A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend, és világszerte számos változata létezik. Bár a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, a hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. A Magyar Élelmiszerkönyvben a sonka külön termékcsoportot alkot, ahol részletes meghatározásokat találunk a nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákra, beleértve a parasztsonkát is. A közvélekedéssel ellentétben nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem marhából, nagyvadakból, sőt baromfiból is.
A sonkatörténelem dióhéjban
A sonkaevés egészen a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredhez nyúlik vissza. A mai olasz és spanyol sonkák első formáit már az ókorban is készíthették, ugyanis ekkor rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén azonban csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani, ezért például nálunk is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.
A sonkatípusok a Magyar Élelmiszerkönyv szerint
A Magyar Élelmiszerkönyv három alcsoportra osztja a sonkákat:
- Nyers sonkák: Darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással állítanak elő. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Fontos tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.
- Hőkezelt sonka: A nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
- Parasztsonka (magyar sonka): Külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
Sonkák a világ körül - Az olasz kincsek és kísérőik
A sonkákra számos országban nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Külön érdekesség, hogy az olaszoknál sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó felel a tökéletes termék elkészítéséért. Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek.
Olaszország: A pármai sonka birodalma
Az eredetvédett olasz különlegesség, a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét.
- Szigorú eredet és tenyésztés: Csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet, melyeket Olaszország egy meghatározott területén tenyésztenek. A malacok régen sok gesztenyét is ettek, manapság pedig szigorúan szabályozott, hogy mit ehetnek ezek a sertések, például gyümölccsel és a parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel is etetik őket.
- A titok nyitja: Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végzi el.
- Készítési folyamat: A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A legalább egy évig tartó érlelés során a Prosciutto di Parma lassú átalakuláson megy keresztül, ami jellegzetes ízt és állagot eredményez. Ezalatt a hús elveszti nedvességtartalmát, és olyan egyedi íz keletkezik benne, amely csak az ilyen típusú prosciuttóra jellemző. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet, nagy termekben, pontosan kiszámított levegőkeringéssel. Egy kész sonka súlya csonttal kb. 10 kg.
- Íze és felhasználása: A pácolásnál kevés sót és fűszereket egyáltalán nem használnak, ezért édeskés a sonka íze, szinte elolvad a szájban. Tálaláskor papírvékonyra szeletelik, fogyasztható önmagában is előételként, de gyakran arra használják, hogy mélységet és összetettséget adjanak különféle ételek ízének. Manapság legnépszerűbb előételként, sárgadinnyével fogyasztani, mivel az édes dinnye kitűnően ellensúlyozza a sonka enyhén sós, húsos ízét.
Hungarian Tutorial: A PÁRMAI SONKA ELKÉSZÍTÉSE ÉS SZELETELÉSE
További olasz sonkakülönlegességek:
- Prosciutto Crudo: Sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti.
- Prosciutto Toscana: Jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
- Bresaola: Sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka, igazi csemege, mely Észak-Olaszországból származik.
Spanyolország: Serrano és Ibérico csodák
- Serrano sonka (Jamon Serrano): A spanyolországi sonkatermelés döntő részét adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robusztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van.
- Jamon Iberico: Az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetjük (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ezek a sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak.
Németország: Feketeerdei sonka
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország: Prágai sonka
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka.
Egyéb nemzetközi sonkák
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban például államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája például az Ardennekről kapta nevét, az ardenneki sonka, Kínában a - füstölés nélkül készített - Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!
A pármai sonka és Parma további kulináris kincsei
Parma, ez az észak-olasz kisváros, a prosciutto és a Parmigiano Reggiano szülőhelyeként a legjobb olasz konyha megismerésére vágyó utazók első számú célpontja. Kézzel készített tészták, érlelt sajtkerekek és ízekkel teli szalámi jellemzik a helyi gasztronómiát. Bár Parma tele van történelemmel és művészettel, az ételek kétségtelenül a főszerepet játsszák.
1. Húskészítmények
Parma hírneve a legmagasabb minőségű húskészítmények elkészítésében rejlik. A Prosciutto di Parma az olasz prosciuttók arany standardja, diós íze a sertések parmezán savóval való etetéséből származik. A Salame di Felino, egy borssal, fokhagymával és fehérborral ízesített érlelt sertéskolbász, egészen a római időkig visszanyúló gyökerekkel rendelkezik.
- Fogyasztási javaslat: A Prosciutto di Parma és a Salame di Felino gyakran előételként kerül asztalra a pármai éttermekben. Általában szeletelve és Lambrusco, az Emilia-Romagna régióban készülő bor kíséretében fogyasztják.
2. Parmigiano Reggiano
Ha Parmának lenne egy leghíresebb étele, az a Parmigiano Reggiano lenne. Néha parmezán sajtnak tévesztik, de ez az érlelt sajt csak akkor nevezhető Parmigiano Reggianónak, ha olyan olasz régiókban, mint Parma, készült, és legalább 12 hónapig érlelték. Parmában gyakran párosítják helyi finomságokkal, mint a Prosciutto di Parma vagy tésztaételek. Parma környékén szigorú szabályokat kell betartani a parmezán sajt készítésénél: csak az ellenőrzött helyi tehenek tejéből készülhet. 16 liter tej szükséges 1 kiló sajt előállításához.
