Szendvics terén is sokszínű az olasz gasztronómia. A szendvics végigkíséri az életünket, hiszen szalvétába csomagolt, vajas-szalámis zsemlét (vagy levágott héjú kenyérszeletekből készült szendvicseket) vittünk gyerekként az iskolába, ezt adták a szüleink, ha osztálykirándulásra mentünk. Sosem esett semmi sem olyan jól, mint egy ilyen egyszerű szendó, amibe került még egy-két karika paprika vagy uborka is. A vizes zsemlét ma nagyrészt felváltotta a császárzsemle, a rozsos buci, a croissant vagy a nosztalgiakifli. De mi van akkor, ha ezt a fogásnak nem is nagyon mondott ételt Olaszországban készítik? Természetesen az olasz szendvicsbe belekerül a felvágottak legjava, szuper sajtok, ízletes szószok, roppanós zöldségek, zöldfűszerek.
A kenyér szerepe: Ciabatta és társai
Az olaszok legnépszerűbb szendvicskenyere, a nagyon ropogós, erős héjú, belül pedig puha és lyukacsos, rusztikus kinézetű ciabatta. Ha azt gondolnánk, hogy ez egy tradicionális, netán ősi olasz kenyérféle, bizony nagyot tévedünk. A ciabatta (ejtsd: csabatta) megszületése óta csak néhány évtized telt el, a „népnyelvnek” máris sikerült mesét szőnie a kenyérféle jellegzetesen hosszúkás alakja köré. A nyolcvanas évek elején az olasz malomipari vállalatok megelégelték, hogy a Franciaországból érkező bagettdömping teljesen elárasztotta az olasz pékáruk piacát. Az első ciabattát egy veronai pék, Francesco Favaron sütötte, aki Arnaldo Cavallari, a híres Molini Adriesi nevű malomipari vállalat tulajdonosának megbízásából dolgozott.
Mi az, ami a ciabattáról először az eszünkbe jut? Elsősorban talán az, hogy a ciabattán bizony van mit rágni. A hosszabb kelesztési időnek köszönhetően a héja kissé keményebb, ropogósabb, mint a többi pékárunak, a belseje pedig finom puha, de mégis van tartása. A rúd alakú, kerekded bagetthez képest a ciabatta jóval tömzsibb. Azt talán sorolnom sem kell, hogy mi mindent elbír ez a fantasztikus kenyérféle. Krémekkel, pestóval vagy akár igazi, jó minőségű vajjal, ha kibéleltük, jöhet bele minden földi jó!
Sokszínű olasz pékáruk: Tramezzini, piadina és mások
A tramezzini titka, hogy puha, gyakran héj nélküli kenyérszeletek közé sokszor egészen sok réteg felvágottat és sajtot rétegelünk, akár egy picit gömböccé formálva a tramezzinit. De olyan formában is készítjük, amikor nem a felvágottak, hanem a több réteg kenyér miatt sokemeletes. A piadina Emilia Romagna régióból érkezett az olasz gasztronómiai köztudatba, és egyszerű paraszti ételként indult a karrierje. Az eredetileg forró kövön sütött lepénykenyér ma már persze inkább vaslapon sül, és a ropogós, vékony tészta egy teljesen más élményt nyújt a puha tésztájú rokonainál.
A pancarré a fehér, nagyon puha, nagyon hidratált kenyérke, amiből a népszerű háromszögletű kis zsebecskéket készítik. Amennyiben a levegős, könnyed focaccia natúr módra készül, vagy csak rozmaringgal hintik, lehet szuper szendvicsalap is. Érdemes megemlíteni a pucciát is: a puccia nincsen összesütve, hidegen fogyasztják, a déli strandokon például általános ebédnek számít. Ropogós, helyben sült lepénykenyér gazdagon megrakva olyan olasz finomságokkal, amiket még a Mediterráneumban is csak ünnepnapokon esznek. Pisztáciapesztó, szarvasgombás olaj, házi hagymalekvár és burrata - akár egyetlen szendvicsbe zárva. És persze ott a croissant is: a vajas vagy édes töltelékkel töltött croissant az olaszok kedvenc reggelije, de szendvicset is szívesen készítünk belőle.
A toszkán csoda: A schiacciata
A schiacciata egy belül légiesen puha, kívül ropogósra sült kelt tészta. A szkiáccsátá vagy szkáccsátá egy igazi nyelvtörő, amit nemcsak kiejteni nehéz elsőre, de leírni sem könnyebb. A schiacciata az idehaza már jól ismert és kedvelt focacciához képest laposabb és egyszerűbb, belül puha, kívül ropogós kérget kapó sült kelt tészta. A tészta alapja ugyanaz a biga, azaz előtészta, mint amit a nápolyi pizzáknál is használnak, de a schiacciata hidratáltsága magasabb, mint a pizzatésztáé. A hosszú érlelésnek köszönhetően a schiacciata könnyen emészthető, nem fekszi meg az ember gyomrát és az íze is csodás.
