A liba, vagy régebbi nevén a lúd, a barna húsú szárnyasok körébe tartozik, csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsa zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetesebb a szaga is, ezért a belőle készült ételeket erősebben fűszerezzük. A ropogós és zamatos sültek illata és íze sokak kedvencévé teszi, különösen a novemberi hűvös napokon, Márton-nap környékén. A hagyomány szerint, aki Mártonkor nem eszik libát, koplalni fog az egész következő évben, így a libalakoma kihagyhatatlan része az őszi ünnepeknek. Bármilyen eseményt még magasabbra tud emelni, ha egészben sült szárnyast helyezünk az ünnepi asztalra, különösen igaz ez a Márton-napi liba esetében.
Libaválasztás és előkészületek
Mivel a magyar konyhákban megszokott méretű sütőkbe egy egész libát nemigen tudunk bepasszírozni, reálisabb választás inkább a mell vagy a comb. Akinek nincs rutinja, annak sem kell pánikolnia - segítünk! A libának a leggyakrabban a combját és a mellehúsát fogyasztjuk, na meg a máját, a háját, azaz a töpörtyűjét és a zsírját. A hízott libamáj és a töpörtyű is nagyon finom, a Márton-nap mégis inkább a liba húsáról, s főként a combjáról szól.
Mielőtt nekiállnánk sütni, főzni, nézzük meg, rendesen szőrtelenítve van-e az állat. Ha szükséges, korrigáljunk. A libát mosd át jó alaposan, nézd meg, hogy a hentes alapos munkát végzett-e, nem maradt-e odabent olyan alkatrész, amely nem feltétlenül a sütőbe való. Az előkészületek minden módszer esetén azonosak: a libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megvizsgáljuk, és ha találunk pihéket, tokokat, eltávolítjuk őket. Ez a legfárasztóbb az egész elkészítési folyamatban. Ha tisztítottat veszünk, akkor is vizsgáljuk át. Fejét, nyakát, lábát és a belsőségeket nem használjuk a készítéséhez.
Fűszerezés és pácolás - az ízek alapja
A liba húsa rendkívül ízletes, ebből adódóan a fűszerezése is igen egyszerű: néhány jól eltalált zöld fűszer, például kakukkfű, rozmaring, majoránna, egy kevés só, esetleg szerecsendió, s tökéletes lesz a végeredmény. Fontos, hogy ne fűszerezzük agyon a húst.
A pácolás elengedhetetlen a hús puhaságához és az ízek mélyítéséhez. Az egészben sült libát minden esetben egy nappal előtte érdemes bepácolni. Erre azért van szükség, mert a hosszú sütési idő miatt, ha a libát közvetlenül sütés előtt fűszereznénk, akkor az könnyen ráégne, és nem lenne ilyen szép, egységes színű a bőrfelülete.
A combokat érdemes előző este előkészíteni: alaposan tisztítsuk meg az esetleges tollaktól, majd dörzsöljük be sóval és ízlés szerint fűszerekkel (bors, majoránna). Figyeljünk, hogy ne fűszerezzük agyon a húst. A liba belsejét jól bemasszírozzuk ezzel a keverékkel, kívülről sózzuk-borsozzuk a libát mindkét oldalán. Kívül-belül jó alaposan sózd és borsozd. Egy fűszerkeveréket készíthetünk: 1 teáskanál majoránnából, 1 teáskanál rozmaringból, 3 cikk zúzott fokhagymából, 1 mokkáskanál borsból, 1 mokkáskanál zsályából. Ezzel a keverékkel a hasüregét bedörzsöljük. Ajánlatos mindezt előző nap elvégezni, hogy az ízek összeérjenek.
A páchoz a fűszereket, a hagymát, fokhagymát felforraljuk egy fazék vízben, hogy kijöjjenek az ízek, majd a leszűrt és kihűtött páclevet ráöntjük a libára úgy, hogy teljesen ellepje. Egy napra hűtőbe tesszük, hogy kellően átjárják az ízek. Másnap kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, majd a sóval kívülről-belülről átdörzsöljük a bőrét és a hasüregét.
Pácolhatjuk és konfitálhatjuk is a libacombot. A sütés előtti napon a libacombokat alaposan dörzsöljük be sóval, majd a húsos felét szórjuk meg a fűszerekkel. Ezután fedjük le és tegyük a hűtőbe, hogy a só és a fűszerek kellően átjárják a húst.
A libasütés különböző módszerei
Sült húst mindenki tud készíteni, ám a barna húsú szárnyasok - mint a liba, kacsa - elkészítése okozhat meglepetéseket. Sokszor kiszárad a hús, máskor rágós marad, és finom lakoma helyett bosszankodás a hosszadalmas sütés vége. Sokan azt rontják el a libahús sütésénél, hogy ugyanannyi idő alatt készen akarnak vele lenni, mint a csirke esetében. A tökéletes sült libacomb kívül ropogós, belül pedig puha, mint a vaj, és omlós. Néhány alapkövetelménynek kell csak megfelelni: a libasült legyen egyszerre omlós és ropogós, fűszeres és kellően sós, a dolog mégsem ennyire egyszerű. De mostantól az lesz!
