A pálinka, ez a hungarikumnak számító nemzeti ital, készítésének folyamata mélyen gyökerezik a magyar hagyományokban. Azonban a kiváló minőségű pálinka előállítása nem egyszerű feladat, számos tényezőn múlik, és komoly odafigyelést igényel a cefre elkészítésétől egészen a lepárlásig. A pálinka minőségének 90%-a a jó minőségű alapanyagon és az erjesztés sikerén múlik. A maradék 10% a szaktudáson áll, ami viszont nagyon lényeges szempont, hogy technológiailag tiszta legyen a pálinka, és jól sikerüljenek az elválasztások - az előpárlat, középpárlat és utópárlat pontos elkülönítése.
I. A Pálinka Készítésének Alapjai: A Cefre Elengedhetetlen Szerepe
Csak jó cefréből lehet jó pálinka! Ez az alapszabály, amely minden sikeres pálinkafőzés kiindulópontja. A cefre minőségét alapvetően meghatározza a gyümölcsválasztás, az előkészítés, az erjesztés és a tárolás módja.
A. Gyümölcs kiválasztása és előkészítése
A cefre alapanyaga kizárólag egészséges, érett gyümölcs lehet. Romlott, penészes, szennyezett gyümölcsöt nem szabad felhasználni, mert hibás erjedést okozhat, ami mérgező párlatot eredményezhet. Az elmúlt idők, mikor a pálinkafőzés gyakorlatilag hulladékgyümölcs-hasznosítás volt, már elmúltak. Fontos, hogy a romló, hibás terméseket ki kell válogatni, és az ág, levél, szár, valamint egyéb szennyeződésekkel együtt el kell távolítani, mert pálinkahibát okozhat.
A gyümölcs begyűjtésekor ügyeljünk arra, hogy a gyümölcs egészséges, és legalább 85-90%-ban érett legyen. Az éretlen gyümölcs cukortartalma alacsony, íze, illata nem elég karakteres, jellegtelen és kisebb mennyiségű pálinka főzhető belőle. Az érés során, a cukortartalom növekedésével párhuzamosan fejlődik az illat és az aroma.
Sokan felhasználják a lehullott gyümölcsöt, ami helyes, mert biztos, hogy érett. Ebben az esetben viszont a gyümölcs lehet földdel, porral, esetleg sárral szennyezett. Az ilyen gyümölcsöt mindenképpen mosni kell, ivóvízzel permetezve vagy belemártva, különben jó eséllyel nem megfelelő élesztőbaktériumok keletkeznek. A mosással a gyümölcs felületéről eltávolítjuk a földet, homokot, a növényvédőszer-maradványt és a káros mikroorganizmusokat.
Minden gyümölcsnél kötelező a szár és levél eltávolítása. A gyűjtésnél egy íratlan szabály, hogy 1-2 napnál nem telhet el több az egyik és a másik gyűjtés (edénybe borítás) között.
B. Gyümölcs feldolgozása
A gyümölcsöket minél kisebbre kell feldolgozni. A lazább szerkezetű gyümölcsökkel (szilva, meggy, barack, cseresznye) könnyebb dolgunk van, a szokásos kevergetéssel célt lehet érni, vagy akár fúrógépbe fogható keverőszállal is segíthetünk a feldolgozásban. Különben bármivel, ami segíthet az aprításban.
A csonthéjas gyümölcsök magjának kezelése kiemelten fontos:
- Barackfajták (sárgabarack, őszibarack): Kötelező erjesztés előtt magozni, a barack ciántartalma miatt.
- Szilva: Forrhat a magján, viszont lepárlás előtt érdemes a magot eltávolítani.
- Cseresznye és meggy: Nem kötelező magtalanítani, sokáig viszont nem szabad a magján tartani. A csonthéjas gyümölcsök pálinkaaromájához szükséges magíz is hozzájárul.
C. Cefre erjesztése és tárolása
A cefrézéshez tökéletesek a járatos, szokásos műanyaghordók. Kicsi, nagy, mindegy, a cefre mennyiségéhez legyen igazítva. Nagyon fontos viszont, hogy tiszta és légmentesen zárható legyen. A hordó legyen tele, vagy majdnem tele, tehát sok levegő nem lehet, a félig tele hordó hibás tárolás. A kiforrt cefrét lezárt hordóban kell tárolni, levegőtől és napsütéstől óvni kell. Levegőre nincs szükségünk, ki kell zárnunk az erjedés folyamatából, az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel.
Az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén-dioxid fejlődik, lédús, lekvárszerű állapotot eredményezve. Előerjedés, főerjedés és utóerjedés együtt körülbelül 10-14 nap alatt történik meg. Az előerjedés folyamán megy végbe az élesztősejtek elszaporodása, megkezdődik a cukorbontás és a szén-dioxid fejlődése. A cefre enyhén buborékos, hőmérséklete emelkedik. A főerjedés alatt az előerjedéskor elszaporodott, nagy mennyiségű élesztősejt megkezdi a cukor lebomlását. Amint elfogy az oxigén, megindul az alkohol képződése. A cefre hőmérséklete és térfogata növekszik, erős habzás tapasztalható, amit a cefrében megjelenő szén-dioxid okoz. Gyümölcsfajtától függően 2-4 hét alatt megtörténik. Az így elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas.
Fontos, hogy próbáljunk állandó hőmérsékletet biztosítani, az ideális hőmérséklet körülbelül 20 Celsius-fok. Amennyiben van lehetőség, épületben kellene cefrézni, épület hiányában mindenképpen árnyékos helyet keressünk. A tűző napon, az udvar közepén hagyott hordóval nagyon nagy kárt okozunk.
A legjobb krumplipüré, amit valaha elkészítesz | Epicurious 101
D. A cefre savazása és élesztő hozzáadása
A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Időben történő lepárlás esetén a pH-érték optimális marad. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti - almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, leállítja a forrást, pláne, ha ezt többször megismételjük.
II. Pálinkafőzés a Gyakorlatban: Berendezések és Eljárások
A pálinkafőzés során a technológiai tisztaság, a megfelelő berendezések és a szaktudás elengedhetetlen a kiváló minőségű párlat előállításához.
A. Lepárló berendezések
Egy tipikus bérfőzde 500 literes hagyományos (kisüsti) kétlépcsős lepárló berendezést használ, gőzfűtéses rendszerrel az egyenletes lepárlás érdekében. Beépített mosó berendezéssel és cefreszivattyús betöltéssel. A minimum főzési kapacitás 300 liter gyümölcscefre vagy törköly. Kisebb mennyiségű gyümölcs lepárlására is van lehetőség, ebben az esetben több kisebb tételből tevődik össze az 500 liter gyümölcs cefre. A bérfőzetők által behozott magozatlan szilvacefrét főzés előtt minden esetben magozzák.
B. A lepárlás folyamata és az elválasztás
A bérfőzésben előállított pálinkákat ugyanazzal a szaktudással és odaadással készítik, mint a prémium minőségű pálinka termékeket. A legfontosabb lépés az elválasztások pontos elvégzése: az előpárlatot a középpárlattól, a középpárlatot az utópárlattól.
A pálinkafőzdékben, ahol nincs mintavételező csap, 100%-os biztonsággal állítható, hogy csak a véletlen műve lehet, ha nem adnak ki előpárlatos és/vagy utópárlatos pálinkát. A képlet nagyon egyszerű: a pálinkafőzde valaki/valakik által kiszámolt statisztikai adatok alapján választja el az előpárlat és utópárlat mennyiségét. Ebben lehetnek kisebb-nagyobb eltérések pálinkafőzdék között, de egy biztos, a saját sémájukat ráhúzzák az összes beérkező cefrére. Itt van a baj! Nincs két egyforma cefre, nincs két egyforma előpárlat és utópárlat mennyiség. Lehet egy kiszámított irányadó mennyiség, de a pontos mennyiség meghatározása mintavevő csap nélkül lehetetlen. A mintavétellel 100%-os biztonsággal meg lehet határozni a váltás időpontját, és ez esetenként 2 decivel több, mint amit kiszámoltunk, vagy 1 literrel, vagy akár 4 literrel. Aki ilyet állít, annak vagy fogalma nincs, miről beszél, vagy szándékosan félre akarja vezetni a bérfőzetőt.
C. Pálinka beállítása és kezelése
A bérfőzött pálinkákat 50%-40% alkoholtartalom között igény szerint állítják be. Minél alacsonyabb az alkoholtartalma, minél hidegebbre tesszük, annál valószínűbb, hogy beopálosodik a párlat. Van megoldás ennek az "esztétikai" hibának a kijavítására: a párlatot meg kell szűrni, ehhez tartozik a párlat hidegen kezelése, valamint az ezt követő szűrés, melyet lapszűrőn elvégeznek. A 48%-tól alacsonyabb alkoholtartalmú termékeket hőkezelés után szűrik, ez nem képez plusz költséget a bérfőzető részére. Lehetőség van igény szerint párlatának alacsony alkoholfokra való beállítására.
D. A magyar kisüsti pálinka
A magyar kisüsti pálinka ún. kétlépcsős főzéssel készül. A kisüsti eljárás aromaerősítő torony módszerének előnye a hosszú élettartam és egy csekélyebb illatintenzitás. Így jutnak el az ideális pálinkához, ami hosszú élettartamú és intenzív illat- és aroma komponenseket tartalmaz. A kereskedelmi főzdék általában blendelik a pálinkáikat oly módon, hogy ugyanazt a cefrét lefőzik az ún. tornyos berendezésen.
III. Bérfőzés: Árak, Szolgáltatások és Amit Keressünk egy Főzdében
A bérfőzés egyre népszerűbbé válik, de fontos körültekintően választani főzdét, hiszen a cefre elkészítésébe fektetett munka és energia megérdemli a minőségi lepárlást.
A. Szeszadó és szolgáltatási díjak
- január 1-jétől eltörölték a bérfőzési szeszadót, amelynek mértéke 835 HUF/1 liter 50 fokos pálinka volt. Ezen felül a bérfőzetőnek a következő szolgáltatási díjjal kell számolnia a bérfőzdékben:
- Az ár tartalmazza a cefre átvételétől a finomításig tartó teljes lepárlási folyamat munka költségeit és 50% (V/V)-os alkoholtartalomra beállított pálinkára, mint késztermékre értendő.
- A további szeszfok csökkentéséhez ingyenes szaktanácsadást nyújtanak.
- Cefréket nem öntenek össze, kivéve, ha a bérfőzetők ezt kifejezetten kérik.
Főzőterem 1 (200 L névleges térfogat, min. 150 L cefre):
- Főzési munkadíj: 1.500 Ft/liter pálinka (50 V/V%)
- Tüzelőanyag költség (1 cefrézés + 1 finomítás): 7.774 HUF
- Tüzelőanyag költség "fejelés" esetén (2 cefrézés + 1 finomítás): 11.661 HUF
- Sikertelen főzés esetén fizetendő munkadíj és tüzelőanyag: 6.425 HUF/1 cefrézési művelet (ekkor a főzés megszakad az alszesz "termelésnél", és a kevés mennyiség miatt nem finomítható).
- Kis szeszhozamú cefre esetén minimum fizetendő díj: 18.760 HUF/1 cefrézés + 1 finomítási művelet (ekkor megtörténik az alszesz finomítása, de kevés pálinka keletkezik, pl. birs esetében).
Főzőterem 2 (400 L névleges térfogat, min. 350 L cefre, 2015.07.-től üzemben):
- Főzési munkadíj: 1.500 Ft/liter pálinka (50 V/V%)
- Tüzelőanyag költség (1 cefrézés + 1 finomítás): 12.959 HUF
- Tüzelőanyag költség "fejelés" esetén (2 cefrézés + 1 finomítás): 19.439 HUF
- Sikertelen főzés esetén fizetendő munkadíj és tüzelőanyag: 10.710 HUF/1 cefrézési művelet.
- Kis szeszhozamú cefre esetén minimum fizetendő díj: 35.420 HUF/1 cefrézés + 1 finomítási művelet.
Az árak tartalmazzák az ÁFA-t. Vidéki bérfőzetők előzetes egyeztetés után a cefre megérkezése napján hazavihetik pálinkájukat.
