A rántott ételek, különösen a rántott hús, sok magyar háztartásban a vasárnapi asztal elmaradhatatlan fogása. Az olajban sütés azonban kellemetlen olajszaggal jár, veszélyes lehet, és nem utolsósorban az egészségtelen kategóriába tartozik. Sokan szeretnék elkerülni a fröcsögő olajjal járó kellemetlenségeket, a használt olaj kezelését, és egy egészségesebb alternatívát keresnek, amellyel mégis élvezhetik a ropogós bundájú kedvenceiket. A jó hír az, hogy számos rántott étel, köztük a rántott hús, a sült krumpli és a falafel is kiválóan elkészíthető sütőben, minimális kompromisszummal az íz és az állag tekintetében.
Miért érdemes a sütőben sütést választani?
Amikor egy ételt forró olajba engedünk, a magas hőmérséklet hatására hirtelen gőz szabadul fel, ami körbeveszi az olajban úszó húst, zöldséget stb. Ezzel szemben, amikor sütőben sütünk valamit, a közeg nem forró olaj, hanem forró levegő, aminek van némi hátránya, de számos előny is akad azért. Az olajban sütés borzasztóan büdös, koszos, gyerekekkel és háziállatokkal körülvéve rettentő veszélyes vállalkozás, sőt mindezek felett még egészségtelen is. Az olajszagról nem is beszélve, ami után muszáj szellőztetni, még télen is. A sütőben sütés elkerüli ezeket a problémákat, nincs olajszag, és a hús nem lesz túlzottan olajos. Az íze nagyon-nagyon finom, a hús tökéletesen átsül, nem szárad ki, a panír pedig szépen megpirul.
Sütőben sült rántott karaj - BIG Spoon
Rántott hús sütőben: Titkok a ropogós bundáért és a szaftos belsőért
A rántott hús sütőben történő elkészítésekor felmerül a félelem, vajon kiszárad-e a hús, és ropogós lesz-e a panír. Néhány körülményre odafigyelve azonban garantálható a kiváló végeredmény.
A megfelelő hús kiválasztása és előkészítése
Először is érdemes zsírosabb húst választani, például csirkecombot mell helyett. Lehet csontostul is panírozni, de kicsontozni sem nagy kaland. Ha szárnyasból készítjük, válasszuk a zsírosabb fajtákat, azaz ne csirkemell, hanem például csirkecomb - akár csonttal, akár kicsontozva - kerüljön a tepsibe. A csirkemelleket alaposan mossuk meg, és vágjuk csíkokra. A csirkecombokat is mossuk meg, vágjuk le a csontjáról, de rajta is hagyható. Fontos, hogy a vastagsága 1 cm alatt legyen! Mindkét oldalát sózzuk, majd félretesszük.
A pácolás fontossága
A hús kiszáradásának elkerülése érdekében a pácolás kulcsfontosságú. Érdemes zsírosabb húst választani, például csirkecombot, és mindenképpen rajta hagyni a bőrét. Jót tehet még a joghurtos pác: előző este vagy néhány órával, legvégső esetben 20 perccel hamarabb joghurtba kell pácolni a húst. Én a rántott húst fokhagymás tejben szoktam pihentetni panírozás előtt, ez is egy megoldás, de még jobb, ha a tejet joghurtra cseréljük. Ha mégis a csirkemellet részesítjük előnyben, jó szolgálatot fog tenni pár óra pácolás. A pác lehet joghurtos-fokhagymás, mustáros vagy tejfölös-zöldfűszeres. Egy dobozban készítsük el a pácot tejjel vagy joghurttal, ízlés szerint zúzott fokhagymával. Tegyük bele a húsokat, és hagyjuk benne őket legalább egy órát, de akár 12-24 órát is. A félbe vágott csirkemell filéket klopfolóval megpuhítjuk. A tejet és a csípős szószt összekeverjük egy edényben és a filéket belehelyezzük. Minimum 1- maximum 24 órán át pácoljuk a húst a hűtőben.
