Magyarországon a kenyér nagyjából egyet jelent a foszlós, buborékos, roppanó héjú, könnyed pékáruval. Azonban létezik egy sokkal vaskosabb, mélyebb ízű rozskenyeres irányzat is, amely elsősorban a balti és az északi vidékeken hódít. Ebben a cikkben az orosz fekete kenyér, azon belül is a Borogyinszkij kenyér különlegességeibe tekintünk be, és bemutatjuk, hogyan készíthető belőle ellenállhatatlan fokhagymás-vajas pirítós.
A rozskenyerek világa: Más, mint gondolnánk
A nagy otthonsütő kenyérforradalom idején rengetegen elindultak kovászos kenyereket sütni. Sokan megtanulták, mi az a hidratáció, mennyire kell dagasztani, keleszteni a tésztát, hogy szépen nyíljon a kenyér bélzete, és szép kerek lyukak keletkezzenek, és hogyan kell bemetszeni a felületet, hogy pirult füle legyen a vekninek. A hazai ízlés szerint pont ez a kívánatos, külső, amit a kenyértől elvárunk. Ennek megfelelően a nálunk boltban kapható legtöbb rozskenyérrel is hasonló tulajdonságokat igyekeznek felmutatni. Ezt leginkább úgy lehet elérni, ha nem tisztán rozsból készítik azt, vagy ha adalékanyagokat adnak hozzájuk.
Az igazi, teljes egészében rozsból készülő kenyerek azonban egészen más stílust képviselnek. Ha egy otthoni pék a balti és az orosz jellegű rozskenyerek világába lép, akkor a korábban tanult dagasztást, nyílt bélzetet, fülecskéket szinte el is felejtheti. Itt teljesen máshogyan hatnak egymásra az összetevők, és egészen másképp lehet igazán magas minőséget elérni, és a tésztával is másképp kell bánni.
A kenyér ugyanis nem mindenhol jelenti azt a szép fehér, habosan puha pékárut, mint nálunk. Több európai területen a búzának egyszerűen túl hideg az éghajlat, így ott a rozs volt hagyományosan a legfőbb gabona. A két kenyérstílus közötti különbség pedig elsősorban a gabonafélékben lévő fehérjék és szénhidrátok eltérő tulajdonságaiban keresendő. Tisztán rozsból azért nem lehet légies bagetteket és kristálykenyereket készíteni, mert a rozs fehérjéi nem képesek hosszú láncot alkotni, így gluténhálót sem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy lehetetlen lenne finom kenyeret sütni belőle.
A tejsavas fermentáció szerepe
A rozskenyér készítésének fejlesztésének lényege az volt, hogy rájöttek, a savas közeg korlátozza a rozsban igen aktív enzimet, amely a keményítőt bontja le. Ennek köszönhetően ruganyosabb állag tud kialakulni. Így a tejsavas fermentáció jót tesz a végeredménynek, mert a tészta bent tudja tartani a kelesztés során kialakuló szén-dioxidból álló buborékokat. A hosszú erjesztés és a lassú sütés hatására a kenyér csokoládébarnára változik, hála a barnulásért felelős magas arányú szabad cukroknak és aminosavaknak. Mivel a keményítőt átalakító enzimek igen hosszan aktívak, a kenyér cukortartalma is érezhetővé válik - édeskés íz jelenik meg.
Süsd meg a tökéletes kovászos kenyeret: lépésről lépésre útmutató
A Borogyinszkij: egy különleges orosz kenyér
Bár a balti és orosz stílusú rozskenyerek közül a Borogyinszkij nagyjából a belépő szintet jelenti, semmiképp nem kezdő szintű sütési és főzési tapasztalatot igényel. Az alapanyagok beszerzésében, az elkészítési időben, a befektetett energiában és az eszközökben is elhivatottság szükséges, hogy megfelelő végeredményt kapjunk.
A Borogyinszkijról sokaknak egyből a borogyinói csata jut eszébe Napoleon és Kutuzov seregeinek véres összecsapásával, amit manapság többen próbálnak is Oroszországban valahogy az eredettörténetbe illeszteni. Azonban nem árt tudni, hogy a kenyér legfőbb lényege az, hogy koriandert használnak hozzá, szemben a rozskenyerek klasszikus fűszerével, a köménnyel. A korianderes verzió pedig csak az októberi forradalom után 1917-től ismert, így a száz évvel korábbi eseményeknek vajmi kevés köze lehet hozzá. Valószínű, hogy egyszerűen csak egy jól csengő márkanevet akart adni a szovjet élelmezésügy.
