Az olasz rizs fajták sokszínű világa

A rizs az emberiség egyik legősibb és legelterjedtebb alapélelmiszere, melynek termesztése és felhasználása évezredes múltra tekint vissza. A világ különböző pontjain számos rizsfajtát termesztettek és termesztenek még ma is, amelyek mind eltérő ízvilággal, textúrával rendelkeznek, és amelyek felhasználási módjaik is eltérőek. A rizs egy ezerarcú alapanyag - nem csupán azért, mert rengeteg étel készíthető belőle, hanem azért is, mert nagyon sok típusa létezik. Kerekszemű rizs, hosszúszemű rizs, barna rizs - ezekről a rizsfajtákról mindenki hallott már, de rengeteg más típusa létezik még. Az egyes fejlődő országokban az étrend alapját adják az egyes rizsfélék, ugyanakkor egy fejlett országban már sokkal többféle érhető el és változatosan alkalmazható a gasztronómiai kalandozásaink során.

A rizs nemcsak sokoldalú és ízletes alapanyag, hanem jelentős táplálkozási előnyökkel is rendelkezik. Nagyon gazdag szénhidrátforrás, mivel keményítőtartalma 75-76%. Ezenkívül 7-8% fehérje és nagyjából 1% zsír található benne. Az ásványi anyagok terén pedig főleg foszfort, vasat és magnéziumot tartalmaz. A rizs számos fontos vitamint tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a szervezet egészséges működéséhez.

A rizsfajták osztályozása és jellemzői

A rizsek a cereáliák egyik legnagyobb és legismertebb csoportját alkotják. E különbségek megértése elengedhetetlen a rizsfajták konkrét élelmiszergyártási alkalmazásokhoz való illesztéséhez.

Szemhossz szerint

• Hosszúszemű (6.6mm+): Lazaságra, különálló szemekre fő. Ide tartozik a Basmati rizs, a jázmin és a standard hosszúszemű Fehér rizs. Pilafokban, készételekben és köretekben használják.
• Középszemű (5.5-6.6mm): Főzéskor enyhén ragadós. Ide tartozik az arborio, carnaroli és bomba. Rizottó, paella és rizspuding készítéséhez használják.
• Rövidszemű (under 5.5mm): Nagyon ragadós és összetapad. Ide tartozik a Sushi rizs és a Ragacsos rizs. Sushi, rizssütemények és ázsiai édességek készítéséhez használják.

Feldolgozás szerint

• Fehér rizs: A héj, a korpa és a csíra eltávolítva. Hosszabb eltarthatóság, gyorsabb főzés, semleges íz. Itthon ha rizsről esik szó, leginkább erre a típusra gondolunk. Lehet hosszabb vagy rövidebb szemű, leginkább átlátszó zacskóban kapható, olcsó. Az "A" és a "B" között a szemek töredezettségében van különbség, illetve a "B"-nél nagyobb lehet a nem oda illő anyagok aránya, tehát szükség lehet átválogatásra, ellenőrzésére.
• Barna rizs: Csak a külső héj kerül eltávolításra, a korparéteg megmarad. Magasabb rost- és tápanyagtartalom, rövidebb eltarthatóság (6-8 hónap vs 2+ év a Fehér rizs esetén). Ez a fajta a rizsek „teljes kiőrlésű” változata - és ennek köszönhetően a legegészségesebb is -, mivel a feldolgozása során csak a legkülső héjától szabadítják meg, így voltaképpen a többihez képest hántolatlan. A barna rizs fogyasztása hozzájárulhat a jobb emésztéshez, segíthet fenntartani a stabil vércukorszintet és hosszabb ideig tartó teltségérzetet biztosít. Jellegzetes barna színét az adja, hogy 100%-ban teljes kiőrlésű gabona. Mivel hántolatlan, a textúrája rágósabb, íze diósabb. Kalóriák és szénhidrát tekintetében hasonló értékekkel rendelkezik, mint a fehér rizs, viszont jóval több tápanyag található benne. Jó forrása a folsavnak, a B-vitaminoknak és a kalciumnak. Különösen gazdag B-vitaminokban, mint a tiamin (B1-vitamin), riboflavin (B2-vitamin), niacin (B3-vitamin), pantoténsav (B5-vitamin), piridoxin (B6-vitamin), valamint folsav (B9-vitamin).
• Parboiled rizs: Gőzölik őrlés előtt, ami a tápanyagokat a szem belsejébe juttatja. Szilárdabb állag, jól tartja formáját az ipari élelmiszerfeldolgozás során; gyakran a legjobb választás készételekhez és konzervtermékekhez. Az opál rizs egy gyorsan megfőzhető rizsfajta, amit egy speciális eljárással még héjában meggőzölnek, majd csak utána hántolnak.

