A vasi pecsenye, ez a karakteres és ízletes fogás mélyen gyökerezik a magyar konyha hagyományaiban, és sok családban a vasárnapi asztal elengedhetetlen része. Gyakran emlegetik a rántott hús egyszerűbb, falusi változatának, és a szegényember „rántott húsának” is nevezték. Ennek oka, hogy míg a klasszikus bécsi szelethez drága zsemlemorzsa és sok tojás kellett, addig a vasi pecsenyéhez elegendő a liszt és a pirospaprika. Ezáltal hamar kedvelt, karakteres fogássá vált a falusi konyhákban.
A rántott hús történeti háttere és a vasi pecsenye eredete
A rántott hús, bármennyire is a magyar konyha egyik szimbóluma lett, valójában nem a mi találmányunk. Története több országon és évszázadon átível. A hús panírozása - vagyis lisztbe, tojásba és morzsába forgatva sütése - egyáltalán nem modern konyhai találmány. Már középkori forrásokban is találni utalásokat bundában sült húsokra. Egyes gasztrotörténeti kutatások szerint a panírozás módszere a bizánci és közel-keleti konyhákból terjedt el Európában, majd az Ibériai-félszigeten és Itáliában vált népszerűvé. Az olasz konyha egyik klasszikus fogása, a milánói borjúszelet - cotoletta alla milanese - is már a kora újkorban ismert volt.
A panírozott hús igazi hírnevét azonban Bécsben, az osztrák fővárosban szerezte meg. A Wiener Schnitzel, vagyis a bécsi szelet, az osztrák konyha legismertebb fogásává vált. A legenda szerint a recept Itáliából került Bécsbe a 19. században, amikor egy katonai vezető - Radetzky marsall - megismerte az ottani rántott borjúszeletet, majd a receptet elküldte a császári udvarnak. Az eredeti változat szigorúan borjúhúsból készül, vékonyra klopfolva és zsemlemorzsában kisütve.
A 19. század második felében a bécsi konyha erősen hatott a magyar polgári gasztronómiára. A bécsi szelet hamar bekerült a hazai szakácskönyvekbe is. Magyarországon azonban egy fontos változás történt: a borjúhús helyett gyakran sertéshúsból kezdték készíteni. Ennek egyszerű oka volt: a sertéshús könnyebben beszerezhető és olcsóbb volt. A rántott hús igazi magyar karrierje a 20. században kezdődött. A polgári konyhából lassan átszivárgott a hétköznapi családokhoz is. A történet szerint az 1905‑ös választási vereség és a Monarchiával szembeni feszültség közepette különféle hazai mozgalmak és Védegylet kezdeményezések születtek, amelyek a hazai termékek és magyar elnevezések támogatását hirdették. Egy 1906‑os újságcikk szerint egy budapesti vendéglő étlapján egyszer megjelent a „tulipán szelet” név egy vékonyra szeletelt, panírozott borjúhúsra - valójában ugyanerre az ételre, amelyet korábban bécsi szeletként ismertek.
A vasi pecsenye elkészítésének titkai
A vasi pecsenye, ez a rendkívül ízletes fogás, különösen népszerű hazánkban. Titka a pácban rejlik. A vékonyra klopfolt sertésszeletet rendszerint fokhagymás tejben pácolják. Ez a módszer a hűtőszekrények előtti világban nemcsak ízesítette a húst, hanem segített frissen tartani és porhanyósítani is. Minél több időt tölt a hús a fűszeres tejben, annál ízesebb és omlósabb lesz. A tejet egy tálba öntjük, 5 gerezd fokhagymát belenyomunk, és a húst egyesével, de szorosan belenyomkodjuk. A szeletek egy éjszakát töltenek a fokhagymás tejben, majd paprikás lisztbe forgatva, közepes hőfokú zsiradékban sütik ki őket.
Hozzávalók és előkészítés
A hagyományos vasi pecsenye alapja lehet sertéstarja, hosszú- vagy rövidkaraj, de akár szűzpecsenye is. Sokan csontozott csirkecombból is készítik. Az elkészítéshez szükséges hozzávalók körülbelül 8-10 szelet sertéstarja vagy karaj (kb. 1 kg), 5 gerezd fokhagyma, 500 ml tej, 150-200 g liszt, 2-3 evőkanál édes pirospaprika, só, frissen őrölt fekete bors, és 7-8 evőkanál olaj vagy zsír a sütéshez.
A pácolás menete:
- Elsőként a hús szeleteit vékonyra klopfoljuk, hogy szaftosak és puha állagúak legyenek. A sertéstarját kissé kiverjük, és a szeletek szélét és inas részeit bevagdossuk, nehogy a hús sütés közben összeugorjon.
