A magyar konyhaművészet gyökerei több mint 1000 évre nyúlnak vissza, gazdag és változatos ízvilágot képviselve. Az elmúlt évtizedekben azonban a modern konyha, a gyors főzés és a nemzetközi ízek háttérbe szorították a hagyományos magyar fűszernövényeket, ami sokszor az ételek eredeti, karakteres ízének elvesztéséhez vezetett. Cikkünk célja, hogy bemutassa azokat az ősi magyar fűszereket, amelyek nélkülözhetetlenek voltak nagymamáink konyhájában, és amelyek újra felfedezésével mélyebb, kerekebb és karakteresebb ízeket varázsolhatunk az asztalra.
A fűszerek történelme és jelentősége
Az emberiség ősidők óta használ fűszereket, nem csupán az ételek ízesítésére, hanem gyógyhatásaik miatt is. A legrégebbi fűszerleleteket az újkőkorból találták meg a régészek, és már az egyiptomiak, mezopotámiaiak, az ősi Kína lakói, az ókori görögök és rómaiak is alkalmazták őket.
A bors, a világutazó fűszer
A bors, amelynek őshazája India, már Kr. e. 4000-ben alkalmazták fűszerként. Ez volt az első fűszerek egyike, amelyek a kereskedő karavánok révén világhódító útra indultak, így jutva el föníciai és arab kereskedők révén az ókori Egyiptomba is. Az egyiptomiak különleges hatást tulajdoníthattak a borsnak, hiszen II. Ramszesz fáraó balzsamozásához is felhasználták.
A fűszerszállítás a középkorban nehézkes és kockázatos feladat volt, a célba ért borsot arany áron lehetett eladni. Kr. e. 2000-re az indiai gazdák már megtanulták a vad növény viszonylag hatékony termesztését, ami mutatja, hogy nagyobb mennyiségre is igény merült fel a fűszerpiacon. A bors népszerűsége egészen a középkorig alakult ki, amikor a kevésbé tehetős rétegek is megismerhették. Ekkoriban a bors is belépett a fizetőeszközök sorába az arany mellé, volt, hogy direktben váltották, vagy éppen hosszabb útra a könnyebb és kisebb helyet elfoglaló borsot vitték magukkal fizetőeszköz gyanánt.
A nagy felfedezőutak is azért indultak el, mert a gyors meggazdagodást kereső, ugyanakkor kellően kalandvágyó spanyol és portugál hajósok új utakat kerestek Indiába, az itáliai kereskedővárosok kihagyásával és a Török Birodalom megkerülésével. Végül Vasco da Gama 1498-ban eljutott Indiába, de a bors európai elterjedésével meg kellett várnunk, amíg India angol gyarmat lett a XVIII. században. Innentől sokkal nagyobb mennyiségben és jelentősen olcsóbban érkezhetett földrészünkre a csípős fekete fűszer. Egész Európában nagyon népszerű lett az aprócska bogyó és a belőle őrölt fekete por. Ebben az időben kerültek bele a magyar nyelvbe is a vele kapcsolatos kifejezések, mint „sava-borsa”, de az árszínvonalát is jól mutatja a „borsos ár” kifejezésünk.
Érdekesség, hogy a borsnak a felfedezésétől kezdve jutott egy nem túl dicsőséges szerep a konyhában: nagy hatékonysággal elfedni az étel kellemetlen ízeit. Adódhatnak ezek abból, hogy állott, rosszul tárolták, esetleg már kissé romlásnak indult - nem csoda, hogy a hűtőgépek nélküli világban gyorsan felfedezték ezt a hasznos tulajdonságát. A borsot elsősorban húsételek ízesítésére, pácok készítésére használjuk, de számos zöldséges ételünk is elképzelhetetlen nélküle. Elengedhetetlen fűszere a magyar konyha tartalmas leveseinek (pl. húsleves) és néhány tésztaételbe is kiváló (pl. káposztás tészta).
Bár a bors nemzetségbe sokféle növény tartozik, amelyek eltérő nagyságú bogyókat teremnek, a közismert borsszínek egy növény eltérő érési szakaszokban leszedett terméseiből származnak. A fekete bors „még zöld”, vagyis az éretlen szemek kiszárított formája, a fehér bors az érés előtti bogyók belsejéből készül, a piros borsnak pedig a teljesen beérett szemeket nevezik.
