Mautner Zsófi és a padlizsán: Egy gasztronómiai utazás

A gasztronómia világa tele van meglepetésekkel, új ízekkel és régi hagyományok újjáélesztésével. Mautner Zsófi, a magyar konyha egyik legismertebb alakja, számtalan alkalommal bizonyította már, hogy képes a klasszikus recepteket modern csavarral, egyedi módon értelmezni, és a szezonalitás, valamint a minőségi alapanyagok iránti elkötelezettsége révén mindig valami különlegeset alkotni. Ezen az úton találkozik gyakran a padlizsánnal is, amely egy sokoldalú és izgalmas zöldség, és amelynek igazi szezonja augusztus végén, szeptember elején üt be.

Egy barátság a konyhában: Kajdi Csaba és Mautner Zsófi

A gasztronómia iránti szeretet nemcsak új receptek felfedezését jelenti, hanem sokszor barátságok alapját is képezi. Kajdi Csaba, vagy ahogyan sokan ismerik, Cyla, és Mautner Zsófi kapcsolata is egy ilyen történet. Kajdi Csaba korábban még egy virslit sem tudott megfőzni anélkül, hogy az szét ne essen, ma már a bonyolult receptek sem fognak ki rajta. De hogyan kezdődött Kajdi Csaba és Mautner Zsófi barátsága? „Két évvel ezelőtt berohantam egy henteshez, aki azt mondta: ’Gyönyörű a kacsazúzám, nem akar venni belőle?’ Mire felvásároltam három kilót, és álltam otthon tanácstalanul, hogy mit kezdjek vele. Fogalmam sem volt, hogyan kell elkészíteni - emlékszik vissza nevetve Kajdi Csaba, aki azután Mautner Zsófitól kért segítséget. Korábban is ismertük egymást, de a zúzának köszönhetően mélyült el a kapcsolatunk. Mautner Zsófi nem tagadja, a Kajdi Csabával közös barátságuk két legfontosabb sarokpontja a humor és a főzés. „Remekül meg tudja húzni a határait, ez sajnos nekem nem megy ennyire jól. Neki többnyire délben kezdődik a munkanap. A délelőttjei gyakran az énidőről szólnak, edzeni megy, sorozatot néz, vagy éppen az ügyeit intézi. Ez a történet is jól mutatja, hogy a közös érdeklődés, különösen a főzés iránti szenvedély, hogyan tudja összekötni az embereket.

Koreai gasztronómiai inspirációk Mautner Zsófi konyhájában

Mautner Zsófi nemrég részt vett egy koreai gasztrotúrán, az onnan nyert inspiráció pedig számtalan izgalmas receptben köszön vissza. Ezek a receptek nemcsak az egzotikus ízeket hozzák el a magyar konyhákba, hanem megmutatják a padlizsán és más zöldségek sokoldalú felhasználási lehetőségeit is.

1. Ropogós, bundás rántott csirkemell csípős-édes mázban, kimchivel

Ez a fogás egy tökéletes példa arra, hogyan lehet a hagyományos ételeket új ízekkel és textúrákkal feldobni. A ropogós, bundás rántott csirkemellet csípős-édes máz vonja be, ami gochujang-gal, koreai paprikapasztával készül. Mellette a koreai nemzeti savanyúság, a kimchi, azaz kovászolt, chilis káposzta.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 50 dkg csirkemell
• Só, bors
• 25 dkg liszt
• 1 evőkanál sütőpor
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 3 dl kaukázusi kefir
• Sütéshez kb. 4 dl napraforgó olaj

Csípős mázhoz:

• 160 ml ketchup
• 60 g méz, vagy rizsszirup, vagy nádcukor
• 30 g gochujang (koreai chilipaszta)
• 2 gerezd fokhagyma, lereszelve

Tálaláshoz:

• Újhagyma zöldje
• Pirított szezámmag
• Gochujang majonéz
• Kimchi

Elkészítés:A csirkemellet konyhai papírtörlővel megtöröljük, majd vékony szeletekre vágjuk. Alaposan sózzuk, borsozzuk. Előkészítünk három tálat. Az egyikbe beleszórjuk a lisztet, hozzákeverjük a sütőport, a pirospaprikát, valamint a sót. A fűszeres liszt egyharmadát az első tálba szórjuk. A másodikba öntjük a kaukázusi kefirt. A harmadikban marad a liszt kétharmada. Egy nagy serpenyőben elkezdjük hevíteni az olajat, közben bundázunk: a megsózott csirkemelleket (az összeset egyszerre) az első tálba tesszük. Lazán összeforgatjuk a liszttel, hogy minden darabot vékonyan bevonjon. A belisztezett húsdarabokat beletesszük a kefirbe, lazán összeforgatjuk (az első tálban megmaradt fűszeres lisztet átszórjuk a harmadik tálban levő liszthez). Ragacsos, nyúlós, galuskaszerű massza fogja bevonni a húst, ilyennek kell lennie, ettől lesz extra ropogós. Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, serpenyő méretétől függően, kb. 10-12 fér el egyszerre. A csípős mázhoz lábasban összeforraljuk az összes hozzávalót. Tálalás előtt, frissen a mázba forgatjuk a rántottcsirke-darabokat. Pirított szezámmaggal, újhagymazölddel szórjuk meg, és kimchit adhatunk mellé.

2. Kimbap: Koreai snack

Elkészítési idő: 45 perc. A koreaiak kedvenc snack-je. A jó minőségű szusirizs szezámolajjal van keverve, a tekercs közepében pedig sárgarépa, uborka, savanyított jégcsapretek és szójaszószos, szezámolajos spenót található. Ez a könnyed és ízletes tekercs tökéletes példa arra, hogyan lehet friss zöldségeket kreatívan felhasználni.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 300 g szusirizs
• 2 evőkanál szezámolaj
• 4 norilap (21,5x19,5cm)

Beletekerni:

• 1 kígyóuborka
• 1 sárgarépa
• 1 koreai savanyított jégcsapretek
• 1 kaliforniai paprika
• 15 dkg fonnyasztott spenótlevél
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál szezámolaj
• 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve
• 1 kávéskanál szezámmag

Elkészítés:A rizsszemeket alaposan, többször átmossuk - legalább 5-6 alkalommal, annyira, hogy ha vízbe áztatjuk, és kézzel megkavarjuk, akkor a víz teljesen tiszta marad. Egy konyharuhára terítjük, és megszárítjuk. Lábasba tesszük, ráöntünk 5 dl vizet. Erős lángon felforraljuk, egy-két percig forraljuk. Ekkor levesszük a hőt takarékra, és a rizst fedő alatt kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Kissé lehűtjük, majd összekeverjük a szezámolajjal. Az uborkát hosszában félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd olyan hosszú csíkokat vágunk, mint a norilap. Ezt tesszük a sárgarépával és a savanyított jégcsapretekkel is. A spenótlevelet kinyomkodjuk, és összeforgatjuk a szójaszósszal, szezámolajjal, fokhagymával és szezámmaggal. A norilapot bambusztekerőre fektetjük, fényes felével lefelé. Elrendezzük rajta a rizst, a zöldségeket és a spenótot, majd szorosan feltekerjük.

3. Tteokbokki és Bigos találkozása: Exkluzív fogás a LOT Lengyel Légitársaságtól

Elkészítési idő: 3 óra. A tteokbokki rizslisztből készült, cilinder formájú nudli, amit leggyakrabban sűrű, csípős-édes chilimártásban készítenek. Szöul utcáin az egyik legnépszerűbb fogás. Ennek egy több száz éves verziója ihlette a LOT Lengyel Légitársaság Budapest-Szöul járatának indítása alkalmából exkluzívan kreált fogást, ahol a híres koreai étel az ikonikus lengyel káposztás egytálétellel, a bigos-sal találkozik. Zsófi ezt a fogást álmodta meg a hétvégén megrendezett Andrássy úti Nemzetközi Street Food Fesztiválra, ahol nagy népszerűségnek örvendett, összesen 300 adag fogyott el belőle. Ez a fogás kiválóan demonstrálja a nemzetközi konyhák találkozását, és a padlizsán (vagy hasonló zöldségek) felhasználásának sokféleségét.

Hozzávalók (6-8 adag):

• 25 g szárított erdei gomba, beáztatva
• 1 evőkanál olaj
• 10 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna, felcsíkozva
• 1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
• 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
• 50 dkg sertés hasaalja, vékonyra csíkozva
• 1/2 kg édeskáposzta, lereszelve, vagy egész vékonyra gyalulva
• 30 dkg savanyúkáposzta, átöblítve
• Só, bors
• 1 evőkanál őrölt fűszerkömény
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál nádcukor
• 50 dkg koreai rizsnudli (tteokbokki)

Tetejére:

• Vékonyra szeletelt újhagymazöld, fekete szezámmag

Elkészítés:A szárított gombát kb. fél liter forró vízbe áztatjuk minimum egy órára. Utána kinyomkodjuk és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk majd. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és a hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen. 140 Celsius-fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 óráig sütjük. A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket. A rizsnudlit forró vízben kb. 4 perc alatt puhára főzzük. Azonnal összeforgatjuk egy-egy evőkanál szezámolajjal és szójaszósszal, hogy ne ragadjon össze. Wokban összepirítjuk a káposztával, végül vékonyra karikázott újhagymával és szezámmaggal tálaljuk.