Keményítőprofil szerint

A keményítő-összetétel határozza meg a főzési viselkedést. A Rizskeményítő amilózból és amilopektinből áll. A magas amilóztartalmú Rizs (25-30%) szárazra és levegősre fő. A magas amilopektin-tartalmú Rizs (Ragacsos rizs, kevesebb mint 5% amilóz) nagyon ragadós lesz. A legtöbb kereskedelmi változat ezek közé az extrémek közé esik.

Különleges rizsfajták és felhasználásuk

A konyhai hozzávalókon belül a rizsfajták egy kifejezetten színes, külön világot alkotnak, amelyek sokkal izgalmasabbá tehetik az étkezéseinket. Fedezzük fel bátran a különböző típusú rizseket, kísérletezzünk velük, és élvezzük az ízek kavalkádját.

Hosszúszemű rizsfajták

A hosszúszemű Rizs uralja a globális kereskedelmet és az élelmiszergyártást. Az elsődleges fajták jelentősen különböznek illatukban, árukban és származásukban.

• Basmati rizs: A prémium hosszúszemű fajta, jellegzetes aromájával és kivételes szemnyúlásával kiemelkedik; a basmati szemek főzéskor száraz hosszukkal 2-2,5-szeresére megnyúlhatnak. India és Pakisztán gyakorlatilag az összes kereskedelmi Basmati rizst termeli. A minőségi osztályok a hagyományos Basmati 370-től a kereskedelemben domináns 1121 fajtáig terjednek, amely a főzést követően a leghosszabb szemhosszt adja. Az indiai konyha egyik alapvető eleme, amely különleges illatával és pergős állagával hódít. Hosszú szemű, nem ragacsos, illatos, aromás és egészséges rizs. Nagyon hamar kész van, mennyiségtől függően tényleg 6-8 perc is elég lehet neki forrástól számítva. Magas a B-vitamin tartalma, illetve az élelmi rost tartalma, ami jó hatással van a koleszterin- és vércukorszintre és kedvezően befolyásolja az anyagcsere folyamatokat. Támogatja az izmok, a szív, és az idegrendszer normális működését. Illatos és pergős állaga miatt kiváló választás köretnek, különösen indiai ételekhez, mint a curry, a tandoori csirke vagy a biryani. Passzol baromfival, hallal és tenger gyümölcseivel készült ételekhez. Ha a glikémiás index alapján szeretnénk rizsfajtát választani, akkor mindenképpen a basmati rizsre essen a választásunk, ugyanis az összes rizs közül ez rendelkezik a legalacsonyabb glikémiás indexszel.
• Jázmin rizs (Khao Dawk Mali): Thaiföld jellegzetes aromás rizse. Enyhén ragadósabb, mint a Basmati rizs, lágyabb textúrával és virágos illattal. A Thai Hom Mali a prémium minőség, nedvességtartalma maximum 14%. Vietnam és Kambodzsa is termel Jázmin rizst alacsonyabb árkategóriában, bár az illaterősség általában eltér. Thaiföldről származó, illatos, virágaromával rendelkező fajta, ami igazán különlegessé teszi az ázsiai ételeket. A sima rizs után az itthon talán legtöbbet használt fajta, a basmati család tagja. Illatos, hosszú szemű, könnyen és hamar elkészíthető. Könnyen emészthető, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Hosszúkás, színe pedig legtöbbször enyhén átlátszó. A jázmin rizs állaga lágy, könnyű. Aromája nagyon jellegzetes, amit akár egy, másfél évig is megőriz. Kiváló kiegészítője az ázsiai konyhának, viszont süteményekhez vagy rizottóhoz nem ajánlott. Thaiföldi ételek mellé ajánlott, mint a pad thai, zöld curry vagy a thai sült csirke. A jázmin rizs mind Fehér rizs, mind Barna rizs változatban elérhető. A Fehér Jázmin esetén a korpa eltávolításra kerül. B2B kereskedelemben a „jázmin rizs” fehéret jelent, hacsak nem jelölik külön.
• Standard hosszúszemű Fehér rizs: Az amerikai, indiai és délkelet-ázsiai nem aromás változatok költséghatékony alapot jelentenek az élelmiszergyártás számára. Ezek a változatok nem rendelkeznek jellegzetes illattal, de jól teljesítenek rizskeverékekben, fűszeres rizstermékekben és intézményi vendéglátásban. Hagyományos rizsfajta, amely hántolással és fényezéssel nyeri el végső formáját. Az egyik leggyakrabban használt rizsfajta, Amerikában egyenesen a rizsek alapvető típusának számít, de az ázsiai és a mexikói konyhában is nélkülözhetetlen. A barna rizshez képest az íze enyhébb, a textúrája könnyedebb.

