Az Olasz Kávékultúra: Egy Részletes Utazás az Eszpresszótól a Habcsókig

Olaszországban a „caffè” szó mélyebb jelentéssel bír, mint pusztán egy ital. Egy rituálé, egy szenvedély, a mindennapi élet szerves része, melynek gyökerei a 17. századra nyúlnak vissza, amikor a kávé Velencébe érkezett. Azóta a kávézók a társasági élet központjaivá váltak, ahol az emberek összegyűlnek beszélgetni, üzletelni és politikáról diskurálni. Az olaszok naponta többször is kávéznak: reggel, ebéd után, délután, sőt, sokan még vacsora után sem mondanak le róla. A kávét általában állva, a pultnál fogyasztják, és legtöbbször nem szokás tejjel inni.

Az Eszpresszó: Az Olasz Kávé Alapja

Az olasz kávék, s általában a kávék között az eszpresszó az, amit igazodási pontnak tekinthetünk. Nagyon sok kávétípus éppen az eszpresszóhoz képest határozódik meg. Ha egy eszpresszót szeretnénk, elég, ha azt mondjuk, hogy „un caffè”, mert az olasznak ez egyenesen és egyértelműen az eszpresszó kávét jelenti. Nem hibás, ha „un espresso”-t mondunk, de használatosabb, olaszosabb azt mondani, hogy „un caffè”. Az eszpresszó egy rövid, erős kávé, melyet forró vízzel gőzölnek ki, 6,5-7,5 g kávéból készül, a főzési ideje pedig 20-30 másodperc.

Az Eszpresszó Kávégép Forradalma

A kávéfogyasztás körüli eseményekben éppen az eszpresszó készítéséhez kötődő innovációk hozták meg a 20. századi nagy áttörést. A 19. századtól kezdődően, az olasz ipari forradalom kibontakozásával egyre több szabadalmat jelentettek be a kávéfőző gépekre is. A gőzmozdonyok és gépek inspirációjára, Luigi Bezzera 1901-ben megalkotta a kazános rendszerű kávéfőzőgépet. Ennek a rendszernek a nagy előnye a gyorsan, 30 másodperc, vagy rövidebb idő alatt elkészített, a korábbiaknál jobb minőségű kávé, valójában az eszpresszó. Nem véletlen, hogy az előbbiek miatt éppen Luigi Bezzera lett az eszpresszó „feltalálója”.

A Bezzera-féle gép jó volt, de nem elég jó. Egyik hibája, hogy a Bezzera-féle eszpresszó túlzottan tanninos és keserű lett, mivel inkább forró vízben főzés volt. Ezt persze a szabadalomtulajdonos is világosan látta, ezért Desiderio Pavonival közösen, az 1906-os Milánói Vásárra megjelentek az „Ideal” nevű új gépükkel, amit aztán Giovanni Achille Gaggia finomított tovább azzal, hogy egy csapszelepet épített a gépbe.

Különleges Olasz Kávék és Variációk

Az eszpresszó adja az alapot számos más olasz kávéspecialitásnak, melyek mindegyike saját történettel és elkészítési móddal rendelkezik.

Caffè Ristretto

A kávé esszenciája, 20 ml-be összesűrítve. Ha valóban egy gyűszűnyi méretű, méregerős kávéra vágyunk, akkor ne bonyolítsuk túl a dolgot. A legtöbb külföldi látogatónak kicsit szokatlan azonban ez a kávéadag, mivel hosszabb kávékhoz vagyunk szokva.

Caffè Macchiato Caldo

Eszpresszó kávé egy cseppnyi meleg tejjel. Ez nem tejeskávé, nem kávé, nem latte macchiato és még csak nem is cappuccino.

Cappuccino: A Klasszikus Reggeli Élmény

A nagy klasszikus, a felgőzölt tejhabbal készített kávé. Nagyon fontos pont / szokás a kapucsínó ivásával kapcsolatban: az olaszok a kapucsínót csak reggel és a délelőtt folyamán isszák. Ha délután kérjük, furcsán nézhetnek ránk! Érdemes észben tartani, ha Olaszországba jövünk.A cappuccino esetében is többféle létezik:

• Cappuccino chiaro: kevés kávéval.
• Cappuccino scuro: sok kávéval.
• Cappuccino decaffeinato: koffeinmentes.
• Un cappuccino con caffè caldo e latte freddo.

