A mák, ez a sokoldalú növény, melynek őshazája Közép-Ázsia, mára világszerte elterjedt, és hazánkban is régóta termesztett, többhasznú növény. Különösen Európában közkedvelt élelmiszer, gazdag, jó minőségű olajtartalma miatt étolajat is nyernek belőle. A mákgubó pedig a vegyipar és a gyógyszeripar fontos alapanyaga. A mákgubó legfontosabb hatóanyagát, a morfiumot (morfint) 1805-ben különítették el. A mák igazi kincs a magyar és a környékbeli országok étkezési kultúrájában, melyet viszonylag egyszerű termesztési módja, sokoldalú felhasználhatósága és kedvező tulajdonságai tettek közkedveltté. Az alábbiakban részletesebben megvizsgáljuk a mák jótékony hatásait, konyhai felhasználásának módjait, különös tekintettel a töltelékek készítésére és a fűszerezésre, valamint a mák avasodásának elkerülésére.
A mák jótékony élettani hatásai
A mákmagok elsősorban jelentős béltisztító hatásuk miatt foglalhatják el méltó helyüket az egészségmegőrző táplálkozásban. A mák jótékony élettani hatása még, hogy lassítja az öregedési folyamatokat, csökkenti a magas vérnyomást, megelőzi az embóliát, trombózist, és a vér koleszterinszintjét normális szintre állítja. Emellett növeli a szellemi teljesítőképességet, idegerősítő, idegfájdalom csökkentő, nyugtató, altató hatású.
A mák a csontozat első számú természetes segítője. Megállítja a csontszövetek leépülési folyamatát, majd elkezdi építeni azt. A mákszemben 40-50% olaj van, amely háromszor annyi E-vitamint tartalmaz, mint az olívaolaj. Továbbá értékes B1-, B6-, B2-, niacin forrás. Az ásványi anyagok közül pedig nagyobb mennyiségben kalciumot, cinket, mangánt, rezet, vasat, foszfort, káliumot és magnéziumot tartalmaz.
Egy figyelemre méltó tudományos kutatás is alátámasztja a mák csontokra gyakorolt jótékony hatását. Szlovákiában több évvel ezelőtt egy egész temetőnyi sírt kellett exhumálni, mert áthelyezték azt a falu túlsó oldalára. Mindenki legnagyobb meglepetésére a csontok teljesen ép állapotban voltak, olyannyira, hogy tudományos vizsgálatot indítottak az okok felderítésére. A további tudományos kutatások kiderítették, hogy a mák olajának rendkívül magas foszfor tartalma volt a „felelős” a kalcium hatékony felszívódásáért és a csontokba beépüléséért. A kutatások során létrehoztak két, egyenként 20-20 fős csoportot, melynek tagjai előrehaladott csontritkulásban szenvedő nők voltak. Az eredmény mindenkit meggyőzött! Tanácsolt tehát: hetente 3-szor fogyasszon mákos ételeket, vagy rendszeresen alkalmazza a gyógynövény szaküzletekben is kapható mákolajat.
Mák a magyar konyhában: Hagyomány és innováció
A magyar konyha jellemző ételei közé tartozik a mákos bejgli, mákos csík, mákos guba, ezek többnyire nagyobb ünnepek alkalmával kerülnek az asztalra. Bár a mák hagyományosan desszertek, péksütemények ízesítője, a bátrabbak hús mellé is használják (őz, csirke). A mákos gubán, a bejgliben és a flódniban a bőséget jelképező mákszemek felhasználása nem korlátozódik a hagyományos ünnepi édességekre! A magyar konyha régóta és nagyon változatosan használja a mákot, amely az egészségünkre is kedvező hatással van. Bővelkedik fontos vitaminokban és ásványi anyagokban, pl. másfélszer ütősebb kalciumbomba, mint a szezámmag, továbbá vastartalma is jelentős.
Mák vásárlás és tárolás
Az új mákot októberben kezdik árusítani. A kiváló minőségű termék minden magja acélkék színű. A fekete szemek avasak! Ha egy mag megsérül, a benne lévő olaj oxigénnel érintkezik, ami elindítja az avasodást. A folyamat következtében a mák rossz szagú és ízű lesz.
A mák a betakarítástól számítva egy évig áll el. A darált mák bontatlan bolti csomagolásban nagy biztonsággal spájzolható a lejárati dátumig. Meleg, párás helyen, levegővel érintkezve azonban gyorsan avasodik. A maradékot légmentesen lezárt dobozban vagy tasakban lefagyaszthatod, így 6 hónapig is eláll. Avasan ne fogyaszd, mert méreganyagok halmozódnak fel benne. A téli hónapokban a spejzunk képe is megváltozik, ebben az időszakban jön el a mák ideje. A mákból soha nem érdemes nagyobb mennyiséget tartani, mert sajnos könnyen megavasodik, jobb, ha kis tételben megy tönkre, mintha több kilónyi mákot kellene a kukába borítani.
