Az édesburgonyás kenyér Simon Lászlóné tolmácsolásában nem csupán egy recept, hanem egy ízletes utazás a magyar gasztronómia mélységeibe, mely a hagyományok és az innováció különleges találkozását mutatja be. Az írás sodrása, a mondandó természetes könnyedsége pillanatokon belül magával ragadja az olvasót, bevezetve egy olyan világba, ahol az ételek nem csupán táplálékok, hanem emlékek, történetek és családi együttlétek pótolhatatlan érzetének hordozói. Ahogy az olvasás közben gyakran érezhető, hogy lemaradunk, lemaradtunk sok finomságról, meleg családi együttlétek pótolhatatlan érzetéről, úgy ez a recept is arra invitál, hogy pótoljuk ezeket az élményeket.
A Magyar Konyha Gyökerei és Fejlődése
A magyar konyha rendkívüli gazdagságának és egyediségének titka abban rejlik, hogy mindazon népektől, akikkel valamilyen kapcsolatban álltunk, átvette a legjobb ételeiket. Ugyanakkor kizárólag csak azokat, amelyeket jónak tartott, vagy ami a szájízünknek megfelelt. Ez a folyamat a nagy népvándorlástól napjaink modern népvándorlásain át folyamatosan zajlott és zajlik. Természetesen ezeket az átvett ételeket a magyar konyha át is írta, átformálta saját ízlése szerint. Így lett például a török piláfból kitűnő magyar ludaskása. Ez a folyamat a gasztronómia hihetetlen nagy fejlődését mutatja, mely majdnem annyit fejlődött a századok során, mint a tudomány vagy a technika.
A magyar konyha különleges univerzumának eredetét az ősi pásztor életformában kell keresnünk. Itt találjuk meg a bográcsban rotyogó, különböző húsokból készülő pörkölteket, gulyásokat, változatos halászleveket és a tarhonyát. A szkíták földjén, Irán pusztáin találták meg a tarhonya rokonát híres etnográfusok. Az Alföldön, Szeged környékén, és a Hortobágyon ma is főzik az öreg tarhonyát jóféle sült szalonna feltéttel! Ez a tarhonya - amit takaros alföldi menyecskék gyúrnak és préselnek át az ezerlikú rostán, majd hétágra tűző napon szárítanak és raktároznak tüllzacskóban felhasználásig - megérdemel annyit, hogy adózzunk neki egy mondattal.
Ezeket az ősi pásztorételeket alakították a magyar konyha jellegzetes fűszerei és ízesítői igazán egyedivé, különlegessé. Ide sorolható a spanyol-olasz-török közvetítéssel Amerika középső földjeiről hozzánk került paprika, amit a kalocsai és szegedi paprikakertészek varázsoltak oly jellegzetes magyar fűszerré. Nem szabad megfeledkeznünk Makó hagymájáról sem, mert ez ízesíti ételeinket különlegesen zamatossá. A hagymát sok nép használja, mégis, páratlan íze csak nálunk bontakozik ki igazán. Ennek magyarázata elsősorban abban keresendő, hogy a hagymát nem különféle olajokon, hanem koleszterin szegény telítetlen zsíron fonnyasztják aranysárga színűre a magyar szakácsok és gazdasszonyok. Egy kedves, bécsi vendéglős vadászbarát, Otto Zeug, úgy mondta, hogy sehol másutt nem terem e világon olyan ízű paprika és hagyma, mint nálunk és sehol nem használják olyan bátran, mint mi, és ezért jó a magyar konyha! Kiváló ízesítője még ételeinknek a tejföl is. Nyugat-Európában inkább az édes tejszínt használják, mégis, nálunk mennyire szeretik a paprikás csirkét vagy a dúsan tejfölözött töltött káposztát, de nem vetik meg a tejfölt a Jókai bablevesben, avagy a bakonyi sertésbordában sem, a különböző rétesekről már ne is beszéljünk.
A Hagyományos Disznótoros Világa és Előkészületei
Az édesburgonyás kenyér receptje mellett, az írás rávilágít a magyar konyha egy másik alapkövére, a disznótorra, amely a régi idők, talán már elfeledett, de szívet-lelket melengető világát idézi. Az emberiség történetében - akár akarjuk, akár nem - igen előkelő helyet foglal el a szakácsművészet. A disznótor egy olyan esemény, amely az ételkészítésen túl, mélyen gyökerezik a családi és közösségi hagyományokban.
A disznótor előkészületei aprólékos tervezést igényelnek. Ahogy a leírásban szerepel: "Gondosan összeírjuk mindent és mindenkit, aminek és akinek valamilyen szerepe lesz a munkában. Fűszerek, fűszerkeverékek, sokféle edények, üstök és üstházak, aprófa készítés, tisztító eszközök, konyharuhák, gázpalackok, csomagoló zacskók, italok, segítők, reszortok ki-, ill. elosztása." Egyszóval elkészül egy gondosan összeállított forgatókönyv, a matézis nyelvén szólva hálóterv, időmátrix. Ez a gondos tervezés biztosítja, hogy a disznótor zökkenőmentesen és hatékonyan zajljon, megőrizve a hagyományokat és az ízek gazdagságát.
Budaörser Sautanz - Hagyományos sváb disznóvágás
A disznó kiválasztása és takarmányozása kulcsfontosságú a végtermék minősége szempontjából. "Igen sok függ attól, hogy milyen a disznó. Nem csak a fajtája, hanem tartási módja is erősen befolyásolja minőségét! Milyen körülmények között él, hogyan neveljük, mivel etetjük, van-e mozgástere." Már a malacok kiválasztásánál kezdődik: legyen egészséges, „vállas”, zömök fejű, kissé turcsi orrú, hosszú gerincű, eleven, göndörfarkú. Egyszóval olyan kedvemre való. Külön kiemelést érdemel a legfontosabb, az etetés. Természetes, hogy malac korában megkapja azokat a szükséges tápokat, vitaminokat, hogy fejlődése töretlen legyen. Amikor a malac visszaesik fejlődésében és lemarad társaitól, baj van. Rendszerint soha sem fogja utolérni a többieket, és csak bosszúságot okoz tartójának. Később, süldő korában is fontos a változatos, többféléből összeállított takarmány, mert ekkor alapozzuk meg végső kifejlődését. Jó étrendi hatása van a rendszeres zöldtakarmánynak, amit minden etetés után adjunk állatainknak (csalán, gyomnövények, lucerna stb.). Süldő korában ajánlott a házi tápkészítés. A többféle - árpa, búza, tritikále, zab, kukorica - darához keverjünk premixet, mely tele van vitaminokkal, nyomelemekkel és ásványi anyagokkal. Így elkerülhetők az antibiotikumok, állati őrölt csontlisztek etetése, mely veszélyes lehet az emberre is. Az idősebb olvasók minden bizonnyal emlékeznek még azokra az időkre, amikor a sertés és baromfi húsoknak átható halszaguk volt. Az utolsó hetekben, a hízlalás vége felé, a kukorica arányát egyre nagyobb mértékben növelték a takarmánykeverékben. Hallani olyan ínyes emberekről, akik az utolsó hetekben különböző fűszereket adagoltak a darához - majoránnát, köményt, szegfűborsot stb. - és esküdtek rá, hogy különleges ízt adtak a húsnak. Ez nem egy új dolog, mert már a római korban, amikor a parasztok makkon, korpán és babon hizlalták disznaikat, az ínyencek különleges kosztra fogták sertéseiket. Volt, aki gesztenyén, vagy mandulán diétáztatta.
A Sertésfeldolgozás Művészete és a Hurkák Készítése
A sertés feldolgozásának - hurkák, májasok, sajtok, szalonnák - egyik fontos művelete az abálás. A böllér által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrkéket, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. Az abalébe mindig szórunk jó két marék sót, hogy ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot és lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük.
A zsírsütés valóban gondos odafigyelést, szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Mert a tepertőjének gusztusos aranyszínűnek, szánkban olvadónak és szinte mogyoró ízűnek kell lennie! Olyan finom zsírt és tepertőt, amilyent Jásdon süt Terka ángyi, az utolérhetetlen. A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják, ezután kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják.
A hurkák, májasok és kenőmájas alapjához először megtisztítunk körülbelül 3 kg egészséges vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas, véres hurkának, kenőmájasnak! Megtisztítunk, majd pépesre mixelünk körülbelül 50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva hideg helyen tároljuk, felhasználásig. Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Az abalébe szokás tenni jó két marék sót, ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Régen, szűkös, háborús időkben a rizst tengeri kásával, gerslivel váltották ki.
Az Édesburgonyás Kenyér Készítése
Az édesburgonyás kenyér Simon Lászlóné receptje egy különleges ízélményt kínál, ahol az édesburgonya nem csupán ízben ad hozzá pluszt, hanem textúrában is, sokkal puhább lesz a végeredmény, ráadásul másnap is foszlós marad. Bár kelt tésztáról van szó, nem bonyolult az elkészítése, egy dologra azonban figyelni kell: mikor dagasztjuk, puhának, rugalmasnak kell lennie, ha túl ragacsos, adjunk még hozzá lisztet, de nem szabad túlzásba esni vele, különben kemény lesz a buci.
Hozzávalók:
- Édesburgonya
- Kézmeleg víz
- Cukor
- Élesztő
- Barna cukor
- Puha vaj
- Só
- Tojás
- Liszt
Elkészítés:
- Az édesburgonyát főzzük puhára lobogó vízben, akkor jó, mikor könnyen belemegy a villa. Pucoljuk meg, krumplinyomóval pürésítsük.
- A kézmeleg vizet keverjük össze 1 evőkanál cukorral, majd morzsoljuk bele az élesztőt. Hagyjuk felfutni.
- A barna cukrot, a puha vajat, a sót, a tojást és a kihűlt édesburgonya pürét tegyük egy tálba.
- Adjuk a masszához első körben 500 gramm átszitált lisztet, illetve a felfutott élesztőt is öntsük hozzá, majd dolgozzuk egybe a tésztát.
- Ha nagyjából összeállt, borítsuk enyhén lisztezett felületre, majd dagasszuk 5-10 percig, míg puha, rugalmas tésztát nem kapunk.
- Borítsuk a megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre, dagasszuk át, majd osszuk 16 részre. Formázzunk belőlük gombócokat.
- Béleljünk ki sütőpapírral egy 23x33 centis tepsit, tegyük bele sorban a gombócokat, hagyjunk köztük egy kis helyet.
- Süssük meg előmelegített sütőben aranybarnára.
Ez a recept rávilágít a sütés-főzés kreatív művészetére. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! Napjainkban a szakácsművészet reneszánszát éli, és sokan, köztük férfiak is, szeretnek sütni-főzni. Ez nem szégyen, nem lenézett, másodlagos, netán alantas tevékenység. Tudjuk, hogy igazságos Mátyás királyunk is előszeretettel látogatta a konyhát, szeretett utána nézni, miként, hogyan dolgoznak a kukták, szakácsok, de az „ellenőrzésen” túl, tevékenyen segített munkájukban.
A Gasztronómia Mint Kulturális Jelenség
A gasztronómia nem csupán az ételek elkészítéséről szól, hanem egy komplex kulturális jelenség, amely magába foglalja a történelmet, a társadalmi szokásokat, és az egyéni ízléseket. Az ízlés, az ínyesség sokat változott, és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. Irodalma pedig már-már áttekinthetetlen. Bevonult és helyet kapott a klasszikus és szépirodalomban egyaránt, hogy csak Apiciust, Petroniust, Mikszáthot, Krúdyt említsük. Szinte alig van olyan mű, melyben ne tennének említést valamilyen étekről, vagy ne áldoznának Bacchus oltárán.
A „fejlődés” azért nem egészen töretlen, mert az út a több tucat fogásból álló római, később pedig a fejedelmi udvarokban divatos lakomáktól a mai, jóval szerényebb munkaebédig vezetett! Utolérte a globalizáció is, a maguk világot átszövő üzlethálózatával - McDonald’s, Burger King, Wendy’s, Quick, Pizza Hut, Dounkin Donuts -, hogy csak a nagyokat említsük. Bár eleinte tiltakozás is kísérte ezen láncok megjelenését, de aztán rájöttünk, hogy ezek nem rontják a magyar vendéglátást, sőt. Az ízlésben és az ízlelésben kultúrált embert, bizony sokszor érte és éri vád, miszerint: csak a hasának él, csakis a testével törődik. Nem minden esetben igaz ez az állítás. A sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is.
A gasztronómiai kalandozások, kulináris eltévelyedések hozzájárulnak a kultúra gazdagodásához és az egyéni élmények bővítéséhez. Aki mégis csalódna e félrelépésben, ne árulja el, legyen elnéző, nagylelkű, gáláns a szerzővel és a többi félrelépő olvasóval. Az ételek nem csupán a testet, hanem a szívet és a lelket is táplálják, és a közös étkezések mindig jobbá teszik az együttlétet.