Hadd térjek ki a tejhabra! Tejhabnak szokás nevezni, de, ha a pultos valóban érti a dolgát, akkor nem habot, hanem egy igazi krémet varázsol a tejből. Ez a valódi tesztje egy igazi pultosnak. És ne is beszéljünk a különböző formákról, amit a tejhabbal „rajzolni” tudnak.

Caffè Latte

Presszó mennyiségű kávé nagy pohárban, felgőzölt tejjel. A különbség a cappuccino-val szemben a tej mennyiségében van, ami itt jelen esetben több.

Caffè Marocchino: Alessandria Különlegessége

Az igazi marokkói szülőhelye Alessandria, a történelmi Bar Carpano, ami a világ leghíresebb kalapgyára, a Borsalinóval szemben található. A 20. század közepén járunk, és a Borsalino a siker csúcsán van. Akkoriban hódolói között szerepeltek pápák (például XXIII. János pápa), államférfiak (például Winston Churchill és Harry Truman) és a művészetek és a szórakoztatás világának számos személyisége (Jean-Paul Belmondo, Alain Delon, Federico Fellini, Ernest Hemingway, Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio).

A caffè marocchino elkészítése rendkívül egyszerű: egy fagylaltgombócra eszpresszót öntenek. Természetesen, mint sok más olasz kávé esetében, a pontos recept régiónként kissé eltérhet, az ország egyes részein nem használnak csokoládészirupot, máshol pedig még Nutellát is adnak a kávéhoz.

Bicerin: Torino Édes Titka

Piemonte tartomány jellegzetes kávéja, melyet Friedrich Nietzsche, Alexandre Dumas és Giacomo Puccini is nagyon kedvelt. A csokoládés kávé eredete az észak-olasz nagyváros, Torinó egyik kávézójáig vezethető vissza (www.bicerin.it). Ennek alapja a torinói eredetű gianduja. A népszerű Bicerin előtt korábban, a Bavareisa néven ismert ital hódított, mely egy 1700-as évekből származó francia eredetű ital. Csokoládé, tejszín és kávé összekeverve, nem pedig 3 rétegben, mint a későbbi bicerin. A kávét mellé általában a meliga elnevezésű kekszet kínálják. A híres recept szerint a kávéhoz 30 ml forró csokoládé, és egy réteg tejszín kerül.

Caffè Pedrocchi: Padova Szimbóluma

A Pedrocchi kávéház Padova városának egyik szimbóluma. A recept története Francesco Pedrocchi és fia, Antonio nevéhez kötődik, aki 1826-ban egy kávépörkölőt nyitott, mely hamarosan a városi értelmiség találkozóhelye lett. Egy eszpresszó tetejére tejszínt tesznek és megszórják kakaóval.

Moretta: Fano Halászainak Kávéja

Marche tartomány jellegzetes kávéja, mely egészen pontosan Fano városából származik. Nem nevezhetjük egyszerűen egy caffé corretto-nak, mert nem az, és ezt a helyiek bizony sértésnek is veszik. A moretta vagy dialektusban Muréta története, a hagyomány szerint a halászokhoz kapcsolódik, akik a hideg éjszakákon, hogy felmelegedjenek, a maradék likőröket, italokat forró kávéval keverték össze. Mai, három réteges megjelenési formája már a háború után alakult ki. Szigorúan üveg pohárban szervírozzák. A kávéhoz Varnelli vagy Mistrà ánizs likőr, brandy és rum kerül hozzáadásra.

Ponche Livornese: Livorno Forró Punsa

Livorno városából származik, kávé, cukor és rum kombinációja. Elnevezése a punch szóból származik, melyet olaszosítottak, és az angolok által fogyasztott ital esetében hamarosan a forró vizet is lecserélték kávéra.