Mostantól a magyar gasztrorajongók akár Dél-Koreában is megkóstolhatják ezeket a különleges ételeket, mert szeptember 22-től a LOT Lengyel Légitársaság közvetlen járatokat indít Budapestről Szöulba.

A padlizsán sokoldalúsága: Krémektől a töltött ételekig

A padlizsán, bár szinte egész évben kapható, az igazi szezonja augusztus végén, szeptember elején üt be. Néhány éve pedig, amióta extra zöldségekkel is kísérleteznek a szeretett termelőink, egész változatos lett a padlizsán-paletta, az apró, cirmos változattól, a kerek hófehéren át, a japán típusú, hosszúkás, vékony padlizsánig minden kapható. Ez a sokszínűség lehetővé teszi, hogy a padlizsánt számos formában elkészítsük.

Padlizsánkrémek: Nyárvégi kedvencek

Tormás makrélapástétom, bódvalenkei cigánytúrókrém, tojásos-lecsós padlizsán - három kedvenc nyárvégi krém, ami Mautner Zsófi konyhájában is gyakran fordul elő. A különböző krémek nemcsak sokunk kedvencei, de rendkívül praktikusak is: általában néhány hozzávalóból kiadós adag készül, ami több napra is kitarthat, és ami talán a szeptemberi iskolakezdés időszaka előtt nem egy utolsó szempont: többnyire a gyerekek is szeretik. Az évről évre egyre jobban értékeljük a saját szezonjuk csúcspontján leszüretelt zöldségek és gyümölcsök ízét. Persze, egyébként is az évszaknak megfelelően szeretünk főzni és enni - télen biztos, hogy nem veszünk epret és paradicsomot, nyáron sem gránátalmát, ősszel sem spárgát, akkor sem, ha kapható. De mostanában még jobban esik a természet körforgása - biztos pont a kiszámíthatatlan életünkben.

Töltött padlizsán a világ körül

Nincs a világnak olyan szeglete, amelyben ne készítenének valamilyen töltött zöldséget, vagy töltött paprikát. A Balkánon rizzsel, hússal, Indiában currys-korianderes burgonyával, Baszkföldön sózott tőkehalas masszával töltik. Mexikóban olajban sütik, a törökök hidegen eszik. A sort folytathatnánk tovább egy igazi világkörüli turnéval, amelyben a hagyományos magyar változat is mindenképpen dobogós helyen végezne. A padlizsánszezon kellős közepén következzen egy őszi alapdarab, amit újra és újra főzni kell. Nem mellesleg, sőt mi több, mindenek előtt, a főzés terén is ránk váró, kihívásokban teli korszellemnek is maximálisan eleget tesz.

A muszaka dilemmája: Padlizsán egy komplex ételben

Minden a muszaka ellen szól, csupa piros lámpa a recept. Hosszú a hozzávalók listája. Külön edényben, lassan készülő húsragut kell hozzá főzni. Egy másik lábasban, utolsó percben, klasszikus besamelmártást kell összerittyenteni, ráadásul vajjal (!), liszttel (!), tejjel (!). Egy harmadik edényben, külön kell megsütni a padlizsánkarikákat. Na, de a padlizsán! Aki egyszer megkóstolja, annak nehéz ellenállni a csábításnak. Ez a görög étel is jól példázza, milyen sokrétűen használható fel a padlizsán, még ha az elkészítése időigényes is.

Szezonalitás és fenntarthatóság a konyhában

A tudatosabb, gazdaságosabb házikoszt titka elsősorban a tervezés, másodsorban pedig a hardcore szezonalitás, valamint az okosan felszerelt kamra. A szezonális alapanyagok felhasználása nemcsak az ízeket teszi frissebbé és intenzívebbé, hanem hozzájárul a fenntartható gasztronómiához is. Évről évre egyre jobban értékeljük a saját szezonjuk csúcspontján leszüretelt zöldségek és gyümölcsök ízét. Persze, egyébként is az évszaknak megfelelően szeretünk főzni és enni - télen biztos, hogy nem veszünk epret és paradicsomot, nyáron sem gránátalmát, ősszel sem spárgát, akkor sem, ha kapható. De mostanában még jobban esik a természet körforgása - biztos pont a kiszámíthatatlan életünkben.

