A padlizsánkrém, mely a Közel-Keleten "baba ganoush" néven ismert, rendkívül sokoldalú és ízletes fogás, amely a levantei konyha egyik gyöngyszeme. A levantei konyha a délkelet-mediterráneumi térség - földrajzilag Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia - kulináris hagyományait öleli fel. Tágabb értelemben a szíriai és az egyiptomi konyha is ide tartozik. Sokan úgy vélik, hogy az ókori Fönícia területén, a pénzt feltaláló Libanonban főznek a legjobban ezen a vidéken. A levantei konyha kihagyhatatlan lényege, lelke, amiben a konyha szépsége legteljesebben megmutatkozik, a sok kis előétel, melyeket "mezze" néven ismerünk. Ezen előételek közül is kiemelkedik a padlizsánkrém, amely a zsidó konyhában is fontos szerepet játszik, különösen a szombati étkezések során.
A padlizsánkrém készítésének titkai: Baba Ganoush, ahogy Osama séf készíti
A padlizsánkrém elkészítése során a legfontosabb lépés a padlizsán megfelelő előkészítése. Osama séf, aki a szíriai Damaszkuszban született, mestere a baba ganoush-nak, és az ő módszere garantálja a krémes és füstös ízt. Először is, a padlizsánt meg kell szurkálni kés hegyével vagy villával, hogy sütés közben a gőz távozni tudjon, elkerülve a robbanást. Ezt követően faszénparázsra helyezik, és körbesütik, amíg a héja meg nem barnul, és a belseje puha nem lesz. Ha nincs lehetőség faszénparázson sütni, sütőben is elkészíthető, addig, amíg a héja meg nem barnul. Sütőben körülbelül 40-45 perc alatt, időnként megforgatva, hogy minden oldala egyenletesen átsüljön, puhára sül.
Amikor kellőképpen kihűltek, belsejüket kikanalazzuk, nagy tálba tesszük. A megsült és megtisztított padlizsánt késsel felaprítjuk, vagy aprítógép keverőedényébe tesszük. A felaprított padlizsánt krémesre keverjük a többi hozzávalóval. Osama séf receptje szerint 200 g tahini, 200 g görög joghurt, citromlé és zúzott fokhagyma szükséges hozzá. Igény szerint készíthetünk simább keveréket hosszabb turmixolással, vagy karakteresebb textúrájú krémet néhány mozdulattal.
Másik megközelítés szerint a padlizsánt meghámozzuk és felkockázzuk. A hagymát felaprítjuk. Az olajat lábosba tesszük, és addig pároljuk rajta a padlizsánkockákat a hagymával, amíg egy kicsit megpirul, barnás színt kap. Ezt követően a karamellizált hagymát és a padlizsánt a többi hozzávalóval együtt nagy tálba tesszük és összeturmixoljuk. Ízlés szerint több diót is adhatunk a keverékhez. Egy másik változat szerint a sült padlizsánt kettévágjuk, kikaparjuk a belsejét, és elkeverjük reszelt hagymával és átnyomott fokhagymával. Locsoljuk meg citromlével, és egy robotgéppel pürésítsük az egészet.
A tálalás is fontos része az élménynek: a padlizsánkrémre fenyőmaggal kevert, összevágott sült padlizsánt halmozunk és meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Ez a díszítés nemcsak esztétikailag teszi vonzóbbá az ételt, hanem az ízélményt is gazdagítja. A padlizsánkrém kenhető kenyérre, péksüteményre, tortilla chipsre vagy csak pirítósra.
A szombat élvezete és a kóser étkezés: Oneg Sábát és Párve ételek
A zsidó hagyományban a szombat (sábát) nem csupán a tilalmak napja, hanem a pozitív parancsolatoké is. Isten nemcsak azt mondta meg, hogy mit ne tegyünk szombaton, hanem azt is, hogy mivel szenteljük meg a hetedik napot. A szombat megtartásának egyik fontos aspektusa az oneg sábát - a szombat élvezete. Ez a parancsolat arra ösztönöz, hogy a szent napot örömmel, pihenéssel és finom ételekkel töltsük.
Szombaton három étkezést fogyasztunk: péntek este, szombat délben és szombaton délután. Izraelben szokás ezeket az étkezéseket színes salátákkal bevezetni. Mivel a szombati és ünnepi ételek éppen az oneg sábát parancsolata miatt többnyire húsosak, ezek a saláták soha nem tejesek, hanem mindig a párve - se nem tejes, se nem húsos - kategóriába esnek. Ez azért fontos, mert a zsidó konyha szigorú szabályai tiltják a hús és a tejtermékek egyidejű fogyasztását. A padlizsánkrém tökéletesen illeszkedik ebbe a kategóriába, hiszen nem tartalmaz sem húst, sem tejet (amennyiben görög joghurt helyett más, párve alapanyagot használunk, vagy a receptből kihagyjuk).
A petrezselyem előkészítése is gondosságot igényel a kóser háztartásokban: a petrezselymet vízbe áztatjuk, néhányszor átmossuk, és alapos átvizsgálással megbizonyosodunk arról, hogy a levelek között nem bújnak meg bogarak, kártevők. Ez a rituális tisztítás része a kóser előírásoknak, melyek a táplálkozás tisztaságát hivatottak biztosítani.