Caffè alla Nocciola: Nápoly Mogyorós Kincse

A nápolyi kávé legenda, és hogy megkóstoljuk az igazi „fekete aranyat”, Campania fővárosáig kell utaznunk. Nápolyban és környékén minden bárban hozzájuthatunk a mogyorós kávéhoz, mely a régió egyik legismertebb ízesített kávékülönlegessége. A nápolyi kávé nagyon híres, titka állítólag a különleges keverékben és az optimális pörkölésben rejlik. Egy olyan eszpresszóról van szó, melyhez mogyorókrémet adnak. A mogyorókrémet a Campania tartományában termesztett mogyoróból készítik (Nocciole Giffoni, ebből készülnek a finom nápolyik is). A tökéletes kávé elkészítése nem is olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik. Lehet túl hosszú, vagy éppen túlpörkölt, túl édes vagy éppen túl keserű. Szóval nem mindegy, hova térünk be megkóstolni! A Bar Maxico vagy a Caffé del Professore, a mogyorós kávé fellegvára azonban tökéletes választás lehet. Érdemes felkeresni még a Gran Caffé Gambrinust (Piazza Plebiscito-Palazzo Reale), melyet 1860-ban alapították, vagyis pont egyidős Olaszországgal.

Caffè in Grolla: Valle d'Aosta Barátság Kelyhe

A 16-18. század között alakult ki ez az ital, mely nem csupán azért született meg, hogy a leghidegebb napokon felmelegítse a fogyasztóját, hanem baráti összejövetelek kedvelt társasági programja is volt. A jellegzetes faedény (grolla) vagy barátság kehely teszi igazán különlegessé Valle d'Aosta jellegzetes kávéját.

Caffè Leccese: Lecce Hűsítő Kávéja

A forró nyári leccei esték kávéja, mely az '50-es években született. Lefőzzük a forró eszpresszót és egy nagyobb, jéggel teli üvegpohárba töltjük, majd 2-3 kanál mandulatejet teszünk hozzá.

Shakerato: Jeges Kávé Habbal

A kávé tovább gondolt változata a shakerato, mely két rétegből áll: az alján édesített jeges kávé, a tetején pedig egy vékony cappuccino-szerű habréteg. Nem összekeverendő a caffè freddo-val, mely egyszerűen jéggel, tejszínnel vagy anélkül kínált hideg kávé.

Ginseng Kávé: Az Egészséges Alternatíva

Az olaszok ezt a növényt sötét kávéval keverve megalkották a ginseng kávét, a hagyományos kávé egészségesebb alternatíváját, amiről úgy tartják, hogy gyógyítja a stresszt és a fáradtságot. Ha Olaszországba jövünk, mindenképpen ajánlom, hogy kóstoljuk meg a ginsenget! Mint a kávé, ez sem mindenhol ugyanolyan ízű, és ízlés kérdése, hogy melyik a finomabb, illetve a jobb helyeken lehet kérni cukorral vagy nélküle. Általában eleve tesznek bele cukrot. Ha cukor nélkül szeretnénk, akkor érdemes azonnal így kérni: „un ginseng amaro”, egyébként automatikusan „un ginseng dolce”-t fog a pultos készíteni. Ráadásul, ha a kapucsínót kívánjuk meg, ginsengből készült kapucsínót is kérhetünk: „un cappuccino ginseng, per favore”.

Habcsókok: Édes Kiegészítők és Díszek

A habcsók, bár nem kávé, mégis az olasz cukrászat fontos része, gyakran használják tortadísznek, desszert dekorációnak: bájos, játékos, mégis elegáns. Felesleges tojásfehérje felhasználására kiválóan alkalmas, és szerencsére a habcsóksütés nem egy hosszú, fáradtságos mutatvány, és csomóféleképpen variálható: ízesíthetjük, színezhetjük, játszhatunk a formájával rogyásig.

Többféle módszer létezik az elkészítésére: a hidegen keverős francia, a forró vérmérsékletű olasz, és a szintén forróvérű svájci.