A káposzta reneszánsza és a zöldek frissessége

A tavasszal, koranyáron megérkező friss, új káposztának ugyanolyan kultusza kellene, hogy legyen, mint akár a spárgának! A levelek ilyenkor zsengék, ízesek, édesek, és akár nyersen is kellemes kulináris élményt adnak. Például egy amerikai coleslaw, vagy egy teljesen sima ecetes, sima káposztasaláta formájában. Huss, elrepült a spárgaszezon néhány hete, lassan búcsúzunk az utolsó sípoktól, viszlát, jövőre! A szezon időjárástól függően április elején, közepén indul, és június közepéig tart, Németországban hagyományosan június 24. a zárónap (Johannistag - Keresztelő Szent János napja, nálunk Szent Iván éj, a nyári napforduló ünnepe). A sok esőnek köszönhetően a koranyári zöldek ritka harsogóak és buják, a piac tele gyönyörű spenótokkal, sóskákkal, zöldfűszerekkel, fejes salátákkal. Igen ám, de amióta ropogósabb, strapabíróbb (jégsaláta, szívsaláta) és érdekesebb ízű (rukkola, ázsiai mixek, stb.) salátákat kapunk, a jó öreg fejes saláta igencsak háttérbe szorult.

A zöld paradicsom és alternatívái

Talán még éppen el lehet csípni néhány utolsó, zöld, éretlen paradicsomot, ami végérvényesen kicsekkolt a szezonból, és már egészen biztosan nem fog beérni. Ha viszont már lemaradtunk róla, akkor az alábbi receptet zöld színű kaliforniai paprikával is nyugodtan elkészíthetjük (sőt, valójában pirossal is). Azért a zöld paradicsommal a legkülönlegesebb, maximum megőrizzük az ötletet jövőre. Ez a példa is jól mutatja, hogy a szezonalitás figyelembevételével is lehet kreatívnak lenni a konyhában, és alternatív megoldásokat találni.

Mautner Zsófi legújabb szakácskönyve: A falusi konyhám

Bebocsátást nyerni abba a bizonyos kunmadarasi házba, ahol többek között Mautner Zsófi legutóbbi szakácskönyve is született, ami úgy összenőtt a nevével, mint egynémely ikonikus receptje… Ez olyan érzés volt, mintha egy titkos társaság tagjává avattak volna. Abban az óvatos koratavaszban érkeztünk meg, ami még nem áll túl szilárdan a lábán, de amiben a napnak már van ereje, amiben a fények kezdenek megtelni melegséggel. Amikor minden pillanatban fel lehet fedezni valami újat, egy hajtást, egy épp nyílni készülő virágot, egy újabb rügyet a fán. A falusi konyhám címmel jelent meg Mautner Zsófi legújabb szakácskönyve, melyet a követői által már jól ismert, kunmadarasi, családi ház ihletett. A szezonalitásra fókuszáló receptek mellett, a könyvben szó esik a tárgykultúráról, a régióban jellemző, de talán kevésbé ismert alapanyagokról is. Ez a könyv egyfajta tisztelgés a vidéki élet, a természet közelsége és a hagyományos ízek előtt, melyekben a padlizsán is gyakran megjelenik.

Erdélyi ízek új köntösben: Kövi Pál "Erdélyi lakoma" könyvének felújított kiadása

Mautner Zsófia és Trucza Adorján László vendéglátós, a székelyudvarhelyi Páva étteremből, három év közös munka, és legalább tíz év tervezgetés után, az Erdély Ízei Fesztiválon mutatták be a közönségnek Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvének felújított kiadását. A több száz receptet és irodalmi színvonalú esszéket felsorakoztató kötettel nem titkolt céljuk, hogy Kövi, és a régi, erdélyi, paraszti konyha örökségét napjainkhoz hangolva megismertessék a főzés akár rutinos, akár kezdő szerelmeseivel. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Ez a projekt is azt mutatja, hogy a hagyományos receptek, melyekben a padlizsán is gyakran szerepel, hogyan nyerhetnek új értelmet a modern gasztronómiában.

Kulináris kalandozások a világ körül

A gasztronómia nem ismer határokat, és a különböző kultúrák ételei inspirációt nyújtanak a konyhában.