Egészben sült liba
Az egészben sült liba elkészítése nagyobb kihívás lehet, de a végeredmény megéri a fáradozást. Az ízletes húst tovább ízesíthetjük a bőr alá juttatott fűszerekkel, illetve a libába tömködött különféle töltelékekkel. A töltelék tulajdonképpen bármi lehet, narancs, alma, gesztenye, egy-két ág rozmaring, vagy akár zsemlében, májban gazdag klasszikus töltelékmassza is. Arra ügyeljünk, hogy ne tömjük túl a madarat, mert akkor sokkal nehezebben sül át.
Az almákat magozd ki, negyedeld fel, majd a majoránnába forgatva rendezd el a libában. A hasüregbe teszünk egy csokor friss petrezselyemzöldet és a négybe vágott kimagozott almát. Sülés közben ezek belülről biztosítják a puhuláshoz szükséges páratartalmat, mindemellett a sült alma íze nagyon jól passzol a libahúshoz.
A szárnyvégeket és a combokat külön betekerjük alufóliával, hogy ne égjenek meg. A liba lábait erős fonallal összekötöttem és a szárnyait is a mellrészéhez rögzítettem. A szárnyakat és a lábakat (a comb rész nélkül) beborítottam alufóliával, majd egy megfelelő méretű tepsibe helyeztem hasára fektetve. Lefedtem alufóliával és sütőbe helyeztem. Alacsony (150 fok) sütöttem, 1 órát a hasán, majd megfordítottam és 1 órát a hátán. Utána leemeltem róla a fóliát a felgyűlt zsírral meglocsoltam (ha túl sok zsír gyűlik fel, akkor kanalazzuk ki alóla) és lefedetlenül mindkét oldalát fél-fél órán át pirítottam.
A tepsit kikenjük egy kevés libazsírral, majd belerakjuk az előkészített madárkát. Az egészet lefedjük alufóliával, majd másfél órára betesszük a sütőbe 140-150 °C-ra. Ha lejárt az idő, kivesszük, megfordítjuk, jól meglocsoljuk a kiolvadt zsírral és újra lefedve sütjük tovább ugyanezen a hőfokon, újabb másfél óráig. Ez idő alatt a hús annyira megpuhul, hogy könnyedén bele tudjuk szúrni a villát.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Ha ez megvan, melegítsd be a sütőt 175 fokra, és tolj be az alsó szintre egy tepsit, benne a hagymával, felkarikázva, valamint egy ujjnyi réteg vízzel. Tedd a libát a tepsi fölé, és kezdd el sütni. Sütés közben időnként forgasd, valamint locsold meg egy kis sós vízzel, hogy a bőre jó sós és ropogós legyen.
Libacomb sütése
A libamellet csinálhatjuk úgy, ahogy a kacsamellet, csak adjunk neki oldalanként plusz 3-5 percet. Szóval, hogy nézzünk meg minél több verziót, legyen most libacomb. A combokat és a szárnyakat fóliával betekerjük, a lábakat és a melleket összekötözzük. A libát a hasára fektetjük, fóliával betekerjük, és 170 fokra előmelegített sütőbe toljuk kb. Visszatakarjuk, és újabb 80 percre visszatesszük a sütőbe. Ha a 2x80 perc alatt nem sült át nagyjából, akkor tegyük vissza még 30-30 percre a hátán és a mellén is.
A libacombok sütéséhez használjunk porcelán- vagy jénai tálat. Tegyünk bele fokhagymát és hagymát, erre pedig a húsokat. Kétujjnyi vizet öntsünk alá, majd fedjük le a tálat, és kezdődhet a sütés. 160-170 Celsius fokra állított sütőben, legalább két órán át pároljuk, majd szúrjuk meg hústűvel vagy késsel a combokat. Bármilyen eseményt még magasabbra tud emelni, ha egészben sült szárnyast helyezünk az ünnepi asztalra, különösen igaz ez a Márton-napi liba esetében.
Hagyományos libacomb sütés
Ez az a bizonyos hagyományos módszer. Titkai: sok hagyma, még több fokhagyma, zöldfűszerek, hosszú párolás és csak a végén pirítás. Teljesen mindegy, hogy mekkora mennyiséget készítünk, az eljárás mindig ugyanaz. Egy nagy serpenyőbe tesszük a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Ráfektetjük a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje. Lefedjük és közepes láng felett puhára pároljuk. Időnként ellenőrizzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. A végén a hús, ha megszúrjuk, legyen vajpuha és a főzőlevét főjje el. Sütőben készítve alufóliával letakarva pároljuk forró - 180 fokos - sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e.
Konfitálás
Ha valóban mennyei libasültet szeretnénk készíteni és enni, akkor érdemes a zsírba fektetett húst alacsony hőfokon, hosszan sütni, azaz konfitálni. Konfitálás régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz.
Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra. A lassú sütésnek köszönhetően a hús szaftos és omlós lesz, míg a bőre finoman ropogósra sül.
A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Ha szeretnénk előre dolgozni és eltenni a sült combokat: szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tároljuk.
