A gasztronómia világában a pulykamell egy rendkívül hálás alapanyag, amely technológiai szempontból tiszta lapot kínál a szakács számára. Egy jó kilónyi pulykamellet osztottam be két napra, ebédre. Be kell vallanom, hogy az izgalmasabb húsféléket jobban kedvelem, melyek már önmagukban is több ízt, különlegesebb állagot rejtenek. Ugyanakkor egy nagydarab pulykamell esetében igazán elengedhetem a fantáziámat az ízesítés, gazdagítás terén, ugyanis ez fogja megadni az elkészülő étel igazi jellegét. Az előkészített öt, jó 20 dekás konyhakész pulykamell darabot ötféleképpen készítettem el.
Az ízek harmóniája: A töltelék anatómiája
Ezt a szép terjedelmesre, de nem túl vékonyra kiklopfolt pulykamellet a címben jelzett töltelékkel töltöttem meg, és házi kiflimorzsával bundáztam. A töltelék kiválasztása során a kontrasztok és a textúrák egyensúlyára törekedtem. Néhány szem aszalt szilvát langyos vízbe áztattam egy órára, majd leitattam és kisebb darabokra vágtam. Meghintettem egy késhegynyi fahéjjal és 5 szem - mozsárban őrölt szecsuáni borssal. Olyan 6-8 dkg közepesen lágy, enyhe spanyol kecskesajtot durvára lereszeltem és összekevertem a fűszerezett aszalt szilvával.
A pulykamellet sóztam, borsoztam, és a töltelékkel felgöngyöltem. Klasszikus - házi panírba forgattam: lisztbe, sóval elhabart (tanyasi) tojásba és frissen őrölt kiflimorzsába. Az ilyen típusú húsételek esetében a technológiai pontosság kulcsfontosságú. Először 170 C fokon kezdtem sütni bő olajban (olajsütőben), majd 190 fokon fejeztem be a tetemes göngyöleg sütését, hogy egészen biztosan átsüljön. Kétféle körettel tálaltam, az egyik gyömbéres krumplipüré volt, amely frissességével ellensúlyozta a sajt krémességét.
Inspiráció és az „Etalon” keresése
Nemrégen volt egy céges csapatépítő főzésünk a Lucullus BT-vel, ahol az általam mélyen tisztelt Doman Magdika főzött (Gesztenyéskert étterem, Szécsény) és az egyik ott készült étel, az aszalt szilvával, sajttal és sonkával töltött rántott pulykamell rendkívül elnyerte a tetszésem. Úgy gondoltam, ezzel próbálom elnyerni a családom rokonszenvét Karácsonykor - ha már sajnos egyre kevesebb időm jut az itthoni főzésre.
Mint mindenre, erre az ételre is azt mondja Magdika, hogy „könnyű”, és persze „játszva meg tudom csinálni”, de amikor ilyeneket mond, én már biztos vagyok benne, hogy ennek bizony a fele sem lesz tréfa, és biztosan lesznek problémáim… és a baj onnan datálódott, hogy elfelejtettem Magdikát meginterjúvolni több apró részletről, aminél fogva a végeredmény sem olyan lett, mint az Ő általa elkészített Etalon. Az Etalon elkészítési folyamata a következő lépésekből állt:
- Először is nagy szeleteket próbáltam vágni a pulykahúsból, amelyeket kb. 15x15 cm széles darabokra klopfoltam ki.
- A hússzeleteket gondosan besóztam.
- Ráhelyeztem a húsokra a sajtot (kétfélét: egy füstöltet és egy simát - azt hiszem, Gaudát), sonkát, és az aszalt szilvát. Ezzel egy kicsit trükköztem, mert előtte szilvapálinkába áztattam őket egy keveset. (Saját készítésű pálinkába, mert gondoltam, édesapám örülni fog neki). Szórtam bele egy kevés majorannát, kakukkfűtt és bazsalikomot, amiről azt gondoltam, jól fognak majd illeszkedni az ételhez. (Magdika nem tesz bele semmit).
- Magdika azt azért elmondta, hogy „nagyon szorosan kell a húsokat feltekerni”, és aztán az egészet bepanírozni, majd kisütni. Így próbáltam tenni, de valahogy az Istennek sem akart az egész egyben maradni, ezért némi fogpiszkálós segítséghez folyamodtam.
- Jött a liszt-tojás-morzsa panír, majd a forró olajban való kisütés és tálalás.
Karácsonyi töltött pulykamell 🎄 csodás ízek izgalmas megjelenés @szokykonyhaja
A konyhatechnológia és a családi hagyományok
Az étel egyébként nem sikerült rosszul - bár inkább csak az udvariassággal együtt járó, mérsékelt hümmögéseket gyűjtöttem be az étkezés során. Az én konyhámról azt lehet tudni amit csak lehet gépekkel könnyítem a munkám. Sokszor Apa főz a kerti sütés-főzés során, ami Apa kedvence, és mi a 2 gyerkőccel szívesen segítünk elkészíteni és megenni.