Az orosz fekete kenyér elkészítése: Lépésről lépésre
Az orosz fekete kenyér, például a Borogyinszkij, fűszeres, enyhén savanykás, és nem foszlós. Kinézetre olyan, mint egy tégla, de ennek ilyennek is kell lennie! Ami az elkészítését és az alapanyagait illeti, nem a legegyszerűbb kenyérfajta, úgyhogy csak az kezdjen hozzá, akinek kedve, ideje és türelme is van.
A tészta alapjai és az előkészületek
Rozsos előtészta készítése:
Első nap a hozzávalókból összeállítjuk a rozsos előtésztát (azaz a hozzávalókat összekeverjük):
- Aktív rozskovász
- 210 g közepes rozsliszt (Type 1150 vagy RL 125)
- 15 g juharszirup
- 15 g kacsazsír
Letakarva, a konyhában félretesszük pihenni 10-12 órára, vagy akár 24-30 órára. A naponta etetett rozskovász igen aktív, így nem kell a sütés előtt külön frissíteni. Itt érdemes megjegyezni, hogy a búzaliszthez szokott otthoni pékeknek meglepetést okozhat, hogy itt nincs szó dagasztásról, nem is lesz elasztikus a tészta masszája.
Malátás előtészta készítése:
Szintén első nap a hozzávalókból összeállítjuk a malátás előtésztát (azaz a hozzávalókat összekeverjük):
- 140 g fehér kenyérliszt (BL 80)
- 40 g melasz
- 10 g malátapor
- 2 g porélesztő
- 14 g só
Letakarva, a konyhában félretesszük pihenni 10-12 órára, vagy akár 24-30 órára.
A kenyér összeállítása és dagasztása
Másnap összeöntjük a két előtésztát, majd hozzáadjuk a kenyértészta alapanyagait:
- A korábban elkészített rozsos előtészta
- A korábban elkészített malátás előtészta
- Egy kevés víz (a tészta állagától függően)
Egy erősebb spatulával vagy fakanállal alaposan kidolgozzuk a tésztát. A tészta ragacsos, kézzel nem gyúrható. Miután az előtészta és a tésztaalap megkelt, keverjük össze őket, és együtt is adjunk neki még 3-4 órát, így összesen 14-16 órára van szükség az első fázisnál. Ezután összekeverjük a tészta összes hozzávalóját, és dagasztjuk 10 percig, hiszen itt már hozzákerült búzaliszt is, amely némi glutént ad a masszához, így azt a tészta nyújtásával, hajtogatásával aktiváljuk. Ebben a lépcsőben igen kevés élesztőt is adtunk a képletbe, hogy innen viszonylag gyorsan puffadjon a tésztánk. Ehhez a szobahőmérséklet fölé is ellépünk, és 28-30 fokon kelesztünk. Máriusz ehhez fermentációs kamrát használ, de ha a sütőt a legalacsonyabb fokozaton elindítjuk, az is jó lehet erre a célra.
Láttunk olyan trükköt is, hogy a mosogatótálat bedugaszolták, a tetejére sütőrácsot tettek, majd erre a fóliával letakart keverőtálat. A mosogatóba pedig jó adag forrásban lévő vizet öntöttek, és az egészet egy nagy dobozzal fedték le búraként. Ez is jó lehet a hőmérséklet megemeléséhez. Mindenesetre így 2 órán keresztül dagad a tészta.
Formázás és végső kelesztés
A formázáshoz ezt követően nem kellenek hasonló trükkök, mint a búzalisztes kenyereknél, ahol a gluténhálót kell kifeszíteni. Itt ehelyett szép egységes hasábot kell kialakítanunk, amely a sütőformába illik. Azt viszont érdemes tudni, hogy egy 2200 gramm űrtartalmú formába 1400-1500 gramm tészta mehet, így az általunk megadott mennyiség ebbe megfelelően belefér.
A formát kenjük ki kacsazsírral, tegyük bele a hasábot, szórjuk meg a tetejét egész koriandermaggal (2 g) és nagyjából 75 percen keresztül kelesszük ismét 28-30 Celsius-fokon. A végeredményben sokat nyom a latba, hogy jól találjuk el, mikor kelt meg megfelelően a kenyér. Lehet ez akár 50 perc is, de akár 80 is. A lényeg, hogy lássuk, hogy a formát szépen kitöltse.
