Az őzlábgomba, különösen a nagy őzlábgomba, sokak kedvence a gombagyűjtők és ínyencek körében. Ez a sokoldalúan felhasználható gomba párolva, főzve, sütve, grillezve vagy rántva is ízletes csemege. Kiemelkedő mérete és jellegzetes mintázata miatt könnyen felismerhető, és az ország minden táján gyakori faj. Azonban az igazi ízélményhez elengedhetetlen a megfelelő gyűjtés, előkészítés és elkészítés.
Az őzlábgomba felismerése és gyűjtése
A nagy őzlábgomba felismerése kulcsfontosságú, mivel hasonmásai között mérgező fajok is előfordulnak. Jellegzetes bélyegei a nagy méretű kalap, a kígyóbőrszerűen mintázott tönk és a kettős szélű gallér. Fontos, hogy a tönk alján ne legyen peremes gumó, ez ugyanis a mérgező kerti őzlábgomba jellemzője. A piruló őzlábgomba tönkje szintén nem mintázott, és bár ehető, a gallérja kettős szélű, ellentétben a kerti őzláb szimpla gallérjával.
A gyűjtés során érdemes a fiatalabb, kalapjában még nem teljesen kiterült példányokat keresni. Az öregebb, teljesen kiterült vagy felfelé pöndörödő kalapú gombák már túlértek, lemezeik törékenyebbek, gyorsan bebarnulnak és romlanak, ráadásul gyomorrontást is okozhatnak. A hét centi kalapátmérő felettieket javasolt hazavinni. A szakértők azt tanácsolják, hogy a gombát óvatosan kibillegtetve, tönköstül együtt szedjük ki, elválasztva a gombafonalaktól, majd az avarral takarjuk le a helyét, hogy a gombafonalak ne száradjanak ki.
Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Ezáltal kevésbé romlanak, kevésbé törnek, és a kosár aljának résein keresztül a gombaspórák kipotyogva terjeszthetik a fajokat. Fontos a gyűjtés során a gomba alapos megtisztítása: fűszálakat, avar- és talajdarabokat söprögessünk le róla, és a földes tönk nélkül tegyük a kosárba. Ha a határozáshoz szükséges a teljes tönk, akkor azt külön papírzacskóba érdemes tenni. A kalapokat lemezekkel lefelé fordítva helyezzük a kosárba, hogy a lemezek közé ne kerüljön semmi. Aki nem biztos a fajok felismerésében, természetesen mindenképp vigye szakellenőrhöz.
Előkészítés és tárolás
A nagy őzlábgombát a szedés napján, vagy legfeljebb másnap érdemes elfogyasztani, mert nem igazán bírja az állást, kiszárad, megfonnyad. A hivatalos ajánlások szerint kizárólag a kalap ehető, a tönk túl kemény, rostos. Sokan gyűjtik viszont a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak, bár íze kevésbé aromás, mint például a szárított vargányáé.
A tisztításával kapcsolatban alap, hogy ha jól szedték le és jól tárolták, akkor elvileg nincs rajta föld vagy egyéb, oda nem illő dolog, úgyhogy elég megtörölgetni a kalapját, esetleg ledörzsölni róla a pikkelyeket. Mosni nem szokták a nagy őzlábgombát, de ha nagyon szeretnénk, akkor folyó víz alatt áthúzhatjuk egy pillanatra, a lelkünk megnyugtatása érdekében. A szakértők szerint megmosni egyáltalán nem szabad, különösen a kinyílt kalapokat, mert gyorsan eláznak. A tönköt kicsavarjuk, majd a kalapot megtisztítjuk. Alaposan megmossuk, leszárítjuk, és ízlés szerint feldaraboljuk. Ha egészben szeretjük, hagyhatjuk egészben is.
A gombaétel maradékát tedd hűtőszekrénybe, és a legjobb, ha már másnap elfogyasztod. Sokáig úgy tartották, hogy a gomba melegítve ártalmas az egészségre, azonban ma már tudjuk, hogy ez egyszeri melegítés esetén nem így van.
Az őzlábgomba sokoldalú felhasználása
A gomba egy sokoldalúan felhasználható élelmiszer, párolva, főzve, sütve, grillezve vagy rántva is ízletes csemege. Bár sokan készítenek belőle pörköltet vagy főzik, a tapasztalatok azt mutatják, hogy a nagy kalapok főzve nem igazán jönnek be, mert a kalapbőre rettentő sokáig főzve is rágós marad, ugyanakkor pedig a lemezek szétfőnek. Legfeljebb krémlevesként vagy szószosítva ajánlott főzni. Aki mégis főzi, a fiatal, még szinte teljesen zárt kalapokat érdemes főzni. Sütőben sütve sem minden esetben sikeres, különösen szószos alapban, mert a kalapbőr ott is rágós maradhat. Lehet, hogy zsíros alapon ropogósra sül a kalapbőr is. Pizzaszerűen megpakolva a kiterült kalapokat többen is készítik. Vannak, akik csipsz-szerűen ropogósra sütik az őzlábkalap darabokat.