Olasz rizsfajták

Az Olaszországban leggyakrabban használt rizsfélék, különösen a rizottó készítéséhez, számos egyedi tulajdonsággal rendelkeznek. Az igazi olasz rizottó alapanyaga a rizottó rizs, mely az észak-olasz konyha egyik fő alapanyaga. A rizottó rizsek fő jellemzője a magas keményítő tartalom, melynek köszönhetően nehezen fő szét. A színe hófehér, apró, rövid vagy kicsit hosszabb szemű, gömbölyded formájú. Ebből készül a folyós állagú kásaszerű étel, mely nemcsak az olaszok körében népszerű. Fontos, hogy rizottóhoz csakis rizottó rizst ajánlott használni. Bár ez a rizs alkalmas desszertek, sütemények, édességek készítéséhez is.

A rizottó főzése különbözik az egyéb rizsek főzési módszerétől. Ugyanis ezt a rizst sem mosni, sem áztatni nem szabad, valamint a főzése lassú tűzön, folyamatos keverés mellett történik. A rizs - víz aránya 1:4 legyen. A vizet vagy forró alaplevet is folyamatosan adagolják hozzá. Ennek következtében a rizsben található keményítő magába tudja szívni a vízzel együtt az egyéb ízeket. A tűzről levéve még hagyni kell 2-3 percig a fedő alatt, gőzben pihenni. Különös odafigyelést igényel a főzése, de megéri. A legtöbb rizottó recept fehérborral készül, de némelyik vörös borral vagy akár vermuttal. Érdemes lyukacsos fakanállal kevergetni a rizst, így nem sértjük meg a felületét. Ha felsértjük, akkor ugyanis ragadós lesz. Mindig frissen készítsük és csak pihentetés után tálaljuk. Tálaljuk friss petrezselyem zöldjével, vagy bármely zöldfűszerrel. A tetejére kerüljön frissen reszelt parmezán és akár frissen őrölt bors is.

