A paradicsomszósz házilag készítve finomabb és sokkal egészségesebb is, mint a bolti változatok. Nem kell hozzá semmilyen tartósítószer, mégis egész télen élvezhető a nyár íze, ha megfelelően készítjük el és tartósítjuk. Egy házi paradicsomszósz tökéletes alap lehet tésztákhoz, pizzához, húsételekhez vagy akár levesekhez is. Ez a sokoldalú hozzávaló egyetlen olasz ízeket kedvelő házigazda konyhájából sem hiányozhat. A házi készítés előnye az is, hogy nagyobb mennyiséget készíthetünk egyszerre, és a paradicsomszósz tartósítás után hónapokig eláll a kamrában.
Miért érdemes házi paradicsomszószt készíteni?
A bolti paradicsomszószok gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, ízfokozókat és túl sok sót vagy cukrot. Ezzel szemben az egyszerű paradicsomszósz házilag készítve teljes mértékben a mi ízlésünkhöz igazítható: friss, lédús paradicsomból, valódi fűszerekkel, mesterséges hozzávalók nélkül. Ha vannak saját, házi termesztésű paradicsomaid (vagy olcsón tudsz beszerezni belőlük jó minőségben), akkor egy hasznos, gazdaságos megoldás lehet azokból saját szószt készíteni. Ezzel nem csak azt biztosíthatod, hogy természetes összetevők kerüljenek a tányérra, hanem jócskán spórolhatsz is a bolti szószokon.
Amikor sok a termés és nem tudunk már mit kezdeni vele, mert hegyekben áll a lecsó és lé is, akkor a paradicsomszósz házilag is egy jó megoldás lehet annak, aki sokfélét főz otthon. Amikor a klasszikusokkal tele a kamrapolc, mint a lecsó és a paradicsomlé, akkor még mindig van paradicsom kint a kertben. Ez valahogy Murphy-törvénye. Eldöntjük, hogy idén csak lecsó és parilé lesz, aztán annyi paradicsom terem, hogy Dunát lehet vele rekeszteni. Ebben az időszakban annyira frissek és csodálatosak a paradicsomok, hogy vétek lenne nem kihasználni minden egyes darabot a lehető legtöbb módon és formában.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Az első és legfontosabb: nem mindegy, milyen paradicsomból készíted a szószt. A paradicsomszósz házilag receptje nem igényel nagyon különleges paradicsomfajtát, de minél kevésbé lédús egy fajta, annál finomabb lesz a végeredmény és annál sűrűbb is lesz a szósz. Mindig teljesen érett paradicsomot használj, mert ezek íze intenzívebb és édesebb. Ha a paradicsomokat a kertből frissen szerzed be, akkor ügyelj rá, hogy csak érett darabokat használj.
Az alábbi recept durván 20kg paradicsomot használ, de ha ennél kevesebb, vagy több paradicsomod van, akkor értelemszerűen a többi hozzávalóból is arányosan többet vagy kevesebbet kell majd használnod. Miután összeszedted őket, távolítsd el róluk a virágokat és szárakat, majd alaposan mosd át paradicsomaidat a hideg vízzel. Vágd ki a közepüket (ezekre nem lesz szükség), és a maradékot darabold fel (kockákra, vagy negyedekre - ez már mindegy). Ha korábban raktál el magadnak passzírozott paradicsomot, akkor érdemes ezeket felhasználni a frissek helyett, nehogy kárba vesszenek. Persze ez csak akkor opció, ha van ilyened otthon, és nem szeretnéd másra felhasználni.
A paradicsom hámozása
A paradicsomokat alaposan mosd meg, majd forró vízbe téve 1-2 percre blansírozd, hogy könnyen lehúzható legyen a héjuk. Egy másik módszer szerint a paradicsomokat alaposan mosd meg, a szárakat és a zöld részeket vágd ki, és rakd lobogó vízbe. Hagyd benne három percig, majd tedd át jéghideg vízbe. Így könnyebben le tudod húzni a héjukat, majd pürésítsd botmixerrel. Ha azonban még ehhez sincs kedvünk, van egy ennél is rövidebb módszer a héjak eltávolítására és a paradicsomok aprítására. Fogunk egy nagy, öblös tálat, beleállítjuk a nagy lyukú reszelőt, és az érett paradicsomot egész egyszerűen elkezdjük rajta reszelni.
Paradicsom metszése, kacsolása: ezeket jó, ha tudod
A paradicsomszósz elkészítése lépésről lépésre
Ne akarj időt spórolni a paradicsomszósz befőzése közben! Ez olyan művelet, amire időt kell szánnod, ugyanis a szószt alacsony lángon sokáig kell főzni.
Az alapok elkészítése: Hagyma és fokhagyma
A vöröshagymát aprítsd fel, és az olívaolajon süsd üvegesre. Add hozzá a zúzott fokhagymát is, és azzal is süsd pár percig. Fogd a feldarabolt vörös- és fokhagymákat, és kezdd el sautézni őket egy serpenyőben az olívaolajon. Miután a hagymák szép átlátszóvá pirulnak, előkerülhet egy nagyobb fazék. Ebbe az edénybe kerüljenek bele a paradicsomok, a hagyma, és az összes többi hozzávaló is (kivéve a citromlevet). Mindennek durván 20 percig kell főnie - eközben folyamatosan kavargasd a keveréket, nehogy letapadjon a fazék aljára.
Fűszerezés és főzés
A paradicsomot, jelen esetben mindegy, hogy aprított hagymát, fokhagymát, esetleg mindkettőt tettünk alá, egy mély, széles serpenyőben érdemes főzni, hogy a felesleges víz minél gyorsabban és egyenletesebben főjön el róla. Tedd bele a felkockázott paradicsomot, majd lassú tűzön főzd kb. egy órán át. Kis lángon, többször megkavarva főzd körülbelül egy órán át. Amikor jól besűrűsödik, húzd le a tűzről.
A paradicsomszósz sűrítése természetes módon történik: nem adalékokkal, hanem a lé elpárolgasával. Ha kész, átpasszírozzuk egy szitán, visszaöntjük a lábasba, és még 6-7 percig rotyogtatjuk.
A fűszerekről bővebben
Habár a paradicsomhoz nagyon jól illik a bazsalikom, a kakukkfű és a fokhagyma is, ne ess túlzásokba. Ha például nem az olaszos paradicsomszósz, hanem egy jolly joker, akkor érdemes csínján bánni a fűszerekkel, és csak egy kevés sót, cukrot, valamint borsot használni.
Onnantól, hogy lesütöttük a paradicsomot, már csak rajtunk múlik a fűszerezés. Persze mi azt jobban szeretjük, ha egyben sül az egész, mert jobban átjárja a szószt is a sok fűszer. Ha olívabogyóval és fokhagymával készül, akkor az egy antipasti jellegű dolog lesz. De ha oregánó-bazsalikom irányba megyünk el a fűszereknél, akkor egy jó pizzaszósz is lehet belőle. Ugyanígy kaphat shitake vagy süngombát is, csak akkor a tartósításra jobban oda kell figyelni.
Míg tésztára inkább olívaolajon és felaprított, üvegesre párolt hagymán kezdem, addig pizzára egy sűrűbb, fokhagymás szószt szoktam főzni. A friss bazsalikom mindkettőbe tökéletes, de nagyon fontos, hogy ne főzzük bele, mert elveszíti az ízét. Bőven elég akkor belekeverni, mikor már teljesen elkészült a szósz és a lángot is elzártuk alatta.
Kardinális kérdés a paradicsomszósz esetén a cukor. Sokan ajánlanak bele egy csipettel a savas hatás tompítása végett, mások elképesztő véteknek fogják fel még a gondolatot is. Még az olasz receptek sem egységesek ebből a szempontból.
A paradicsomszósz tartósítása
A paradicsomszósz tartósítása kulcsfontosságú ahhoz, hogy hónapok múlva is biztonságosan fogyasztható legyen.
Üvegek sterilizálása
Először sterilizáld az üvegeket: mosd el alaposan, majd tedd 110 °C-os sütőbe 15 percre vagy forrald ki őket lobogó vízben 10 percig. A tetőket is alaposan mosd meg, majd forró vízben fertőtlenítsd.
Befőzés és dunsztolás
Ha megfőtt a paradicsomszószod, még forrón töltsd meg az üvegeket, és ügyelj arra, hogy az üvegek szája maradéktalanul tiszta legyen, mielőtt lezárod. Ez azért fontos, mert ha nem törlöd le a félrement szószcseppeket, pillanatok alatt be fog penészesedni.
A forró paradicsomszószt azonnal töltsd az előmelegített üvegekbe, egészen a peremig, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Zárd le szorosan a tetővel, majd helyezd az üvegeket nagy fazékba, amiben annyi víz van, hogy a vízszint az üvegek nyakáig érjen. A dunsztolás után a befőttesüvegeket hagyd kihűlni a vízben. Ez a lassú hűlés segít az ételek hosszabb eltarthatóságában. A folyamat közben apró kis pukkanó hangot is hallhatsz. Ez a hang az, amikor a vákuum beszívja a kupak tetejét.
Amennyiben télre tennéd el, a szószt töltsd üvegbe, zárd le jól, állítsd fejre öt percre, és tedd száraz dunsztba. Ha mellőznéd a tartósítószerek használatát, kövesd nagyanyáink bevált tippjét! Győződj meg róla, hogy alaposan lezártad az üvegeket, engedj tele egy lavórt forró vízzel, majd állítsd bele az üvegeket néhány órára.
A házi paradicsomszósz felhasználása
Ez a szósz annyira multifunkciós, hogy bármihez is használhatjátok: tésztaszósznak, pizzára, mártogatósnak, virslihez, szendvicsbe stb. A paradicsomszószból készíthetünk mártást a húsok és zöldségek mellé, tésztákhoz és levesek alapjaként is zseniális.
Paradicsom metszése, kacsolása: ezeket jó, ha tudod
tags: #paradicsom #szosz #otthon