Fahéj: egykor aranyat ért, ma mindennapos
A fahéj évezredeken át az egyik legértékesebb fűszerként szerepelt a világkereskedelemben. Az ókori Egyiptomban balzsamozásra és vallási szertartásokhoz használták, míg a középkori Európában egyaránt jelen volt a konyhákban és az egyházi rítusokban.
A fahéj egy örökzöld, bokros fa kérgéből készül, amely a babérfélék családjába tartozik. Legfőbb termőterületei Srí Lanka, India, Mianmar, valamint Dél-Amerika és Nyugat-India egyes részei. A belső kéreg szárításával készül a jellegzetes, barna színű, meleg és édes aromájú fűszer. Az illóolaját a kéreg apróbb darabjaiból nyerik ki, amelyet élelmiszerek, parfümök, likőrök és gyógyszerek alapanyagaként is használnak.
A fahéj iránti kereslet a történelem során véres összecsapásokat is szült. A 16-18. század között a portugálok, hollandok, franciák és britek versengtek a fahéjkereskedelem kizárólagos jogáért. A tét óriási volt: Magellán expedíciójából mindössze egy hajó tért haza a Fűszer-szigetekről - igaz, több száz mázsa fűszerrel megrakodva. A hajó kapitánya még nemesi címet is kapott, címerében fahéjrúd is helyet kapott. A 18. században a hollandok szó szerint fahéjhegyeket égettek el, hogy szabályozzák az árakat. Ám a fűszer hamarosan elvesztette elit státuszát, és a tömegek számára is elérhetővé vált. Napjainkban a világ fahéjtermelésének zömét Kína, Indonézia, Vietnám és Srí Lanka biztosítja.
Két fő típus, eltérő aromák
A legismertebb fahéjfajták a ceyloni (vagy „igazi”) fahéj és a kínai eredetű kasszia. Az előbbit vékonyabb, finomabb textúra jellemzi, világosabb színű, morzsalékosabb, míg a kasszia vastagabb, keményebb és sötétebb. Bár őrölt állapotban nehéz megkülönböztetni őket, laboratóriumi vizsgálattal - például jódtinktúrás keményítőteszttel - mégis meg lehet határozni az eredetüket. A ceyloni fahéjat általában egészségügyi és kulináris célokra is előnyben részesítik enyhébb kumarintartalma miatt.
Fahéj a világ konyháiban
A fahéj a világ szinte minden konyhájában jelen van. Az amerikai és európai régiókban főként almás édességek, reggeliző pelyhek, péksütemények és forró italok ízesítésére használják. A Közel-Keleten húsos ételekhez adják, míg Indiában curry-k része. A portugál és török konyhában édes és sós ételekhez egyaránt kedvelt. A 15. században érkezett, és gyorsan a nemesi konyhák fűszerpolcaira került. Napjainkban már minden háztartásban megtalálható, legyen szó karácsonyi mézeskalácsról, fahéjas csigáról vagy forralt borról.
A fahéj gyógyhatásai
A népi gyógyászat régóta ismeri a fahéj különféle pozitív hatásait. A ceyloni fahéjat például impotencia, reuma, szemgyulladás és fogfájás kezelésére is használták. A kínai fahéj pedig gyakran szerepelt az emésztőrendszeri problémák, megfázás vagy influenza elleni házi szerek között.
Tudományos vizsgálatok is alátámasztják a fahéj vércukorszint-csökkentő és szívvédő hatásait. Egy brit tanulmány szerint napi 2 gramm fahéj három hónapon át történő fogyasztása kimutathatóan csökkentette a 2-es típusú diabéteszben szenvedők HbA1c-szintjét, valamint a vérnyomásukat. Bár nem helyettesíti a gyógyszeres kezelést, étrend-kiegészítőként hasznos lehet.
Illóolaj formájában is értékes
A fahéjolaj a fahéjfák kérgéből, leveleiből és ágaiból készül, különböző illattal és tulajdonságokkal. A ceyloni fahéjfa kérgéből kinyert olaj tiszta, világossárga színű, míg a levelekből származó változat sötétebb, az eugenolra emlékeztető illattal. Ezeket az olajokat húsok, sütemények, italok ízesítéséhez, de parfümök és szappanok készítéséhez is felhasználják. A kínai és indonéz fahéjfákból nyert olajok hasonlóan széles körben elterjedtek, bár ezek gyakrabban tartalmaznak magasabb kumarintartalmat, ami hosszú távon egészségügyi kockázatot jelenthet.
