A pacal az a különleges alapanyag, amely vagy mélységes undort vált ki, vagy rajongó imádatot szül. Nincs középút. A magyar konyha számos ételt készít belsőségekből, amelyek alapvetően egészségesek, és a pacal a mai napig kuriózum az éttermekben. Ez a cikk feltárja a pacal eredetét, felhasználási módjait, és bemutatja a nemzetközi konyhákban betöltött szerepét, valamint a hozzá fűződő érdekességeket és egészségügyi előnyöket.
Mi is az a pacal?
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő étel alapanyag. Pontosabban, a kérődző állatok (főleg a szarvasmarha) négy részből összetett gyomrának izmos, húsos falát nevezzük pacalnak, de más állatokból is készülhet, például sertésből vagy birkából. Magyarországon elsődlegesen a csíkokra vágott, nyers, tisztított bendőt használják fel. A marha gyomrát megtisztítják és felhasználás előtt körülbelül 1 cm széles csíkokra szeletelik. Kollagén és simaizom tartalma adja a belőle készült fogások jellegzetes ízét.
Régen a pacalból készített ételeket hazánkban - és külföldön egyaránt - a szegényebb emberek fogyasztották olcsósága és babrás elkészítése miatt. Mára azonban az ínyencek egyik isteni csemegéjévé vált, és a magyar népi gasztronómia jellegzetes belsőségének számít. Európa-szerte és Kínában is igen népszerű, és sok nyelven külön neve van a marha gyomorrészeinek, például angolul tripe, németül Kuttel, Kuttelfleck, Fleck, vagy Kaldaunen, franciául tripes, olaszul trippa, lengyelül flaki. A borjúpacalt Svájcban Gekröse-nek hívják.
Az én pacalpörköltem
A pacal rokonsága
Érdemes szót ejteni a pacal rokonairól is. A pacal rokonai közé tartoznak a kérődző és nem kérődző állatok különféle gyomrai és béltraktusai, vastagbelek, vékonybelek és vakbelek. Ezeket a hozzávalókat régen több helyen, ma már csak az egzotikus konyhákban használják főzésre.
Mit készítünk belőle itthon?
Magyarországon a pacal leginkább a klasszikus magyar étel, a pacalpörkölt fő alapanyaga, és többnyire - egyéb húsfajtákkal együtt - pörköltet készítenek belőle. A tipikus, hagyományos recept nem bonyolult. Hagymás pörköltalapon indul, majd belekerül a már előfőzött pacal. Az ételt bőségesen fűszerezzük, paprikázzuk és előszeretettel esszük csípősen. Köretnek általában burgonyát teszünk hozzá, de friss kenyérrel is fogyasztjuk. Több változata is ismert, mint például a körmös, csülkös, velős, füles, farkas pacal.
A másik megszokott felhasználási módja a pacalleves. A pacal nem a családi ebédek jellegzetes étele, inkább csak különleges alkalomra készítjük. Azokban a családokban fordul elő leginkább, ahol készítése már tradíció, viszont ott sem sűrűn kerül terítékre. Ennek egyik fő oka, hogy sok munka van vele. Előkészítése hosszadalmas és a főzési idő is sokáig tart. Ezért leginkább éttermekben fogyasztjuk, de akárhol is készül, könnyen lerövidíthető a főzési idő az előfőzött csíkozott termékek használatával, mely a MATUSZ - VAD kínálatában is megtalálható. Ez az egyik étel, ami nemzeti vonatkozása miatt kivívta magának, hogy többet szerepeljen az éttermek repertoárjában.
Pacal receptek a magyar konyhából
A pacal iránti szeretet hosszú történelemre tekint vissza, és számos recept született belőle. Nézzünk meg néhány példát a magyar pacalételek sokszínűségére.
