A magyar gasztronómia egyik ikonikus fogása, a párizsi szelet, melyet gyakran petrezselymes burgonyával tálalnak, sokak számára a gyermekkor ízeit, a vasárnapi ebédeket idézi. Bár a neve megtévesztő, és Franciaországban a mai napig nem létezik ilyen formában, a magyar konyhákban a 20. század második felében vált alapfogássá. Az olcsó, gyorsan elkészíthető étel népszerűsége töretlen, és bár ma már sokan nosztalgikus ételként tekintenek rá, az elkészítési módok és a hozzá illő köretek változatossága garantálja, hogy sosem unjuk meg.
A Párizsi Szelet Titka: Ropogós Bunda, Omlós Hús
A párizsi szelet lényege a panírozott hús, amely sütés után belül puha, kívül ropogós. Az elkészítéséhez a húst 1 cm vastag szeletekre vágjuk, ízlés szerint klopfolhatjuk, de nem feltétlenül szükséges. A hússzeleteket vastagságuktól függően kiklopfoljuk. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk. Fontos, hogy minden bundázott hús feltétele, hogy bundába mártás előtt lisztbe forgassuk. A liszt nem csak rátapadást segíti, azt is megakadályozza, hogy a tojás lecsússzon a húsról.
A klasszikus párizsi bundánál egyszer lisztbe, majd tojásba mártjuk a húst, és a forró zsiradékba helyezzük, így egy kicsit vékony bundát kapunk. Viszont elterjedtebb már, és sokan így készítik, hogy a liszt és tojás után újra lisztbe, és újra tojásba forgatjuk a húst, és így helyezzük az olajba sülni. A panírozáshoz tányérok helyett nagyon jól használhatók egyes műanyag edények, amelyekben élelmiszert vásároltunk (pl. felvágottas dobozok).
A tojásokat tálban villával felverjük, enyhén sózzuk, borsozzuk. A tojást 1-2 evőkanál tejjel vagy vízzel érdemes fellazítani. Így lesz szép, egyenletes a bevonat, és nem szakad sütés közben. Egy másik tálba lisztet szórunk. A lisztes darabokat felvert tojásba tesszük. Ügyeljünk arra, hogy mindenhol burkolja a húst a tojás, mert különben hiányos lesz a panír.
A Sütés Művészete és a Tökéletes Állag
Egy fedeles serpenyőben zsiradékot hevítünk kb. 160-180 fokra. Fontos, hogy az olajba sertészsírt is tegyünk, mert attól sül szép ropogósra, pirosra a bunda. A közepesen forró olaj a nyerő. Ha túl forró: megég a tojás, a hús nyers marad.Csak közvetlenül sütés előtt tudjuk elvégezni a panírozást, mivel a tojásba forgatott hús-szeleteket egyenesen a forró olajba kell tennünk. Ezért akkor kezdjünk el panírozni, amikor az olaj már elérte a sütéshez szükséges hőmérsékletet. A panírozáshoz és a sütéshez is használjunk húsfogót.
Mielőtt a sütést elkezdjük, el kell döntenünk, hogy egy vagy két edényben végezzük el. Az előbbi lassúbb lesz, viszont kevesebb olaj kell hozzá. A tojással mindenütt befedett hússzeleteket a felforrósított olajba tesszük (kis darab hússal végezhetünk sütés-próbát). Ezután kissé csökkentjük a hőmérsékletet és mindkét oldalt szép aranybarnára sütjük. Oldalanként 2-3 percig sütjük, majd lecsepegtetjük, papírra helyezzük, tálalásig 4-5 percig pihentetjük. A frissen sült párizsinál az egyik legnagyobb hiba, hogy azonnal tálalják. A megsült hússzeleteket szűrőkanálon lecsepegtetjük, majd állítva papírtörlővel duplán bélelt tálba tesszük. Panírozás és sütés 3 adagban kb. 40 percet vesz igénybe.
Párizsi szelet csirkemellből és darált húsból
A Hús Megválasztása és Egyéb Tippek
A párizsi szelet elkészítéséhez klasszikusan sertéskarajt használnak, de még szaftosabb lesz, ha tarjából készítjük. Minden esetben hangsúlyozzuk, hogy egy hús a csont mellett a legízesebb, és a zsírszövetektől, azaz a zsírosabb részeknél a legzamatosabb. A hentessel szép vékonyra felszeleteltethetjük, majd otthon azonnal kiklopfolhatjuk - de csak óvatosan - és bepácolhatjuk. A húst sütés előtt kivesszük a tejből, majd lisztbe forgatjuk mindkét oldalukat.