A panírozás trükkjei
A panírozásnál annyi trükköt vessünk be, hogy a panírmorzsába keverjünk valami pluszt. Lehet ez olajos mag, zabpehely vagy egy kis natúr corn flakes. A panírozásnál csak egyetlen változás van, ez pedig a zsemlemorzsát illeti. Minél durvább a morzsa, annál biztosabb, hogy a bunda végül ropogni fog. A legjobb a kovászos kenyér morzsája, sőt az az ideális, ha félig teljes kiőrlésű volt az a kenyér. Még ennél is ropogósabb, sőt ízesebb lesz, ha fele részben valamilyen darált magra cseréljük a morzsát - ez lehet dió, mandula, napraforgómag, bármi.A zsemlemorzsát 230 fokra előmelegített sütőben borostyános, aranybarna színűre pirítjuk, nagyjából 10 perc alatt, közben megkeverve. A rántott csirke panírozásához a tojásokhoz hozzáadunk 1 csapott teáskanál sót, 4 evőkanál olajat, 1 púpozott evőkanál lisztet, és egy botmixerrel összedolgozzuk. Előkészítjük a panírpályát, ehhez sorrendbe tesszük az összetevőket: először csirke, majd liszt, ezután a tojásos massza, végül a morzsa. Összekeverjük a zsemlemorzsát, a reszelt parmezán sajttal, cayenne-nel, fekete- és fehérborssal, fokhagymaporral, őrölt paprikával és a sóval. Majd ebben a keverékben a pácból kivett húst megforgatjuk. Az így kapott csirkemell filé, sütés előtt még 10 percig visszakerül a hűtőbe.
Sütés a sütőben
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A csirkéket forgassuk a lisztbe, a felvert tojásba, majd a panírba, amibe ízlés szerint tegyük a magokat vagy zabpelyhet vagy corn flakes-t. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, kicsit olajozzuk vagy zsírozzuk meg, és helyezzük rá a húsokat úgy, hogy semmiképp ne érjenek össze. Körülbelül negyed órát süssük a húsok egyik oldalát, majd fordítsuk meg, és a másik oldaluk is süljön ugyanennyit, sütés közben egyszer kenjük meg olajjal őket. Én egy csipet sót szoktam rászórni a húsokra. Félretesszük, míg előkészítjük a panírozáshoz valókat. A lisztet és zsemlemorzsát egy-egy tányérba öntjük. A tojás egy tányérba ütjük, majd felverjük. Itt szoktam egy csipet sót beletenni. Egy tepsit előkészítünk, sütőpapírral kibéleljük. A húst egyesével bepanírozzuk. Először a lisztbe forgatjuk, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába. A sütőpapírra tesszük. Mikor végeztünk mind a 8 szelet hússal, egy ecset segítségével megkenjük a felső részüket olajjal. Kb. 1-1,5 dl olaj elég kell, hogy legyen. Nem kell tocsognia.A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső sütés), majd a húsokat 30 percre betesszük. Az idő leteltével a húsokat átfordítjuk óvatosan, hogy az esetleg leragadt panír feljöjjön. Kezdjünk 200 °C-on, majd mérsékeljük a sütés 1/3-ánál 180 °C-ra a hőmérsékletet. A panírt a sütési idő felénél érdemes egyszer átkenni olajjal.Mielőtt betesszük a csirkét, 1 evőkanál Földimogyoró olajjal locsoljuk meg a tetejét. 20-25 percig süssük a húst, addig míg külseje aranybarna és ropogós lesz, belseje pedig puha és omlós marad.