• Arborio: Egy olasz rizsfajta, amely az azonos nevű olasz településről indult világhódító útjára. Az arborio egy rövid és kerek szemű rizstípus, amelyet leggyakrabban rizottó készítésénél használnak. Az arborio egy átlagos ízű rizs, magas keményítőtartalma miatt azonban nagyon jól magába szívja más hozzávalók aromáját. Magasabb a keményítőtartalma a többi rizsfajtához viszonyítva. Ugyanakkor gazdag B1-, B6- és B12-vitaminokban, magnéziumban, káliumban, kalciumban. Nevét egy városról kapta, ahol - állítólag - először termesztették. Az arborio rizs olaszok által imádott rizottó alapvető és legfontosabb alkotóeleme. Szénhidráttartalmát tekintve a legmagasabb a gabonafélék között. Azonban épp a magas keményítő- és szénhidráttartalma miatt magas a glikémiás indexe (GI 69), és mivel egy étel a 70-es értéktől számít gyorsan felszívódónak, így gyorsan megemeli a vércukor- és az inzulinszintet - csak mértékkel fogyasztandó. Szelénium tartalma jó hatással van a szívműködésre. Bár az arborio rizst főként rizottók készítéséhez használják, minden olyan fogáshoz alkalmas, amelyhez krémes állagú rizs szükséges. Nem alkalmas ragacsos rizsek, jázmin- vagy basmati rizs helyettesítésére. A legtöbb rizsfajtától eltérően az arboriót tilos leöblíteni főzés előtt. A víz ugyanis lemosná a szemekről a finom keményítőt, amely főzés során nélkülözhetetlen a krémes textúra eléréséhez. A krémességhez ugyanakkor további lépések is szükségesek: ahhoz, hogy a rizs tökéletesre főjön, csak kis mennyiségekben szabad hozzáadni a folyadékot, amelynek forrónak kell lennie. A rizottó készítéséhez 1 rész arborio rizshez 4 rész folyadék szükséges. Végig alacsony hőfokon főzd, folyamatosan kavargasd, és merőkanalanként adagold az újabb mennyiséget a rizshez, ha az előzőt már felszívta. Ez a rizs nagy szemű, az ízeket jól magába szívja. Vercelli megye Arborio településéről kapta a nevét. A carnarolihoz képest kisebb az amilóz tartalma, enyhén lisztes az állaga. A szemek nagyon nagyok és enyhén szögletesek. Ideális olyan rizottókhoz is, amelyek nem tartalmaznak vajat és/vagy sajtot. De rizspudinghoz is kiváló választás. Pompásan telít, de csekély a tápértéke, jelentős a kálium- és B1-, B2-, B3- és A-vitamin-tartalma, illetve fehérje, cink, folsav, vas és kalcium is található benne.
• Carnaroli: Hosszúkás szemű rizs, az ízeket jól magába szívja. A főzés során jelentős mértékben megdagad. Magas az amilóz tartalma (a keményítő egyik fő komponense), ami ellenállóvá teszi a főzés során, így nehezebb szétfőzni. Rövid szemű és kerek, az olasz konyha egyik nagy kedvence, amelyet Itáliában a rizsek királyának is szokták nevezni. Tökéletes választás a hagyományos olasz rizottóhoz.
• Vialone nano: Apró, kerek szemű rizs. A lombardiai Sant’Alessio con Vialone településről kapta a nevét. A főzés során - a carnarolihoz hasonlóan - ez is kb. duplájára nő, illetve az amilóz tartalma is nagy. A főzési ideje rövidebb. Desszertekhez is használható. Nálunk csak néhány helyen kapható.
• Roma: Hosszúkás szemű rizs. A keményítőtartalma magas, így krémes rizottókhoz jó választás. Használhatjuk arancini vagy krokett készítéséhez is. Magyarországon nagyon ritkán lehet kapni.
• Originario: Apró, kerek szemű rizs. A folyadékot ez a fajta is jól magába szívja. Minestrához, arancinihez, kroketthez is használhatjuk.

Leggyakrabban az arborio és a carnaroli, esetleg a Roma rizst használják rizottó készítéséhez. Azonban az autentikus risi e bisi készítésekor vialone nano rizst illik használni.Észak-olaszországi rizs fajta, mely a legnagyobb méretű a rizottó rizsek között. Alakja hosszúkás, külső felülete üveges, belül tejfehér színű. Ebből készíthetjük a legkrémesebb rizottót, mivel magas a keményítő tartalma. Ez a szintén olasz rizs fajta a Vialone és a Nano hibridje. A kerekded, illetve ovális formájú szemek külseje üveges, belső színe tejfehér.