How a Master Baker Makes Schiacciata Bread
Olaszországban már nem ismeretlenek a schiacciatázók. A schiacciata a toszkán laposkenyeret, a focacciához hasonló légies, kelt pékárut szeretné megismertetni a magyarokkal. A szendvics lelke maga a tészta, ez a belül felhőpuha, kívül ropogós, kissé olajos kelt tészta, ami a hosszú érlelés hatására nemcsak finom lesz, hanem könnyen emészthetővé is válik. A feltétek közt találunk prosciuttót, mortadellát, szalámit, sült padlizsánt, a kencék sorában megtaláljuk a sültburgonya-krémet, a mascarponét és a pisztáciapesztót is, míg a sajtok közt a krémes burrata, mozzarella, parmezán is ott szerepel. A húsos változatok mellett a vegetáriánus verziók is lenyűgözőek, ahol a sültburgonya-krém, a burrata, a sült padlizsán, a friss paradicsom, a szarvasgombás olaj és házi hagymalekvár együtt elképesztő ízvilágot alkot.
Nápolyi maradékmentés: A panuozzo és a „cafone”
Több tartományban is népszerű a panuozzo (pl: Campania és Puglia), ami lényegében a pizza és a szendvics szerelemgyereke, ugyanis pizzatésztából készül, amit anyagában vágnak félbe és pakolják meg a pizzafeltétek legjavával. Mondjuk mortadellával, rukkolával és bufala mozzarellával, esetleg pancettával vagy prosciuttóval és rukkolával. Egy különösen laktató maradékmentő ötlet, egyenesen Nápolyból. Valójában nem is járunk messze az igazságtól: puhább, „cafone” nevű fél, belezett kenyérbe halmoznak akár húsgombócokat vagy kolbászkákat, virslit és sok-sok ragút. Hús nélkül pedig sült padlizsánt, sajtot és persze az elmaradhatatlan ragút.
Minőségi olasz sonkák: San Daniele és Pármai
A szendvicsbe természetesen a felvágottak legjava kerül. A San Daniele sonka nevet kizárólag a San Daniele di Friuli falucska, földrajzilag szigorúan meghatározott környékén nevelt sertésekből készített sonkákra lehet használhatni. Itt a sertések jellemzője, hogy a táplálékkal húsuk zamatát igyekeznek erősíteni, szinte semmi zsírt nem engednek növeszteni, és viszonylag fiatalon vágják le őket, hogy húsuk zsenge maradjon. A San Daniele sonkát így már formájáról is fel lehet ismerni: hosszabb és "karcsúbb" az átlagos sonkáknál. Emellett sötétebb színű, és húsa lágyabb, édeskésebb, mint pl. a pármai sonkáé. Különleges ízét - a sertések természetes tápanyagai mellett - az Alpok hegyi levegőjében található "illatoktól" nyeri. A sonka különlegessége, hogy lábban végződik, melyen a köröm is megtalálható.
A pármai sonka elnevezést kizárólag Parma városának környékén nevelt sertések sonkájából, a régió dombjain felállított különleges sonkaérlelő pajtákban készített "prosciutto"-ra lehet használni. Itt általában minimum 1 évig érlelik a sonkát, a sertéseket kizárólag természetes tápanyagokkal etetik, és a takarmányba - szintén a régió híres és védett termékét - parmezán sajtot is kevernek, mely a sonkának különleges ízt ad. A San Daniele sonkához hasonlóan itt is kizárólag tengeri sóval érlelnek, de a pármai esetében a kéregre nedvesebb, míg a húsra szárazabb sót tesznek.
Olasz élmény Budapest szívében
Naponta frissülő grillszendvicsek és házi sütésű péksütemények várják a vendégeket, francia és olasz ízvilággal. A szendvics teljesen új értelmet nyer az olyan helyeken, mint a budapesti Lio Schiacciata, amely a toszkán laposkenyeret szeretné megismertetni a magyarokkal. A helyet annak köszönhetően találta meg Bognár Petra, hogy a Frankel Leó út környékén lakik, a felújításból a család és a barátok is kivették a részüket. A kínálat és a koncepció a kevesebb néha több elvet követi. A tészta helyben, olasz lisztből, saját recept szerint készül, az átdolgozással együtt egy napon át kel, frissen, a szemünk láttára sütik, miközben az illata betölti a helyiséget.
A szendvicsek közül választhatunk alapváltozatokat, amelyek nem a „müzli helyett jó lesz” típus, hanem fajsúlyos, finomságokkal teletömött nagyágyúk, amik bőven elegendő energiát adnak ebédként akár a teljes délutánra. Jó érzés a nagy darab ételt átfogni, aztán harapni egyet a ropogós, friss tésztából, és érezni, ahogy az ízek elegyednek a szánkban. A Lio óriási előnye a jól használható terasz. Az italok terén is felültek a mediterrán vonatra, nagyon jó a kávé, munka utáni ebédhez ihatunk Aperol Spritzet, vagy kipróbálhatjuk a még hűsítőbb Limoncello Spritzet. Eredeti olasz sonka- és sajttálainkat elvitelre is kérhetik! A szendvics nálunk nem csak harapnivaló - igazi élmény! Választhatunk puccia, pinza, focaccia, piadina vagy más friss péksütemények közül, mindegyik frissen, ropogósan vár ránk a pultban. A legjobb az egészben, hogy saját kedvünk szerint válogathatjuk össze a feltéteket: sonkák, szalámik, sajtok, krémek és még sok más finomság várja, hogy a kedvencünk legyen. Szeretnénk valamit klasszikus ízzel? Vagy inkább egy különleges kombinációra vágyunk? Bátran kísérletezhetünk, és mindig megtalálhatjuk a saját ízlésünknek tökéletes szendvicset.