Libacomb sütése zöldségekkel
- A zöldségeket előkészítjük. A fokhagymát keresztben kettévágjuk, a hagymát pucoljuk és negyedeljük. A répát, szárzellert hüvelykujjnyi darabokra vagdossuk, az almákat hámozzuk, negyedeljük. Fogunk egy szép nagy tepsit és beleszórjuk a zöldségeket, a tetejükre biggyesztjük a rozmaringot, kakukkfüvet.
- A libacombokat egy nagy serpenyőben kevéske vajon oldalanként 2-3 perc alatt kicsit megpirítjuk, először a bőrös oldallal kezdjük, aztán fordítjuk.
- Az egészet megsózzuk, megborsozzuk, és nyakon öntjük a pálinka és egy pohár víz keverékével. Végül rácsorgatjuk a serpenyőből a libacombokból kisült vajas zsírt is.
- A sütőt kb. 160 fokra melegítjük, a tepsinket pedig jó szorosan lefedjük, ha nincs fedele, alufóliával.
- Ha ez letelt, ellenőrizzük, megpuhultak-e a combok, a villának akadálytalanul kell belecsúsznia.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A hagymát felszeleteljük, a felét, a fokhagyma felével a tepsibe tesszük. A libacombokat fűszerezzük és a hagymára fektetjük, bőrös oldalával felfelé. Gőzprogramon omlósra pároljuk kb. 2 óra alatt, hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Ha kész, félretoljuk róla a hagymát, és 180 fokon, hőlégkeveréssel kb.
Köret a libasült mellé
Természetesen párolt káposztával és krumplival az igazi, és a sült liba akkor a legjobb, ha nincs agyonfűszerezve. A lesütött libamell vagy libacomb mellé kínálhatunk párolt lilakáposztát, adhatunk tört krumplit vagy krémes krumplipürét, de a mellehúsa ideális alapanyaga a lazább salátáknak is.
Különleges párolt lilakáposzta
Egy nagyobb fej (1,5-2 kg) lilakáposztát vékony csíkokra vágunk. 2 fej lilahagymát vékonyra szeletelünk. Egy nagy narancs levét kinyomjuk, héjáról a fehér részt eltávolítjuk és vékony csíkokra vágjuk. 2 db almát megmosunk és magházának eltávolítása után kockákra vágunk. Előkészítünk 3 evőkanál mézet, 2,5 dl édes vörösbort, a libazsírt. A libazsírt megforrósítjuk, hozzáadjuk a mézet és 3-4 percig karamellizáljuk. Összeforgatjuk és ízesítjük. 1 evőkanál sóval, 1 mokkáskanál borssal, 1 kávéskanál őrölt köménnyel, a narancshéj csíkokkal, a kifacsart narancslevével, 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeggel, 1 evőkanál balzsamecettel, és a borral. Jó összekeverjük, lefedjük és gyakori kevergetés mellett hagyjuk 1 órát párolódni (én wokban készítettem). Nekem ennyi folyadék az egész párolódási időszak alatt elegendő volt, de ügyelni kell arra, hogy ne tapadjon le és ha szükséges mindig egy kevés vizet öntsünk alá. 1 óra elteltével úgy éreztem már jó puha a káposzta, ekkor a darabolt almát is beleforgattam és fedő nélkül szinte állandó kevergetés mellett még egy félórát pároltam, amíg az almák is megpuhultak. Kóstolás után lehet még ízlésünknek megfelelően sózni, édesíteni vagy savanyítani.
Párolt sárgarépa szalagok
Libazsíron wok edényben 10-15 perc alatt puhára párolódott. Külön, de a krumplipürére szórva is lehet tálalni.
Libazsíros krumplipüré
A szokásos módon készítjük, mint a krumplipürét, csak vaj helyett libazsírral keverjük habosra.
Tippek és érdekességek
Ha november, akkor Márton nap - és Márton-napi libasült! Ha nem akarunk egész évben éhezni - ahogy a mondás jósolja azoknak, akik kihagyják a libalakomát -, akkor jó, ha beszerzünk egy szép hízott libamellet vagy libacombot, esetleg egy egész libát, és nekivágunk a feladatnak.
A liba - vagy régebbi nevén a lúd - a barna húsú szárnyasok körébe tartozik, csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsa zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetesebb a szaga is, ezért a belőle készült ételeket erősebben fűszerezzük.
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva.
A Márton-napi liba elkészítése: Az egészben sült libát minden esetben egy nappal előtte érdemes bepácolni. Erre azért van szükség, mert a hosszú sütési idő miatt, ha a libát közvetlenül sütés előtt fűszereznénk, akkor az könnyen ráégne, és nem lenne ilyen szép, egységes színű a bőrfelülete.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!
Töltsd fel kedvenc sütireceptedet Süticsata nevű versenyünkbe, és nyerj páros wellnesshétvégét, exkluzív vásárlási utalványokat vagy hasznos konyhai eszközöket! Ha nincs saját recepted, szavazz mások finomságaira, és értékes ajándékokat nyerhetsz!
Mindenhova viszed a saját kulacsod? Minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta.
Neked is van egy jó recepted? Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!