Őzlábgomba gyűjtés okosan
Rántott őzlábgomba: a klasszikus ízélmény
A rántott őzlábgomba az egyik legnépszerűbb elkészítési módja, ahol a gombakalapok halhúsra emlékeztető ízűek. A gomba gyorsan átsül, ezért gyorsan, magas hőmérsékleten, rövid ideig ajánlott sütni, különben a nagy víztartalmú zöldség szottyos állagúvá válik. A panírozás során a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatható, esetleg paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom.
Recept: Rántott őzlábgomba (hagyományos)
Hozzávalók:
- 1 db őzlábgomba (nagy), vagy 600 g őzlábgomba
- Liszt
- 2-5 db tojás (a gomba mennyiségétől függően)
- Só
- Bors
- Zsemlemorzsa
- Olaj vagy vajzsír (kb. 4 ek.)
Elkészítés:
- Gomba előkészítése: Az őzlábgomba tönkjét kicsavarjuk, majd a kalapot megtisztítjuk. Alaposan megmossuk, leszárítjuk, és ízlés szerint feldaraboljuk. Ha egészben szeretjük, hagyhatjuk egészben is. Néhány szakértő szerint nem szabad mosni, csak letörölni a kalap pikkelyeit kézzel vagy puha törlővel, és vigyázni, hogy a lemezek közé ne kerüljön semmi.
- Panírozás: A gombát megforgatjuk lisztben, majd a felvert és megsózott, borsozott tojásban, végül a zsemlemorzsában. Ügyeljünk rá, hogy a panír mindenhol fedje a gombát. Ha a tojásba a megszokottnál több sót szórunk, a gombát már közvetlenül nem kell sózni.
- Sütés: Két nagy serpenyőben olvasszunk bőségesen zsiradékot (olaj vagy vajzsír), vagy forrósítsunk fel bő olajat. Tegyünk két-két őzlábgombakalapot (vagy szeletet) a forró olajba, és oldalanként kb. 3 perc alatt süssük őket aranybarnára. Nem kell túl sokáig az olajban lennie, csak míg a panír aranybarnára sül, a gomba gyorsan átsül.
- Lecsöpögtetés és tálalás: Itassuk fel róluk a felesleges olajat konyhai papírtörlővel. Mossuk meg a citromot, és szeleteljük fel a tálaláshoz. Ízlés szerint tálalhatjuk főtt rizzsel, rizibizivel, salátával, savanyúsággal, burgonyasalátával és tartármártással is. A fűszeres mártogató a sült ételek klasszikus kísérője.
Recept: Töltött, rántott őzlábgomba (alternatív)
A kisebb, zártabb kalapokat valami finomsággal megtöltve is panírozhatjuk és süthetjük.
Hozzávalók:
- Őzlábgomba (kisebb, zártabb kalapok)
- Töltelékhez: hagyma, vaj, szárított paradicsom, friss sajt, fűszerek (ízlés szerint)
- Liszt
- Tojás
- Zsemlemorzsa
- Olaj a sütéshez
Elkészítés:
- Töltelék elkészítése: Apróra vágjuk a hagymát és megdinszteljük a vajon. Közben apróra vágjuk a szárított paradicsomot. Amikor kész a hagyma, összekeverjük a friss sajttal és a paradicsommal, fűszerezzük, megkóstoljuk. Fontos, hogy a töltelék állaga jó legyen, és ne folyjon ki sütés közben.
- Gomba előkészítése: A gomba kalapjait megtisztítjuk.
- Töltés és panírozás: A kalapokat megtöltjük a töltelékkel, majd bepanírozzuk: előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába mártjuk, figyelünk, hogy a nyitott végén jól zárjon a panír!
- Sütés: Bő, forró olajban megsütjük aranybarnára.
Tartósítás
A legjobb frissen fogyasztani. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható, de íze kevésbé aromás mondjuk a szárított vargányához viszonyítva. Fagyasztani nem próbálták, de sütésre alkalmasan, panírozva érdemes fagyasztani, sokan készítik így. Savanyítani, olajban eltenni valószínűleg nem a legjobb, éppen azért, amiért főzni sem a legjobb, kivétel lehet a kis fiatal kalapok savanyítása, de ezt érdemes még kipróbálni. Aki nem frissen szedi vagy vásárolja, mert mondjuk épp nincs gombaszezon, az a szupermarketben fagyasztott formában is megvásárolhatja. A fagyasztás által nem veszít tápanyagtartalmából, viszont a fagyasztott gomba kevésbé ropogós és aromás, mint a friss.