Mák darálásának fortélyai
A kézi és gépi darálók elterjedése előtt az apró magokat famozsárban törték össze. Ha nincs mákdarálód, akkor gondosan tisztára törölt kávéőrlőt használhatsz helyette. Még egyszerűbb, ha konyhakész darált mákot vásárolsz. A jó minőségű darált mák nem fénylik és nem ragad.
Főzött máktöltelék: Az ízletes sütemények titka
A mákos sütemények lelkét egyértelműen a töltelék adja. Lehet tökéletes a tésztánk, ha az alapanyag száraz, szétesik, esetleg túl édes, amitől a desszert elveszíti telt, hagyományos ízét. A tejjel főzött töltelék azért számít alapdarabnak a magyar konyhában, mert egyszerre sűrű, krémes, jól kezelhető és sütés közben sem szárad ki. Különösen karácsony környékén kerül elő újra és újra ez a klasszikus, amikor bejgli, kalács, pite vagy búrkifli készül, és a konyhát betölti a főtt mák és a citrusfélék héjának illata. Ez a töltelék a különleges íze mellett az állaga miatt is tökéletes lehet az édességekhez: szépen eloszlik a tésztában, nem folyik ki, mégis szaftos marad.
A darált mák töltelékként akkor a legjobb ízű és állagú, ha felhasználás előtt összeforraljuk kevés tejjel és mézzel, vagy cukorral (cukorbetegek édesítőporral). Ízesíthető reszelt, kicsavart almával, mazsolával, sárgabarack dzsemmel, reszelt citromhéjjal is.
A tökéletes máktöltelék elkészítése lépésről lépésre
Bejglihez, kalácshoz, flódnihoz, csigához vagy pitéhez forrázz le darált mákot annyi tejjel, amennyit felszív, majd adj hozzá cukrot, citromhéjat, valamint ízlés szerint (karácsonyi) fűszereket, mézet, mazsolát, esetleg lekvárt is. Állandó keverés közben forrald össze, végül hagyd kihűlni. Ne spórolj a töltelékkel, kend legalább 1 cm vastagon, hogy érvényesüljön az íze.
A karácsony egyik kötelező eleme a szaftos máktöltelék, ami olyan klasszikus süteményekbe kerülhet, mint a bejgli, flódni vagy a rétes. Annak ellenére, hogy nem egy borzasztóan bonyolult recept, igenis okozhat némi fejtörést az olajos magból főzött édes krém - a problémák legnagyobbika például az, amikor fullasztóan száraz marad a máktöltelék. Ugyan miniatűr különbségnek tűnhet, mégis rengeteg múlik azon, hogy milyen mákkal dolgozunk a töltelék készítése során. Sajnos azonban az előre darált mákok többségével sem járunk jól - a boltban kapható termékek ipari darálása nem mindig alapos.
A különböző süteményekhez tejjel, borral vagy vízzel kell felfőznünk a mákot ahhoz, hogy koherens tölteléket kapjunk. Persze nem mindegy, mennyit öntünk a fazékba: ha túl kevés a folyadék mennyisége, nem fog összeállni a mák. Amíg folyadékot látunk a szemek között, ne hagyjuk abba a főzést, csak akkor, ha a mák felvette az összes nedvességet, és enyhe nyomás hatására összeáll.
A tejet egy lábasban felforraljuk, majd amikor eléri a forráspontot, mérsékeljük a hőfokot. Közepes lángon főzzük tovább, amíg a töltelék besűrűsödik és krémes, kenhető állagot nem kap. Ez a mennyiség két rúd bejglihez vagy több tepsi aprósüteményhez is elegendő.
A porcukrot (xilitből) elvegyítem a mákkal, majd hozzáadom a reszelt citromhéjat vagy kandírozott citromhéjat és a vaníliát. Annyi forró tejjel forrázom le és keverem el, amitől szépen összeáll, kezelhető, kenhető masszát kapok, ügyelve hogy ne legyen folyós. Ez függ attól, hogy mennyi mákkal dolgozunk végül, mennyi „plusz anyag” (citrom, esetleg fahéj, meggy) kerül bele.