Pészachra kóser padlizsánkrém: A smurá macesz mellé
A Pészach, a kivonulás ünnepe, különleges előkészületeket igényel a zsidó konyhában, különösen a kovásztalan kenyér, a macesz elkészítésekor. A Lubavicsi Rebbének az volt a szokása, hogy kézzel sütött smurá, vagyis őrzött maceszt ajándékozott pészach előtt a híveinek, spirituális ajándékként. A smurá kifejezés arra utal, hogy az alapanyagul felhasznált liszthez való búzát az aratástól, a vizet pedig a sütést megelőző éjjeltől fogva őrzik. A búzát tiszta, száraz napon aratják, és ettől a pillanattól fogva különleges figyelmet fordítanak arra, hogy semmiféle nedvességgel ne érintkezzen. A vizet is őrzik, nehogy búzával, vagy más gabonafélével érintkezzen. Sütés közben is nagy figyelmet fordítanak arra, nehogy beinduljon a kovászosodás folyamata az elkészült tésztában. Ez a különleges elkészítési mód és a körültekintő őrzés a hit és a szentség magasabb fokát adja a smurá macesznek.
Ahhoz, hogy ne csak önmagában fogyasszuk a smurá maceszt, egy pészachra kóser padlizsánkrémet kínálnak hozzá. Fontos megjegyezni, hogy a lubavicsi hászidok a maceszt minden nedves ételtől elkülönítve fogyasztják, nehogy véletlenül beinduljon a kovászosodás folyamata egy át nem sült lisztszem esetében. Ezért a padlizsánkrémnek is szigorúan kósernek kell lennie pészach idején, és a fogyasztás módjára is oda kell figyelni.
A Tóra és a Teremtés célja: Lakhelyet teremteni az Örökkévalónak
A Tóra első fejezete, a Berésit, a teremtés történetét meséli el. A Smini áceret/szimchát Torá kettős ünnepe alkalmával minden évben befejezzük és újra el is kezdjük olvasni a Tórában leírtakat. Az újrakezdés tehát egyben folytatás is, mint minden emberi újrakezdés. A Tórában leírt kezdet azonban különbözik minden más kezdettől: az Örökkévaló a semmiből teremtette a valamit: jes meájin. Kezdetben nem volt semmi, a Berésitben megteremtett világ nem egy valamihez viszonyított új kezdet, hanem A kezdet, olyan kiindulópont, amire csak az Örökkévaló képes.
A teremtés azonban nem öncélú volt: az Örökkévaló a Tóráért és Izrael népéért teremtette meg a világot, hogy a micvák (parancsolatok) teljesítése által a zsidó nép a létező legalacsonyabb világban, fizikai, tárgyi világunkban teremtsen számára a tóratanulás és a parancsolatok teljesítése által lakhelyet. Ennek helyszínéül szolgál a teremtett világ. Ha az ember azon dolgozik, hogy teljesítse ezt az Istentől kapott feladatot, az boldogsággal tölti el. Ennek a munkának egy része a szombat megszentelése, a szombati pihenés - héberül oneg sábát, a szombat élvezete. A szombaton fogyasztott három étkezés elején szokás sok helyen előételt: halat, salátákat, köztük padlizsánkrémet felszolgálni, ezzel is hozzájárulva a szombat örömteli megéléséhez.
Padlizsánkrém receptek sokfélesége
A padlizsánkrém nem csak a hagyományos közel-keleti konyhában népszerű, hanem számtalan variációja létezik, melyek különböző ízvilágokat kínálnak. A Street Kitchen és más gasztronómiai oldalakon számos inspirációt találunk:
- Majonézes padlizsánkrém: Egy gazdagabb, krémesebb változat, melyben a majonéz adja a karakteres ízt és textúrát.
- Padlizsános zakuszka: Kelet-európai eredetű, paradicsommal, paprikával és hagymával készült, pikáns padlizsánkrém.
- Padlizsánkrém télire: Befőzésre alkalmas receptek, melyekkel a nyár ízeit őrizhetjük meg a hidegebb hónapokra.
- Wasabis padlizsánkrém: Egy különleges, csípős változat, mely a japán konyha ihletését viseli magán.
- Indiai padlizsánkrém naanchipsszel: Az indiai fűszerekkel gazdagított padlizsánkrém kiválóan illik a ropogós naanchipshez.
- Aszalt paradicsomos-fetás padlizsánkrém: A mediterrán ízek kedvelőinek, az aszalt paradicsom édeskéssége és a feta sós íze harmonizál a padlizsánnal.
- Padlizsánkrémes melegszendvics: Egy gyors és laktató étel, melyben a padlizsánkrém a szendvics alapját képezi.
- Paprikával és babbal készült padlizsánkrém: A padlizsánt a paprikával együtt megsütjük - a paprika hamarabb elkészül, vigyázni kell, ne égjen meg. Mindkettőről leszedjük a héját, eltávolítjuk a magokat. A hagymát kevés olajon megpirítjuk, a babkonzervet lecsöpögtetjük. A paprika és a padlizsán húsát a babbal, a hagymával és a citromlével együtt pürésítjük, majd annyi olajat adunk hozzá, hogy pépes állagú legyen.
Ezek a változatok is mutatják, hogy a padlizsánkrém mennyire sokféleképpen elkészíthető, és mennyire jól beilleszthető a különböző konyhai stílusokba és étkezési alkalmakba. Legyen szó egy gyors reggeliről, egy piknikről vagy egy ünnepi étkezésről, a padlizsánkrém mindig remek választás lehet.
tags: #padlizsankrem #zsido #modra