Az olasz gasztronómia világszerte ismert gazdagságáról és regionalitásáról. A tél közeledtével, amikor a hegyekbe vonulók síelés vagy sífutás után ínyencfalatokra vágynak, az olasz rifugik, azaz hegyi éttermek különleges ízeket kínálnak. Gianni Annoni, az Audi márkanagykövete, aki esküvőjét is a Dolomitokban, egy hegyi étteremben tartotta, jól tudja, hogy az olasz hegyi konyha régiónként változik. Míg Dél-Tirolban az osztrák hatás a jellemző, a francia határ mellett fondüt is kínálnak, a Dolomitok és az Appenninek konyhája nagyon különböző. Vannak jellegzetes hegyi ételek, mint a helyi sajtokkal készült fogások, például a pizzoccheri vagy a sajtos polenta, de az olasz felvágottak, kolbászok, levesek mellett tésztafélék és pizza is megtalálható az étlapon.
Porchetta: Egy ínycsiklandó olasz hagyomány
A látványnak is nagyszerű, ízre pedig mennyei, egészben sült malac, azaz a porchetta, igazi fénypontja lehet a szilveszteri lakomáknak, de egész évben népszerű Olaszországban. Bár nem a fél óra alatt elkészíthető ételek közé tartozik, ám megéri a fáradságot, ráadásul programnak is ideális a malac sütése egy nagyszerű baráti társaságban. Egy 8-12 kg-os malac bőségesen elegendő 12-16 fős társaságnak.
A Porchetta eredete és népszerűsége
A "porchetta történészek" a Róma közeli Aricciából származtatják a hatalmas göngyölt sült húst. A település olyannyira komolyan veszi ezt a nemes címet, hogy évente fesztivált rendez az ételnek. Toszkánában, Siena városában például egy kis büfé a piactér melletti sarkon árulta a megpakolt szendvicseket, ahol két fiatal fiú szeletelte gyors mozdulatokkal a hatalmas darab göngyölt és fűszerezett húst, majd felaprította a ropogós bőrt - mert hogy az is hozzá jár egy porchetta szendvicshez.
A Porchetta elkészítése: Hagyományos recept
Az olasz föld alatt sült malac, vagy porchetta elkészítése gondos előkészítést és hosszadalmas sütést igényel, de az eredmény magáért beszél.
Hozzávalók:
- 8-12 kg-os egész malac
- 2 fej fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- Fűszerek: só, egész bors, majoránna, egész kömény, római kömény, koriandermag, mustármag
- 200 dkg mangalicazsír
- 1 liter sör
Páclé készítése:20 liter vizet felforralunk, hozzáadunk 14 dkg sót, a félbevágott fokhagymagerezdeket, a karikára vágott vöröshagymát, egy evőkanál köményt, fél evőkanál egész borsot, kiskanál római köményt, kiskanál koriandermagot, kiskanál mustármagot és kiskanál majoránnát. Hagyjuk kihűlni a páclét, majd ráöntjük az egészet a malacra. A páclében ázó malacot 24 órára hűtőszekrénybe, vagy 2-5 Celsius-fokos helyre tesszük. Fontos, hogy a páclé teljesen ellepje a malacot a megfelelő pácolás érdekében.
Pácolás után:Pácolás után kiemeljük a malacot a pácléből, szárazra töröljük papírtörlővel, majd beletesszük egy nagy tálalóba, amelyben jól átjárja a levegő, és száraz hűvös helyen legalább 12 óráig lefedés nélkül szárítjuk. Nyársra húzás előtt a malac belsejét besózzuk.
Sütés:Nyársra húzzuk a malacot, és sütés előtt olvasztott mangalicazsírral, majd sörrel bekenjük. Ráhelyezzük a faszenes parázs fölé, 30 cm-re, és gyakori forgatás mellett sütjük 3 oldalán zárt faszenes sütőben 4-4,5 órán keresztül, míg nyitott grillezőben 6-6,5 órán keresztül. Ez idő alatt vigyázzunk arra, hogy a malac bőre világos maradjon. Sütés közben 30-40 percenként átkenjük olvasztott sertészsírral és sörrel. Arra figyelni kell, hogy ne engedjük ekkor még felhólyagosodni a bőrét. Ha ez a folyamat elindul, akkor csökkentsük a parázs hevét alatta, illetve kenjük le gyorsan olvasztott zsírral és sörrel.