Sütőben sült hasábburgonya: Akár még jobb is lehet, mint olajban
A krumpli talán nem egyszerűen ugyanolyan jó, hanem még jobb is lesz tepsiben, mint olajban - ahol a krumpli találkozik a forró fémmel, ott olyan ropogós felület képződik, ami semmilyen más módszerrel nem hozható elő. A legtöbb nagy szakértő Heston Blumenthaltól Nigella Lawsonig előfőzi a krumplit, és aztán süti meg a sütőben. Hogy héjastul vagy nem, cikkekre vágva vagy hasábra, olajjal vagy zsírral, abban már eltérnek a vélemények. A legízesebb választás nyilván a kacsazsír, de itt és most nem csak az volt a cél, hogy elkerüljem az olajban sütést, hanem hogy egészségesebb is legyen valamivel a végeredmény, így olívaolajat használtam.
Elkészítés módja
A krumplit cikkekre vagy hasábokra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 250 fokosra - a maximumra. Lábosba tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi. A vizet sózzuk, lassan felforraljuk, és a forrástól számítva még 5 percig halkan zümmögtetve főzzük. Leszűrjük, hagyjuk lecsöpögni, majd visszatesszük a lábosba, és hozzáadjuk a választott zsiradékot, nagyon alaposan elkeverjük, hogy mindenütt bevonja az olaj, sózom, fűszerezem, majd egy sütőpapírral bélelt sütőlapra terítem. A sütőbe teszem, és körülbelül 10 perc múlva alaposan átkeverem. További 10 percig sütöm.Fontos, hogy a burgonyahasábokat egy rétegben szétterítve helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe. Addig süssük, amíg szépen megpuhulnak, közben lapáttal néha átforgathatjuk a darabokat, de vigyázzunk, hogy mindig csak egy réteg legyen a tepsiben. Magunk készítenénk? Ne hagyjuk ki a ropogós héj élményét! Fontos, hogy sütni való burgonyát válasszunk. A héjat sikáljuk le alaposan, hámozni viszont nem kell a burgonyákat. Jöhetnek a finom fűszerek - paprika, zöldfűszerek, borskeverék -, illetve egy kevés olaj. Csorgassuk a cikkekre, és forgassuk alaposan össze. Törekedjünk arra, hogy a sütőpapíron csak egy rétegben legyenek a krumplidarabok, és lehetőleg a héjuk nézzen lefelé. Süssük puhára, ha szükséges, kevés olajat még spriccelhetünk a cikkekre.
Falafel a sütőben: Vega finomság olaj nélkül
A falafel a világ legjobb vegetáriánus főétele, húsevőként is simán lehet imádni, csak jól kell elkészíteni. Lényege, hogy kívül nagyon ropogjon, belül viszont legyen puha, ezért is sül a klasszikus alaprecept szerint olajban. Most ezt is kipróbálhatjuk sütőben, és nem fogjuk megbánni. A sütőben sült falafel annyiban különbözik az eredetitől, hogy ilyenkor nem golyókat, hanem lapos kis pogácsákat érdemes formázni a masszából. Ez egyáltalán nem eretnek felfogása a falafelnek, sok helyen készítik laposan, és nem golyó formájúra.
Hozzávalók és elkészítés
Alapanyagok:
- 25 dkg száraz csicseriborsó
- egy kis fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- egy evőkanál őrölt római kömény
- só, bors
- egy mokkáskanál szódabikarbóna
- egy kiskanál pirospaprika
- egy csokor petrezselyem
- 3 evőkanál olívaolaj
- 4 evőkanál tahini (szezámmagból készült paszta)
- fél citrom leve
A csicseriborsót egy éjszakára háromszoros mennyiségű vízbe áztatjuk. Másnap leszűrjük, és az összes alapanyaggal aprítógépbe tesszük. Sima, de nem teljesen pépes masszát darálunk belőle. A sütőt előmelegítjük 200 fokosra. A masszából pingponglabdákat formázunk, majd mindet lelapogatjuk. Egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral, és a sütőpapírt vékonyan megkenjük olajjal vagy lefújjuk olajszprével. A kis pogácsákat egymástól 3 centiméter távolságra helyezem a sütőlapra, a tetejüket is megkenem vagy lefújom olajjal. Beteszem a sütőbe, 15 percig sütöm, majd kiveszem a tepsit, és mindegyik falafelt megfordítom. További 15 percig sütöm.
