A pacal, mint alapanyag, a gasztronómia egyik legmegosztóbb, ugyanakkor legizgalmasabb szereplője. A francia konyhatechnológiában gyakran alkalmazzák összetett, lassú főzésű alapanyagokból készített egytálételeknél, hogy az egyes elemeket tudatosan külön készítik el. Gondoljunk csak a boeuf bourguignon-ra, ahol a gyöngyhagyma, a pirított szalonna és a gomba szigorúan külön készítendő, és a főzés végén csak gazdagítja a marharagut. Így az ízek úgy egyesülnek, hogy a harmónia mellett igenis ízlelhetők önálló egyéniségként. Csúcskonyhákban is, sokszor a babot külön, gondosan fűszerezve, lassú tűzön külön főzik ressre, így tárolják a hűtőszekrényben, és à la minute fejezik be, keverik össze más, szintén gyakran sokáig főzött adalékokkal, például konfitált paprikával vagy kacsahússal. Ezt a szellemiséget követtük a portói pacal esetében is.
A kollagéndús alapanyagok szimfóniája
Amennyiben a professzionális konyhát a képzőművészethez soroljuk, továbbá a kiemelkedő kreátumokat akár a festészet gyöngyszemeihez is hasonlítjuk, úgy előre kell bocsátanunk, hogy lentebb a szobafestés kerül terítékre. Itt nem lesz bizony blansírozás és konfitálás, nem fogunk sokkolni jegesen, semmi sous-vide és infuzionálás, ellenben könyékig merítkezünk a kollagéndús alapanyagok csodálatos világában. A portói pacal a zsír természetrajzának csúcskategóriás megnyilatkozása. Ami egészségtelen, az finom, és fordítva.
A név erősen elvonatkoztat és szűkít. Nem tesz ugyanis említést sertéskörömről és kolbászról, füstölt húsokról és marhajavakról, melyek e nagyszerű étel ugyanolyan hozzávalói, mint a bab. Ráadásul nem kisebb mennyiségben, mint a pacal. Úgyhogy hívhatnánk portói babnak, portói körömnek vagy portói füstösnek is akár. A portói pacal legelőször is megengedő, nem szabad felülni merev és kirekesztő receptúrák leírásainak, az összetételt kívánalmaink és hentesünk egyaránt befolyásolhatják, hiszen szinte bármi kerülhet bele, amit a kardiológusok hevesen ellenjavallanak. Bab, pacal, kolbász. Ha mindez van otthon, akkor gyakorlatilag megteremtődött az étel elkészítésének valamennyi kőbe vésett kritériuma, minden további alapanyag kedvhez és lehetőségekhez igazítható. A sertéskörmöt is a döntően szükségszerű alapanyagok közé sorolják, ám hasonlóan kollagéngazdag marhaalkatrészeket is találhatunk kiváltására, elég ha csak a farkat vagy a pofát említjük, borjúlábról nem is szólva.
Az 1. számú legjobb kollagénben gazdag étel (amiről senki sem beszél)
Színtiszta zsírfetisizmus és a kohézió ereje
A portói pacal lényege talán a különféle tiszta zsírok találkozásából keletkező ősfinom íz megjelenése, ami egyrészt mámorító élményhez juttat, másrészt komolynak mondható fűszerezést és ízesítést nemigen igényel; mindenek felett áll és mindenből kihozza a legjobbat. A zsír tulajdonképpen olyan kohéziós erő, mely a világ népeit képes közelebb hozni egymáshoz, talán az egyetlen dolog, amit mindenhol fogyasztanak, Ázsiától Alaszkáig.
Portói pacalt leginkább 12 főre készítünk, vagy ennél többre. Ha elkezdjük összevásárolni a szóba jöhető alapanyagokat, máris megértjük miért. Nyilván kell pacal. Szépet látunk, bő másfél kilóra bátran fogunk bólintani, még ha csak a felét kértük is. Ugyanennyi bab kell bele, fehér, apró szeműt válasszunk. Ám már itt is lehetőséget ad a kínálat a szabad értelmezésre, hiszen nyilván teszünk bele fehér babot, de miért ne tennénk hozzá vöröset is? Sertésköröm, mintha körmös pacalpörkölthöz vásárolnánk, tehát arányaiban tarthatjuk azt az irányt. Jelen esetben a bő másfél kiló pacalhoz 3 sertéslábat választottunk, teljeset, tehát a francia csülökkel együtt. Füstölt csülök, füstölt marhanyelv, füstölt libaszárnytő - ha icipici apró példányokat választunk, akkor is lesz vagy másfél kiló csak a füstölt bázis. Marhafarok. Nagyszerű és rendkívül célravezető dolog kollagéndús alaplében gondolkodni, melyet érdemes marhafarokból nyerni. Kolbászból chourizót ír az eredeti recept, egy kiló elkél abból is, de a hazai paprikás füstölt kolbásszal prímán kiváltható.
A technológiai folyamat: Abálástól az à la minute finiselésig
A pacalt és a sertéskörmöt közös fürdőbe helyezve feltesszük főni, babérlevéllel, pár gerezd héjában tenyérrel megroppantott fokhagymával és néhány szem egész borssal. Ezt a folyamatot nevezhetjük abálásnak, bár lehet magasabb a hőfok és nem cél a vajpuhaság elérése, sőt még mielőtt megpuhulna teljesen, kivesszük, a pacalt felcsíkozzuk, a körmöt valamelyest kicsontozzuk, kis cupákot hagyhatunk benne, azt sokan fogjuk szeretni. A füstölt árut egy éjszakára beáztatjuk, és feltesszük főni, azokkal a fűszerekkel, mint pacalékat. Mielőtt készre jelenthetnénk, kivesszük, csontozzuk, daraboljuk. Amennyiben marhanyelvvel is dolgozunk, arra külön figyeljünk, általában előbb megadja magát.
A marhafarokból megfőzzük az alaplevet. Amennyiben nem áll rendelkezésre marhafarok, akkor is javaslom egy kollagéngazdag, ízes alaplé elkészítését, akár marhapofából, borjúlábból. A farkat feldaraboljuk és a zöldségekkel (4 szál sárgarépa, 2 szál gyökér, ½ zellergumó, 1 fej hagyma, fokhagyma, kakukkfű, szegfűszeg, babérlevél, keleti kömény) együtt alaposan lepirítjuk, akár jobban, mint gondolnánk. Felengedjük borral, vörössel, vagy fehérrel, mindkét megoldás passzent. Ízlés szerint válasszunk bort, de egyre ügyelni érdemes, hogy próbáljunk