Tel Aviv: A világ legfinomabb szendvicse

Tel Aviv-ban árulják a földkerekség legfinomabb szendvicsét: a puha pitába olajban sült padlizsánt, főtt tojást, uborkából és paradicsomból álló, friss salátát, tahini öntetet és csípős mangóchutneyt, ambát töltenek. Azon kevés izraeli ételek egyike, amelynek eredetéről nincs vehemens csetepaté (szemben például a falafellel és a hummusszal). Ez a szendvics is remekül példázza a padlizsán sokoldalúságát és ízgazdagságát.

Kínai street food: Ízek kavalkádja

Római köményes, csilis birkanyárs, ötfűszeres, szójaszószos, cupákos csirkelábragu és bambuszpárolóban érkező, leveses tésztabatyu (xiao long bao) az egyes standnál. Sistergő, brutálcsípős olajban és szecsuáni borsban úszó egész hal, vagy halfilé a hatos bódénál. Frissen sütött jianbing, az egyik legnépszerűbb kínai töltött palacsinta az erre specializálódott hetes standnál. A kínai street food is tele van izgalmas ízekkel, és bár nem feltétlenül padlizsán központú, a zöldségek és fűszerek mesteri felhasználása inspiráló lehet.

Grenfell: Egy brit gasztronómiai sikertörténet

2002-ben nyitotta meg London Notting Hill negyedében első apró, hófehér falú üzletét, amelyben az óriási tálalótálakra halmozott, buja, színes ételei csak úgy harsognak. Ez a történet is jól mutatja, hogyan lehet egyszerű, de ízletes ételekkel, például padlizsánnal készült fogásokkal, sikert aratni a gasztronómiában.

A konyha mint élettér és inspirációs forrás

A konyha nem csupán egy hely, ahol az ételek készülnek, hanem egyfajta élettér, ahol a kreativitás és a szenvedély találkozik.

Elegáns konyhák és fenntartható gasztronómia

Ritka látvány egy ennyire elegáns konyha! Elegáns konyhát álmodott meg egy belsőépítész, ahol a nagy terek, letisztult formák és minimalista felületek uralkodnak. A konyha tervezésekor a fenntarthatóság is fontos szemponttá vált. A konyhában rengeteg felesleges szemetet termelünk, de néhány egyszerű mozzanattal nemcsak a pénztárcánkat, hanem a bolygónkat is óvhatjuk! Langenlebarn, Gastwirtschaft Floh. Az Alsó-Ausztria apró, kétezer lakosú településén található vendéglőben nagy az izgalom. Josef Floh, a séf-tulajdonos huszonöt éve házigazdája a családi étteremnek, amit még nagyszülei alapítottak. Floh azóta kutatja a környék legjobb hozzávalóit, a fenntartható gasztronómia és a helyi, kistermelői alapanyagok iránti elkötelezettségével pedig befőzte magát az osztrák kulináris szakma krémjébe. Ez a példa is jól mutatja, hogy a modern konyhákban a padlizsán és más zöldségek felhasználása nemcsak az ízek, hanem a környezettudatosság szempontjából is fontos.

A spenót mítosza és valósága

Illúzióromboló hír: a spenót vastartalma nem is olyan extra magas, mint azt sokan hittük, és mint ami a gyerekekbe való lelkes tukmálását indokolja. Így is szuperegészséges, tele van sok vitaminnal és csupa jóval, fogyasztása tehát mindenképpen indokolt, vas ide, vas oda. A spenótos pite a görög konyha egyik emblematikus fogása, titka pedig a következő hozzávalókban rejlik: kapor, menta, temérdek reszelt citromhéj. Ezek gondoskodnak ugyanis arról, hogy a töltelék ne legyen unalmas és egyhangú. Az egész országban elterjedt, az egyik leghíresebb az észak-nyugati régióból, Epirus városából származó változat, amely a spenót mellett egyéb vadnövényeket és sóskát is tartalmaz.

A réteslap művészete és a görög konyha

A réteslap használatának művészetét igazán mesteri fokon űzi a görög konyha, elengedhetetlen alaphozzávalója. Maga a réteslap szó (phyllo) is görög eredetű, jelentése: levél, és az ételek különböző levelekbe (pl. szőlő-, káposzta) való csomagolására utal. Ahogy a búzafélék fejlődtek, és ahogy nőtt a sikértartalmuk, úgy tudtak a szakácsok egyre vékonyabb és vékonyabb tésztalapokat nyújtani. A réteslap sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy számos, akár padlizsánnal készült ételt is elkészítsünk.

