A spanyol konyha titkai: A Pata Negra élmény és a nyári mediterrán ízek
Spanyolországban a forró nyári hónapok mindig is kihívást jelentettek, de az évszázadok során az ott élő népek étkezési kultúrája tökéletesen alkalmazkodott a tartós kánikulához. Ezzel szemben, hazánkban a nyári melegben sokszor még mindig a zsíros és fűszeres ételek dominálnak, amelyek nemcsak a testünket terhelik meg, de távol is sodornak minket az egészségesebb életmódtól. Szerencsére a mediterrán konyha, különösen a 2010-es évek óta az UNESCO szellemi világörökség részét képező spanyol gasztronómia, egyre népszerűbbé válik, és számos frissítő, ízletes alternatívát kínál a nyári étkezésekhez. Budapesten az El Asador de Pata Negra étterem tökéletes helyszínt biztosít ahhoz, hogy a spanyol konyha autentikus ízeit felfedezzük, és egyúttal megismerkedjünk a nyári mediterrán fogások titkaival.
Az El Asador de Pata Negra: Több mint tapas
Az El Asador de Pata Negra étterem, amely a pesti és budai tapas bárok közel 10 éves sikertörténetére építve nyílt meg 2017-ben, messze túlmutat a jól ismert spanyol falatkákon. Az étterem alapítóinak, Losits Vilmosnak és Mókusz Szilveszternek, már a '90-es években is volt tapasztalata a vendéglátásban, hiszen ők üzemeltették a kultikus Incognito Cafét. Az EU-csatlakozás évében, 2004 őszén nyitották meg Magyarország első tapas bárjának kapuit a Kálvin téren, ezzel úttörő szerepet vállalva a spanyol gasztronómia hazai meghonosításában. Az eredetiségre való törekvés mind az ételekben, mind a bár kialakításában megnyilvánult, céljuk a hamisítatlan mediterrán hangulat megteremtése volt. Az első, Kálvin téri bárban a spanyol bárok őshonos hangulata elevenedik meg, ahol a vendégek a pultnál falatozva, borozva, beszélgetve élvezhetik a spanyol életérzést. Az étterem sikerét látva, öt évvel később a budai oldalon is megnyitottak egy egységet, majd 2017-ben az El Asador de Pata Negra is csatlakozott a kínálathoz.
Az El Asador de Pata Negra nem csupán egy tapas bár, hanem egy olyan hely, ahol a spanyol konyha egy kevésbé ismert, de annál izgalmasabb ágát, a faszénparázson grillezett ételeket ismerhetjük meg. Az étteremben a legmodernebb konyhatechnológiát ötvözik a spanyol grillezés évszázados hagyományával, így prémium minőségű hús- és halételeket kínálnak. Az étterem séfje, Kerékgyártó Zoltán szerint az alapanyagok minőségének ellenőrzése a legfontosabb lépés az autentikus és egészséges spanyol ételek elkészítéséhez. Minden alapanyag Spanyolországból érkezik, de néhány egyszerűbb fogás hozzávalóit itthon is be lehet szerezni vagy helyettesíteni. Az ételek közös jellemzője a frissesség, a bőséges zöldségmennyiség és a magas halételek aránya, amelyek gazdagok omega-3 zsírsavakban, és elkészítésükhöz kizárólag olívaolajat használnak, így jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre.
Mediterrán tippek a nyári melegre
Spanyolországban a tartós kánikula miatt az étkezési szokások is az időjáráshoz idomultak. Ahelyett, hogy nehéz, zsíros ételeket fogyasztanának, a spanyolok inkább a könnyed, friss fogásokra helyezik a hangsúlyt. A mediterrán konyha egyik alapelve, hogy megőrizzék a kiváló minőségű alapanyagok természetes ízét. Éppen ezért a spanyol konyhára nem jellemző a túlzott fűszeresség; a petrezselyemzöld, a rozmaring, a fokhagyma és az olívaolaj dominál, míg a só használata sokszor minimális.
Az El Asador de Pata Negra séfje, Kerékgyártó Zoltán, összeállított egy nyári menüt, amely nemcsak frissítően könnyed, de azok is bátran elkészíthetik, akik kevésbé jártasak a konyhában.
Tabulé - frissítő előétel vagy köret
A tabulé egy ideális előétel vagy köret a nyári melegben. Elkészítése egyszerű: a bulgurt annyi vízbe áztatjuk, hogy ellepje, majd hagyjuk teljesen megpuhulni. Közben apróra vágjuk az újhagymát, a paradicsomot kis kockákra, majd a megpuhult bulgurhoz petrezselymet, citromlevet és extraszűz-olívaolajat keverünk. A tippek között szerepel, hogy pár óráig vagy akár fél napig is érdemes összeérni hagyni az ízeket a hűtőben, így még harmonikusabb és intenzívebb lesz a végeredmény.