A receptjeimben a főzési idő és sütési idő nincs kőbe vésve, mivel az én receptem tehát én ennyi ideig sütöm vagy főzöm az adott ételt, de néha több, néha kevesebb, ez sütőtől is függ (az enyém gáz és nem légkeveréses) és ízléstől is. Nálunk senki nem enné meg az ilyen-olyan mentes ételeket, inkább az ellenkezője: úgymond gazdagon, inkább több hozzávaló mint kevesebb, sok féle fűszer kerül az ételekbe, de ettől még nem fűszeres és erős, csak nem ízetlen és unalmas. A vegákat és aki mind mentes vackot eszik divatból, mert az hú de egészséges, azt inkább távol tartjuk a konyhánktól.
A sütési folyamat során a hőmérséklet-szabályozás kritikus. A gázsütőknél a hőeloszlás gyakran egyenetlenebb, mint az elektromos, légkeveréses társainál, ezért a tapasztalat és a vizuális ellenőrzés elengedhetetlen. A panír aranybarna színe nem csupán esztétikai kérdés, hanem a Maillard-reakció eredménye, amely alapvetően meghatározza az ízvilágot. A házi kiflimorzsa használata sokkal ropogósabb állagot eredményez, mint a bolti, finomra őrölt zsemlemorzsa, mivel a nagyobb szemcseméret lassabban szívja magába a zsiradékot.
A hús és a töltelék viszonya: strukturális elemzés
A pulykamell szárazabb rostszerkezetét a sajt olvadása és az aszalt szilva nedvessége hivatott kompenzálni. Amikor a szilvát pálinkába áztatjuk, az alkohol elpárolog, de a gyümölcs cukortartalma és az aromák koncentrálódnak, ami egy mélyebb, édeskés karaktert ad a tölteléknek, amely kiválóan harmonizál a kecskesajt savanykás, karakteres ízével. A szecsuáni bors használata egyfajta citrusos, enyhén zsibbadt érzetet ad a nyelvnek, ami megtöri a pulyka semlegességét.
A feltekerés technikai nehézségei abból adódnak, hogy a pulykamell izomrostjai sütés közben összehúzódnak. Ha a hús túl vastag, a belső töltelék nem tud megfelelően átmelegedni, mielőtt a külső burok megégne. Éppen ezért a 15x15 cm-es szeletek klopfolása ideális, mert így a húsréteg vékony, de mégis elég nagy felületet biztosít a biztos záráshoz. A fogpiszkáló használata - bár nem tűnik „professzionálisnak” - a házi körülmények között az egyetlen biztosíték arra, hogy a sajt ne folyjon ki a forró olajba.
A konyhai gépek használata nemcsak a kényelmet szolgálja, hanem a konzisztenciát is. Egy jó kés, egy precíz mozsár és egy megbízható olajsütő a konyhai munka alappillérei. Az, hogy a receptjeimben nincsenek kőbe vésett idők, nem a pontatlanság jele, hanem a rugalmasságé. Minden alapanyag más víztartalommal és zsírtartalommal rendelkezik, így a szakácsnak folyamatosan figyelnie kell az étel jelzéseire: az illatokra, a sercegés hangjára és a színváltozásokra.
A fűszerezés filozófiája
A fűszerek használata nálunk a teljességre törekszik. A majoranna, kakukkfű és bazsalikom klasszikus fűszernövények, amelyek a mediterrán és a magyar konyha metszetében helyezkednek el. Míg a Magdika-féle verzió a puritán, tiszta ízekre épít, addig az én konyhám a rétegzett ízek híve. A fűszerezésnél a legfőbb szabály, hogy az egyes komponensek ne nyomják el egymást. Az aszalt szilva édessége a kecskesajttal egyfajta "desszert-főétel" átmenetet képez, ami különösen népszerű az ünnepi asztalokon.
A pulykamellnél a sózás kérdése is különös figyelmet igényel. A pulyka húsa könnyen kiszárad, ha túl sokáig sózzuk sütés előtt, mert a só ozmózis útján kivonja a vizet a sejtekből. Ezért a sózást közvetlenül a töltés előtt érdemes elvégezni, így a nedvesség a hús belsejében marad. A panírozás során használt tanyasi tojások sárgája gazdagabb, mélyebb színt ad a bundának, ami már a tálalásnál is étvágygerjesztőbb látványt nyújt.
A sütési folyamat lezárása 190 fokon a ropogósság elérését szolgálja. Ha túl alacsony hőmérsékleten sütjük végig, a panír megszívja magát olajjal, és elveszti a textúráját. A magasabb véghőmérséklet viszont lezárja a pórusokat, és egyfajta "kérget" képez a morzsán, ami alatt a hús szaftos marad. Ez a technika elengedhetetlen, ha több darabot készítünk egyszerre, hiszen a húsok mozgatása és az olaj hőmérsékletének ingadozása folyamatos figyelmet igényel.
Az étel elkészítése tehát egy folyamatos kísérlete
tags: #pulykamell #rantva #aszalt #szilvaval