A kumarin kérdése
A kumarin egy természetes vegyület, amely nagyobb mennyiségben májkárosító lehet. Az Európai Unió szigorúan szabályozza az élelmiszerekben megengedett maximális kumarinszintet. A kassziában jóval magasabb a kumarin mennyisége, ezért a szakértők hosszú távú fogyasztásra inkább a ceyloni fahéjat ajánlják. A dán hatóságok 2013-as vizsgálata szerint a finompékáruk közel felében a kumarinszint túllépte a megengedett határértéket. Emiatt a rendszeres, nagy mennyiségű fahéjfogyasztást - különösen kasszia esetén - nem javasolják.
Az ősmagyar konyha és a honfoglalás kori étkezés
A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lényegében a magyar gasztronómia gyökerei - az első összefoglaló, elgondolkodtató mű 1996-ban jelent meg „A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha” címmel, melyben a szerző az ősi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar ősvallás értékeinek tükrében foglalja össze.
A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:
- A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem „lóg ki”, nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes.
- Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek.
- Ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati ételei.
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn (pl. vöröshagyma, káposzta). Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.)
Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló (pl. kovászos uborka).
A reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája
Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló időszak Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyhaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. (Őseink is használták, de termeszteni a Kárpát-medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfűszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az ősi magyar fűszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett. A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzőművészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhaművészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehető - vagy éppen teljesen egyedivé - tehető az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerűsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait.)
Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha
A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent „Erdélyi lakoma” című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthető. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.
A paprika elterjedése és a magyar konyha imázsa
Az első paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a főúri kertekben virított. Fűszernövényként először az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. században jelent meg először, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az első olyan étel volt, melynek „megszületése” nem főúri konyhákhoz köthető.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípős, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az ősi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal őseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint „tipikus magyar étel” semmi sem indokolja. Népszerűsége talán két okra vezethető vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az ősi magyar alap- és fűszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulyás, csikós, paprikás" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri. Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez már nagyobb baj! Az imázs megváltoztatására milliárdokat költhetünk reklámra - hatástalan marad, ha a gyakorlatban nem járul hozzá minden egyes magyar gasztronómiai szakember, és háziasszony, hogy megismertesse vendégeivel, családtagjaival a paprika előtti magyar konyha jellegzetes ízeit, fűszereit.
Fűszerpaprika készítése és minősége
A fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) termésének megőrlésével nyert termék. A nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják. Ezután zúzzák és megőrlik. A fűszerpaprika-őrleményt fényvédő, zsírt át nem eresztő csomagolóanyagba kell csomagolni.
Minőségi csoportok a paprikaőrleményben:
- Különleges: finom őrlésű, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprikaízű.
- Csemege: finom őrlésű, világos- vagy sötétpiros árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.
- Édesnemes: közepesen finom őrlésű, piros színű, jellegzetes illatú és ízű.
- Csípős: az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot.
Fontos tényezők, amelyek befolyásolják a fűszerpaprika minőségét és eltarthatóságát: a hőálló peroxidok, amelyeket nem lehet kizárni az ipari feldolgozás során, és a termék csekély nedvességtartalma.
A magyar „makói” vöröshagyma különlegesen kellemes aromája miatt az egész világon híressé vált.
Paprika krémek és csípős paprikák
Eros Pista: Kézi válogatású, erős, nyers, darált paprika sűrű „massza”. Kilónként 7-9 dkg sóval tartósítva. Készült ételek ízesítésére. Az ereje vetekszik a chiliszósszal!
Piros Arany: Homogén, sűrű, krémszerű. A nyers paprika ízét és színét biztosítja a fogyasztó számára. Rendkívül népszerű és egyedülálló termék a hazai piacon.
Pritamin: Nyers paprikakrém, amit sóval tartósítunk. A pritamin paprikát megmossuk, kitakarítjuk, a húsát pedig (például húsdarálón) finomra daráljuk. A darált paprikához 20 dkg sót keverünk. Üvegbe rázogatjuk, hogy ne maradjanak benne levegőbuborékok. Színe piros, homogén, sűrű, krémszerű.