A szakácsok és vendégek gyakran vitatkoznak azon, melyik az "igazi" párizsi bunda, de kizárólagos receptje nincs. Két verziót használnak gyakran, és annak válfajait. Az egyik verzió a fentebb leírt lisztes-tojásos bunda. A másik verzió viszont egy kicsit későbbi találmány, de sokak szerint sokkal ízletesebb és izgalmasabb. Ez a palacsintatésztához hasonló bunda, ami ivójoghurt állagú, és rengeteg verziója lehet. A szakácsok egy kedvenc módszere, ha tejfölt is teszünk hozzá, és Győr-Moson-Sopron megyében például sokaknál látható, hogy nem a bundába, hanem a húst kenik be panírozás előtt egy kis tejföllel. Az egyik módszer szerint egy kis tej, tejföl, bors, só, tojás, metélőhagyma és a lényeg, egy zúzott fokhagymagerezd kerül a tojásba. A liszt mennyiségét nem határozták meg, csak a folyadékokat, mert mindenhol eltérő lehet. Annyi lisztet kell hozzáadni, hogy végeredményként ivójoghurt állagnak kell lennie. Miután közepesen forró a zsír, a lisztes húsokat egy villával a bundába mártjuk és azonnal az olajba tesszük őket. Mindkét oldalukat 5-5 percig sütjük, az első oldalt fedő alatt.
A Panírozás Története és Eredete
Többször rácsodálkozunk, hogy nem mi magyarok találtuk ki a rántott ételeket, de sajnos nem, sőt, igen régi módszer ez. Úgyis emlegették, hogy aranyporba forgatták a húsokat, mikor kenyérmorzsába paníroztak. Spanyol katonák vitték tovább a receptet az olaszok felé, ahol ezután „milánói szeletként” emlegették. Az olaszok teljesen a magukévá tették a módszert és a mai napig nagy előszeretettel használják.
A párizsi bunda a másik legnépszerűbb bundázási módszerünk, de fontos megemlíteni, hogy erre viszont nem kerül „aranypor”, azaz panírmorzsa. Érdekességként megjegyezhetjük, hogy Angliában éppen ilyen tojásos-lisztes bundába (itt sütőpor is kerül bele) forgatják bele még a Mars csoki szeletet is, és rántják ki. Az eredmény sokak szerint nem túl finom.
A Hozzá Illő Köretek: Petrezselymes Krumpli és Variációi
A párizsi bundás szelet szinte bármilyen körettel jól működik, ezért könnyű a saját ízlésedhez igazítani. A klasszikus párosítás a vajas krumplipüré vagy a petrezselymes burgonya, de a párolt rizs, a rizibizi és a retró hangulatú franciasaláta is tökéletes választás. Ha könnyedebb, frissebb tálalást szeretnénk, adjunk mellé nagy adag zöldsalátát, citromos vagy joghurtos öntettel, esetleg coleslaw-t vagy sütőben sült zöldségeket. Szószok közül a mustár, a tartár és a savanyúságok - főleg az uborkasaláta vagy a kovászos uborka - emelik ki legjobban a tojásbunda ízét. Tálalhatjuk az itt bemutatott módon, de más köretekkel is.
Petrezselymes Krumpli Elkészítése
A petrezselymes krumpli elkészítéséhez a krumplikat meghámozzuk, és keskeny hasábokra vágjuk, mintha hasáb-burgonyát készítenénk. Először kb. 1 kg héjában főtt krumplit használunk, 2 fej lilahagymával. Az ecetes léhez 3 evőkanál cukor, 1 evőkanál só, 100 ml 10%-os ecet és 500 ml víz szükséges.
Az elkészítés során a krumplisalátával kezdjük, amihez a krumplit megfőzzük, kihűtjük és felkarikázzuk a hagymával együtt egy tálba. Az ecetes léhez felforralunk mindent, mikor felforrt, megkóstoljuk, és ha elég édes-sós-savanykás, akkor még forrón a krumplira öntjük. Hagyjuk kihűlni és összeérni egy éjszakán át. A húst szintén előző este kiklopfoljuk és bepácoljuk.