4-4,5, illetve a 6-6,5 óra eltelte után lejjebb engedjük a sütőnyárs magasságát 10 cm-el, és további 50-60 percig sütjük a malacot. A szaftos, fűszeres, omlós finomság a ropogós malacbőrtől lesz ellenállhatatlan.
Porchetta, a töltött göngyölt császárhús | Mindmegette.hu
A Porchetta szendvics és töltelékei
A porchettát általában zsemlébe, ciabattába vagy focacciába töltik. Ahogy a sienai példa is mutatta, a két ropogós ciabatta közé a húson kívül kerülhet még egy kis rukkola és szárított paradicsom, de azon kívül semmi más. Fontos, hogy a ropogós bőr is hozzátartozik a porchetta szendvicshez.
Olaszországban külön mesterségnek számít a porchetta sütés, teljes iparág alakult köré. Hatalmas kemencékben sülnek a húsok, amiket aztán úgy szállítanak ki a szendvicseket készítő üzletekbe, mint a kenyeret. Emellett léteznek olyan generációkon átívelő hentesüzletek, ahol a porchettát helyben sütik, majd ott helyben szaftos szendviccse varázsolják.
A különböző porchetta készítők szerint a göngyölt hús nem csak malacból, hanem bárányból, kecskegidából, nyúlból és akár 80-100 napos borjúból is készülhet. Egy azonban mindig megegyezik: az alap fűszerek, amitől a sült hús elnyeri jellegzetes ízét. A kicsontozott, formára vágott húst a leggyakrabban rozmaringgal, szárított fokhagymával, édesköménnyel, borssal, zsályával és citromhéjjal fűszerezik. Egyes készítők pedig tölteléket, vagy más húsrészeket, csont nélküli karajt, belsőségeket tesznek a húsra, és úgy csavarják fel végül, és sütik több mint 8 órán keresztül.
Az olasz konyha regionalitása és jellegzetességei
Az olasz konyha nem csupán a porchetta körül forog, hanem számos más regionális specialitást is kínál. Az olasz rifugik, azaz hegyi éttermek kínálata régiónként változik, tükrözve a helyi alapanyagokat és kulturális hatásokat.
Az osztrák hatás Dél-Tirolban és a francia hatás a nyugati régiókban
Míg Dél-Tirolban az osztrák hatás a jellemző - a hüttékben korábban a virsli, gulyásleves, császármorzsa szentháromsága uralkodott -, a francia határ mellett fondüt is kínálnak. A modern alpesi éttermekben ma már egészségesebb, helyi alapanyagokból készült fogásokat, halat is találunk. Ezt bizonyítja a Via Culinaria című kiadvány, amely 300 éttermet, vendéglőt, menedékházat mutat be az osztrák Alpokban, ahol a pisztrángtól a vadételekig, a gombáktól a szépen tálalt császármorzsáig minőségi gasztronómiával találkozhatunk. Persze az olasz éttermek hangulatának, a vendégszeretetnek és kiszolgálásnak továbbra sincs párja Ausztriában.
Jellegzetes olasz hegyi ételek
A Dolomitok és az Appenninek konyhája nagyon különböző. Persze vannak jellegzetes hegyi ételek, ilyenek a helyi sajtokkal készült fogások, például a pizzoccheri vagy a sajtos polenta. A polentát, vagyis az olasz puliszkát régen rézüstben készítették, háromféleképpen darált kukoricából, hogy minél rusztikusabb legyen. Legalább másfél órán keresztül forralták lassú tűzön, majd cérnával szeletelték. A darát a vízben elkeverjük, és kis lángon, folyamatos keverés mellett krémesre főzzük. A tűzről lehúzva elkeverjük benne a vajat és a parmezánt.
Séfünk egy olasz és egy osztrák jellegzetes sajtos hüttefogást készített: az olasz polentát és az osztrák Käsespätzlét, azaz sajtos nokedlit. A Käsespätzlét általában forró vasserpenyőben szolgálják fel, saláta kíséretében. A lisztből, tojásból és hideg vízből lágy tésztát készítünk, majd krumplinyomón belenyomjuk a forrásban lévő vízbe. Ha nincs krumplinyomónk, készíthetünk hagyományos galuskát is. A kifőtt tésztát lehűtjük, leszűrjük, összekeverjük reszelt sajttal, tejszínnel és olvasztott vajjal. Sütőtálba tesszük, és forró sütőben 15 perc alatt megsütjük.