B. Minőség vagy mennyiség?
A minőségi pálinkafőzésben a főzde kiválasztásánál elsősorban nem a bérfőzési díj mértéke motivál, hanem az, hogy a cefrét, amit egy évig készített - a virágzástól a gyümölcsfák gondozásán keresztül a szüretelésig és a befejező művelet, a cefrézés után - ott hagyhatja-e nyugodt szívvel a főzdében. Fontos, hogy nem keverik-e össze máséval, valóban csak a főzdébe behozott középpárlatot kapja-e, vagy esetlegesen megpúpolják, csak hogy a kihozatallal meg legyen elégedve a kedves bérfőzető.
Egyre több olyan főzde van ma már, ahol a minőség fontosabb a bevételnél. Aki ezt felismeri, annak egyre több munkája lesz és ezáltal egyre több bevétele. Azok a szeszfőzdék, amelyek egy álomvilágban ringatták a bérfőzetőiket, és gyakorlatilag a mennyiségorientált szemléletre szoktatták rá az embereket, egyre kevesebb minőségi cefrét kapnak, így a termelésük drasztikusan visszaesik. Az emberek nem voltak rákényszerítve, hogy odafigyeljenek a cefrézésre, hiszen így is úgy is 10 litert kaptak. Az olcsó húsnak híg a leve mondja a közmondás.
C. A megbízható bérfőzde ismérvei
Egy megbízható bérfőzde minden dolgozóját hivatalosan bejelenti, utánuk és a cég után 100%-ban megfizeti az adózási kötelezettségeket, és minden elvégzett bérmunkát leszámláz. Nem "talpalják" meg a pálinkát sem pozitív, sem negatív irányban, annyi pálinkát adnak ki a bérfőzetőnek, amennyit a kapun a hordókban behozott cefre ad. Nem "rezelnek" be a várható konfliktustól, és nem fognak EUP-pal felerősíteni egy "szar" minőségű cefrét, csak azért, hogy a bérfőzető elégedett legyen a kihozatallal. A mi mottónk ellenben: 4B: Bizalom, Becsület, Biztonság, Boldogság.
Azokon a pálinkafőzdéken, ahol nincs mintavételező csap, 100%-os biztonsággal állítható, hogy csak a véletlen műve lehet, ha nem adnak ki előpárlatos és/vagy utópárlatos pálinkát. Fontos, hogy a bérfőzetők, akiknek valamilyen oknál fogva nem sikerült a gyümölcsre jellemző kihozatalt elérni, két lehetősége van.
D. Szolgáltatások és fejlesztések
A jó bérfőzdék egész évben nyitva vannak, a karácsonyi/újévi 2 hetes leállás kivételével bármikor bevihetik cefréjüket. Fejlesztésekbe forgatják vissza a bevételeket, és például gőzspirálok segítségével akár 80 liter jó minőségű szilvacefre kifőzésére is tudnak vállalkozni. Ez egyedülálló lehetőség lehet a bérfőzetők számára a régióban.
E. Kiegészítő szolgáltatások
Némely pálinkafőzde területén működik "Cefre-shop", ahol a cefrekészítéshez szükséges tápszerek, pektinbontók, fajélesztők, 11,1%-os foszforsav a pH beállításra, stb. kaphatók. Ingyenes szolgáltatásaik közé tartozhat az ingyenes pH-mérés a főzdében (minden cefre pH-ját be kell állítani 2,8 - 3,2 közé), valamint az ingyenes cefre maradék cukor mérés, amiből következtetni lehet a cefre kierjedt vagy félkész állapotára.
A legjobb krumplipüré, amit valaha elkészítesz | Epicurious 101
IV. Pálinka átvétel és eredetigazolás
Az elkészült pálinkáról származási igazolványt (bérfőzető példánya) állítanak ki, mely igazolja a pálinka eredetét. A dokumentumot kérjük, őrizze meg, mindaddig szüksége lesz rá, míg el nem fogy. 10 folyóliternél nagyobb mennyiség szállítása során szükséges igazolni az eredetét, a származási igazolvánnyal.