Japán rizsfajták

A japán rizs külön fejezetet érdemel, mert a minőségi sztenderdek és a kereskedelmi gyakorlatok alapvetően eltérnek más eredetű fajtáktól.

• Sushi rizs (Japonica): Egy rövidszemű fajta, amely főzéskor ragadós és enyhén édes jellegű. A Koshihikari a prémium változat, ára jóval magasabb a standard Japonica áránál. Élelmiszergyártási alkalmazásoknál (különösen sushi készletek és onigiri esetén) a Japonica Rizs osztálya közvetlenül meghatározza a végtermék minőségét. Kalifornia és Olaszország termel Japonica Rizst alternatívaként a Japánban termesztett változatokhoz képest, jelentősen alacsonyabb árakon. Spanyolország (konkrétan az Ebro-delta) szintén jelentős Japonica termelést folytat Európában. Speciális, kerek szemű, ragadós állagú rizsfajta, amely a japán konyha alapköve. Bizonyos ételeknél előfordul, hogy kifejezetten az a jó, amikor ragad a rizs. A sushiról mára mindenki tudja, hogy a japán konyha egyik csodája. Ennek az ételnek a megfelelő, ragacsos állagú rizs az alapja.

Egyéb különleges rizsfajták

A különleges rizsfajták iránt növekszik a kereslet, mivel a fogyasztók teljes kiőrlésű, tápanyagokban gazdag összetevőket keresnek. Ezek a fajták magasabb árakat érnek el, mint a standard Fehér rizs.

• Fekete rizs (más néven forbidden rice vagy purple rice): Megőrzi sötét korparétegét, amely gazdag antociánokban; ugyanazokban az antioxidáns vegyületekben, mint a fekete áfonya. Elsősorban Kínából, Indonéziából és Thaiföldről származik. Történelmileg kínai királyi családnak tartották fenn, ezért is nevezik „tiltott rizsnek”. Ma ára kb. €2-5/kg. Igazán különleges megjelenésű, enyhén mogyoróra emlékeztető ízű fajta, amit Kínában sokáig csak a császári család tagjai fogyaszthattak. Az egyik kevésbé ismert rizsfajta. Főzés után ragacsos, nagyon tápláló, enyhén diózó ízű, talán még kedvezőbb az egészségre gyakorolt hatása, mint az egyéb rizs fajtáknak. Gazdag antioxidánsokban, sok rostot tartalmaz, gyulladásgátló hatása is ismert, segíthet a diabétesz, a rák, a szívbetegségek és az elhízás kezelésében.

• Venere: Fekete szemű hántolatlan rizs. 2-3 perccel hosszabb a főzési ideje (18-20 perc), mint a többi rizottó rizsnek. Adhatjuk halhoz és zöldségekhez, de salátába is jó. Ez a fajta tartalmaz antocianinokat, ugyanazokat az antioxidánsokat, melyek a feketeszeder és az áfonya színét is adják. Az enyhén földes ízű rizst ősidők óta használják a kínai gasztronómiában, nem utolsó sorban egészségre gyakorolt hatásai miatt.