- Nyomjuk vagy reszeljük a fokhagymát a tejbe. A húst 5 gerezd zúzott fokhagymával alaposan bedörzsöljük, szorosan tálba rakjuk, majd annyi tejjel öntjük le, amennyi ellepi (a tej a szeletek közé is folyjon be).
- Fedd le, és rakd egy éjszakára hideg helyre, hűtőszekrénybe. Másnap vedd ki a pácból. A fokhagymás-tejes pácot érdemes más húsoknál is alkalmazni, például sertéscomb, tarja, de még pulykamellfilé is kerülhet bele.
Vasi pecsenye
A panírozás és sütés
A „vasi” változatnál a pácolt hús csak paprikás lisztbe kerül, kimarad a tojás és a morzsa, majd így sütik ki a serpenyőben. Másnap a pácból kivéve a hússzeleteket paprikás lisztbe forgatjuk: a lisztbe keverjük az édes pirospaprikát, egy csipet sót és frissen őrölt fekete borsot. A húsok így kapnak egy vékony, fűszeres bundát, amely a sütés során aranybarnára sül. Fontos tudni, hogy a túl sok pirospaprikától a bunda keserű lehet, ezért lehetőleg ne keverjünk belőle sokat a liszthez. A serpenyőbe tett zsiradék nem lehet túl forró; oldalanként 3-4 perc elegendő, hogy kívül enyhén kérges legyen a hús, belül pedig szaftos maradjon. Egy serpenyőben forrósíts olajat, helyezd bele a húst, és közepes lángon mindkét oldalát süsd szép pirosra körülbelül tíz perc alatt. Ha túl kicsi a láng, akkor nagyobb eséllyel esik le a lisztes panír. Óvatosan szedd ki a sült szeleteket papírtörlőre, és csepegtesd le róluk az olajat.
Különleges változatok és tálalási tippek
A vasi pecsenye sokoldalú étel, amelyhez számos kiegészítő illik. Ha gazdagon készítették, a tetejére pirított szalonna, hagyma, vagy akár tükörtojás is kerülhetett, így a fogás íze még komplexebbé vált. A 20. század folyamán, a polgárosodás hatására terjedt el a „párizsias” változata is, ahol a paprikás liszt után a húst tojásba, majd újra paprikás lisztbe forgatták. Ez a gyors vegán döner akkor jött jól, amikor valami igazán laktató, mégis húsmentes vacsorára vágytunk, de nem volt kedvünk órákig a konyhában állni. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.
Köretek és ízesítők
Az Őrségben hagyományosan dödöllével tálalják, ami szintén a térség "túlélő étele" volt (krumpliból és lisztből). A kettő együtt alkotja a tökéletes vasi menüt. Petrezselymes burgonya és saláta is illik hozzá. Krumplipüré zöldben köretemmel tálaltam, és ettük. Igen ízlett. A vasi pecsenyét készítheted sertéscombból, karajból és tarjából is. Az elkészült ételhez, ételekhez, pedig jó étvágyat. Oldalunkon sok hasonló (vasi pecsenye) minőségi receptet talál képekkel, leírásokkal, hozzávalókkal. Vannak amik házilag készültek és vannak amik profi konyhában. Vannak köztük egyszerű, gyors receptek és vannak kissé bonyolultabbak. Vannak olcsó és költségesebb ételek is, de mindegyik finom és biztosan örömet szerez annak is aki készíti és annak is aki fogyasztja majd.
További magyaros variációk
A magyar konyhában számos más panírozott vagy sült húsváltozat létezik. Ilyen például a párizsi szelet, amelynél a hús nem zsemlemorzsát kap, hanem lisztből és tojásból készült sűrű bundában sül ki. Szintén gyakran emlegetett változat a Holstein-szelet. Ennél a rántott vagy natúr sült hússzelet tetejére tükörtojás kerül, sokszor kapribogyóval vagy citrommal kiegészítve. A magyarosabb ízvilágot képviseli a bakonyi borda, amelynél a hússzeletet gombás, paprikás-tejfölös mártás teszi igazán tartalmassá.
Konyhai tippek és trükkök
Az ízletes fogás elkészítéséhez fontos odafigyelni néhány konyhai fortélyra. A karajszeleteket kiklopfoljuk, majd mindkét oldalán sóval és borssal fűszerezzük. A szeleteket megforgatjuk a pirospaprikás lisztben, majd forró olajban aranybarnára sütjük. Nos, tényleg nem egy bonyolult recept, amire azonban figyelni kell, hogy a pirospaprika ne égjen oda, ezért lehetőleg ne keverjünk belőle sokat a liszthez - de még így is becsúszhat a malőr. Ebben az ízletes fogásban az az egyik legnagyobb kihívás, hogy a paprikás liszt a húson maradjon. Egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!