A külü - az ősi paprikamalom
A külü egy ősi eszköz, amellyel a paprikát összeőrölték. Ez az eszköz a szegedi paprikamúzeum egyik őrzője. Ma már csak kevesen tudják, hogyan is kell „működtetni”. A külüvel történő őrlés során az összetevők nem változnak meg az őrléssel járó hőhatás következtében, ami hozzájárult a paprika minőségének megőrzéséhez. Az 1960-as évek elejéig használták az emberek. Egy külüt két szitáló asszony szolgált ki.
A paprika toxinjáték
A Népszabadság 2006. decemberi cikke szerint a magyar paprikaipar „toxinjátszmát” vív. A probléma az, hogy külföldi, olcsóbb, festéktartalmú importpaprikát kevernek az itthon elfogyó kolbászba. Ez a paprika tartalmazhat aflatoxint és ohratoxint, amelyek károsak lehetnek. A magyar szabvány tíz milligramm/kilogramm ohratoxint enged meg, míg az Európai Unió Bizottsága az ötszörösét javasolja. A nagyobb cégek azt szeretnék, hogy ennyi legyen az uniós határérték is.
Ismertebb magyar fűszerek és felhasználásuk
Babérlevél
A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés ízűek. Levesek (tojás, burgonya, savanyú, hal, paradicsom, hús), főzelékek (burgonya, savanyú, tojás), szószok, pácok, mártások, kolbászáruk, sültek, aszpikok, kocsonya készítésénél használjuk fel. Különlegesen jó ízt kölcsönöz az egybesült sertés és marhahúsnak is, ha párolás közben a levébe teszünk egy-egy levélkét.
Boróka
Ősrégi idők óta használják fűszerként egész, vagy őrölt állapotban. Főzelékek, saláták, savanyú káposzta, húsételek, marinírozott halételek, vadpástétomok fontos ízesítője. Kitűnő ízt ad a sertés és vadsülteknek.
Bors
A legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer az egész világon. A Szingapúr és Malabár vidékén őshonos cserje bogyója szolgáltatja az értékes fűszert. A feketebors a növény éretlenül szedett, szárított termése. A fehérbors, ezzel szemben, a növény érett termése, melyről a külső héját áztatással és dörzsöléssel eltávolították. Színe így világosbarna lett. A feketebors az erősebben csípős ízű, míg a fehérbors a kevésbé csípős, enyhébben aromás. Levesek, főzelékek, saláták, húsételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durván őrölve használjuk.
Fokhagyma
A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelhető. Tápértéke jelentős, mert szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, illóolajat, C-vitamint tartalmaz.
Kakukkfű
Hazánk majd minden részén vadon is előfordul, de a kertekben és gazdaságokban termesztik is. Sajátos aromája miatt óvatosan kell használni, mert erő illatánál fogva megváltoztatja az étel eredeti jellegét.
Koriander
Illóolajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartalmaz.
Kömény
Körözöttek, puha sajtok, levesek, főzelékek, saláták, hús, burgonya, káposztaételek, kolbászáruk, és különféle mártások kiváló ízesítője.
Petrezselyem
A petrezselyem ugyancsak nem hiányozhat egyetlen háztartásból sem. Levest főzni és az ételeket elkészíteni enélkül, úgyszólván nem is tudnánk. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban használjuk.
Rozmaring
Enyhén kámforra emlékeztető illatú, keserű, aromás ízű fűszer. Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de főleg húsételek, töltelékek, gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fűszere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok, szószok és bárányhús ízesítésére, illatosítására.
Tárkony
Jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű, értékes konyhanövény. Régebben majd minden házban kedvelt fűszer volt. Erdélyből került hozzánk. Friss zöld állapotban és megszárítva egyaránt használják. Különleges ízű salátafűszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez is ízesítőként szolgál.
Zeller
Közismert konyhanövény, levele is, gumója is illatosan aromás, édeskésen fanyar ízű fűszerféle. Jelentős az apiolos illóolaj tartalma, s ez adja a sajátos fűszerhatást is. Volt idő, amikor szinte minden vidéki kertben megtalálható volt, ma viszont alig kerül elő a konyhában.
Elfeledett kincsek: a lestyán és más ősi fűszerek
A húsleves a magyar konyha egyik legfontosabb alapétele. Nemcsak vasárnapi ebédekhez, hanem ünnepekhez, családi összejövetelekhez és gyógyító, „lélekmelegítő” pillanatokhoz is kötődik. Mégis, sokan panaszkodnak arra, hogy a mai húslevesek valahogy nem olyanok, mint régen. Ennek oka nem feltétlenül a főzési technikában keresendő. Az alapanyagok közül tűnt el valami, ami generációkon át magától értetődő volt. Egy olyan fűszer, amelyet korábban a nagymamák ösztönösen használtak, ma viszont sok fiatal háztartásban már a neve sem ismerős.