Pacalpörkölt változatok
A pacalpörkölt alapvetően hagymás pörköltalapon készül, de számos variációja létezik:
Pacalpörkölt csülökkel:A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk az aprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Tálaláskor, a kicsontozott körmöt egyenlő darabokra vágva, a tányérokra helyezzük.
Gombás pacalpörkölt:Ennek elkészítése megegyezik az alap pacalpörkölt elkészítésével, de még az utolsó fél órában hozzáteszünk 30 dkg szeletelt gombát is.
Savanyú káposztás pacalpörkölt kolbásszal:A pacalt felcsíkozzuk. Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, üvegesre pároljuk rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a pacalcsíkokat és a zúzott fokhagymát és a cseresznyepaprikát. Időnként pótoljuk az elpárolgott levét. Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, illetve a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort, és puhára pároljuk, ha kell, utána sózzuk.
Pacalpörkölt körömmel:A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi. Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint fűszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel és köménymaggal kifőzött burgonyát.
Pacallevesek
A pacalleves a magyar konyha másik kedvelt pacal étele, többféle módon is elkészíthető:
Pacalleves 1. (egyszerűbb változat):1 kg tisztított pacalt sós vízben felteszünk főni. Mikor félig megpuhult, beleszelünk egy csomó felkarikázott vegyes zöldséget, zellert, pirított hagymát, majd készre főzzük. Belefőzünk 4 ek rizst, belekeverünk fél pohár tejfölt vagy kefirt, citrommal tetszés szerint savanyítjuk.
Pacalleves 2. (rántással):A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb. félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, és abban puhulásig forralom a pacalt. A forró zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, hozzádobom a zúzott fokhagymát, a felkarikázott zöldséget és puhára párolom. Liszttel megstaubolom és kicsit megpirítom. A megpuhult pacalt lecsurgatom, felcsíkozom. A leszűrt pacallevet ráöntöm a párolt zöldségekre, beleteszem a pacalt, borsozom, majoránnát, paprikát szórok rá, és jól összeforralom.
Pacalleves 3. (tejföllel és mustárral):A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb. félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, és abban puhulásig forralom a pacalt. A forró zsírban aranysárgára pirítom a lisztet, hozzádobom a zúzott fokhagymát, megszórom egy teáskanálnyi paprikával, majd folyamatos keverés mellett ráöntök 2 dl főzőlevet, utána a többi főzőlevet is. Most jöhet a többi fűszer is. A megpuhult pacalt lecsurgatom, felcsíkozom és beleteszem a lébe. Jól összeforralom, tejfölözöm, mustározom, ecettel és cukorral édesítem.
Pacalleves 4. (rizses):A hófehérre tisztított pacalt apró metéltre vágjuk, megabáljuk, ezt a vizet leöntjük, másik forró vízbe tesszük, és puhára főzzük. Ha ecet nem jön hozzá, kevés rizst tehetünk bele, sót, igen vékony rántást készítünk, finomra vágott vereshagymával, petrezselyemmel, ezt feleresztjük a megfőtt pacal levével, tálaláskor pedig tejfelt teszünk bele.
Pacalleves 5. (zöldségekkel):A megtisztított pacalt sós vízben puhára főzöm, leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és csíkokra vágom. A forró zsírban aranysárgára pirítom a lisztet, hozzádobom a hagymát, megszórom a cukorral, és rántást készítek. Piros Arannyal ízesítem és színezem, másfél liter vízzel felöntöm. Beledobom a négybe vágott paprikát, paradicsomot, a leves-ízesítőt, az összekötött zeller zöldjét, a pacalt és 25 percig főzöm. A zsemlét hosszú csíkokra vágom, zsíron megpirítom, tányérokba rakom, és a levest rámerem.
Gombóc pacalleves:A megtisztított, jól megmosott pacalt félpuhára párolom, felcsíkozom. A kockákra vágott szalonnán megpirítom a hagymát, a petrezselymet és a fokhagymát, majd a pacalt. Mikor megpuhult, összegyúrom egy áztatott zsemlével, a darált füstölt hússal, az ételízesítővel, borssal, sóval, majoránnával. Gombócokat formálok belőle és kifőzöm a leveskockából készült húslevesben.
