet, míg a különböző tészták vagy a burgonya többet szívnak magukba - értelemszerűen a bundázott húsok esetében a bunda lesz az extra veszélyfaktor. Egy hangsúlyozottan nem reprezentatív, nem kontrollált körülmények között lefolytatott házi kísérlet alapján két darab 80 grammos csirkemellszelet összesen 20 gramm olajat szívott magába a rántásból kifolyólag. Ez nagyjából 200 kilokalória pluszt jelent ahhoz képest, mint ha megpároltuk volna. Ha így nézzük, ez a 200 kcal elég sok.
Az olajban sütés alapvető szabályai és trükkjei
Az olajban sütni nem egyszerű és veszélytelen feladat, egy kis körültekintéssel azonban úgy szelídíthetjük a konyha folyékony aranyát, ahogy csak akarjuk! A tökéletes végeredmény eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő olajválasztás, hőmérséklet-szabályozás és a sütési technika elsajátítása.
Az ideális olajhőmérséklet
Ahhoz, hogy a rántott hús vagy a sült krumpli kívül tökéletesen ropogós, belül pedig puha és szaftos legyen, az olaj hőmérséklete ideálisan 160°C és 190°C közé kell essen. Ha ennél magasabb hőmérsékletű az olaj, az ételed nem csak égett lehet, de ki is száradhat. Ha nem elég magas a növényi zsiradék hőmérséklete, az étel elsőként csak magába szívja az olajat, így a végeredmény nemhogy nem ropogós, de olajtól tocsogó és puha lesz. A legjobb eredmény elérése érdekében az olajnak 180 és 190 Celsius-fok között kell lennie. Ha az olaj túl forró, az étel szinte biztos, hogy megég, miközben a belseje nyers marad.
A legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni a megfelelő hőfokot, hogy egy csepp vizet spriccelünk az olajra, vagy a készülő ételből lecsippentünk egy darabot, és megnézzük, elkezd-e pezsegni a zsiradék az étel körül. Ha ennél is biztosabbra akarunk menni, itt az ideje, hogy beszerezzünk egy sütésálló konyhai hőmérőt, ami egészen biztos eredményeket ad majd! A Kitchn részletes cikkének is alapvetése, hogy nem véletlenül kezdődik minden recept úgy, hogy "forrósítsuk fel az olajat" vagy más zsiradékot. Az egész étel sikere múlhat ugyanis azon, hogy a forró edénybe milyen zsiradék kerül, és azt mennyire forrósítjuk fel. Ha megemeled, és körbeforgatod a serpenyőt, akkor az olajnak gyorsan, vízszerűen kell elterülnie benne. Ha elkezd fodrozódni, az szintén azt jelzi, hogy már elég forró. Ha beleteszel egy darabka ételt - egy csipet prézlit például - , és az rögtön elkezd gyöngyözni az olajban, akkor elég forró, de egy fakanállal is kipróbálhatod ugyanezt: ha a fakanalat egy pillanatra belemeríted az olajba, és az gyöngyözni kezd körülötte, már jó.
Az olajválasztás és füstpont
Ha bő olajban sütsz, hagyd az olyan luxuscikkeket, mint az olívaolaj vagy az avokádóolaj! Érdemes leszögezni, hogy a bő olajban való sütés aligha van jó hatással egészségünkre, ha viszont sütni kell, akkor válasszuk a magasabb füstpontú olajokat. A füstpont mértéke azért is fontos, mert amikor a főzőolajok elérik a füstpontjukat, a zsírmolekulák glicerinre és szabad zsírsavakra bomlanak. Majd a glicerin tovább bomlik, felszabadulnak belőle a kellemetlen ízért felelős molekulák, a szabad gyökök, valamint mérgező füst termelődik, így az olaj nemcsak kellemetlen ízű lesz, de bizonyos módon veszélyes is. Az olívaolajnak alacsony, mindössze 160°C - 170°C-on van a füstpontja, így benne inkább kérgesíteni érdemes a húsokat, mint sütni. Bő olajos sütésre használjuk az itthon legnagyobb mennyiségben kapható napraforgó- vagy repceolajat, melyeknek füstpontja 232°C - illetve 204°C. Nem minden olajjal jó sütni. Olívaolajban zöldségeket piríthatsz, de ez a fajta zsiradék nem alkalmas rántott ételek sütésére. A különböző zsiradékoknak más és más az égéspontja, ami az a pont, amikor már annyira felforrósodnak, hogy füstölni kezdenek, és nem lehet őket főzésre, sütésre használni. A legszélesebb körben használt repce- és napraforgóolaj egészen magas hőfokig forrósíthatók, a kókusz- és pálmaolaj még ennél is magasabb hőfokon égnek, viszont olívaolaj égéspontja valamivel alacsonyabb, ezért azt inkább főzéshez, és ne bő olajban sütéshez használjuk.
Előkészítés és sütési technika
Az olajban sült csirkemell sikerének kulcsa nemcsak a megfelelő hőmérsékleten, hanem a gondos előkészítésen és a helyes sütési technikán is múlik.
A nedvesség eltávolítása
Nemcsak biztonsági szempontból, hanem azért is, hogy az eredmény ropogós legyen, mindig itassuk fel a nedvességet az ételről, mielőtt beletennénk az olajba. A fröccsenés és az esetleges égési sérülések elkerülése érdekében győződj meg arról, hogy minden ételről leitattad a nedvességet sütés előtt. Ha nedvesen teszed az olajba, akkor a forró olaj rád fröccsenhet komoly égési sérüléseket okozva.