Lestyán - nagymamáink titkos hozzávalója
A lestyán, nagymamáink titkos hozzávalója alig néhány évtizede még nagyon nagy népszerűségnek örvendett, hiszen fantasztikus az íze! Régen nem volt nélküle húsleves! A zellerfélék közé tartozó fűszernövény felejthetetlenné teszi a vasárnapi ebédet. Szárát és levelét is lehet használni. Szárítva sült csirkéhez, kacsához is nagyon jól illik. Uzsonnára salátához vagy szendvicskrémbe is lehet tenni. Emellett az egészségünk fontos védelmezője is ez a fűszernövény, hiszen több civilizációs betegségre is gyógyírt jelent.
Lestyán hatásai:
- A lestyánban lévő B- és C-vitamin felturbózza az immunrendszert, idegrendszerre is jól hat.
- Benne lévő flavonoidoknak köszönhetően enyhíti a gyomor és a belek simaizom görcseit.
- Jó hatással van a húgyhólyagra és a húgyutakra is.
- Segíti az emésztést, serkenti az emésztőnedvek termelődését.
- Puffadás megelőzésében is kiváló.
- Étvágytalanság esetén is érdemes fogyasztani.
- Vizelethajtó, csökkenti a szervezetben lévő húgysavat.
- Segíti a vesék működését és csökkenti a vizesedést.
- Jó hatással van a szív- és érrendszerre is.
- Menstruációs görcsöket enyhíti, szabályozza a havi ciklust.
- Külsőleg alkalmazva antibakteriális tulajdonsága miatt, a sebek gyógyulásában is segítséget nyújt.
- Enyhíti a köhögést, csökkenti a légúti betegségek tüneteit és megfázás esetén is érdemes fogyasztani.
- Nyugtató hatása mellett alvászavar esetén is jó hatása van.
- Külsőleg használva a bőrre is nagy hatással van, sőt segíthet az ekcéma kezelésében is.
Arra azért érdemes figyelni, hogy túlzott fogyasztása esetén mellékhatások léphetnek fel. Érdemes orvosunkkal konzultálni, mielőtt bevezetjük ezt a fűszernövényt a mindennapos étrendünkbe. Illóolaj formában és teaként is fogyasztható.
Ősidők óta termesztik ezt a zellerfélék családjába tartozó fűszernövényt. A rómaiak által került hozzánk Dél-Nyugat Ázsia, Irán és Afganisztán területéről. Ízére és illatára a petrezselyemhez és zellerhez hasonlít, de kicsit intenzívebb, karakteresebb ízvilága van, éppen ezért kevés is elég belőle. Jellegzetes illata a Maggi fűszerből ismeretes, ugyanis annak nagy részét ez a növény adja. Szárítva és frissen is finom, nemcsak a leveleit, de a magját és a gyökerét is fel lehet használni. A lestyán sok helyen vadon is megtalálható, főleg erdőszéleken, félárnyékos, nedves, tápanyagban gazdag helyeken fordul elő.
A "Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept" kötet
Hagyományos és részben elfeledett Kárpát-medencei fűszereket mutat be a Magyar Konyha Kiadó „Fűszerkert - 22 fűszer, 60 recept” című új kötete. Csombor, izsóp, lestyán, zsálya: összesen huszonkét Kárpát-medencében őshonos fűszer történetét, felhasználásának módjait dolgozza fel a gasztronómiai album, amelyet a Gellért Szálló Márton napi Borfesztiválján mutattak be.
A képekkel gazdagon illusztrált kötet Ambrus Lajos, József Attila-díjas író, szerkesztő, pomológus (gyümölcskutató), Gyurik Gábor, a pannonhalmi Viator étterem séfje és Burger Barna fotográfus közös munkájaként jött létre - mondta el a kötet bemutatóján a Magyar Konyha főszerkesztője, Vinkó József. Az 1976-ban indult Magyar Konyha a Fűszerkerttel második könyvét jelenteti meg, a sorozat harmadik része a tervek szerint Saly Noémi befőttes könyve lesz, de „érik” egy interjúkötet is a világ legnagyobb séfjeivel.
