Petrezselymes parázsburgonya: A tavasz íze a tányéron

Bevezetés: Az újkrumpli varázsa

A tavasz és a kora nyár egyik legkedveltebb alapanyaga a zsenge újkrumpli, melyet sokan egyszerűen „krumplinak” hívnak, de az elegánsabb megnevezés a „parázsburgonya” is elterjedt. Kádár elvtárs is megmondta: a krumplileves legyen krumplileves, és ez a gondolat manapság is időszerű. Az újkrumpli esetében különösen fontos a hagyományok tiszteletben tartása, hiszen a férjek gyakran ultra ortodox módon ragaszkodnak a klasszikus elkészítési módokhoz: zsír, petrezselyemzöld, só, bors - ennyi és pont. Pedig ez az egyszerűség rejti a legnagyobb ízeket.

Mi is az a parázsburgonya? Definíció és jellemzők

A Nosalty definíciója szerint a parázskrumpli tulajdonképpen az aprószemű, gömbölyded újkrumplit jelenti, amit még nem kell megfosztani zsenge héjától az elkészítés során. Ezt a rendkívül apró szemű, zsenge újkrumplit érdemelte ki a „parázsburgonya” elnevezés. Főként tavasszal kapható a zöldségeseknél és a piacokon, de manapság már szupermarketekben is hozzájuthatunk a szezonjában. A legjobb természetesen helyi termelőktől beszerezni. Szezonon kívül nem igazán lehet hozzájutni.

A parázsburgonya egyik legnagyobb előnye, hogy íze zsenge és szinte édeskés. Ennek oka, hogy a benne lévő cukor még nem alakult át keményítővé, így nem olyan lisztes és nehezen fővő, mint az idősebb burgonya. Ásványi anyagokban gazdag, nagy mennyiségű vasat és foszfort tartalmaz, de C-vitamin-, B-vitamin- és rosttartalma is egész magas.

Sok családban „barna” vagy „rozsdás” krumpliként is ismeretes a parázsburgonya. Ez a szó legalábbis egyes háztartásokban soha el nem hangzott, de az éttermi parázsburgonyákban sokan felismerték ezt az ételt.Ha nincs újkrumpli a láthatáron, szerezzünk be (lehetőleg) apró szemű burgonyát, friss petrezselymet, és uccu neki. Szinte érezzük az illatát!

A parázsburgonya beszerzése és tisztítása

A parázskrumpli szezonálisan kapható, késő ősz és kora nyár folyamán jön el az ő ideje, ekkor beszélhetünk újkrumpliról. A kiválasztásnál fontos, hogy a szemek minél kisebbek és kemények legyenek. Színük legtöbbször rózsaszínes, héjuk kicsit rongyos, megpucolni nem szükséges.

Tisztítási tippek:

• Egyszerű mosás: Van, aki megmossa, letisztítja és le is dörzsöli a parázskrumplit egy szivaccsal vagy kefével, mások csupán leöblítik.
• Dörzsi szivacs: Egy alapos mosás után csak átdörzsölöm egy dörzsi (vagy mi a fene?) szivaccsal. Ez a módszer rendkívül egyszerűvé teszi a pucolást, és megőrzi a zsenge héj értékes tápanyagait.
• Sós dörzsölés: A héja könnyen ledörzsölhető: egy vászonzsákban nagyszemű sóval könnyű lekoptatni. A zsákba kell rakni a krumplit meg pár evőkanál nagyszemű sót. Le kell zárni, majd alaposan meggyömöszölni, hogy a burgonyák ledörzsöljék egymás héját a rájuk tapadt sókristályokkal. Ez a módszer kiválóan alkalmas, ha nagyobb mennyiségű krumplit szeretnénk gyorsan megtisztítani.

A petrezselymes parázsburgonya elkészítése: Hagyományos receptúra

A petrezselymes parázsburgonya elkészítése nem kell, hogy túlbonyolított legyen. Az egyszerűség a kulcs, és ez az étel az egyik legjobb dolog tavasszal. Az ultra ortodox férjek is értékelik a klasszikus megközelítést, ahol a főszerep a zsírnak, a petrezselyemzöldnek, a sónak és a borsnak jut.

Hozzávalók:

• Parázsburgonya (újkrumpli)
• Disznózsír vagy libazsír (esetleg kacsazsír)
• Friss petrezselyemzöld
• Só
• Bors
• Citromlé (opcionális, de ajánlott)

Elkészítés lépésről lépésre:

1. Krumpli előkészítése: A parázskrumplikat bő vízben alaposan megmostuk és átdörzsöltük egy tiszta konyhai szivacs dörzsis felével. Konyharuhára borítottuk és szárazra töröltük a krumplikat. Fontos, hogy a krumplik szárazak legyenek, mielőtt a serpenyőbe kerülnek, hogy szépen megpiruljanak.
2. Zsiradék hevítése: Egy nagy, magas falú serpenyőt (aminek fedője is van) jól felhevítettünk. Fontos a vastag falú serpenyő, vagy öntöttvas lábas, mivel a krumplit csak egy rétegben lehet egyenletesen megsütni. Amikor kellően forró volt, beletettük a 2 evőkanál zsírt (vagy annyi libazsírt, hogy a krumplinak körülbelül egyharmadáig érjen) és hagytuk elolvadni. A vaj és a zsír helyettesíthetők egymással, de a kettő kombinációjával lesz a legfinomabb. Soha eszünkbe nem jutna olajban sütni a parázsburgonyát, mert az állati zsiradék hozzáadott íze esetünkben kulcsfontosságú. Valószínűleg ghível is jól el lehet készíteni, vagy esetleg marhafaggyúval kevert olajjal.
3. Első pirítás és dinsztelés: Nagyjából 1 perc alatt a zsír is forró lett. Ekkor rádobtuk a krumplikat, gyorsan sóztuk, borsoztuk, és azonnal lefedtük. Nagy lángon, 2-3 percig ezen a magas hőmérsékleten pirítottuk, időnként megráztuk a serpenyőt. A dinsztelés egy remek eljárás arra, ha szeretnénk megtartani a zöldség aromáit, a külső rostok összehúzásával ugyanis bent tartja az ízeit, miközben puhulni kezd. Meglepően magas a krumpli víztartalma, átlagos 75% körüli. A saját vizét eresztve is párolódni fog ennek köszönhetően. Az újkrumplihoz nem is szabad vizet adni, de ha öreg krumpliból készítjük ezt a köretet, minimális víz hozzáadásával segíthetjük a megpuhulását.
4. Sütés: Kissé mérsékeltük a lángot és 10-15 perc alatt megsütöttük. Közben megmostuk és felaprítottuk a petrezselyemzöldet. Fontos, hogy egyszerre ne tegyünk annyi krumplit a serpenyőbe, hogy egymást befedjék! Fontos, hogy a krumplik minden oldalát érje a forró zsiradék és a hő. Öt percenként átforgattuk.
5. Ellenőrzés és ízesítés: 10 perc elteltével ellenőriztük a krumplit, egy nagyobb darabot kivettünk és megkóstoltuk. Kellett még pár perc, hogy puha legyen mind. Még egy csipet sót tettünk rá. Amint a burgonya szép barnára megsült, kikanalaztuk alóla a felesleges zsírt. Ezt gondosan félreraktuk a következő sütéshez, hiszen a sütés során a zsiradék felveszi a krumpli sült ízét.
6. Friss petrezselyem és citrom: Visszatettük a serpenyőt már alacsonyabb lángra. Beleforgattuk a petrezselymet, majd lefedtük, mert a petrezselyem erősen pattog. A végén meglocsoltuk a citromlével és megszórtuk a friss, illatos petrezselyemzölddel. Sok friss petrezselyemre van szükség. Szárított biztosan nem játszik, illetve frissből is sok kell. A képen úgy hatvan-hetven deka újkrumpli van, mellette három kis csokor petrezselyem, ami körülbelül öt-hat deka lehet.

Mire jó a parázsburgonya? Sokoldalú felhasználás

A parázskrumpli mindenre jó, amire a sima krumpli, kivéve a krumplipürét. Ahhoz nem elég keményítőgazdag, a végeredmény túlzottan széteső és vizes lenne. Legtöbbször tepsiben, a sütőben sütjük vagy grillen, a pici szemeket egyben vagy félbe vágva. Nem kell előfőzni, ez is az egyik előnye az öreg burgonyához képest.

A parázsburgonya sokoldalúsága:

• Egytálételként: Tepsiben fűszerekkel sütve egytálételként is megállja a helyét.
• Köretként: Alufóliába csomagolva, parázson, szabad tűzön sütve is mennyei köret. Általában magában tejföllel, vagy valamilyen erősebb, érettebb sajttal szoktuk enni, néha köretként.
• Salátaként: Készíthető belőle saláta is.
• Sült krumpliként: A klasszikus sült krumpli is elkészíthető belőle, frissebb ízvilággal.
• Fűszerekkel: Íze már magában, egy kis sóval is tökéletes, de a bors és a friss zöldfűszerek (pl. rozmaring, kakukkfű, oregánó, petrezselyem), meg egy kevés fokhagymás-joghurtos mártogatós páratlan kiegészítője lesz.
• Húsokkal: Igazán finom viszont akkor lesz, ha együtt sütöd a hússal, amivel majd tálalod: jól megy hozzá a kolbász és a fűszeres csirkecomb. Sütheted együtt joghurttal és baconnel, gombával és fokhagymás-kapros tejszínnel vagy a kora nyár másik nagy slágerével, a roppanós spárgával is.
• Egyéb ételek kiegészítőjeként: Mellékszereplőként feldobja az olasz zöldséglevest, vagyis a minestronét és a zsenge karalábélevest is. Újkrumpliból érdemes ugyanazokat a fogásokat is elkészíteni, amelyeket egyébként egész évben fogyasztasz. Kicsit más, frissebb ízük lesz, és nemcsak hogy ugyanolyan jók, hanem sokak szerint még finomabbak is, mint az év többi szakaszában. Mennyei lesz így készítve a paprikás krumpli, a majonézes krumplisaláta, és a kolbászos krumplileves.

Újkrumpli és a hagyományos ízek

Ha annak idején idegenkedtél a menzai petrezselymes krumplitól, legalább egy esélyt adj a hagyományos elkészítési módjának: újkrumpliból készítve, vajjal összeforgatva te sem fogsz tudni ellenállni neki. Készítheted az újkrumplit gőzölve is, így hamar készen van, és nagyon jól megőrzi a vitamintartalmát. A legtöbben ropogósra sütve szeretik, akár más zöldségekkel együtt készítve is.

Bár az újkrumpli számtalan módon készíthető, és a legtöbb étel csak finomabb lesz tőle, a nedvességtartalma magas, ezért bizonyos fogásokhoz nem javasolt. Ne főzz belőle krumplipürét, és a nudlihoz, gombóchoz, hasonló krumplis gyúrt tésztákhoz sem az igazi, mivel rengeteg lisztet vesz fel.

Kovászos uborka: A kötelező kiegészítő

Nálam kötelező kiegészítő elem a kovászos uborka. Tudom, sokak szerint hiányzik a képről némi rántott hús, vagy fasírt, de az egyszerűség és a friss ízek harmóniája önmagában is tökéletes.Itt a nyár, használd ki a sokféle friss zöldséget! A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve.

tags: #petrezsejems #parazs #krumpli