„Summa summarum, a saláta nagy dolog! Vannak fortélyok, meg tudományok körülötte… tudni kell elkészíteni… a többi a rendelkezésre álló fantázia és némi merészség kérdése” - írja a 99 saláta 33 színes ételfotóval című könyv szerzője. Ez a gondolat tökéletesen megragadja a paprikasaláta és általában a saláták gasztronómiai jelentőségét. Egy-egy tál saláta összeállítása igenis művészet, ahol a kreativitás és a merészség kulcsszerepet játszik. Az elmúlt fél évszázad alatt a saláták már előbújtak a méltatlan háttérszerepükből, és hogy milyen magas rangra jutnak, az most már csak rajtunk múlik.
Lajos Mari és a Saláták Új Dimenziója
Lajos Mari, akinek munkássága jelentős mértékben hozzájárult a magyar gasztronómia fejlődéséhez, „tündérkezű” nagymamája Gyöngyösről és környékéről, az apai ág pedig Erdélyből hozta a jó ízeket, amelyek a család üstjében keveredtek eggyé. Lajos Mari eredetileg szinkrondramaturgként dolgozott, de imádott főzni, és a szakácskönyvek írásába akkor fogott bele, amikor a nagyközönség érdeklődése is elkezdett nyiladozni a gasztronómia, a sütés-főzés irányába.
Lajos Mari bevallása szerint a dolga ugyanaz, mint a révészé: „…lehetőleg épen, szépen átvinni egyik partról a másikra az ismereteket, legyen az tanítás, műfordítás, avagy éppen szakácskönyvírás”. Receptjeivel az olvasók a Nők lapja hasábjain hosszú időn át találkozhattak, és a 25 kötetes, 99 recept 33 színes ételfotóval sorozat a XX. század végének értékes alkotása. Ez a magyar szakácskönyv-történelemnek olyan kis szeglete, ami magában hordozza a Kárpát-medence ízvilágát, a hagyományokkal és a modern technikákkal együtt.
A könyvek fotói bemutatják ennek a korszaknak a konyhai divatját ízekben, színekben, formákban, használati tárgyakban, alapanyagokban. Ma talán túlzónak vélnénk ezeket a buja fotókat, ahol nincs egyetlen üres hely sem, a képet teljesen kitöltik az alapanyagok, az installációk, az apró tárgyak, zöldségek, gyümölcsök. Ez a túlzó képi gazdagság a kornak megfelelően hirdette a vágyott bőséget, híven tükrözve a gusztusos fotókat.
A saláták efféle gyűjteményét ma már nem tartanánk különc dolognak, de az 1980-as években bizony unikum számba ment. Hiszen, aki akkor az ázott uborkasalátán vagy a vegyes vágotton túl szeretett volna látni, annak bizony nehéz volt új receptekre lelni. Ebben volt úttörő ez a könyv, mert a saláta-sokaságot új dimenzióban tárta fel. Mintha csak afféle hóbortok lennének, szinte alig létező fogalom az éttermek étlapjain…” - kezdi mondandóját Lajos Mari a könyv bevezetőjében. Akkor újdonságként hatottak az akár főételnek is beillő saláták, és ma is rengeteg inspirációt adnak.
A Paprikasaláta Helye a Konyhában
Ha salátákról van szó, általában a következők jutnak eszünkbe: uborka, paradicsom, káposzta, kukorica. Nagyon ritkán készítünk viszont paprika salátát, pedig egy jó pörkölthöz például tökéletes kiegészítő. Vagy adható akár egy isteni sült oldalashoz, vagy pulled porkhoz, de hamburgerben is el tudjuk képzelni, sőt. Az ecetes paprikasaláta kiváló kiegészítője pörkölteknek, raguknak, sülteknek vagy akár egy jó rántott húsnak is.
Képzeljünk el egy nagy tányér marhapörköltet, amihez csak nokedlit kínálunk. Most pedig képzeljünk el egy nagy tányér marhapörköltet, ami mellé nokedlit és egy adag jól behűtött ecetes paprikasalátát is adunk. Érezhető a különbség, ugye? Az ecetes saláták a magyar gasztronómia szerves részét képezik. Gyakran előkerülnek a vasárnapi ebédlőasztalon, de a hétköznapi fogások mellett is megjelennek kiegészítőként, a pörkölt és a rántott hús is elképzelhetetlen nélküle.
A Színes Paprikasaláta Készítése
A paprikasaláta készítésekor érdemes a fantáziánkra és némi merészségre is hallgatni. A lényege a következő: minél színesebb a saláta, annál szebb és finomabb. A paprikákat karikákra vágva, kevés újhagymával együtt lesózva hagyjuk állni úgy 20 percig. A sózás után vízzel öntsük fel, csak annyival, hogy ellepje az egészet. Majd kóstolgatva adjunk hozzá 10%-os ecetet (ízlés szerint, nem sokallva, ha nem kedveljük a vadsavanyú salátákat), cukrot és még egy kevés sót. A cukorral bánjunk abszolút nagyvonalúan, akkor lesz finom, ha kissé édeskés a saláta összhangja.
Érdemes annyit készíteni csak, amennyi el is fogy, ha túl sokáig áll az ecetes-sós-cukros lében, nagyon megfonnyad, és úgy már kevéssé élvezhető. Így viszont isteni.
Inspirációk Lajos Mari Saláta-Receptjeiből
Lajos Mari biztos kézzel vegyíti a zöldségeket gyümölccsel, bátran hallgathatunk rá. Narancs póréhagymával, grapefruit olajbogyóval, vagy retekkel és kapribogyóval, konzerv ananász zellerrel, alma vörös káposztával - ezek a variációk a téli időszak gyér saláta-kínálatába hoznak új színeket. Kedvelt a zöldség közé morzsolt kék sajt, például a Rokfortos kukoricasalátában. A juhsajtos bolgár vagy görög ihletésű salátákat, amelyeket juhsajt híján fetával vagy a szupermarketekben elérhető áron beszerezhető krémfehérsajttal pótolhatunk.
Az egyik kedvenc a Dionüszosz-saláta: alapja a görögdinnye, ami uborkával és paradicsommal együtt kerül a salátába. Első hallásra eléggé meglepő társítás, amihez még kapor is kell az eredeti recept szerint. A konyakkal bolondított citromos öntettel meglocsolt salátát jéggel telt tálra téve jó kínálni, hiszen egy kánikulai finomság! Érdemes kipróbálni, hogy ezek az egymástól távol lévő ízek, milyen frappánsan ölelkeznek össze, egy jó kis nyári grillezős vacsorához tuti siker!
Jamie Oliver isteni salátaöntete
Meglepő, hogy a könyvben a cukkinit zucchini-ként találjuk. Ennek oka az, hogy a könyv születése előtt nem sokkal kezdődött hazánkban a cukkini térhódítása, az 1970-es években Bálint György, az ország Bálint gazdája honosította meg Olaszországból hozott magokból.
A Paprikasaláta és a Nemzetközi Konyhák
A paprika saláta nem csak a magyar konyhában tölt be fontos szerepet. Számos nemzetközi étel elképzelhetetlen ezen alapanyag nélkül. Például a Kanári-szigetek jellegzetes mártása, a mojo picón sült paprikával, sherryecettel, olívaolajjal és fűszerekkel készül, és halra, sültekre öntve fenséges, de héjában sült burgonya tunkolójaként sem utolsó. A szír sült paprikás, diós krém, a muhammara is a piros paprikából a legjobb. A romesco spanyol mandulás-mogyorós, sült paprikás szósz, a chachouka marokkói paradicsomos-grillezett paprikás, főzött saláta, vagy a mechwiya ennek tunéziai változata - mind-mind a paprika sokoldalúságát bizonyítják.
Izraeli "Szálátim" - Saláták Kánaánja
Az izraeli konyha jellegzetessége a „szálátim” - különféle saláták színes egyvelege kis tányérokon ízlésesen elrendezve frissen sült pitával vagy fokhagymás kenyérrel körítve. Illatok, ízek, színek és textúrák kavalkádja jellemzi ezt a kulináris hagyományt. A „szálátim” története olyan bonyolult, mint az ország története. E dinamikus kulináris hagyományt a mai napig ugyanúgy formálja, alakítja a különféle zsidó közösségek étkezési tradíciója, mint az izraeli technológia és éttermi kultúra, valamint a körülvevő arab konyhák gasztronómiája.
A „szálátim” részei lehetnek a hummusz, fűszeres tabulé, szezámmagkrémből készült tchina, paradicsomos padlizsán saláta, savanyúságok, paprikából készült matbucha, padlizsánból főzött baba ganus. Ezek a kis tányérkák olyannyira jellegzetessé váltak az izraeli gasztronómiában, hogy sok étteremben rendelni sem kell - ingyen szolgálják fel a megrendelt ebéd vagy vacsora előtt, igazi közösségi élménnyé változtatva az étkezést.
A szakértők szerint a török konyhaművészet mezze nevű, az izraeli salátákhoz hasonlatos hagyománya csak részben gyakorolt hatást e szokás kialakulására. A szokás kialakulásához nagyban hozzájárult az 1940-50-es évek húskínálatának rendkívüli drágasága és jegyrendszere, amikor a közösségi konyhákon nagyszámú embert kellett egyszerre jóllakatni. Az 1950-es évek legelejének bevándorlási hulláma szintén fontos szerepet játszott az izraeli saláták kialakulásának történetében.
Egy kis tel-avivi üzemben néhány évvel később, 1958-ban készült el az első gyári chumusz, vagyis csicseriborsó-krém, ami igazi fordulópontot jelentett. Megalkotója Mose Karubi élelmiszeripari feltaláló volt. Egy évtizeden belül már számtalan saláta találta meg útját az izraeliek hűtőszekrényének polcaira, függetlenül az egyes személyek hátterétől és érkezési hagyományaitól. A közel-keleti családok asztalán az étkezéseknek nagyon hosszú idő óta része volt a saláta mint előétel, és az 1970-80-as évek közel-keleti jellegű, vagyis mizráchi éttermeinek jellegzetességévé vált a „szálátim”, ahogyan ma ismerjük.
Paprikasaláta Tartósított Halszármazékokkal
Az 1980-as években az olcsón hozzáférhető tartósított halkészítmények, mint a tonhal, szardella vagy olajos hering, remek alapot szolgáltattak salátákhoz, hiszen friss halhoz akkoriban igen ritkán lehetett hozzájutni. Némi fantáziával átalakíthatók a receptek, és jó dolog, ha tartunk otthon egy-egy doboz tartósított halat. Egy kelbimbós salátát teljes fogássá tehetünk főtt tojással, tonhallal. Remek vacsora válhat konzerv babból, tojásból, szardíniából és néhány salátalevélből. Váratlan vendég esetén pedig igazi lakoma lehet a gibraltári saláta, amihez csak egy fej saláta, néhány paradicsom kell, ha van a kamrában olajbogyókonzerv, ringli-, kagyló- és rákkonzerv.
Jamie Oliver isteni salátaöntete
Sült Paprika Alapú Saláták
A sült paprika, például a kápia, különösen ízletes alapot biztosít salátákhoz. A sütőt grillfokozatra állítva, a paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, és alufóliával bélelt tepsire helyezzük, a vágott felével lefelé. Addig sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos lesz. Mély tálba tesszük, lefedjük átlátszó fóliával, majd kb. 15 percig így hagyjuk. Ez idő alatt a paprika összeesik, és a héja simán lehúzhatóvá válik. Csíkokra vágjuk, és meglocsoljuk némi olívaolajjal (akár 3-4 nappal előre is elkészíthető). A hagymát vékonyan felszeleteljük, kevés olajon, csipetnyi sóval, fedő alatt puhára pároljuk, enyhén karamellizáljuk. A paradicsomot meghámozzuk, magját, levét eltávolítjuk, negyedekre szeleteljük. Összeforgatjuk a hagymával, a sültpaprika-csíkokkal, a finomra aprított petrezselyemmel, 1-2 ek. olívaolajjal és ízlés szerint fűszerekkel. Ez az előkészítési mód gazdag, füstös ízt ad a paprikának, ami kiválóan illik számos salátához.
Az Ecetes Paprikasaláta Elkészítése
Az ecetes paprikasaláta első lépéseként a vízben elkeverjük a porcukrot, a sót és az ecetet. Addig kavargatjuk, amíg minden el nem olvad. Hozzáadjuk a léhez a vékony karikákra vágott lila hagymát és tv-paprikát, majd a finomra vágott petrezselymet. Jól behűtve tálaljuk. Az elkészítési idő mindössze 10 perc, ami rendkívül gyors és praktikus kiegészítővé teszi bármilyen étkezéshez.
Az ecetes saláták a magyar gasztronómia szerves részét képezik. Gyakran előkerülnek a vasárnapi ebédlőasztalon, de a hétköznapi fogások mellett is megjelennek kiegészítőként, a pörkölt és a rántott hús is elképzelhetetlen nélküle. A paprika saláta, mint sok más ecetes saláta, frissítő ízével és ropogós textúrájával tökéletesen ellensúlyozza a nehezebb, húsos ételek gazdagságát.
Bátran engedjünk fantáziánk csábításának, és kísérletezzünk a salátákkal! A paprika sokszínűsége és ízvilága végtelen lehetőséget rejt magában, legyen szó egyszerű ecetes salátáról, vagy egy komplexebb, nemzetközi ihletésű kompozícióról.
tags: #paprika #salata #gasztronomia