Az edény kiválasztása és a zsúfoltság elkerülése
A legjobb, ha olyan edényt használsz, amelynek vastag a fala, így jobban tartja a hőt és az olaj hőmérséklete is egyenletes marad. Az edénynek legyen magas a fala is, hogy az olaj ne tudjon kifröccsenni. Minden olajban sült élelmiszernek szüksége van arra, hogy sülés közben mozogni tudjon, és a megfelelő mennyiségű zsiradékot tudja felvenni. Ehhez az kell, hogy a sütésre használt edényünk ne legyen túlzsúfolva, bőven legyen hely benne mindennek, ami éppen készül. Készíts kisebb adagokat! Lehet, hogy eddig ezt gondoltad, de az olajban sütés nem gyors művelet. Ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény, türelemre van szükség, így például nem szabad egyszerre sok ételt beletenned a serpenyőbe. Ha túlzásba viszed, akkor vagy nyers, vagy túl zsíros lesz a sült.
Egyenletes méret és forma
Ezt a problémát legjobban a krumpli sütésénél lehet észrevenni, ha ugyanis nem egyenlő vastagságú és hosszúságú krumplikat sütsz, a vékonyabb darabok szárazabbak, a vastagabb darabok pedig nyersek lesznek az azonos hosszúságú sütési idő alatt. Ugyanez a probléma hús sütésénél is fennáll, logikus, hogy a vastagabb húsok hosszabb idő alatt sülnek át, mint vékonyabb társaik. A csirkemellet vágd kockákra a megfelelő sütési idő eléréséhez.
Fordítás és pihentetés
A sütésénél sokan villát használnak, azzal fordítják meg a sülteket. Ez nem olyan jó választás, mert átlyukaszthatja a húst, ami így elveszíti a nedvességét és kiszárad. Amikor bepaníroztad az ételt, utána érdemes rácson pihentetni, így a bunda jobban meg tud rajta kötni és nem esik le sütés közben sem.
Különleges panírozási tippek és a használt olaj kezelése
A rántott ételek népszerűsége töretlen, a hústól kezdve a zöldségeken át a csokoládéig, még az is nagyon finom bundába forgatva és kirántva. A rántott ételeknél az egyik fontos lépés a megfelelő bunda kiválasztása.
A bunda választása és elkészítése
A legnépszerűbb a zsemlemorzsa, de léteznek más alternatívák, amelyek szintén ropogóssá teszik az ételt. A csirkefalatokat például egészen különlegessé teszi, ha corn flakesbe panírozod, még ropogósabb lesz tőle. Ebben az esetben nem a zsemlemorzsás panírra, hanem például a párizsi bundára vagy például a tempurára gondolunk, ahol a bundának szánt tésztát száraz és folyékony alapanyagokból kell bekeverni. A tésztát mindig alaposan, csomómentesre keverd be, ügyelj azonban arra, hogy ne legyen túl folyós, inkább kicsit sűrűbb, krémesebb. A jó bunda megtapad a húson, és szépen megpirul a forró olajban úgy, hogy az alatta lévő rántanivaló is szaftos és ízletes lesz!
A lisztet keverd össze a joghurttal, a zúzott fokhagymával, a sóval, a borssal, a korianderrel és a köménnyel. Ha a pácolási idő letelt, egy serpenyőben hevíts olajat. Ha már elég forró - amit onnan tudsz leellenőrizni, hogy ha beledobsz egy csepp tésztát, az azonnal sisteregve feljön a tetejére -, kisebb adagokban pakold bele a csirkekockákat, és közepes lángon süsd a bundájukat mindkét oldalon aranybarnára. Ne tegyél bele egyszerre túl sokat, hogy az olaj ne hűljön ki.
A használt olaj újrahasznosítása és ártalmatlanítása
Ha megfelelően sütsz benne, az olajat többször is felhasználhatod. Attól is függ, hogy hányszor, hogy milyen ételeket készítesz benne. Ha panírozott ételeket sütsz, akkor legfeljebb négyszer használd, de ha sült krumplit készítesz, akár nyolcszor is használhatod ugyanazt az olajat. Nem jó ötlet! A használt olajtól nemcsak az íze lehet rossz az ételnek, a benne maradt ételmaradékok tűzveszélyesek lehetnek, ha tovább égnek a forró olajban. A használt olajat szűrd le, tárold egy flakonban, és add le a legközelebbi olajgyűjtőponton, ez a legjobb dolog, amit tehetsz a pazarlás visszaszorításának érdekében. A használt olaj valóban eldugíthatja a konyhai lefolyót, ezért soha ne öntsd bele.
Az olajban sütés alternatívái és a tévhitek
Az olajtól való félelmünk nem alaptalan - bármit beledobni a forró, sűrű folyadékba valahol mindig rizikós. Fontos tisztában lenni azzal, hogy az olajban sütés nem feltétlenül az egyetlen út a ropogós és ízletes ételekhez, és számos tévhit kering ezzel kapcsolatban.
Egészségesebb alternatívák
Senkit nem akarunk becsapni, mert attól még, hogy sütőben készül rántotthúsunk, egyáltalán nem lehet egészségesebb verzióról beszélni. Azt viszont nagyon is tudjuk garantálni, hogy jobb lesz, mint az olajban sült. A bundázott húsokat szinte mindenki szereti, ezért érdemes időnként csavarni egyet rajtuk, és újabb módszerekkel dobni fel a nagy kedvencet.
Sütési módok és definíciók
- Hirtelen sütés: Majdnem olyan, mint a hirtelen sütés, csak ilyenkor nem kell annyit piszkálni az ételt.
- Pirítás: Nagyon közel áll a pirításhoz, ilyenkor addig sütjük a húsokat, amíg egységes barna színt nem kapnak.
tags: #olajban #sult #csirkemell