Süsd meg a tökéletes kovászos kenyeret: lépésről lépésre útmutató
A sütés folyamata
Közben már be kell gyújtanunk a fémkemencében is, amelyben egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, majd a maradék faszént is hozzáadjuk hat-nyolc fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Itt a sütés első 10 perces fázisában 270 Celsius-fokos kőhőmérsékletnél tesszük be a kenyérformát.
Arra figyeljünk, hogy a fahasábok ilyenkorra már ne égjenek, csak parázs mellett süssünk. A gőzölőbe pedig öntsünk vizet, és fojtsuk vissza a sütőt. 10-15 perc elteltével engedjük ki a gőzt. Ekkor már nem teszünk fát a parázsra, így a visszafojtás mellett a hőmérséklet a második fázisban a maradék 40 perces sütési idő alatt fokozatosan ereszkedik nagyjából 210 Celsius-fokig. Ha háztartási sütőben sütünk, a sütőt 210 fokra előmelegítjük. Ha a kenyér szépen megemelkedett, 20 percig 210 fokon sütjük. Majd további 30-40 percig 160 fokon készre sütjük.
Hűlés és pihentetés
Lényeges elem, hogy a rozskenyereknél a sütés után még fontosabb a türelem, mint a fehér kenyereknél, hiszen nemcsak azt kell megvárni, hogy kihűljön, hanem szikkadni is hagyni kell. Egy nap után már megvághatjuk, de sokkal jobb 48 óra elmúltával. A kenyér akár egy hétig is eltartható.
Az orosz fekete kenyér élvezete: Fokhagymás-vajas pirítós
A Borogyinszkij és a barbecue-fogások igazán jól működnek együtt. Máriusz számára is nagy meglepetés volt, hiszen korábban egészen idegennek érezte a habos-babos pékárukat a rusztikus húsok mellett, de most már nem kérdés számára, hogy mi illik leginkább hozzájuk. Az orosz fekete kenyér kiválóan passzol orosz salátákkal, füstölt hallal, kaviárral, sajtokkal tálalva, igen különleges kenyérféle.
A fokhagymás-vajas pirítós elkészítése rendkívül egyszerű, és tökéletesen kiemeli az orosz fekete kenyér mély ízeit.
Hozzávalók:
- Néhány szelet orosz fekete kenyér (Borogyinszkij)
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 50 g vaj (szobahőmérsékletű)
- Egy csipet só
- Friss petrezselyem (opcionális, díszítéshez)
Elkészítés:
- Fokhagymás vaj elkészítése: A fokhagymát hámozzuk meg, és nagyon finomra zúzzuk vagy reszeljük. Keverjük össze a puha vajjal és egy csipet sóval. Ha szeretnénk, apróra vágott friss petrezselymet is tehetünk bele.
- Kenyér előkészítése: Vágjunk vastagabb szeleteket az orosz fekete kenyérből.
- Pirítás: Pirítsuk meg a kenyérszeleteket pirítóssütőben, serpenyőben vagy grillen, amíg enyhén ropogósak nem lesznek. A Borogyinszkij mélyebb íze és sűrűbb állaga miatt más pirítási élményt nyújt, mint a hagyományos fehér kenyér.
- Megkenés: A még meleg pirítósokat kenjük meg bőven a fokhagymás vajjal. A meleg kenyéren a vaj szépen elolvad, és az ízek összeérnek.
- Tálalás: Azonnal tálaljuk. Különösen finom reggelire, előételként, vagy különböző levesek és saláták mellé.
Ez a recept egy rendkívül összetett ízű kenyér, furcsa lehet első kóstolásra. Egyszerre kesernyés a kávé és a kakaó miatt (ha a recept tartalmazza), édeskés a melasz miatt, savanykás a kovász okán és fűszeres a koriandertől és a köménytől. Máriusz számára az is nagy meglepetés volt, hogy a tapasztalatok azt mutatják, hogy a borogyinszkij és a barbecue-fogások igazán jól működnek együtt, hiszen korábban egészen idegennek érezte a habos-babos pékárukat a rusztikus húsok mellett, de most már nem kérdés számára, hogy mi illik leginkább hozzájuk.A frissen sült, de már kihűlt kenyér lefagyasztható.A fokhagymás-vajas pirítós pedig egyszerűen ellenállhatatlan.