Fűszerek a máktöltelékben: A harmónia kulcsa
A mák önmagában is meglehetősen markáns ízzel bír, éppen ezért a fűszerezésével is óvatosan kell bánni. A mák jól harmonizál a szerecsendióval, a fahéjjal, a szegfűborssal és a szegfűszeggel. A zöld fűszerek közül talán a citromfű és a menta a legkellemesebb párosítás, mondjuk ezt inkább nyáron, egy házi mákfagylalt készítésekor érdemes kipróbálni.
A mák töltelék itt is valamilyen folyadékban (tej vagy víz) felfőzött darált mákot takar, amit porcukorral (xilittel, eritrittel, stb.) édesítünk, reszelt citromhéjjal emeljük ki az ízeket. A mi házi hagyományainkban ehhez jött a házi meggybefőttből csent meggy is, sőt ennek pici leve is.
Tippek és trükkök a fűszerezéshez
- Ne használjunk túl sok fűszert: A mák íze könnyen elnyomható, ha túlzásba visszük a fűszerezést. Kezdjük kis mennyiséggel, és fokozatosan adagoljuk, amíg el nem érjük a kívánt ízt.
- A friss fűszerek ereje: Lehetőség szerint használjunk frissen reszelt citromhéjat, frissen őrölt fahéjat, szegfűszeget és szerecsendiót. A friss fűszerek intenzívebb aromát biztosítanak.
- Gyümölcsök és lekvárok: A piros gyümölcsökön kívül almát is társíthatunk a mákhoz, vele könnyedén lazítható a mák, anélkül, hogy elvinné az ízét. Reszelt almával keverhetjük a rétesbe, bejglibe szánt tölteléket is, sokkal lazább, szaftosabb végeredményt ad, mintha csak magát a mákot főznénk fel.
- Kísérletezés: Ne féljünk kísérletezni! Próbáljunk ki új fűszerkombinációkat, vagy adjunk hozzá egy csipetnyi gyömbért vagy kardamomot az egzotikusabb ízek kedvelői számára.
Mákolaj: Minden cseppje kincs!
A hidegen sajtolt és a finomított mákolaj gazdag kétszeresen telítetlen linolsavban, amely befolyásolja a vér koleszterinszintjét, támogatja az egészséges vérkeringést és az érrendszert. Kiváló salátákhoz (különösen a sárgarépából és leveles salátákból készültekhez), és segíti az A-vitamin felszívódását. Friss fűszernövények, juh- és kecskesajtok tartósítására ugyancsak ajánlott, mert semleges íze nem befolyásolja azok aromáját. Főzéshez és süteménykészítéshez nyugodtan használhatod, de serpenyőben vagy fritőzben sütéshez nem, mert magas linolsavtartalma miatt nem lehet magas hőfokra hevíteni.
A hidegen sajtolt mákolaj felbontás után 2-3 hétig tartható el a hűtőben, ezért csak kis mennyiséget vásárolj. Az üveg alján keletkező üledék természetes jelenség.
Mákot mindenbe!
A mákot alapvetően desszertekhez szokás használni, ez nem kell, hogy minket befolyásoljon, nyugodtan felhasználhatjuk a főételeinkhez. Pirított egész mákkal könnyedén dekorálhatjuk és ízesíthetjük a készülő köreteinket, illetve a házilag gyúrt metélt tésztájába szintén tehetünk szemes mákot, nem csak kinézetre, ízre is egészen különlegessé válik.
Egészben péksüteményekre vagy salátákra, darálva gubára, metéltre vagy muffin tésztájába szórhatod, továbbá töltelékeket készíthetsz vele. Tudtad? Egy mákos zsemle vagy kifli és egy pohár tej fedezi a napi kalciumszükségletedet? A laktózérzékenyeknek napi 50 g mákot ajánlanak a szakértők.
A mák mindig is nagy jelentőséggel bírt a magyar sütemények, péksütemények világában. A különféle főzött mákos töltelékek elengedhetetlenek a kalácsainkhoz, réteseinkhez, a bejgliről nem is beszélve. A mákot azonban a gluténmentes táplálkozás hívei is boldog örömmel fogyasztják, liszt helyett darált mákkal készítik el a süteményeket.
Mák és tészta ételek
A bejgli készítésénél fontos, hogy kb. 2 órát pihentessük a tésztát, mielőtt nyújtani kezdenénk. A tölteléket pedig sosem forrón kenjük a tésztára, azt is hagyjuk langyosra hűlni. A rétes sem egy bonyolult lélek, az elkészítése már igényel ugyan kis rutint, de nagyanyáink féltve őrzött receptjeit és tanácsait érdemes megtanulni, mert bizony jó szolgálatot tesznek. A rétesnél a tésztát olvasztott vajjal kenjük meg, s erre megy a mák (vagy az adott, választott töltelék).