• Vörös rizs: A Vörös rizs változatai közé tartozik a Camargue vörös rizs (Franciaország), a bhutáni vörös rizs és a thai red cargo rizs. A korparéteg diós ízt és rágós textúrát ad. A Vörös rizst egyre gyakrabban használják készételekben és gabonatálakban. Intenzív diós ízzel rendelkező, hosszúkás alakú, kissé ropogós típus, amelynek kifejezetten alacsony a glikémiás indexe. Hosszú szemű, hántolatlan rizs. A piros, vagy barna színű. A főzési ideje akár 40 perc is lehet. Minestrához kiváló választás, de adhatjuk hüvelyesekhez, zöldségekhez, de akár rákokhoz is. A vörös rizs enyhén édes utóízű. Szokatlan színének köszönhetően lenyűgözőnek tűnik a tányéron. Különleges színét a Monascus purpureus élesztőgombának köszönheti. A gomba és a rizs kapcsolatából különböző biológiai hatóanyagok, a monakolinok keletkeznek, és ezek közül a monakolin K az egyik leghatásosabb koleszterinszökkentő, sztatin készítmény. (Figyelem: aki a természetes utat választja, annak a vörös rizs fogyasztása mellett nem szabad semmiféle gyári sztatin készítményt fogyasztania. Ezt a döntést orvosával konzultálva hozza meg!) A vörös rizs enyhén édes, mogyorós utóízű.

• Vadrizs (Zizania palustris): Technikailag nem rizs, hanem egy vízi gyomnövény. Főként Észak-Amerika Nagy-tavak régiójában és Kanadában aratják; a Vadrizs jellegzetes diós ízű és kemény textúrájú. Az ára magas (€6-15/kg) a korlátozott termesztés és részben vadon gyűjtött kínálat miatt. Teljes értékű gabonaféle, ami valójában nem is igazi rizs, hanem az édesvizek környékén élő vízi fűféle magja. Bár nem igazi rizs, a vadrizs mégis kiválóan helyettesítheti a hagyományos vagy különleges rizsfajtákat, mint ahogyan azt a neve is mutatja. A vadrizs fehérjében, lizin nevű aminosavban és rostokban is gazdag, ugyanakkor zsírszegény és akárcsak a valódi rizs, ez sem tartalmaz glutént. Viszont található benne kálium, foszfor, B1-, B2- és B3-vitamin is. A vadrizs ráadásul segíthet csökkenteni a koleszterinszintet, javítani az emésztést és erősíteni az immunrendszert. Ez a különleges rizsfajta rendkívül gazdag folsavban, valamint B6-vitaminban. Hasonlít a hagyományos rizsre, de sötét színű. Gazdag forrása B1-, B2-, B6-vitaminnak, vasnak, káliumnak, foszfornak, cinknek, magnéziumnak. A benne lévő aminosavaknak köszönhetően teljes értékű fehérjeforrásnak számít. Rost és kalória szempontjából a barna rizshez hasonló, főzési ideje talán a legmagasabb, 40-50 percre is szükség lehet, hogy megpuhuljon. Nem tapad, szépen pereg, nem ragacsos, karakteres ízű. Észak-amerikai ételekhez, például vadrizs-salátákhoz, vadrizs-levesekhez vagy töltött zöldségekhez igen jó. A vadrizs ropogós textúrájú és diós ízű, különleges és tápláló alapanyag.

• Ragacsos rizs (más néven sticky rice vagy sweet rice): Majdnem teljes egészében amilopektin-keményítőt tartalmaz. A név ellenére nem tartalmaz glutént. Mochihoz, rizssüteményekhez és desszertekhez használják. A kínálatot Thaiföldi és Laoszi származás uralja. Észak-Thaiföldön, Kínában és Japánban népszerű, ragacsos állagú rizs, amelyből hiányzik az amilóz, ettől lesz semmivel sem összehasonlítható textúrája.

• Gyöngyrizs: Kiváló alapanyag rizspudinghoz és más desszertekhez.

• Puffasztott rizs: Egy hármas folyamat - párolás, szárítás, puffasztás - következtében létrejövő rizskülönlegesség. Egyszerre ropogós, mégis könnyű szénhidrátforrás, ami nem tartalmaz rostokat vagy fehérjét, így gyorsan felszívódik.

• Rizspehely: A rizspehely a kerek szemű rizs préselésével jön létre. Legelőnyösebb tulajdonsága, hogy gyorsan és egyszerűen lehet különféle ételeket készíteni belőle.

Rizs beszerzése nagy tételben: mire figyeljünk?

A Rizs minőségi paraméterei típusonként változnak, de több specifikáció univerzális.