Az olasz életérzés és szokások
Az olasz konyha mellett az olasz életérzés is különleges. Ahogy a magyar utazó elsőre furcsának találja, Olaszországban minden kicsit kaotikus, kicsit furcsa, kicsit teljesen logikátlan. Aztán eltöltünk ott pár napot, és hirtelen megértjük: nem ők élnek furcsán. A szokásaikból árad a mediterrán életfilozófia: lassabban élni, többet enni, többet beszélgetni, és kevesebbet idegeskedni.
A kávé mint napi üzemanyag
Az olaszoknál a kávé NEM egy program. NEM egy beszélgetős műfaj. NEM „ülök a laptopommal 3 órát” tevékenység. Ez a napi üzemanyag. A benzin. A vérnyomás-szabályozó. A 20 másodperces kávé az olasz élet motorja. Ha délután cappuccinót kérsz, a barista egy fél pillanatra megáll, mint a Windows XP 2003-ban, aztán mosolyog.
Édes reggeli és egyéb étkezési szokások
A magyar utazó fejét először kettéteszi, hogy Olaszországban a reggeli: É-D-E-S. Pont. Vége. Ezen felül fontos tudni, hogy Olaszországban nem vágjuk fel a pizzát, és nem kérünk rá ketchupot. Sajtot kérni a halra pedig már gyilkossági kategória néhol.
A séta, a szieszta és a családi élet
Olaszországban mindenki sétál. Mindenhova. Mindig. Ami a magyar turistát sokkolja: „De miért zárva minden délután?!” A válasz: nem dolgoznak. Ez a rendszer először fura, aztán… imádod. Ezért nem létezik a „heti bevásárlás” sem, mint fogalom.
A hétvégék a családé. A strand, a piazza és a bár a társadalmi élet alapjai. A strandon természetesen a nők a receptekről beszélnek, a férfiak az autókról, de végül ahogy egyre éhesebbek lesznek, előkerül a fejben főzés, majd némi kaja is.
Különleges karácsonyi hagyományok
Az olasz karácsonyi szokások is számos különlegességet rejtenek.
Luca napja és az ajándékhozók:Kardinális kérdés a kisgyerekes családokban, hogy ki hozza az ajándékot. Bizonyos helyeken, bizonyos családokban már december 13-án (Luca napján) Santa Lucia hoz ajándékot a gyerekeknek. Más családokban karácsonykor van ajándékozás, ez a Babbo Natale-hoz köthető - ellentétben a magyar szokással, amikor a Kisjézust nevezik meg ajándékozónak. A karácsonyi időszak lezárásakor, január 6-án érkezik az olasz gyerekekhez a Befana, az ún. jó boszorkány.
Zampognari - A dudások muzsikája:Egy másik nagyon szép szokás, ami már nem az ajándékozáshoz, sokkal inkább a népi hagyományokhoz kötődik, az a dudások muzsikája. A dudások (olaszul: zampognari) pásztoroknak öltözve vonulnak le a hegyekből a környező falvakba, és a magukkal hozott dudákon karácsonyi dallamokat játszva jelzik az ünnepi időszak kezdetét. Ez a szokás főként Dél-Olaszországban honos, ahol a népszokást életben tartó csoportok kétféle, a pásztori életre régen oly jellemző fúvós hangszerrel (zampogna és ciaramella) járják a környéket.
A Presepe hagyománya:Nagyon fontos eleme az olasz hagyományoknak, hogy akár családi szinten közösen elkészítve, akár vásárolt verzióban, de van otthon az ünnepi periódusban egy jászol (olaszul: presepe vagy presepio), ami lényegében egy Jézus születéséről szóló jelenet megformálása a legkülönfélébb anyagokból, elemekből összeállítva. Ez mindig a szent családot ábrázolja a kisded Jézussal. A presepe hagyománya nagyon-nagyon régi, állítólag már Szent Ferenc életében és korában, az 1200-as években is ismert volt - sok esetben élő szereplőkkel megformálva. Egyes források szerint az első, Nápoly környéki presepe-hivatkozások kb. 1025-ig vezethetők vissza, tehát egy nagyjából ezeréves tradícióról beszélünk. Olaszországban (főként a vallásos) családok számára elengedhetetlen kelléke a karácsonynak. A presepe egyébként nagyon sokat változott az elmúlt századokban, minden korszaknak megvolt a maga presepe-divatja, sőt egy-egy város környéke saját, csak rá jellemző attribútumokat is használ.