Olasz Habcsók Elkészítése

Az olasz habcsókhoz hozzávalók (kb. 50-60 kis darabhoz):

• 3 tojásfehérje
• 20 dkg kristálycukor
• 5 dkg víz
• Egy csipet só

Elkészítése:

1. A vízből és cukorból szirupot főzünk. Amikor már elolvadt a cukor, elkezdjük felverni a tojásfehérjét.
2. A szirupot közben 118 fokig melegítjük (maghőmérővel ellenőrizzük!). Ezt a hőfokot nagyjából akkor éri el, amikor már csendesebben bugyog.
3. A tojásfehérje rendületlen verése mellett szép lassan a tojáshabba csurgatjuk a forró szirupot.
4. A kihűlt habot habzsákba szedjük. Amennyiben a habzsák betöltése és használata közben szeretnénk, ha maradna maszatmentes porcikánk, hajtsunk vissza egy nagy gallért a habzsákon, töltsük be, és utána szépen hajtsuk vissza a gallért, majd csavarjuk meg a habzsákot a krém felett.
5. Sütőpapírral borított tepsire kupacokat nyomkodunk, tetszőleges díszítőcsövekkel.
6. Légkeveréses sütőben, 95-100 fokon kb. 1 órán át szárítjuk a habcsókokat. Akkor van kész, amikor könnyen elválik a sütőpapírról.

Ez a narancsos-mákos túrótortát sem rontja el a habcsók.Hozzávalók (kb. 50-60 kis darabhoz):

• 3 tojásfehérje
• 15 dkg kristálycukor

Elkészítése:

1. A tojásfehérjét a cukorral vízgőz fölé helyezzük, és alacsony fokozaton folyamatosan habosítjuk, míg felmelegszik, és közepesen kemény hab nem lesz. Ezen a ponton színezhetjük, ízesíthetjük.
2. Én például legutóbb kávés habcsókot készítettem a kávétorta tetejére: a meleg habhoz fokozatosan hozzákevertem a forró vízben feloldott instant kávét (ehhez a mennyiséghez 1 kiskanál forró vízben 1 kiskanál instant kávéport oldottam fel).
3. Ekkor levesszük a gőzről, és kihűlésig habosítjuk.
4. Habzsákba töltjük - tetszőleges csővéget használva -, majd sütőpapíros tepsire kupacokat nyomunk.
5. A habcsókokat 90 fokra előmelegített, (légkeveréses) sütőben kb. 1 óra alatt kiszárítjuk (nagyobb habcsókokra több időt számítsunk!). Akárcsak az olasz habcsók, ez is akkor van kész, amikor könnyen elválik a sütőpapírról, és nem ragad.
6. A sütőben hagyjuk teljesen kihűlni. Légmentesen záródó dobozban felhasználásig tároljuk.

Ha van a környezetünkben tojást nem evő (pl. vegán) ember, örvendeztessük meg vegán habcsókkal!

Hogyan Rendeljünk Kávét Egy Olasz Kávézóban?

Nagyon egyszerű! Összefoglalva:

• Un caffè: Egy sima presszó kávé. Ha valóban egy gyűszűnyi méretű, méregerős kávéra vágyunk, akkor ne bonyolítsuk túl a dolgot. Az egyszerű „un caffé” kérdés felvethet persze csomó kérdést: con-latte, ristretto, corretto, lungo stb. De ha igazi olasz eszpresszóra vágyunk, akkor ne hagyjuk magunkat eltántorítani a barista kérdéseivel.
• Ha nem eszpresszót, vagy az eszpresszó egy variánsát szeretnénk, akkor pontosítanunk kell a rendelést (pl. „un cappuccino”, „un caffè macchiato”).
• A legfontosabb: Ne feledjük, a kapucsínót csak délelőtt illik inni!
• Ha szeretsz olvasni az olasz kultúráról, szokásokról, ételekről, városokról vagy nyelvtanulási érdekességekről, vagy nyelvtani tudásodat fejlesztenéd, lapozz bele az olasz nyelvtan könyvbe!

tags: #olasz #kaves #habcsok