Crema de pimiento asado - sültpaprika-krémleves
Ez a sültpaprika-krémleves igazi nyári frissítő, amely a nyár illatát idézi. Elkészítéséhez friss kápia, piros kaliforniai és konzerv sült paprikát használunk. A friss paprikákat magas hőfokon sütőben vagy grillrácson megsütjük, majd jeges vízbe mártva lehúzzuk a héjukat és eltávolítjuk a magházat. A megtisztított paprikákat egy edénybe tesszük a konzerv paprikával, hozzáadjuk a sonkahagymát és a fokhagymát, felöntjük vízzel, és addig főzzük, míg a hagyma megpuhul. Ízesítjük sóval, római köménnyel és borssal. Miután megfőtt, botmixerrel egyneműsítjük és sűrű szitán átszűrjük. Ha túl sűrű lenne, egy kis vizet adhatunk hozzá, és újra felforraljuk. Vendégek elkápráztatására tejszínnel díszítve tálalhatjuk.
Paella de Verduras - zöldséges paella
A paella Spanyolország talán legismertebb étele, és bár hagyományosan első fogásként fogyasztják, a nyári kánikulában érdemes lehet főételként is elkészíteni. A zöldséges változat különösen ajánlott a nyári melegben, de vegánok és a tengeri ételekkel kritikusok számára is kiváló választás. Az extraszűz-olívaolajat felforrósítjuk, megpároljuk benne a fokhagymát, majd hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, zöldbabot, fehér babot, mangoldot és articsókaszívet. Felöntjük vízzel, belekeverjük a rizst (ideális esetben spanyol paella rizst használunk a krémesebb végeredményért), sózzuk, pirospaprikával és sáfránnyal fűszerezzük. Erős lángon 10 percig, majd kis lángon 10 percig pároljuk. Szükség esetén vizet adhatunk hozzá, és tálalás előtt pár percig pihentetjük. A tenger gyümölcsei paella esetében érdemes kihasználni az alapanyagok természetes sótartalmát, így csökkentve a hozzáadott só mennyiségét.
Életmód, nem csak étel
A spanyolok úgy tartják, hogy "nem azért eszünk, hogy éljünk, hanem azért élünk, hogy együnk", és nagy jelentőséget tulajdonítanak az étkezések társasági jellegének is. A kisebb, változatos fogások, a "tapas" kultúrája tökéletesen illeszkedik ehhez az életérzéshez. A Pata Negra étteremben a "food sharing" és a "small plate" koncepciója dominál, ami megreformálta a gourmet éttermek és a lazább helyek világát egyaránt. Az asztal közepére kisebb tányérokban kihelyezett ételek lehetővé teszik, hogy a vendégek sokféle ízt kóstolhassanak meg.
A Pata Negra étlapján 42 laktózmentes, 27 vega és 55 gluténmentes fogás található, ami kiemeli az éttermet a többi közül. Az alapanyagok Spanyolországból származnak, és az ételek egyszerűsége, természetessége révén sokuk alkalmas ételallergiások számára is. Az étlapon szerepelnek olyan klasszikusok, mint a patatas bravas (sült krumpli pikáns szósszal és aliolival), a serrano sonkás krokett, a fokhagymás spenót tejszínnel és serrano sonkával, valamint a vaslapon sült kacsamáj és vajhal steak. Az étterem kínálatában megtalálhatóak továbbá érlelt Manchego sajtok (akár 150 és 180 napos érleléssel) és 180 napja szárítva érlelt ibérico sonka is, amelyek világhírűvé tették a spanyol konyhát.
A spanyol borok és a San Miguel csapolt sör is hozzájárulnak a mediterrán hangulat megidézéséhez. Az El Asador de Pata Negra nem csupán tapasokat kínál, hanem egy itthon kevésbé ismert spanyol kulináris hagyományt is bemutat, a faszéntüzelésű spanyol kemencében készült prémium minőségű hús- és halételeket. Az étterem gyakran rendez spanyol borvacsorákat, amelyek nagyszerű alkalmat kínálnak a spanyol gasztronómia mélyebb megismerésére.
A spanyol konyha nem csupán az ételekről szól, hanem egy életérzés, egy közösségi élmény. A Pata Negra éttermei Budapesten lehetőséget kínálnak arra, hogy a vendégek elmerüljenek a spanyol ízekben és hangulatban, és úgy érezzék magukat, mintha egy pillanatra Spanyolországba repültek volna. A tapasozás, mint életérzés, könnyen válhat szenvedéllyé, és a Pata Negra ehhez minden segítséget megad.