A Párizsi Szelet Körülötti Viták és Érdekességek
Az ötlet, hogy a párizsi szeletről írjunk, onnan eredt, hogy egy elég heves vita fültanúi voltunk egy közkedvelt étterem menza-órájában, természetesen a párizsi szelettel kapcsolatban. Ez az étterem, sok hasonlóval egyetemben, este a'la carte módon működik, délben pedig jó pár menü-variáció közül lehet választani. Egy beszélgetés során felmerült a kérdés, hogy a párizsi szelethez miért van kötelezően rizs vagy rizibizi, miért nem valami szaftosabb köretet készítenek inkább hozzá. A csendes falatozást egy hangosabb vita törte meg, amikor azt hallottuk, hogy az egyik vendég felháborodottan részletezte a pincérnek, hogy ez a bunda bizony nem párizsi bunda. A vendég váltig állította, hogy a bundának ennél levegősebbnek és ropogósabbnak kell lennie, ez nem az, amit ő párizsinak hív. Természetesen ennyire nem volt létkérdés egy szerdai napon, hogy milyen bundája van a húsnak, de így már egészen biztos volt, hogy azt rendeltük mi is - kíváncsiak lettünk. Ki is hozták, és valóban nem a szokásos panírral találkoztunk, de egészen finom volt így is.
Mint látható, a szakácsnak és a vendégnek is igaza volt, mert kizárólagos receptje nincs a párizsi bundának. Két verziót használnak gyakran, és annak válfajait.
Környezettudatosság a Konyhában: A Használt Olaj Kezelése
Végül, de nem utolsósorban, fontos megemlíteni a környezettudatosságot a konyhában. A használt sütőolajat soha ne öntsük le a lefolyón vagy a WC-be - dugulást és komoly környezeti kárt okoz. A gyűjtőpontok sok helyen elérhetőek, például a legtöbb településen hulladékudvarok, egyes benzinkutak, és nagyobb szupermarketek is biztosítanak lehetőséget a használt sütőolaj leadására. Ezzel hozzájárulhatunk a környezetvédelemhez és a fenntartható gazdálkodáshoz.
Borajánló a Párizsi Szelethez: Tokaji Furmint
Bár a párizsi szeletnek valóban van-e valamilyen köze a francia fővároshoz, arról nem szól a szakirodalom, így feltételezhetően nincs, a hozzá hozott borral kapcsolatban viszont felsejlik emlékeinkben XV. Lajos. Neki tulajdonítják ugyanis a tokaji aszú azóta is érvényben lévő állandó jelzőjét: rex vinorum, vinum regnum, azaz a borok királya, a királyok bora. Nos a „tokaji” akkor is, most is fogalom, de természetesen nem csak az aszú, hanem a borvidék további borai is.
A borászat leginkább azért érdekes, mert állami tulajdonban van. Illetve volt a közelmúltig, mert ma már a nemrég megnyílt Tokaj-Hegyalja Egyetemet működtető alapítványhoz került. Nem véletlenül persze, hiszen a felsőoktatási intézmény egyik főprofilja a szőlész-borász képzés, a társaság pedig kiváló gyakorlati terepet jelenthet a jövő borászai számára, nem mellesleg pedig piaci szempontú kutatási hátteret is biztosít nekik. Természetesen ennek megfelelően klasszikusokat és különleges tételeket is készítenek, a mi furmintunk a Grand Selection szériába tartozik.
Egy reduktív tételről van szó, de olyanról, amely részben újhordóban erjedt és érlelődött egy rövid ideig, és ez ízében is tetten érhető. Az illatát a körtés, mézes jegyek határozzák meg leginkább, míg ízében ott bujkál az a hamisíthatatlan tokajis karakter, némi ásványosság, és az almás, citrusos aromák mellett felfedezhető itt is a méz, a körte, és ha kicsit állni hagyjuk a poharunkban, akkor a hordónak köszönhető bársonyosabb, vaníliásabb aromák is. Ez a bor tökéletesen kiegészítheti a párizsi szelet gazdag ízvilágát.
tags: #parizsi #szelet #petrezselymes #krumpli