Halálhoz kapcsolódó szokások
Az olaszok életében a halálhoz kapcsolódó szokások mélyen gyökereznek a vallásban és a családi hagyományokban, és meglepően sok mindenben különböznek attól, amit Magyarországon megszoktunk. A temetés általában katolikus szertartás keretében zajlik: a halott otthonában vagy a kórház halottasházában történő ravatalozást követően a gyászolók a templomban vesznek búcsút, majd a koporsót a temetőbe kísérik. A temetők (il cimitero) gyakran igazi békés kertek, tele virágokkal és gyertyákkal. Ezen a napon az olasz családok gyakran együtt látogatják meg az elhunytak sírját, elhelyezik a krizantémokat (i crisantemi) és gyertyát gyújtanak az emlékezés jeléül.
Hasonlóságok és különbségek az európai karácsonyi szokásokban
Az olasz karácsonyi hagyományok mellett érdemes betekinteni más európai országok ünneplési módjaiba is, hiszen a különbségek és hasonlóságok rávilágítanak a kulturális sokszínűségre.
Francia karácsony: Kulináris élvezetek és Père Noël
A franciák karácsonya a kulináris örömökről szól. A réveillon de noëlnek, vagyis a 24-i karácsonyi vacsorának azért is kell hosszúra nyúlnia, mert az ajándékokat csak éjfél után lehet kibontani. Père Noël, alias Mikulás csak ekkor érkezik a kéményen keresztül, hogy a fa alá vagy a kikészített és kitisztított cipőkbe tegye a meglepetéseket. Franciaországban a karácsony egynapos ünnep, csak december 25. szabadnap. Vagyis alighogy kipihenték az előző napi kései vacsorát, már neki is láthatnak a tulajdonképpeni karácsonyi nagy traktának, amelynek hagyományos koreográfiája valahogy így néz ki: előétel, főétel, sajt, (egyes helyeken, például Provence-ban 13-féle) desszert, bor, kávé. Az előétel általában füstölt lazac, libamájpástétom vagy kagyló, a főétel pedig gesztenyével töltött szárnyas, csirke, pulyka vagy liba. A sajttál után az édesség következik, ami karácsonykor hagyományosan bûche de noël, azaz karácsonyi fatörzs. Néhol még él a 13-féle desszert hagyománya, amellyel Jézusra és a 12 apostolra emlékeznek. Vízkeresztkor, az ünnep lezárásaképpen galette des rois-t sütnek, vagyis a királyok lepényét. A süteményt papírkoronával díszítik, és egy porcelánfigurát sütnek bele. A szerencsés megtalálót természetesen királlyá koronázzák.
Spanyol karácsony: Lottó, kakasmise és a napkeleti bölcsek
A spanyol karácsonyi lottót 1812 óta játsszák, a nyerőszámokat minden évben december 22-én húzzák ki. Gyakorlatilag az egész ország részt vesz a játékban, amely inkább tombolára, mintsem az általunk ismert lottóra hasonlít. Aki nyert, aki nem, szenteste mindenképpen degeszre eszi magát, méghozzá népes családja körében. A hagyományos spanyol karácsonyi menü tájegységenként változó, a leggyakoribb talán a hideg mandulaleves, a fehérboros, fokhagymás vagy paradicsomos hal és a kemencében ropogósra sült malac. A vallásos spanyolok részt vesznek az éjféli misén, amelyet la misa de gallónak, vagyis kakasmisének hívnak, mivel kakaskukorékolásig tart. Az ajándékozás csak ezután, karácsony első napján következik. Fenyőfa helyett sok családban inkább betlehemet állítanak. A vízkereszt itt is jóval nagyobb ünnep, mint nálunk. A spanyol gyerekek előző este szalmával és árpával tömött cipőiket kiteszik az ablakba, hogy a napkeleti bölcsek lovainak legyen mit ennie. Jótettüket a királyok édességgel honorálják. Reggel a család összegyűlik, és mindenki eszik egy szeletet a vízkereszti tortából, hogy kiderüljön, kinek lesz a legnagyobb szerencséje az új évben. Merthogy a tortába szerencseérmét rejtenek.