- Fogyasztási javaslat: Látogass el egy tejüzembe vagy Parmigiano Reggiano gyárba, hogy megkóstolhasd a régió legjobb sajtjait különböző érlelési szakaszokban, és megismerd a gyártási folyamatot. Salátákra is tehető, ilyenkor reszelés helyett hajszálvékony lapocskákat vágunk zöldséghámozóval. Önállóan is fogyasztható, de úgy kissé száraz.
3. Tortelli d’Erbetta
A Tortelli d’Erbetta egy tortellini tészta, amelyet krémes ricotta, tojás, szerecsendió, Parmigiano Reggiano és spenót vagy más hasonló zöld tölt. Főzés után vajjal és még több reszelt Parmigiano Reggianóval tálalják „primo” (első fogás) néven.
- Fogyasztási javaslat: A Tortelli d’Erbetta egész évben élvezhető, de a helyiek hagyományosan június 23-án, a San Giovanni ünnepén fogyasztják.
4. Lasagna al Parmigiana
A Lasagna al Parmigiana Parma változata a klasszikus olasz lasagnának. A tésztalapok között sült padlizsán szeletek, házi paradicsomszósz, mozzarella és friss bazsalikom rétegei találhatók. Ez egy kiváló ételválasztás vegetáriánusok számára, akik Parmát látogatják.
- Fogyasztási javaslat: Látogass el egy trattoriába vagy osteriába, kis családi éttermekbe, hogy megtaláld a leghagyományosabb és házi készítésű lasagna al parmigianát.
5. Anolini in Brodo
Egy másik kihagyhatatlan tésztaétel Parmában az anolini in brodo, egy apró tészta, amelyet fűszeres darált hússal, zsemlemorzsával és Parmigiano Reggianóval töltenek meg. Hagyományosan brodo in terza-ban, egy kiadós marha-, kappan- és sertéshúsból készült alaplében főzik.
- Fogyasztási javaslat: Az Anolini in brodo tipikusan első fogásként kerül asztalra, az antipasto, egy kis hideg előétel után, majd egy fő húsétel és desszert követi.
6. Torta Fritta
Minden pármai szakácsnak, étteremnek és családnak megvan a maga változata a torta fritta-ra, amelyet generációról generációra adnak tovább. Ez a lisztből és olívaolajból készült egyszerű sült élesztős tészta étel általában snackként vagy előételként kerül asztalra.
- Fogyasztási javaslat: A torta fritta önmagában vagy húskészítményekkel, sajttal, lekvárokkal vagy zselékkel is fogyasztható. Nyáron Parmában népszerű étel, amelyet szabadtéri teraszon, a meleg nap alatt fogyasztanak.
7. Trippa alla Parmigiana
Történelmileg a pármai munkásosztály a trippa alla parmigiana tálakat kényelmi ételként élvezte a nap végén. Ma Parma hosszú kulináris történelmének klasszikus példája. Elkészítéséhez a pacalt lassú tűzön, vékony csíkokra vágva főzik, majd vajjal, paradicsomszósszal, friss fűszerekkel és természetesen Parmigiano Reggianóval párolják.
- Fogyasztási javaslat: Rendelj mellé egy szelet ropogós kenyeret vagy polentát, hogy beáztasd az étel extra szószaiba.
8. Punta di Petto alla Parmigiana
A borjúhús gyakori húsfajta Parma régióban, és a Punta di Petto alla Parmigiana egy finom borjúhús főétel. Elkészítéséhez borjúkarajt töltenek hagymával, zellerrel, vajjal, zsemlemorzsával, Parmigiano Reggianóval és még több borjúhússal. Ezután a húst összevarrják és gazdag alaplében főzik.
- Fogyasztási javaslat: Az igazi olasz étkezési élményért fogyaszd lassan a punta di petto alla parmigianát, kortyolgass mellé bőven helyi bort, és hívd meg szeretteidet is.
9. Scarpetta de Sant'Ilario
Egy hideg, havas napon a 4. században Ilario püspök elnyűtt cipőben haladt át Parmán. Egy helyi suszter kedvesen megajándékozta egy új cipővel. Másnap Ilario régi cipői aranyra változtak, kis vagyont áldva a suszternek a kedvességéért. Ennek a történetnek a tiszteletére születtek a cipő alakú, színes mázzal bevont Scarpetta de San Ilario sütik.
- Fogyasztási javaslat: A Scarpetta de San Ilario népszerű utcai étel Parmában karácsonykor vagy január 13-án, amikor a helyiek a város védőszentjét, San Ilariót ünneplik.
10. Torta Duchessa
A legenda szerint a Torta Duchessa-t Marie Louise pármai hercegnő, Bonaparte Napóleon felesége számára készítette egy udvari szakács. Mogyorós tésztarétegekkel, gazdag pudinggal és dekadens csokoládéganache-val ez az egyik legjobb étel desszertkedvelőknek.
- Fogyasztási javaslat: A torta duchessa megfelelő fogyasztási módja egy gőzölgő forró eszpresszó mellett.
A sonka tárolása és fogyasztása
Így tárold!
- Füstölt sonka: Alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
- Nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonka: Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
- Szeletelt, csomagolt termékek: Hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Hogyan ehetjük?
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret - és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Hideg sonkaként is, de akár melegen is, például 2-3 darab megfőtt spárgát összekötve egy szelet sonkával és így még kicsit sütve.