A gasztronómia egyéb izgalmas aspektusai

A gasztronómia nemcsak a főzésről, hanem a felfedezésről, a kultúráról és a közösségről is szól.

Csirmaz István kecskesajtjai: A minőség elkötelezettje

Aki egyszer megkóstolja Csirmaz István világszínvonalú zámori kecskekrémsajtját (rondin), legszebben karamellizálódó grillsajtját (paneer), vagy telt ízű kecskekefírjét-, joghurtját, annak utána nehéz visszatérni másik hazai, termelői kecskesajtokhoz. Istvánt az ínyencek onnan is ismerhetik, hogy ő gondozta és kínálta anno az eredeti Culinaris (akkor még) pazar sajtpultját. Termékeit néhány kisebb boltban ugyan meg lehet találni. A minőségi alapanyagok, mint például ezek a kecskesajtok, elengedhetetlenek a kiváló ételek elkészítéséhez, és akár padlizsános fogásokhoz is kiválóan passzolhatnak.

Koncz Andrea: Egy véletlenből született hivatás

Koncz Andrea a rendszerváltás időszakában, a véletlennek köszönhetően ismerkedett meg a fagylaltok világával, amibe annyira beleszeretett, hogy némi kitérő - úgymint családalapítás - után, végül ez vált a hivatásává. Ez a történet is jól mutatja, hogy a szenvedély hogyan vezethet egyedi és különleges gasztronómiai élményekhez.

Prekmurska gibanica: A szlovén flódni

Prekmurska gibanica, muravidéki rakott rétes, szlovén flódni - tetszőlegesen kiválasztható, hogy kinek melyik elnevezés a legszimpatikusabb. Az azonban egészen biztos, hogy igazi, nagyívű, ünnepi projekt a készítése - sok hozzávaló, sok munka, hosszú sütési idő - cserébe a jól megérdemelt elismerés sem marad el.

Galette des rois: A francia királytorta

Párizs pékségeiben és cukrászdáiban december közepétől nagy az izgalom: megjelenik a „királytorta”: a galette des rois, a Vízkereszt és a háromkirályok hagyományos süteménye. Két levelestészta korong közé frangipán, vagyis vajas mandulakrém kerül, ezt az alapot variálják a cukrászok és pékek saját fantáziájuk és kreativitásuk szerint (például csokoládéval, fűszerekkel).

Orna Agmon és Ella Shine: Egy étterem története Tel Avivban

1992, Tel Aviv, Shenkin Street - Orna Agmon és Ella Shine, két fiatal, bohém pincérnő megnyitják közös éttermüket, ami a következő huszonhat évben a város meghatározó vendéglátó- és találkozóhelyévé válik. Kezdetben csak süteményeket, kekszeket árulnak az apró helyen - hét asztal, egy bárpult -, na meg az ikonikus édesburgonyatócsnit, később teltházas étteremmé növi ki magát. Ez a történet is jól példázza, hogy a szenvedély és a kitartás hogyan építhet fel egy sikeres gasztronómiai vállalkozást.

A piacok varázsa és a friss alapanyagok

Technikai okokból kifolyólag múlt szombaton kivételesen nem a Lehel piacon intéztem a szokásos heti zöldség- és gyümölcsbeszerzésemet, hanem a Fény utcában. Nem fogok átszokni, de kirándulásnak jó volt, a társasági élet határozottan erősebb, mint itt nálunk a tizenharmadik kerületben. Padlizsánt és cukkinit biztosan sokan vesztek mostanában, utóbbi egész évben beszerezhető, de azért az igazi szezonja nyáron van, előbbi pedig most jár a csúcson. A piacok, mint a Fény utca, vagy a Lehel, kulcsszerepet játszanak a friss, szezonális alapanyagok beszerzésében, beleértve a padlizsánt is.

A Dezertír Bazár Tbilisziben

Tbilisi, Georgia. A Dezertet Bazaar a főváros legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca, amely heti hét napban, reggeltől éjjelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. Ez a piac is jól mutatja, hogy a piacok nemcsak kereskedelmi, hanem kulturális és történelmi jelentőséggel is bírnak.

Az ízek kerekítése: A cukor szerepe

A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket. A cukor, mértékkel használva, képes kiemelni és harmonizálni az ételek ízeit, hozzájárulva a kulináris élmény teljességéhez.

tags: #padlizsankrem #mautner #zsofi