Svéd karácsony: Donald kacsa és Karácsonymanó
A karácsonyi „svédasztalon” mindig van pácolt hering, halsaláta, füstölt angolna, kaviáros tojás, füstölt lazac, húspástétom, svéd húsgolyó, sült oldalas és céklasaláta. Svéd népszokássá vált, hogy délután háromtól négyig mindenki a Donald kacsa és barátai boldog karácsonyt kívánnak című Disney-filmet nézi. Miután ezen a rituálén átesnek, következhet az ajándékozás. Az ajándékokat egyébként egy Mikulás-szerű figura hozza, akit Jultomtennek, vagyis Karácsonymanónak neveznek. Kedves szokás, hogy a svédek az ajándék mellé személyre szóló, komoly vagy vicces költeményt mellékelnek. A rímes szöveg lehet akár feladvány is: vagy az ajándékozó kilétét vagy az ajándék tartalmát kell a versrejtvényből kitalálni.
Angol karácsony: Pukkantás és puding
Az angol ladyk és gentlemanek rendesen rákészülnek az ünnepre. Minimum egy héttel karácsony előtt, de akár már december 1-én felállítják a fát és kidekorálják a házat. A szenteste mint olyan náluk nem létezik, karácsony előestéjét többnyire házon kívül töltik a barátaikkal. 25-én már reggel túlesnek az ajándékozáson, úgyhogy a nap többi részében már zavartalanul átadhatják magukat a gasztronómiai élvezeteknek. Szinte minden család ünnepi asztalára gesztenyével töltött sült pulyka kerül krumplikrokettel vagy -pürével és zöldségekkel. A kötelező karácsonyi süteményt mince pie-nak hívják, omlós linzertésztából készül, és aszalt gyümölcsökkel töltik meg. És persze az angolok karácsonykor is esznek pudingot, amely leginkább a mi gyümölcskenyerünkre emlékeztet. Angol karácsonyi vacsora nincs pukkantás nélkül. A christmas cracker úgy néz ki, mint egy gigantikus szaloncukor. Kibontása nem egyszerű, két embernek szembe kell állnia egymással, és kétfelé húzni a crackert. Amikor sikerül széttépni a csomagolást, a meglepetés pukkan egyet. A kis csomagban rejlő ajándék és a vele járó favicc annak jut, aki a nagyobbik felét húzta.
Finn karácsony: Koboldok és rénszarvas
A finnek karácsonyi készülődéséhez hozzátartozik, hogy megpróbálják kibékíteni a körülöttük ólálkodó rossz szellemeket. Elég kitenni egy tál rizskását vagy még inkább sört a ház tövébe a koboldoknak, és máris megoldódnak a problémák. A finnek nemcsak a koboldoknak kedveskednek karácsonykor, hanem a körülöttük élő állatokra is gondolnak. Ünnepi csemegét kapnak a háziállatok, a környéken élő madarak és vadállatok. A finnek karácsonykor tejberizst esznek reggelire, amelybe szerencsét hozó mandulát rejtenek. Az ünnepi menüből nem hiányozhat a sajtleves, majd hering, lazac vagy sült rénszarvas következik. Desszertnek gyömbéres sütit és tejszínes szilvakrémet fogyasztanak. A karácsonyhoz hozzátartozik a glögg is, a mazsolás-mandulás forralt bor, ami kellemesen felmelegíti az ember testét-lelkét a sokszor kegyetlen finn télben.
Görög karácsony: Manóháború és megszentelt víz
Érdekes, a görögök éppen karácsonykor vívnak kemény küzdelmet a föld alól előmerészkedő gonosz manókkal. Náluk a karácsony, az újév és a vízkereszt összefonódik, tulajdonképpen december 25-től január 6-ig, 12 napon át tart az ünnep. Vagyis a háború. A görög néphit szerint ugyanis gonosz manók, kalikandzaroszok élnek a föld gyomrában. Ezek a visszataszító lények egész évben szorgos munkát végeznek, azon igyekeznek, hogy elfűrészeljék a földet tartó fa törzsét. Karácsonykor azonban egy kis szünetet tartanak, előbújnak a Föld gyomrából, és mindent elkövetnek, hogy felbosszantsák az embereket. Hogy lehet védekezni ellenük? Nem szabad hagyni, hogy kialudjon a tűz a kályhában. A tüzet ugyanis utálják, ha meglátják a fényét, hanyatt-homlok menekülnek. Vízkeresztkor a megszentelt víz újabb egy évre visszaűzi a gonosz kis lényeket a Föld gyomrába. Viszont az alatt a 12 nap alatt, míg a földön garázdálkodnak, a világfa törzse begyógyul, és a manók kezdhetik elölről a fűrészelést.