Zöldséges pacalleves füstölt tarjával:A tarját megfőzöm, és kihűlés után metéltre vágom. A pacalt felcsíkozom, a zöldségekkel együtt sós vízben felteszem főni. A zöldségeket mikor megpuhultak, kiveszem és julienne-re szelem (metélt). Az apróra vágott hagymát egy ek olajon sárgára pirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát és a megfőtt pacalt. Sózom, borsozom, majoránnázom, reszelt citromhéjat, citromlevet teszek hozzá, és kevés vízzel negyed óráig párolom. A maradék olajból és a lisztből barna rántást készítek, amelyet felengedek a hús főzőlevével. Minden eddigit összekeverek, kiegészítem kb. másfél liternyire, megszórom petrezselyemzölddel és forrón tálalom. A tányéron tejfölözöm.
Pacalsaláta
A klasszikus pacal ételek mellett létezik egy különleges, hideg, tejfölös, fűszeres pacalsaláta is, amely egyedülálló ízélményt nyújt.
Hogyan vásároljunk és készítsünk pacalt?
A pacal vásárlásakor érdemes megbízható, jó hentestől beszerezni a belsőségeket. Mindig friss árut keressünk! Amennyiben a főzés során keletkező szagtól tartunk, vásároljunk előkészített pacalt, és akkor nem kell a kellemetlen szagokkal bajlódnunk.Az előkészítés hosszas folyamat, a pacalt legalább hat órán át kell főzni. Ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt pacalt ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk.
A pacal tartósítása is megoldható. A pacalt nagyon jól lehet konzerválni, akár fagyasztással, akár saját készítésű pacalkonzerv formájában. Ez lehetővé teszi, hogy bármikor fogyaszthassuk ezt a finom csemegét, akár kiránduláson, akár a munkahelyen.
Érdekességek a pacalról a nagyvilágban
A pacal nemcsak Magyarországon népszerű, hanem Európa-szerte és a világ más részein is.
Portugália: Tripas à moda do Porto
Portugáliában Porto a pacalról kapta gúnynevét. A szegénység miatt a matrózok sokszor ették, főleg kolbásszal és babbal. Az étel neve „tripas à moda do Porto”, így a portóiakat elnevezték „tripeiros”-nak, vagyis pacalnyelőknek.
Olaszország: Trippa
Olaszországban is esznek pacalt, méghozzá trippa néven, általában paradicsomos szósszal, parmezánnal, fűszerekkel és zöldségekkel. Egy olasz matróz állítólag úgy menekült meg a kalózoktól, hogy mikor már veszni látszott a csata, elbújt a hajó rakterébe egy halom pacal alá, így valószínűleg a szag elriasztotta a kalózokat attól, hogy ott kutakodjanak.
Mexikó: A férfiasság próbája
Mexikóban a férfiasság próbatétele, hogy meg kell enni egy egész tál brutálisan chilis pacalt. Aki ezt megteszi, férfivá válik és elnyerheti a lányok kegyeit.
Kína: Csillagánizzsal és gyömbérrel
Amerikában nem fogyasztanak belsőségeket, de a kínaiak csillagánizzsal és gyömbérrel fűszerezik a pacalt. Talán ez egy olyan pacalos étel, ami a kezdő pacalozóknak ajánlott, teljesen más íze van, mint a csülkös pacalnak.
Lengyelország: Flaki
Lengyelországban flaki nevű ételt fogyasztanak, ami szintén pacalból készül.
