A magyar gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis leginkább tisztelt alapanyaga a pacal. Ez a kérődző állatok - főként a szarvasmarha - első állomásként szolgáló előgyomra, a bendő, amely bár bizarr külleműnek tűnhet, a megfelelő szakértelemmel készítve a gasztronómiai élvezetek csúcsát jelentheti. A pacal története, feldolgozása és kulturális jelentősége szerteágazó, éppúgy, mint az a karakteres vendéglátói stílus, amely Benke Laci bácsi személyéhez kötődik.
A pacal anatómiája és előkészítése: A tiszta alapanyag titka
A pacal, más néven a bendő, a kérődző állatok emésztőrendszerének része, amely a recés gyomorból, a százrétű gyomorból és az oltógyomorból álló komplex struktúra első szakasza. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga, melyhez a marhabendőt megtisztítják, csíkokra vágják. A magyar népi gasztronómia jellegzetes belsősége, de Európa-szerte és Kínában is igen népszerű és olcsó alapanyag.
Régen sokat bajlódtak a pacal tisztításával, de szerencsére mára 99 %-ban tiszta, szagmentes portékát vásárolhatunk. Nagy tételben, hidrogénperoxiddal tisztítják, így lesz hófehér és tiszta. Szerezzünk egy megbízható, jó hentest, a belsőségeket (is) inkább tőle vegyük, sem mint boltban. Mindig friss árut keressünk! Amennyiben a főzés során keletkező szagtól tartunk, vásároljunk előkészített pacalt, és akkor nem kell a kellemetlen szagokkal bajlódnunk!
Felhasználás előtt többször váltott hideg vízben alaposan átmossuk, az esetlegesen rajta maradt faggyút eltávolítjuk. Bő vízben feltesszük főni, majd amikor pár percet forrt, leszűrjük és leöblítjük. Ezt a műveletet 2-3 alkalommal is megismételhetjük, hogy a pacal biztosan elveszítse kellemetlen illatát. Ezután annyi vizet öntünk rá ismét, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, babérlevelet, esetleg egészben vöröshagymát és fokhagymát is dobunk bele, és 2-3 óra alatt majdnem puhára főzzük (abáljuk). Időközben elfövő levét pótoljuk. Akkor jó, ha a beleszúrt villa könnyedén kijön belőle.
A kollagén ereje: Miért érdemes pacalt fogyasztani?
Kutatások szerint amilyen bizarr étel a pacal, annyira érdemes lenne fogyasztani, mert a bőr, a belek és a porcok egészségét is támogatja. Legfőbb erénye, hogy tömény kollagén, ami egy olyan fehérje, ami a bőrnek a legnagyobb részét alkotja, és hiánya felelőssé tehető a rugalmasság elveszítéséért. Az öregedési folyamatok szomorú velejárója, hogy 25 éves korunktól testünk egyre kevesebb kollagént termel, amit nem árt pótolni, vagyis kívülről bejuttatni a szervezetbe. A bőrön kívül testünk fehérjéinek is csaknem harmadát a kollagén adja, a fehérjék aminosavait az izom-, porc-, kötőszövet- és csontépítéshez a szervezet időről időre viszont elhasználja, emiatt szintén fontos a kollagén pótlása belsőleg. Rendszeres, megfelelő kollagénbevitellel a porcok kopása illetve az ízületi fájdalmak kialakulása is késleltethető, mérsékelhető. A pacalfogyasztás további előnye, hogy aminosavtartalmának hála az emésztésre és a bélgyulladásra is jótékony hatással lehet.
A pacal a világtörténelemben és az irodalomban
Hihetetlen érzelmeket vált ki az emberekből, nincs olyan ember széles e országban, aki közömbös lenne iránta. Menjünk vissza az ókori Rómába, él ott egy úriember, Marcus Apicius Gavius római mesterszakács, szakácskönyv-író. Ínyencségéről és tékozlásáról híres ember volt Augustus és Tiberius római császár uralkodása alatt, akinek nevét dőzsölései és öncélú pazarlásai emblematikus figurává tették. Az ő könyvében a kulináris élvezetek netovábbja a pacal, lehártyázott agyvelővel ette és lestyánnal, fenyőmaggal ízesítette.
A pacalosoknak Ulm városában külön negyedük volt, tessék beleolvasni A dunai hajósba. Persze, ha Vernének nem hisznek, Émile Zola is megteszi. A „beleskufák” mészárszékét ő is úgy írja le Párizs gyomra című regényében, mint a pokol negyedik bugyrát. Francia találmány a pacalkolbász, ami nem véletlen, mert Franciaországban régen külön belsőségre szakosodott hentesek is voltak. A tripierek neve pedig éppen a pacalból ered.
A legegyszerűbb pacalpörkölt recept ahogy én készítem :-) jó sűrű szafttal szeretem :-)
A Benke Laci bácsi-jelenség: Gasztronómia és elbeszélés
Benke Laci bácsi boszorkánykonyhájában sok emlékezetes ételköltemény látott napvilágot. A Kádár-korszakban szocializálódott, régi vágású szakács egész életét a magyar konyha népszerűsítésének szentelte. Gasztronómiai tudása elvitathatatlan, de amihez igazán értett, az a tálalás… mármint az ételkészítés folyamatának meseszerű elbeszélése. Kései gasztronómiai jelszavát az alábbi hármas jellemzi: szerinte az ételt ízletesen, egészségesen, gazdaságosan érdemes csak elkészíteni.
