A mákos desszertek - sütik, piték, rétesek - egész évben kedvenceink, az év vége felé mégis kiemelt szerepet kap a mágikus mák. Bejglit, flódnit készítünk, és a mákos gubáról se feledkezzünk meg. Az ókorban fűszerként használt, majd Hippokratész által a gyógyszerek közé emelt mák használata igen jellemző a magyar konyhára, s az egykori monarchia országaiban is előszeretettel készítenek mákos süteményeket.
A mák mint alapanyag és töltelék
A mákot jellemzően töltelékként használjuk, bár sok esetben a tésztába is tehetünk belőle. A töltelékek széles skálán mozognak, de a legismertebb és leggyakrabban használt mákos töltelék a tejjel felfőzött darált mák, amit mézzel, cukorral vagy lekvárral ízesítve használnak fel a süteményekhez. A mákos tejjel vagy tejszínnel készített, főzött krémek mellett a mákot vajjal, mascarponéval is kikeverhetjük, nagyon finom töltelék készíthető belőle.
A mákkal készített tölteléknek jót tesz, ha valamivel lazítjuk. Remek választás a gyümölcs, akár aszalt, akár friss, de például a rétes esetében a tök is ideális partnere a máknak. Lazít rajta, nedvességet ad hozzá, a tökkel sokkal élvezhetőbb a magában kissé intenzív íz, és a gyomor számára sem olyan megterhelő ebben a formában a mák. Az őszi sütemények esetében a mákos töltelék lazítható sütőtökkel, almával, szilvával, de bármilyen beáztatott aszalt gyümölcs is megteszi.
A máknak jó fűszere a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, de mentával, gyömbérrel is kellemes harmóniák csalhatók ki belőle. Ha nem szeretnénk egészben felhasználni a mákszemeket, akkor érdemes darált mákot venni, vagy rögtön az üzletben ledaráltatni. Ha mégis otthon daráljuk a mákot, akkor javasolt a mákhoz egy kis kristálycukrot adni, és úgy megdarálni. A mák vásárlásánál érdemes odafigyelni a zacskón lévő lejárati dátumra. Lehetőleg minél frissebb mákot vegyünk, és csak annyit, amennyit a közeljövőben biztosan felhasználunk, mert a mák nagyon könnyen megkeseredik.
Klasszikusok és ünnepi sütemények
A karácsony elképzelhetetlen bejgli nélkül. Mákkal tölthetjük a nyáron gyümölcsöt rejtő pitetésztát vagy a rétest, rétegezhetjük vele a rakott palacsintát, a maradék kalácsból készített máglyarakásba is kerülhet a mák. A stíriai metélttől sem idegen a mákos kiadás, s akkor még nem is beszéltünk a maradékhasznosítás egyik csúcsáról, a mákban igen gazdag gubáról.
BEJGLI 🎄 Diós és Mákos bejgli - BebePiskóta
A gőzgombóc elképzelhetetlen cukros mák és vaníliasodó nélkül. Klasszikus desszert a gőzgombóc, ami gyakorta készül mákkal töltve. A mák azonban nem csak töltelékéül szolgálhat a gombócnak, de meg is hinthetjük vele, vagy bele is forgathatjuk egy kevés, cukorral kikevert mákba. Ugyanígy járhatunk el a barátfülével vagy a krumplis tésztából készített gombóccal, nudlival. Ez a megoldás remek alternatíva azok számára, akik valamiért nem szeretik a pirított morzsát. A cukrozott mákkal megszórt kifőzött száraztészta is kedvelt desszertnek számít mifelénk.
Mákos töltelék és mákos sütemények nélkül elképzelhetetlen a karácsony. A máktöltelék ott pihen a beigliben és a kalácsban, kihagyhatatlan a pozsonyi kifliből és a hókifliből, sőt mák nélkül a flódni sem létezhetne. De készíthetünk máktöltelékkel megbolondított zserbót vagy mézes krémest is. A mák elválaszthatatlan partnere a meggy, amit ugyan télen nehezen tudunk beszerezni, de bizonyos sütemények esetén tökéletesen megteszi a jól lecsöpögtetett befőtt vagy fagyasztott gyümölcs is.
A mák mint tésztaösszetevő
Ha nem töltelékként kívánjuk felhasználni, akkor a mák ideális alapanyaga lehet a kevert süteményeknek, muffinoknak és piskótáknak. Egy az egyben kiváltható vele a liszt, bár a nem sütőporos sütemények esetén érdemes nem teljes egészében mákra váltani a lisztet, itt inkább harmadrész mák, kétharmad rész liszt aránnyal célszerű dolgozni. A piskótában a liszt egy részét kiválthatjuk darált mákkal, és ha a tetejére citrommáz is kerül, önmagában is isteni finom sütemény.
Az omlós, vajas keksz tésztájába is kerülhet mák. Az eredeti recept lisztmennyiségéből lecsípve keverhetünk a tésztához darált mákot. Ebben az esetben gondoljuk végig, hogy a tészta cukortartalma így is elégséges lesz-e, de az is megoldás, ha a kész kekszet olvasztott csokoládéba mártjuk, vagy lekvárral összeragasztjuk őket. Az egész mákszemeket felhasználhatjuk a sütemények dekorálására, amelyek általában sós aprósütemények vagy péksütemények.
Petit fours: A finom falatocskák művészete
A petit four tulajdonképpen nem más, mint egy kis méretű sós vagy édes falat, melyet előételként vagy desszertként szoktak feltálalni. A petit four francia eredetű szó, melynek jelentése „kis sütő”. Onnan ered, hogy a 18-19. századi Franciaországban nagyon nagy tégla- vagy kőkemencéket használtak kenyérsütésre. A petit fournak alapvetően három fajtája létezik: a glacé, a salé és a sec. A glacé egy mázas vagy jeges falatot takar: ezt sokszor fondant-nal is bevonják, dekorálják. A salé a sós verzió: ezeket általában büfékben, koktélpartikon szolgálják fel előételként.
A petit fours apró, pici, finom és nem utolsó sorban édesség falatocska. A petit four elkészítésénél fontos a technikai precizitás. Például, ha sűrű besamelmártást készítünk, a vajat feltesszük egy serpenyőben melegedni. Ha megolvadt, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a lisztet, és megpároljuk. Felöntjük az egészet a tejjel, a tejszínnel, és felfőzzük: akkor jó, ha sűrű krém állagot kap. Amikor ez az egész massza forr, beletesszük a füstölt húst. Ez bármilyen szalonna, császárhús, füstölt lazac vagy pisztráng lehet, ízlésünk szerint. Ha elkevertük, kitesszük egy tepsibe, letakarjuk fóliával, hogy ne veszítsen a nedvességtartalmából, és hagyjuk, hogy teljesen hidegre hűljön. Amikor már hideg, kis golyókat gyúrunk belőle, bepanírozzuk, és kirántjuk olajban. Ha extra ropogósságot szeretnénk elérni, használjuk a nagyobb szemű panko morzsát.
Gyakorlati tippek és receptvariációk
A mákos süti legyen az kelt tésztás vagy bögrés kevert, nagyon népszerű, főleg gyümölcsökkel keverve. A mákos bejgli és a pozsonyi kifli, mákos hókifli főleg az ünnepi asztalokon kerül előtérbe. Pedig a mák egész évben elérhető és rendkívül egészséges is, mégsem fogyasztunk belőle túl sokat és azt is jellemzően karácsony körül. Rendszeres fogyasztás mellett sokat tehetünk az egészségünk megőrzéséért. Mivel a mák számos - a szervezet számára hasznos - vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz.
Az egyik legnépszerűbb mákos süti az egyszerű bögrés mákos, mely remek vendégváró, de egy délutáni tea, kávé mellé is kitűnő választás. Rendkívül gyorsan elkészíthető, és szinte perceken belül fogyasztható is. Ennek kicsit gazdagított változata a meggyes mákos süti, melyet a meggy savanykás íze tesz igazán különlegessé. Mindkettő remekül variálható, bármely gyümölccsel - akár vegyesen keverve is - vagy kandírozott citrusok héjával az íze tovább bolondítható. A fűszerek játéka, a hozzávalók arányainak változtatása - fahéj, citromhéj, vanília - által pedig mindig más és másféle sütemény készíthető ugyanabból a receptből.
Könnyed és mutatós mákkenyeret készíthetsz egyszerű alapanyagokból: a süti kalácsformában sül, a tetejére pedig egy fanyar, citromos máz kerül, amely tökéletesen kiegészíti a kevert tészta édes ízét. Ez a mákos-citromos torta garantáltan emelni fogja a legünnepibb alkalmak fényét is. Ha egy légies, könnyed vaníliás-mákos süteményre vágysz, akkor a pálmalevél lesz a te választottad. Bár a hókifli hagyományosan a karácsonyi időszak és az esküvők süteménye, más különlegesebb alkalmakkor is bevethető. A bejgli a karácsonyi sütiválogatások kötelező eleme, és bár az ünnepi időszakban rengeteg új hullámos változat is elérhető a boltok és a cukrászdák polcain, a klasszikus diós és mákos fajták még mindig a legnépszerűbbnek számítanak.
Leveles tésztából készül, és szaftos töltelék dúsítja az isteni mákos-csokis babkát. A titok, hogy rengeteg tölteléket rakj bele, mert ettől lesz igazán gazdag. A hagyományosnak számító csoki mellett mák is kerül a süteménybe, látványos formáját pedig a különleges formázási technikának köszönheti. Pozsonyi kiflit vagy patkót általában karácsonykor készítenek, és az eredetileg Pozsonyból elterjedt süteménybe rengeteg tölteléket pakolnak. A tésztája omlós lesz, a teteje pedig szép márványos, ami a pihentetésnek köszönhető.
Mákos desszertek otthoni készítése
Egy példa a mákos clafoutis elkészítésére: 4 tojás, 200 g tej, 100 g habtejszín, 70 g liszt, 2 ek darálatlan mák, 65 g (nád)cukor, vanília kivonat és kb. 1 üveg meggybefőtt lecsepegtetve. Habosítsuk ki a tojást kézi habverővel, majd keverjük el benne a tejet, tejszínt, vaníliát és a cukrot. Adjuk hozzá a lisztet és a mákot és keverjük csomómentesre a tésztát. Vegyünk elő egy 28 cm-es piteformát és vajazzuk ki alaposan. Rakjuk ki a piteforma alját a meggyszemekkel. Melegítsük elő a sütőt alsó-felső sütésen 200 Celsius fokra. Öntsük a meggyre a nyers tésztát és toljuk a sütőbe a pitét. Körülbelül 40 perc alatt süssük készre. Tűpróbával ellenőrizzük! Felvágás előtt megszórhatjuk porcukorral, langyosan és hidegen is fogyaszható. A meggyszemek ne legyenek szorosan a piteformában! A piteformától függően, ha túl soknak tűnik a gyümölcs mennyisége, nyugodtan kihagyhatunk belőle pár szemet.
A lisztet keverd össze a sütőporral és a sóval, majd morzsold össze a vajjal. Öntsd hozzá a tejet, a tejfölt, add hozzá a tojássárgát és a cukrot. Gyúrd össze gyors moztulatokkal. A tészta ne legyen se túl lágy, se túl kemény. Az egyik felét nyújtsd egy vajazott, lisztezett, körülbelül 25x35 centis tepsibe. A lapot kend meg kevés lekvárral. A mákos töltelékhez a vajat, a tojást és a kétféle cukrot keverd habosra, felváltva add hozzá a mákot, a lisztet, a sütőport, a citrom levét és reszelt héját, a tejet és a csipet sót. A másik tésztát is nyújtsd ki, és igazgasd a mákos töltelékre. A süti tetejét villával szurkáld meg, és a tojásfehérjével kend le. Előmelegített sütőben 175 fokon süsd meg a pitét 40-45 perc alatt. A tepsiben hűtsd langyosra, majd kockázd fel.
Az omlós tésztához a lisztet, a lereszelt vajat és a cukrot összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját is. Letakarjuk, és legalább fél-egy órára a hűtőbe tesszük, de ha van időnk, akkor egy éjszakát is pihenhet. A pihentetés után kb. fél cm-es vastagságra nyújtjuk a tésztát, és pici formákkal kiszaggatjuk. A sütés 175 oC-on történjen. Fontos, hogy mielőtt a sütőbe tesszük a korongokat, szintén le kell hűtenünk őket! A mák tehát sokoldalú, legyen szó egy egyszerű hétköznapi desszertről vagy egy ünnepi süteményről, a megfelelő technikával és odafigyeléssel igazi kulináris élményt nyújt.