Az élelmiszer-biztonság kérdése napjainkban kiemelt figyelmet kap. Az emberek egy része az élelmiszerekben esetlegesen előforduló kórokozóktól, vegyi anyagoktól (növényvédőszer-, állatgyógyszer-maradékok, adalékanyagok) tart, míg mások az új technológiáktól (genetikailag módosított élelmiszerek) félnek. Az egyre tudatosabb és nagyobb létszámú népesség folyamatosan megköveteli az elegendő, jó minőségű, biztonságos és széles kínálatot nyújtó élelmiszer-ellátást. Ezzel párhuzamosan manapság az a közhiedelem látott napvilágot, miszerint az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok természetesnek vehetők, amelyek révén valamiképpen megbizonyosodhatunk arról, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert. Ugyanakkor az ételeinken, háztartásunkban megjelenő penész esetén elsőként általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk.
Egy kis mikrobiológia: Mik is azok a penészgombák?
Tudta-e, hogy a penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg? A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik. A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják.
A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja (például fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium roqueforti). Fontos tudni, hogy számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására. Ugyanakkor bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.
Miért penészedik meg az étel?
Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.
Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20-25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (a Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
Belső tényezők: Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.
A gabonafélék és a fuzárium veszélyei
A fuzárium penészgomba leggyakrabban gabonaféléken telepszik meg, mikotoxinjai bekerülhetnek a gabonakészítményekbe is. Mivel ezek a toxinok nem bomlanak le hő hatására, a mérgezéses tünetek feldolgozott élelmiszerek fogyasztása nyomán is jelentkezhetnek. A fuzárium toxinjai ellen nem véd a sütés. Magyarországon az ellenőrzött forrásból származó gabonakészítmények fuzáriumtoxin-tartalmát ellenőrzik. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyag ellenőrzött, megbízható helyről kell származzon. Például gabonafélék esetében nemcsak a kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás).
A "földtől a villáig" szemlélet
Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését. Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a „földtől a villáig” (from farm to fork) és az „istállótól az asztalig” (from stable to table) elv alapján. Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.
Egyem vagy dobjam? - Iránytű a konyhai döntésekhez
Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában, ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat. Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki. Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet, ahol a penészes élelmiszert tárolta. Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e.
Az általános szabályokat az alábbi táblázat foglalja össze:
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
|---|---|---|
| Kenyerek és péksütemények | Kidobni | A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is |
| Kemény zöldségek/gyümölcsök | Használható | A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le |
| Puha zöldségek/gyümölcsök | Kidobni | A puha állagú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek |
| Lekvárok, dzsemek | Kidobni | A penész mikotoxint termelhet, nem javasolt a felszín eltávolítása |
| Szárazon pácolt sonka | Használható | Dörzsöljük le a penészt; ennél természetes a felszíni penész |
| Löncshús, bacon, virsli | Kidobni | Magas nedvességtartalom, a penész szétterjedhet |
| Kemény sajtok | Használható | A folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le |
| Nemes penészes sajtok | Eltérő | A penész a technológia része, de ha idegen folt van rajta, dobjuk ki |
Fontos kiemelni, hogy csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt; a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.
Kötözött sonka és a "kifehéredés" kérdése
A húsvét közeledtével jelentősen nő a sonkák iránti kereslet. Többen is kérdeztétek tőlem, mi az oka annak, hogy kifehéredik a kolbász, vagy a füstölt hús. Sokan úgy gondolják, hogy ez a folyamat a termékek rossz minőségéből adódik, de ez tévhit! Épp ellenkezőleg: a háznál és kisüzemben készült kolbászok, füstölt termékek többnyire adalékanyagok nélkül készülnek. A kifehéredést két dolog okozhatja: az egyik a sókiválás, a másik a fehérpenész. Valójában mindkettő természetes jelenség, egyik sem jelent veszélyt, ártalmatlan az egészségünkre nézve. Nem kell, hogy eldobjuk őket. Egyszerűen lehúzták a kolbász bőrét, vagy ledörzsölték a fehér réteget, esetleg lemosták az egyes darabokat.
Azonban vigyázat! Ha azt látjuk, hogy belátható időn belül nem tudjuk felhasználni a terméket, inkább fagyasszuk le. Ha a füstölt hús elkezd csúszni, megnyálkásodik, a szaga is kellemetlenné válik, azzal sajnos már semmit sem tudunk kezdeni. Úgyszintén hasonló a helyzet, ha zöld penész jelenik meg a felületén, vagy a kolbász belsejében.
Penész a lakásban: Hogyan előzzük meg?
A biztonságos és egészséges élelmiszer gyártásához és feldolgozásához elengedhetetlen, és törvény által kötelező a kockázatelemzés elvégzése. A HACCP rendszer minden műveleti lépésre kiterjedő gyakorlati módszere a kockázatelemzésnek. Háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás. Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át. A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40 százalék alatt tartsuk.
Az élelmiszeriparban használt mikrobás fertőzések elleni védekezés lehetőségei a fizikai (pl. hűtés, légzáró csomagolás, sugárzás) és kémiai módszerek (pl. kénessav, benzoesav, szorbinsav, propionsav). Ne feledjük: a penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de a jó higiéniai gyakorlat és a technológiai folyamatok betartása mellett a kockázatok minimálisra csökkenthetők. Az élelmiszer-biztonság nem csak a gyártók felelőssége, hanem a vásárlói tudatosságé is. A penészes ételekkel való óvatosság - különösen a magasabb kockázatú csoportok számára - alapvető fontosságú az egészség megőrzése érdekében.
tags: #peneszedik #a #kotozott #sonka