„Az Alföldről származok, Lajosmizséről, drága szüleim, a család vendéglősök voltak… édesanyám egy kőkemény kislány volt, hentes és mészáros. Úgyhogy, ha egy pofont kaptunk, akkor már töröltük is föl az udvart… hentesüzletben nőttem fel, a vágóhídon. Hétéves koromban kellett disznót szúrnom, pörzsölnöm, minden variációját meg kellett tanulnom, szalmával, forrázva, pörkölővel, tekerőlanttal, minden volt. Jó apám vendéglős volt. No, hát, így összejött a család… én mindig szakács szerettem volna lenni, hajószakács, de édesanyám egy jól irányzott jobb egyenessel szárazföldre térített…” - meséli nekünk Laci bácsi, életének alakulását „pechsorozatként” írja le, pedig ő leginkább felfele bukott.
Még mielőtt Laci bácsi lett belőle, Benke László végigfőzte az életét, dolgozott a Szabadság Hotelben, a Gundelben, a visegrádi Silvanus Szállóban a konyhafőnöki pozícióig jutott. A kilencvenes évek elején a Mátyás király éttermet vezette, de külföldön is bizonyított. 1988-ban a frankfurti szakácsolimpián a regionális csapat vezetőjeként megnyerte a nemzetek nagydíját. Ezenkívül tizennyolc évig tanított a Gundel vendéglátóipari szakközépiskolájában, ahol kitüntették a pedagógusi munkájáért.
Mondhatjuk, hogy gasztrobűn lekecsapozni bármely ételt, vagy kirántani a sonkába tekert banánt, kolbászt dugni a krumpliba. De be kell látnunk, hogy az esetek nagy százalékában a jó szándék, a kedves karakter, a lélek mindent képes eladni. Nem tudom eldönteni, hogy kreativitásnak minősül-e a zöldborsókrémmel készült torta. Benke Lászlót halála előtt két évvel, 2017-ben a figyelem középpontjába rántotta egy összevágott videó, ami „konyhai ámokfutását” örökíti meg.
Nemzetközi pacalvariációk: A gasztronómia határokon átível
Természetesen készülhet belőle magyaros pacalpörkölt marhavelővel, szalonnával, de sertéskörömmel is. A pacalpörkölt leggyakoribb kísérője a savanyúság mellett a friss kenyér és/vagy a főtt burgonya. Franciaországban a tripes à la mode de Caen egy híres normandiai étel, melyhez a pacalt borban, zöldségekkel és fűszerekkel főzik. Olaszországban is esznek pacalt, méghozzá trippa néven, általában paradicsomos szósszal, parmezánnal, fűszerekkel és zöldségekkel, míg a spanyolok chorizóval, véres kolbásszal kombinálva fogyasztják.
A kínai konyha például magyar szemszögből elmézeskalácsosította a gyomrot, mivel csillagánizs és gyömbér is van benne. Pacalszűzeknek éppen ezért talán érdemes ezzel kezdeni, erős illatú, fokhagymás, csípős étel, nem sok köze van a csülkös pacalhoz. Az indiai fűszeres változat hasonlít színében és állagában a legjobban a magyar pörköltre. De pont a fűszerek teszik különbözővé, de nagyon. A fűszerpaprikát csilipor helyettesíti, a többi csak ráadás, nem is beszélve a végén rácsorgatott limeléről és a rászórt friss korianderről.
Az olaszok trippa fiorentinája is finomítottabb változata a gyomornak, mint a magyar cubákos körmöspacal például. Hasonlít az olaszok imádott zöldséglevesére, a minestronéra, de ha lecsósan készítenénk a magyarok pacalját, ehhez hasonló ízvilágot érnénk el, kivéve az elmaradhatatlan reszelt parmezánt. Őrületes ízkavalkád a spanyol callos a la madrilena. Annyira, hogy az elrettentő pacalíz gyakorlatilag kiérezhetetlen belőle. Ebben segít a chorizo, a serrano sonka és még a borjúköröm is - talán pont ezért szeretik többen a magyar körmös pacalt, mint a köröm nélkülit.
Erdélyben a pacalpörkölt ugyanolyan kuriózum, mint Magyarországon a pacalcsorba, a savanykás, tejfölös pacalleves. A hagyományos hozzávalók (tejföl-fokhagyma-tojássárgája-lestyán) mellé az évek során különféle zöldségek csatlakoztak, mint a hagyma, sárgarépa (ott: murok), de nyáron az is előfordul, hogy friss pirospaprika kerül a levesbe. A franciák fehérboros, kicsit keletiesített pacalja szintén elmenne indiainak. A szerecsendió, a szegfűszeg és a fehérbor pontosan tudja, amire a pacalnak szüksége van - elveszi a szagokat. A mexikóiak akár reggelire is, tacóban vagy levesként eszik. Utóbbiba marhaszívet és színhúst is tehetnek, a lényeg a menta, a sok csili és még több friss koriander.
Receptajánló: Pacalgöngyöleg a konyhából
Hozzávalók: 1 kg tisztított, előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 1 evőkanál paprika, 10 dkg reszelt sajt, só, őrölt bors, 2 dl tejföl. A szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk, az apróra vágott hagyma harmadát rátesszük és aranysárgára pirítjuk, rádobjuk a szeletelt gombát, megszórjuk a pirospaprikával, puhára pároljuk. A tenyérnyi darabokra vágott pacalt megtöltjük a raguval, felgöngyöljük és hústűvel megtűzzük. A göngyölegeket kizsírozott tepsibe helyezzük és leöntjük a finomra vágott hagymával elkevert tejföllel. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal.