A Papi étterem és a körülötte elhelyezkedő farm úgy tárja elénk a Szentendrei-sziget kincseit, hogy közben közösséget kovácsol, és a helyieket is bevonja a folyamatba. A hathektáros farm nemcsak a Papi éttermet szolgálja ki és alkot köré festői panorámát, de abban is segít, hogy a vendégek visszakapcsolódhassanak abba a luxusba, amit a lassúság jelent. A legnagyobb luxus az idő, éppen ezért is különleges a Papi étterem, amelynek előkészítése mintegy 5 évig tartott. Az étterem a Szentendrei-sziget vadregényes ölelésében nyílt, és egy permakultúrás elvek szerint működő farmot alakítottak ki körülötte, ami helyi termelők bevonásával kiszolgálja az alapanyagigényt. A közös alapot mindehhez a föld jelenti.
A generációkon átívelő örökség
A farm gazdája Hlatky-Schlichter Hubert, a KIOSK és a Babel étterem tulajdonosa, aki ebben a projektben saját gyökereihez is visszatalált. A területet ugyanis még az édesapja vásárolta, aki lovakat tartott és lovastábort is üzemeltetett itt. Ő néhány évvel ezelőtt elhunyt, az étterem-tulajdonos élete pedig teljesen átalakult. Férjével Svédországban telepedett le, majd megérkezett a családba kislányuk, Hannabelle. Hubert édesapja nyomában haladva a régi farmból megalkotta azt a helyet, aminek története majd a lánya öröksége lesz, így a Papiban megjelenik a különböző generációk egymás iránti szeretete, tisztelete is.
Permakultúra és a talaj tisztelete
A rendelkezésre álló terület hathektáros, ahol az étterem mellett egy gyönyörű díszkert és egy hatalmas haszonkert kapott helyet, amihez gyümölcsös is tartozik. A haszonkert ura Nyikom Tibor főkertész, aki komoly gasztronómiai háttérrel érkezett meg a gazdálkodás világába. Eredeti szakmája séf, korábban jachtokon is főzött, ám egy napon elege lett az ezzel járó élelmiszer-pazarlásból, úgy érezte, vissza kell térnie az alapokhoz. A permakultúrás elvek lényege, hogy leképezzük a természeti folyamatokat egy gazdaság szintjére, hogy állatok, növények és különböző organizmusok segítségével önfenntartó rendszer jöjjön létre. Tibor egy ilyen etikus rendszer megvalósításán fáradozik.
A lényeg, hogy minél kevesebb külső input érkezzen, sem trágya, sem növényvédő szer ne kerüljön a területre, olyan jó minőségű talajt kell kialakítani, ahol a növény külső beavatkozások nélkül válhat ellenállóvá különböző kórokozókkal, gombákkal, kártevőkkel szemben. „Szuper a csapatom, csak azt sajnálom, hogy nem tudok lerakni nekik egy tankönyvet arról, mit hogyan kell csinálni. Ahhoz a tudáshoz nyúlunk vissza, ami száz évvel ezelőtt az alap volt. Bár megvannak az irányvonalak, ki kell találnunk, hogy a gyakorlatban mi hogyan működik” - meséli Tibor, aki céljai érdekében olyan embert próbáló feladatokra is vállalkozik, mint hogy az egész, hathektárnyi területet egy közel fél méter mély, ágdarálékkal és földdel tömörített árkot alakítson ki a vakondok és csigák ellen.
M5 TV – Fenntartható visszafejlődés – A permakultúrás kert – 2023/23. adás – 2023.06.11.
Biodiverzitás a konyhában és a kertben
A kertben fontos a biodiverzitás. Minden zöldségből, gyümölcsből több fajtát ültetnek, és az is fontos, hogy az adott növényfajnak többféle funkciója legyen. Zöldborsóból például nemcsak remek főzelék készíthető, de takarónövénynek is alkalmas mulcs helyett, gyökerei eközben segítenek visszapótolni a talajba a nitrogént. A végeredmény egy változatos és egészséges kert, ami nyáron duzzad az élettől, télen pedig a pihenés látványával tölti fel a szemlélőt. A haszonkert jelentős részét ugaroltatják, ezen különböző regeneratív módszereket alkalmaznak, javítják a talajt, változatosabb lesz a talajélet is. Közel 40 fából álló gyümölcsös ragadja meg a tekintetet, télen is találunk némi zöldet a zöldségeskertben, a virágoskert viszont pihen, a magaságyásokban elültetett fűszernövényekhez hasonlóan.
Orosz Gábor, a KIOSK egykori head chefje számolt be a Papival kapcsolatos tapasztalatairól ezekkel a szavakkal, ő farm to table executive-ként vesz részt az éttermi koncepciók és a farm működésének összehangolásában, a hely menedzsere pedig Berta Bence. A farm ugyanis nemcsak a Papi, hanem a cégcsoport többi éttermének, a KIOSK-nak és a Babelnek a kiszolgálásában is részt vesz. A cél tehát, hogy minél rövidebb ellátási lánc jöjjön létre, illetve a városban minél többen megismerjék a jó minőségű helyi termékeket. A csapaton érezni, hogy PR-ostól séfig új lendülettel töltötte fel őket, hogy a Papi segítségével kiszabadulhatnak a városból, direktebb formában kapcsolódhatnak a természethez és a környezethez.
Transzparencia és gasztronómiai élmény
Az egyik legváratlanabb hatása mindennek, hogy az az alap, amit a föld szó szerint és átvitt értelemben is megteremtett, milyen sokrétűen formálja a közösséget. A helyen vendégként is érezni a flow-t, mindenkinek a szíve-lelke benne van a munkájában, ami itt még jobban látszik, mivel teljes a transzparencia. Az alapanyagokat tulajdonképpen a kezünkbe is vehetjük a kertben, a hatalmas konyhában zajló folyamatokat csak egy üvegfal választja el a farmtól, a belsőépítészeti megoldásoknak köszönhetően a vendégtérből is bepillantást nyerhetünk a konyhai munkába. Lehetne korlátnak is megélni, hogy a szezonok nagyon világosan kijelölik, hogy mi mikor kerülhet tányérra, ám ez az adottság itt sosem szűnő inspiráció forrása, biztosítja a menü és az italok egységes koncepcióját.
A remek minőségű alapanyagnál stabilabb bázis nincs, a téli menü kapcsán azonban különösen szembeötlik a sallangoktól mentes kreativitás, amivel ezeket kezelik. A head chef Babiczky Gergő, akit a Babelből és az Eggcellence kapcsán ismerhetünk, az árak pedig egyáltalán nem barátságtalanok. Az előételek között szereplő pisztráng Tahitótfaluból, a szomszéd településről érkezik, marinált alma és koriander frissíti egy kicsit, és élesztőszósz fogja össze az ízeket. Mivel a halat csak gőzölik, az állaga miatt ez a fogás nekünk megidézte a cevichét, persze jóval visszafogottabb, kifinomultabb az ízvilág. Nekünk az egész menüből az egyik kedvencünk egy előétel, a szárnyas parfait volt, elbűvölően krémes fogás, a tetején egy kis barna vajat és ropogós mogyorótöretet találunk. Ottjártunkkor éppen gyöngytyúkból készült, de itt is az dönt, hogy éppen milyen szárnyasmájhoz lehet a legfrissebben hozzá jutni a közelből. A céklatatárnak a vegetáriánusok fognak nagyon örülni.
Főételek és a szezonális inspiráció
A főételek között pisztráng mellett könnyed, egyszerű fogás a kapirgálós csirkemell. Nagyvonalúan hagyták érvényesülni a kiváló minőségű csirkehús ízét, egy kis pattogatott quinoa került rá, aminek ropogóssága nagyon jól illeszkedik a finoman rétegzett rösztihez, a hozzá tálalt fekete fokhagymás jus igazi különlegesség. A mangalicatarja azok kedvence lesz, akik valami laktatóbbra vágynak, a hozzá tálalt gyöngybabfőzelék pedig egyszerűségében is nagyon finom. A desszertek Hodunov Hanna pastry chef munkái. Kevésbé édesszájúaknak a gesztenyepürét ajánljuk egy kis savanykás birsalmagéllel.
Az italok nagyon szépen simulnak az ételekhez, egyszerűen azért, mert itt is a helyben termett hozzávalók jelölik ki a fő csapásirányt. Az alkoholok közül a legtöbb, például az összes spirit magyar, a koktélkoncepció Fodor Vivien munkája. Mivel a Papit a legkönnyebb autóval megközelíteni, kiemelt hangsúlyt fektettek az alkoholmentes kínálatra, amelyekhez a legtöbb alap szintén helyben készül. A koktéllapon 5 signature ital (3790 Ft) szerepel, mindegyik azokról a lovakról kapta a nevét, amik az egykor itt működő lovastanyán éltek. Egy kivétel akad, a Papi Mary nevű Bloody Mary-változat, nekünk ez lett a kedvencünk. Az ital a klasszikus, piros Bloody Marytől eltérően teljesen átlátszó, paradicsomvízzel készül, ami tulajdonképpen leszűrt, lecsöpögtetett paradicsomlé, ehhez vodka és paprikapárlat kerül.
Közösségi élmény és jövőbeli tervek
A Szentendrei-szigeten található Papi egész napos élményt kínál, nagyra tárja kapuit a gyerekek előtt is, akiknek külön fogással próbálják eltalálni az ízlését, hamarosan pedig állatsimogató is várja majd őket. A kiemelkedő minőség szerencsére nem megy az otthonosság rovására, sőt akkor sem fognak nagy szemekkel nézni ránk, ha - mondjuk - sportosan, biciklivel érkezünk. Nyárra épül majd egy nagyobb rendezvényhelyszín, egy pajta, ami akár esküvőkhöz is tökéletes lehet.
Gasztronómiai kitekintés: Debrecen és a modern magyar konyha
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek - úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost. Debrecenbe kéne menni, mert nagy ott a mozgás! Ha nem is pontosan így, de ez volt a lényege annak a mondatnak, amit egy számunkra fontos gasztroember mondott még a nyáron. Elhittük neki, bevágódtunk az autóba és valóban csomó olyan helyet láttunk, amit eddig nem, de aztán olyan is előfordult, hogy ott volt már korábban, csak az IKON fénye túlságosan elkábított bennünket. Szóval benyitogattunk ide-oda és hagytuk, hogy a séfek beszéljenek. Nem kellett nekik sokat, mert csak három tök egyszerű kérdést intéztünk hozzájuk. A válaszokból azért sok minden leszűrhető.
Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): Az étlap megírásakor szerettük volna együtt bemutatni a magyar és nemzetközi konyhák különlegességeit. A fogások egyediségét elsősorban az újszerű ötletek, a különböző merész alapanyag-párosítások és a modern konyhatechnika alkalmazása jelenti. Nick János (Malom étterem): A hely tradíciója, a műemléképület is arra ösztönzött minket, hogy a régi korok magyar ételeit alkossuk újra modern konyhai ötletekkel. Emiatt is fontos volt számunkra, hogy egy 26 ételt tartalmazó étlappal dolgozzunk, ahol ezek a törekvések jól megfogalmazhatók. Nehéz kiemelni egyet is, de mondjuk vegyük a bakonyi csirkemellet, amely mellé kolbászos morzsában sült galuska kerül. A fogást szegfűgombával töltöm és a hús szuvidolva készül hozzá. Természetesen teljesen hagyományos módon készült ételek is felkerültek rá, ilyen például a rántott borjúláb, házi hasábburgonya, tartár. Bár szerettem volna elhagyni, de a bécsi szeletet is kikényszerítették a vendégek. Drabik László (Terasz étterem): Az elsődleges célunk az volt, hogy kialakítsunk egy kellemes belvárosi enteriőrt. Az étlapunk megalkotásánál arra próbáltunk figyelni, hogy ne legyen túl hosszú, inkább minőségi, friss alapanyagokból álló fogásokat tartalmazzon. Szerettük volna, ha pörgős az étlap.
Papp Sándor (Butiq): A Butiq bisztró, kávézó és szórakozóhely is egyben. Ennek a háromféle elvárásnak kell megfelelni. Ezért egy kicsit modernebb konyhában gondolkodtunk, ahol helyet kapnak a hagyományos ételek is, persze újragondolva. Ez a kor és stílus többféle módon megjelenik az étteremben, már a névadásban is, de a dizájnban és az ételekben is játékba hozzuk. A magyar konyhát francia alapokon újítjuk meg, elsősorban az ott bevezetett technológiákat és eljárásokat alkalmazzuk az újraértelmezésekhez. Tokai Tamás (Street Bistro): A street food-alapokat elsőként akartuk lerakni Debrecenben. A piac közelsége főnyeremény. Mindennap az aktuális, friss szezonális alapanyagokat szerezzük be.
Tradíció és innováció a tányéron
Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): A bakonyi sertésborda kolbászos morzsában sült galuskával az egyik fogásunk, ahol egy hagyományos ételt gondoltunk újra. Ugyanilyen tradicionális fogásnak mondanám a brassói szűzpecsenyét serpenyős burgonyával, borsópürével, szuvid fokhagymával. A Hajdúságban elvárják az emberek, hogy a brassói aprópecsenyébe kerüljön borsó. Nick János (Malom étterem): Ilyen a tökhableves, libamájas camambert pudinggal és pirított tökmaggal, vagy a bélszín steak, pármai sonkás toasttal, rózsaborsos parmezánmártással. Drabik László (Terasz étterem): Az egyik ilyen fogásunk a „Kacsamesék”, ami konfitált kacsacombból, rozé kacsamellből, kacsamájból, idény gyümölcspüréből és dödölléből áll. Papp Sándor (Butiq): A street food vonalon ilyen a marhaburgerünk. Arra külön ügyelünk, hogy a jó minőségű alapanyagokat termelőktől szerezzük be. A tradicionálisát az újjal ötvöző fogások közül mindenképpen szóra érdemes a töltött káposzta rántva. Kujbus Gábor (Maszek): A napi ajánlatok azok, amelyek igazán megjelenítik a filozófiánkat. Igazából a fogások neveik alapján teljesen hagyományosnak tűnnek: marhagulyás, zúzapörkölt, paprikás krumpli, paradicsomos káposzta, tökfőzelék. Utóbbinál a liszt helyett a saját anyagával sűrítjük.
Tokai Tamás (Street Bistro): Mindenképpen a modernebb levesek bátor ízesítésekkel. Kiemelném például a desszert leveseket, melyek igen kedveltek. Ilyen többbe között a muskotályos szőlő, vagy feketeribizli krémleves. Általában tíz-tizenkét féle hamburgerünk van az étlapon, az őzburgertől, a kacsaburgeren át a grillburgerig. Készítünk olyan magyaros kreációkat is, mint például a töltött káposztás grillszendvics.
Vendégvisszajelzések és a jövő útja
Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): Általában pozitív visszajelzések érkeznek. Nagyon kevesen mondják, hogy „nem ízlett ez vagy az a fogás, nem ilyenre gondoltam”. Be kell azonban vallani azt is, hogy szerepelnek olyan ételek az étlapon, amiket nem igazán mernek kikérni a vendégek. Ilyen például a tanyasi csirkemell hideg zelleres rebarbara főzelékkel, kukorica bundás rizzsel és zöldalma fagylalttal. Az étlapot olvasva sokaknak nem áll össze, hogy ezek az ízek hogyan harmonizálhatnak egymással. Nick János (Malom étterem): Az új technológia, új tálalások, élővirágok, formázott zöldségek mind-mind tetszenek a vendégeknek. Emellett kedvelik, hogy a szezonalitás is megjelenik az ételeinkben. Kujbus Gábor (Maszek): Azt tapasztaljuk, hogy a látszólag hagyományos fogások ellenére is megosztó ez a koncepció. Érdekes, de inkább az idősebb korosztálynak tetszik ez az újrafogalmazás. Tokai Tamás (Street Bistro): Szerencsére nagyon széles a vevőkörünk. Úgy tűnik a street food ételek osztatlan sikernek örvendnek a városban, mert a 15 évestől az 50 évesig mindenkit sikerül velük elérni.