Sütőben sült fánk: Egy kísérlet a hagyományos ízek újragondolására
Teljes hitetlenséggel álltam hozzá a témához: az amerikaiak készítenek egyedül sütőben fánkot, de ahhoz szükség van egy speciális sütőformára, így ez ugrott. A klasszikus szalagos fánk tésztája sütőben készítve voltaképpen olyan lesz, mint egy kalács - finom, de nem fánk. A túrófánk azonban jobban hasonlítana sütve az olajban sült rokonához, így érdemes kipróbálni. Nem az élesztős, hanem a gyorsabb, sütőporos tésztát használjuk, a hirtelen hőt a muffintepsi adja. Remekül működik a dolog, ha nem is lesz ugyanolyan, mint az eredeti.
Hozzávalók és elkészítés
Alapanyagok:
- fél kg túró
- 3 tojás
- egy evőkanál vaj
- 3 evőkanál liszt
- egy nagy csipet só
- egy kiskanál sütőpor
- 2 evőkanál cukor
- egy citrom héja
A sütőt előmelegítjük 220 fokosra. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat kikeverjük a cukorral és a puha vajjal, majd a sütőporral kevert lisztet is beleforgatjuk, a fehérjéket habbá verjük a sóval, ezt is a tésztához keverjük. A muffintepsi mélyedéseit kivajazzuk, kilisztezzük. Egy-egy púpos evőkanálnyi tésztát kanalazunk mindegyik mélyedésbe. A tepsit a sütőbe tesszük, és 5 perc múlva leveszem a hőmérsékletet 180 fokra. További 15 percig sütjük. Akár meg is tölthetjük valamivel, mondjuk lekvárral vagy vaníliakrémmel. Ebben az esetben előbb egy kiskanálnyi tésztát kellene tenni a mélyedésbe, arra egy fél kiskanálnyi tölteléket, majd rá még egy kanál tésztát.
További sütőben elkészíthető rántott ételek és köretek
A rántott húst és krumplit mindenképp érdemes a sütőben sütni, semmivel sem lesz rosszabb a végeredmény, sőt a többi kísérlet is viharos sikernek bizonyult- a fánk az egyetlen, ami sajnos csak olajban sütve az igazi.Az édesburgonyát és a céklát is külön -külön vízben feltesszük forrni. Miután megpuhultak, ( nagyjából 45-60 perc alatt) akkor leszűrjük a vizet. Az édesburgonyát, a Földimogyoró olajjal, tejjel,sóval, borssal botmixer segítségével püré szerűre aprítjuk, míg a céklát a tejjel, sóval, borssal és 2 kanál édesburgonyával szintén lepürésítjük. Tipp: Ha hígabb pürét szeretnénk kapni, akkor 1-1 dl az ajánlott mennyiség mindkét pürébe. Ha kevésbé folyósat, akkor 0,5-0,5dl.A bő olajban sütött, magyar rántott ételek nem igazán tartoznak az egészséges kategóriába. Süssünk sütőben rántott húst, és ezzel sok felesleges olajat spórolhatunk meg.Az olajszag elkerülésén túl azért érdemes vékonyan kiolajozott, sütőpapírral bélelt tepsiben sütni a bundázott sajtot, mert kisebb az esély arra, hogy kifolyjon. Panírozzuk duplán: liszt-tojás-zsemlemorzsa, majd ismét tojás és zsemlemorzsa. 200 °C-on 30 perc alatt megsül, forgatni egyszer lehet a szeleteket, de nem feltétlenül muszáj.Az egyszerűbb megoldások hívei vagyunk? A mirelit hasábburgonyák csomagolásán feltüntetik, hogy milyen módokon süthetők készre, szerencsére legtöbbször szerepel a sütő is. Fontos, hogy a burgonyahasábokat egy rétegben szétterítve helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe.
