A pálmaolaj az egyik legváltozatosabban használható olaj, amelyet az afrikai olajpálma gyümölcséből nyernek. Korábban csak Afrikában volt őshonos ez a fa, mára azonban Észak- és Dél-Amerikában, valamint Ázsiában is megtalálható, sokoldalú felhasználhatósága az egész világon népszerűvé tette. Az ázsiai országokban nagyjából azonos módon használják sütéshez-főzéshez, mint nálunk a sima napraforgóétolajat. A pálmaolaj szobahőmérsékleten szilárd marad, ellenáll az oxidációnak, magas hőmérsékletre hevíthető, és hosszabban eltarthatóak vele a termékek. Ott van mindenben: ételekben, rúzsokban, krémekben, szappanban, margarinban, instant levesekben stb.
Éppen ezen tulajdonságai miatt a pálmaolaj iránti kereslet világszerte hatalmas, az élelmiszer- és kozmetikaipar óriási mennyiséget hasznosít belőle. Az emberi egészségre gyakorolt hatásáról is megoszlanak a vélemények, magas telített zsírsavtartalma miatt káros is lehet, de kiegyensúlyozott, változatos étrend esetén nem emeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A legnagyobb baj az, amit ipari termelése a természetnek okoz.
A pálmaolaj egyedi tulajdonságai és felhasználása
A pálmaolaj az olajpálma gyümölcséből készül különböző finomítási eljárások során. Elterjedése világszerte annak köszönhető, hogy egyedülálló tulajdonságai miatt széleskörű felhasználást biztosít. A pálmazsír népszerűen használt alapanyag szilárd zsír termékeknél, valamint a folyékony olaj ágazatban, kimondottan ipari sütési felhasználásban. Számos olyan jellemzője van, melyek az élelmiszeriparban kívánatosak. Nagy előnye az oxidatív stabilitása, mely jobb eltarthatóságot is biztosít a végterméknek. A pálmazsír magas füstölési pontja (>190°C) lehetővé teszi a hosszabb ideig tartó felhasználást sütőolajként. A pálmaolaj ideális alapanyaga a keményzsíroknak, margarinoknak, mivel 20°C-on 20-28% a szilárd zsírtartalma.
Gyakran készülnek termékek pálmazsír és pálmamagzsír felhasználásával, esetlegesen egyéb növényi zsiradékok hozzáadásával; jellemzően sütőolajok, keményzsírok, margarinok, vajkrémek, édességek és fagylaltok előállításakor. Folyamatosan új piacokat hódít meg az élelmiszeripari felhasználás területén. A pálmaolaj szobahőmérsékleten félig szilárd halmazállapotú, jól keverhető más olajokkal és magas hőmérsékleten sem oxidálódik. Lassabban olvad tőle a fagyi, krémesebb a rúzs, jobban habzik a tusfürdő.
Pálmaolaj és az EU-s rendelet: A lángos esete
Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben kiadott tudományos véleménye szerint az élelmiszerekben jelen lévő akrilamidok fogyasztása növelheti a rák kialakulásának kockázatát. Ez adja az EU-rendelet alapját, amely a vendéglátók esetében nem határoz meg a vendéglátóipari termékekre akrilamid-határértéket, hanem a kialakulását megelőző technológiai lépéseket ír elő. Az akrilamidok kialakulásának szintje ugyanis csökkenthető, teljesen eliminálni azonban az akrilamidokat nem lehet. Nagyon fontos, hogy hogyan készítjük el az adott ételt. Régóta tudjuk például, hogy ha az étolajat túlzottan felmelegítjük, illetve többször használjuk, bizonyos rákkeltő anyagok keletkeznek benne.
Egy balatoni büfében egy fiatal nő kérdezte, hogy pálmazsírban vagy étolajban sütik a lángost. A büfés a lehető legnagyobb természetességgel vágta rá, hogy pálmazsírban. A beszélgetésből hamar kiderült, hogy egy idén tavasszal életbe lépett új EU-s rendelet szerint nem lehet 180 fok fölé hevíteni az étolajat. Legalábbis ezt mondja a vendéglátós. Ez felveti a kérdést, hogy mi lesz a hagyományos receptekkel.
Másik balatoni büfében is átálltak a pálmazsírra, és nagyon jók a tapasztalatok. Náluk egyelőre étolaj van, kicsit tartanak az ellenőrzéstől, de igyekeznek gyakran cserélni az olajat, és sosem hevíteni füstölésig. Tény, hogy a pálmazsír magasabb hőmérsékleten kezd el füstölni, és tovább használható.
A magyar szakemberek 160-180 fok között határozták meg a zsírban-olajban való sütés hőmérsékletét. A vendéglátóknak az előírt technológiai lépéseket kell betartani, melyekből az egyik a hőmérséklet szabályozása. 180 fok fölött a zsiradékok füstölnek, gyorsan bomlanak, hamar „elfáradnak”, keserű ízt képeznek. Éppen ezért minden vendégnek azt tanácsolják, hogy ahol habzó olajat, égett olaj szagot, kaparó illatot vagy ezek jelenlétére utaló ízt észlel, kerülje el a helyet.
Nagyon sok múlik a vendéglátók igényességén. Vannak olyan büfék, ahol a tulajdonos kétóránként kiírja, hogy olajcsere. Azzal kapcsolatban, hogy egyáltalán kisüthető-e a lángos 180 fok alatt (e fölött, ugyebár, már elkezd füstölni az olaj), megoszlanak a vélemények - legalábbis a megkérdezett szakácsok és büfések körében. Voltak, akik szerint nem, mert elsüllyed benne a lángos, egy budapesti szakács szerint viszont ilyenkor a tésztával van baj, ugyanis ha túl sok benne a liszt, akkor bizony a tészta lemerül az olajban. A pálmazsírban sült lángos bejöhet, de a jelek szerint akkor sincs feltétlenül nagy baj, ha valahol a hagyományos receptúrát preferálják a büfések.
Put the eggs in olive oil! I learned this trick at a French restaurant
Pálmaolaj: Élettani hatások és tévhitek
A pálmaolaj élettani hatása sokakat érdekel, hiszen gyakran hallani a telített zsírsavak miatt aggályos mivoltáról. Valóban, a pálmaolaj körülbelül 50%-ban telített zsírsavakat tartalmaz, de fontos kiemelni, hogy nem tartalmaz transzzsírokat, így bizonyos feldolgozott élelmiszerekhez egészségesebb alternatíva lehet más telített zsírokhoz képest. Emellett a pálmaolaj természetes antioxidánsokat, például β‑karotint (provitamin A) és koenzim Q10-et is tartalmaz, amelyek hozzájárulhatnak a sejtek védelméhez és az immunrendszer támogatásához.
Sokszor a „rossz növényi olaj” szinonimá