Lévai Anikó, a folyóirat szerkesztőbizottságának elnöke a könyv tartalmáról elmondta, hogy azt a Pannonhalmi Apátság füvészkertjének színe-virága adja. Szükségünk van a kertre, meg kell tanulnunk a fűszerek használatát, amelyek nemcsak az ételek sava-borsát adják, hanem gyógyításra is alkalmasak, vagy ha nem megfelelően használják őket, ártani is tudnak. A kötetet Füveskönyvnek is el lehetett volna nevezni, ha ez a cím nem lenne foglalt, de ugyanolyan mély mondanivalójuk van - mondta Lévai Anikó.
Az apátság kertjében jelenleg 20-40 gyógy- és fűszernövény terem, így adottak voltak a fűszerek, ahogy a borok is; a környékről már csak a többi alapanyagot kellett beszerezni - mesélte a munkáról Gyurik Gábor, Burger Barna fotográfus pedig elárulta, hogy politikus- és íróportréi mellett azért kezdett konyhai fotózásba, mert szereti az őt érdeklő dolgokat megörökíteni, de megfogta Pannonhalma hangulata is.
Ambrus Lajos elmondása szerint a Kárpát-medencében kétezer gyümölcsfajta őshonos, ezek fontos szerepet töltöttek be a magyar konyhában is. A „huszonötödik órában vagyunk”, hogy ezeket megmentsük, és hasonló folyamat figyelhető meg a fűszerek terén is, hiszen a régi magyar konyhára jóval változatosabb fűszerhasználat volt jellemző. A kötetben szereplő 22 növény egy része elfeledett fűszer volt, de csaknem mind termeszthető itt ma is, ezzel kapcsolatban a könyvben is találhatók tanácsok. Leginkább az erdélyi konyhában maradtak fenn a régi magyar fűszerek, például a lestyán, amelynek nincs is igazi irodalma.
Lévai Anikó elárulta, hogy kedvenc fűszerei a menta és a kakukkfű, mert ezeket egész évben lehet használni, erős a fűszerkarakterük, de nagyon jó gyógynövények is. A kakukkfű Magyarországon is őshonos, néhol még ma is lehet szedni a természetben, ráadásul fantasztikus élettani hatása van, a torokfájástól az emésztési zavarokig sok mindent gyógyít - szólt a kötet egyik fűszeréről.
A Fűszerkert fűszernövényei:
- A királyi udvarhoz méltó - bazsalikom
- Ember szíve vigasztalója - citromfű
- A szerelem gerjesztője - csombor
- Ehető gyökerétől a magjáig - édeskömény
- Tökéletesség, hűség, állhatatosság - kerti izsóp
- A mindenfelé virágzó arisztokrata - kakukkfű
- A minden éteknek jó ízt adó szerszám - kapor
- „Mérsékletes meleg vagyon” - lestyán
- Megelégedés és takarékosság - levendula
- A szagos pelyva - majoránna
- A tavaszi ébredés növénye - medvehagyma
- Jó szagú álmot ígér - menta
- Az „igen esméretes fű” - szurokfű (oregánó)
- A magyarság virága - rozmaring
- A fűszerek fűszere - a jóféle sáfrány
- Nem szereti, ha háborgatják - tárkony
- A tavasz íze - turbolya
- Kopott bársony - zsálya
- Karácsonyi fűszerek (ánizs, gyömbér, szegfűszeg, fahéj)
Lévai Anikó köszöntőbeszédében hangsúlyozta, hogy a kertben élő növényekre, veteményre, fűszernövényekre, gyümölcsökre szükségünk van, ismernünk kell a viselkedésüket, a lélektanukat, szeretnünk kell a növényeinket, és végül használnunk kell őket. Mégpedig jól használnunk. A gyerekeink, házastársunk, barátaink asztalára minél több olyan ételt kell tennünk, amelynek az alapanyagai a saját kertünkből, de legalábbis gondosan művelt kertekből vagy gazdaságokból származnak. Szerinte a civilizáció a kerttel kezdődik: amikor az ember először kerít körbe magának egy darab földet, és először vállal felelősséget az abban vagy abból élő élőlényekért, növényekért, állatokért és persze emberekért is. A fűszer- és gyógynövények, ahogy régen közös szóval illették ezeket, a füvek, nem csak tápértéküknél, hanem gyógyító voltuknál fogva is értékesek számunkra. Ez a kötet a füvek test és lélek hasznára való tekintetét emeli ki.