Törökország: İşkembe çorbası
Törökországban a pacalevest szeretik „işkembe çorbası” néven, és kenyérrel eszik. Egy török vendéglőben, amikor valaki pacalevest kért, és nem volt bajusza, azt mondták neki, hogy az nem neki való. Miután elmagyarázta, hogy honnan jön, és beszélt a 150 éves török hódoltságról, az erős paprikáról és a pacalpörköltről, extra adagot kapott a hozzá járó durvára őrölt paprikával és sörrel.
Spanyolország: Callos a la madrileña
A spanyol callos a la madrileña talán az egyik legpacaltalanabb étel, mivel bőséggel tesznek hozzá serrano sonkát és chorizót.
Franciaország: Tripes és pacalkolbász
Franciaországban is közismert étel, ahol tripes névre hallgat, és különböző régiókban másként készítik: a tripes à la mode de Caen egy híres normandiai étel, melyhez a pacalt borban, zöldségekkel és fűszerekkel főzik. Készítenek pacalkolbászt is.
Svájc: Sajttal és besamelmártással
Svájcban - mivel mással, mint sajttal és besamelmártással fogyasztják a pacalt.
A pacal egészségügyi előnyei
Kutatások szerint amilyen bizarr étel a pacal, annyira érdemes lenne fogyasztani, mert a bőr, a belek és a porcok egészségét is támogatja. Legfőbb erénye, hogy tömény kollagén, ami egy olyan fehérje, ami a bőrnek a legnagyobb részét alkotja, és hiánya felelőssé tehető a rugalmasság elveszítéséért - az öregedési folyamatok szomorú velejárója, hogy 25 éves korunktól testünk egyre kevesebb kollagént termel, amit nem árt pótolni, vagyis kívülről bejuttatni a szervezetbe. A bőrön kívül testünk fehérjéinek is csaknem harmadát a kollagén adja, a fehérjék aminosavait az izom-, porc-, kötőszövet- és csontépítéshez a szervezet időről időre viszont elhasználja, emiatt szintén fontos a kollagén pótlása belsőleg! Rendszeres, megfelelő kollagénbevitellel a porcok kopása, illetve az ízületi fájdalmak kialakulása is késleltethető, mérsékelhető.
A pacalfogyasztás további előnye, hogy aminosavtartalmának hála az emésztésre és a bélgyulladásra is jótékony hatással lehet. A belsőségek alapvetően egészségesek, és a pacal kiváló tápanyagforrás lehet, ha megfelelő módon készítik el.
A pacal a kultúrában
A pacal nemcsak a gasztronómiában, hanem a kultúrában is megjelent.Tessedik Sámuel evangélikus lelkész „Drága egyetlen pacalom” -nak szólította Szép Ilonkát, ami jól mutatja az ételhez fűződő különleges viszonyt.Karinthy Frigyes vicces mondókája „Ó paclak pacla, pacalfosztó prosztó” szintén a pacal népszerűségét és a hozzá fűződő humoros megközelítést tükrözi.Francois Rabelais francia író tanmeséjének egyik fejezetcíme „Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella” is igazolja, hogy a pacal már régóta része az irodalomnak és a népmeséknek.Egy pacalkedvelő katona meséje is jól mutatja, hogyan alakul ki a pacal iránti szeretet: „Katonakoromban ettem először pacalt, amelynek szeretetét aztán azóta igencsak magas szintre emeltem. VÁP-os szolgálatban voltam egy hozzám hasonló honvéd és egy törzsőrmester társaságában. Hát ez a törzsőrmester (na meg a GAZ terepjáró) vitt el bennünket Dunapatajra abba a bizonyos kocsmába, ahol életem egyik legjobb pacalját ettem. Kitűnő kalocsai paprikával készült és a körete nem volt más, mint puha kenyér.”
A pacal tehát nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai jelenség, amely mélyen gyökerezik a kultúrában és a hagyományokban, miközben számos egészségügyi előnnyel is járhat. Aki megkóstolja, annak nagy eséllyel azonnal a szívéhez nő, és a pacalkedvelők táborát gyarapítja.
