A Stefánia vagdalt egy igazi magyar klasszikus, amely a ’80-as és ’90-es években szinte minden házibuli és jeles alkalom ünnepi asztalán ott virított. Hétvégi ebédre is remek választás, hiszen a darált hús és a főtt tojás párosítása garantáltan elnyeri mindenki tetszését. A mutatós étel egyszerűen készül, a darált húst a főtt tojással együtt őzgerincformába kell helyezni, így jön létre az étvágygerjesztő vagdalt. Ez a technika nemcsak abban segít, hogy a hús szaftos maradjon, hanem abban is, hogy a szeletelésnél minden egyes tányérra tökéletes, esztétikus darabok kerüljenek.
A Stefánia Vagdalt Eredete és Elnevezése
A Stefánia vagdalt a klasszikus fasírt ünnepi változata: a fűszerezett darált hús vekni formában sül, a közepébe pedig főtt tojás kerül, amitől szeleteléskor szépen kirajzolódik a jellegzetes fehér-sárga minta. Az elnevezésről több magyarázat kering, de a leggyakrabban idézett történet szerint a név Stefánia belga királyi hercegnőhöz, Stéphanie-hoz kötődik, aki Rudolf trónörökös özvegyeként később Lónyay Elemérhez ment feleségül, és élete jelentős részét a történelmi Magyarország területén töltötte. A róla elnevezett budapesti Stefánia út is erre a kapcsolatra utal, és a gasztronómiában is fennmaradt a neve. Az étlapokon és a konyhai szóhasználatban a „Stefánia módra” kifejezés azt jelenti, hogy az étel főtt tojással töltött, és nem csak vagdalt lehet, hanem más hús- vagy köretjellegű fogás is.
Az Alaprecept: Így Készítsd El a Stefánia Vagdaltat Őzgerinc Formában
Az elkészítési idő körülbelül 30 perc, a sütési idő 60 perc, és egy rövid, 10-15 perces pihentetési idővel is számolhatunk. Ez a fogás a bizonyíték arra, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból is lehet ünnepi ebédet varázsolni, ha egy kicsit csavarunk a formán.
Hozzávalók és Előkészületek
Először is tegyünk fel 4 tojást főni: forrástól számítva főzzük 10 percig, majd hűtsük le hideg vízben, és pucoljuk meg őket. A tojásokat forrásban lévő, sós vízben 10-12 perc alatt főzzük keményre.
Közben készítsük el a fasírtalapot. Egy nagyobb tálba tegyük a darált húst. Hozzátesszük a kinyomkodott zsemlét. Apróra vágjuk a hagymát, és kb. Közben a fokhagymát kipréseljük, és a hagymához adjuk. A hagymát is beleöntjük. Befűszerezzük ízlésünk szerint. Alaposan összegyúrjuk, kidolgozzuk. Pihentetjük a hűtőben kb. Üssünk hozzá egy tojást, szórjuk bele a fasírt fűszerkeveréket, adjuk hozzá a zsemlemorzsát, és dolgozzuk össze alaposan. Van, aki szokott a masszába zsemlemorzsát is tenni, főleg ha túl lágyra sikerül. A férjem nem rajong a zsemlemorzsáért, ezért szoktam nagyon keveset használni. Akkor jó az állaga, ha a massza egynemű, formázható, és nem esik szét. Pihentessük 15-10 percet, hogy a zsemlemorzsa felvegye a nedvességet. Az Ízmester Fasírt fűszerkeverék pont azt tudja, amit egy jó vagdalt megérdemel: összetett, magyaros ízt ad a darált húsnak, anélkül, hogy külön-külön kellene elővadásznunk a fél fűszerpolcot. Fasírthoz, töltelékhez és húsgombóchoz is szuper, de ugyanilyen jól működik vagdaltban, roládban vagy akár pástétomban is!
Az Őzgerinc Forma Előkészítése és a Vagdalt Összeállítása
Vegyünk elő egy őzgerincformát. Egy őzgerinc formát kibélelünk alufóliával úgy, hogy kilógjon az oldalán. Kenjük ki olajjal, majd szórjunk bele zsemlemorzsát. Melegítsük elő a sütőt légkeverésen 180 °C-ra. Kenjünk ki egy őzgerincformát/kenyérsütő formát vagy egy kisebb sütőtálat az olívaolajjal, majd simítsuk bele a húsos massza felét. Helyezzük a megpucolt főtt tojásokat egy vonalban a közepére, szorosan egymás mellé, hogy szeletelésnél szépen kiadja a tojásos mintát. Fedjük be a tojásokat a massza másik felével, majd nyomkodjuk és simítsuk el a tetejét, hogy mindenhol egyenletes legyen, és a tojások teljesen hús alá kerüljenek. A végén szórjuk meg a tetejét a egy evőkanál zsemlemorzsával, ettől szebb kérget kap.
Stefánia szelet Stefánia vagdalt @Szoky konyhája
Sütés és Utókezelés
Mehet a sütőbe kb. 50-60 percre. Tegyük a sütőbe, és süssük lefedve 180 °C-on 45 percig. Amikor letelt az idő, vegyük ki a sütőből, és óvatosan öntsük le a felgyülemlett folyadékot. Az idő leteltekor előveszünk egy sima sütőlapot v. tepsit. Az őzgerinces husiról levesszük a felső alufóliát, és beterítjük a sütőlapra úgy, hogy legyen egy kis pereme. Erre a "tálcára" ráborítjuk az őzgerinc tartalmát. Levesszük az alufóliát, és a felfogott zsiradékkal szépen átkenjük a husinkat. 1 tojást felverünk, és ezzel is átkenjük a husinkat. Visszatesszük a sütőbe kb. 10-15 percre. Ha valaki nem akarja "pirosra", kihagyható a pirospaprika. A füstölt sajt és a szaftos hús kettőse garantáltan nagy kedvenc lesz, úgyhogy készülj fel: a család biztosan repetát kér majd belőle!
Változatok és Tippek a Stefánia Vagdalthoz
A Stefánia vagdalt több recept szerint is kipróbálható. Ha szereti a család, akkor érdemes kísérletezni, és más változatokban készíteni. Változatból pedig tényleg ahány ház, annyi féle Stefánia létezik. Van, aki baconbe tekerve süti a szaftosság kedvéért, mások sajtot, zöldfűszert, gombát vagy akár egy kevés mustárt dolgoznak a masszába; a lényeg viszont ugyanaz marad: az egyben sült, szeletelhető fasírt és a főtt tojás töltelék, ami miatt ránézésre is rögtön felismerhető. A darált húst más fűszerekkel és fűszernövényekkel is felturbózhatod. Jól áll neki, ha finomra aprított kaliforniai és chilipaprika kerül bele, de aszalt paradicsommal is megéri kipróbálni. Az őzgerincformában sült változat különösen szép szeleteket ad, a közepén megbújó tojással és egy kis füstölt sajttal pedig még izgalmasabb lesz.
Tálalási Javaslatok
Melegen is jó főétel (pürével, főzelék mellé), de hidegen legalább ennyire szerethető: szendvicsbe, hidegtálra, vendégvárónak kifejezetten hálás darab. Köretnek adjunk hozzá egyszerűen sós vízben főzött burgonyát, és öntsük nyakon a felfogott zsiradékkal. Ha egy igazán mutatós, mégis házias fogással készülnél a családnak, a Stefánia vagdalt őzgerincben sütve a legjobb választás.