• Törött arány: Ez az elsődleges minőségi meghatározó. A prémium osztályok kevesebb mint 5% törött szemet tartalmaznak. A standard osztályok 15-25%-ot engednek meg. A Tört rizs külön kereskedett, jelentős kedvezményekkel. Ha Rizslisztet vagy Rizskeményítőt készítesz, 100% Tört rizs beszerzése lényegesen költséghatékonyabb.
• Nedvességtartalom: Fehér rizs esetén 14% alatt, Barna rizs esetén 13% alatt kell lennie. A Barna rizs rövidebb eltarthatóságú a zsírt tartalmazó korparéteg miatt, amely megavasodhat.
• Őrlési fokozat: Fehér rizs esetén az őrlési fokozat azt jelzi, mennyi korpa lett eltávolítva. A jól őrölt rizs fehérebb és hosszabb ideig tárolható. Az alul őrölt rizs sárgás árnyalatot tart fenn és rosszabb eltarthatósággal rendelkezik.
• Peszticidmaradványok és szennyezők: Különös figyelmet érdemelnek, különösen a Rizs arzénszintje. A rizsföldek (paddy rice) hajlamosabbak felszívni az arzént a talajból és vízből, mint a legtöbb növény. Az EU 2023/915 rendelet megállapítja a Rizsre vonatkozó maximális arzénszinteket. Mindig kérjen átfogó Certificate of Analysis-t, amely lefedi a nehézfém- és peszticidmaradvány-panelt. Az olyan szállítók, amelyek rendelkeznek például BRC vagy IFS tanúsítvánnyal, nagyobb bizonyosságot nyújtanak.

Gyakran Ismételt Kérdések

• Melyek a Rizs 10 különböző típusa?A kereskedelmi szempontból legjelentősebb tíz rizstípus: Basmati rizs, Jázmin rizs, standard hosszúszemű Fehér rizs, Parboiled rizs, Arborio, Carnaroli, Sushi (Japonica), Barna rizs, Fekete rizs és Vadrizs. Mindegyik különbözik szemhosszban, keményítő-összetételben, aromában és árazásban. A megfelelő típus kiválasztása az adott élelmiszergyártási alkalmazástól függ.

• Melyik a legjobb rizstípus?Teljes mértékben az alkalmazástól függ, nincs egyetlen válasz. A Basmati rizs a szabvány a levegős, különálló szemekhez pilaf jellegű ételekben. Az Arborio és a Carnaroli kifejezetten rizottóhoz készültek. Az Parboiled rizs a bevett választás készételekhez és ipari feldolgozáshoz, mert megtartja alakját újramelegítéskor. Költségérzékeny gyártásnál, ahol az aroma nem számít, a standard hosszúszemű Fehér rizs kínálja a legjobb ár/teljesítmény arányt.

• Melyik a Rizs királya?A Basmati rizset gyakran nevezik a „Rizs királyának” kivételes szemnyúlása, aromája és prémium pozicionálása miatt. A Basmati fajtán belül a 1121 változat adja a leghosszabb főzés utáni szemhosszt, míg a hagyományos Basmati 370-et az eredeti prémium kultivárként tartják számon. Az Indian PB 1121 a legszélesebb körben exportált osztály.

• A Jázmin rizs Fehér rizs?A Jázmin rizs mind Fehér rizs, mind Barna rizs változatban elérhető. A Fehér Jázmin esetén a korpa eltávolításra kerül. B2B kereskedelemben a „jázmin rizs” fehéret jelent, hacsak nem jelölik külön.

• Miben különbözik a japán rizs a normál rizstől?A japán rizs (Japonica) egy rövidszemű fajta, magas amilopektin-keményítőtartalommal, ami főzéskor ragadós, enyhén édes jellegűvé teszi. A nyugati piacokon a standard „normál” rizs általában hosszúszemű Indica, amely szárazra és levegősre fő. A japán rizst másként minősítik.

tags: #olasz #rizs #fajta