Petrezselymes újburgonya: A tavasz íze a tányéron

A tavasz és a kora nyár egyik legfinomabb, legjellegzetesebb körete kétségkívül a petrezselymes újburgonya. Ez a klasszikus étel számtalan módon elkészíthető, de minden esetben a zsenge, friss újkrumpli és az aromás petrezselyem harmonikus ízkombinációja áll a középpontban. Bár a burgonya általában nem a legkedveltebb köretfélék közé tartozik nálam, az újkrumpli szezonja minden évben átírja a szabályokat, és újragondoltatja velem a krumplihoz fűződő viszonyomat. A piacon sorakozó kis rózsaszín gömböcskék látványa, a friss, zsenge zöldség illata azonnal gyermekkori emlékeket idéz, a nyári napokat és nagymamám konyháját.

Az újkrumpli nem csupán ízében és megjelenésében különbözik téli társaitól. Sokkal kevesebb kalóriát, de több vasat, kalciumot és foszfort tartalmaz, ami egészségesebbé teszi ezt az ínycsiklandó köretet. Ennek ellenére nem csak az újkrumpli szezonjának rövid időszakában kell lemondanunk erről az isteni finom pirult köretről. Ha nincs újkrumpli a láthatáron, szerezzünk be apró szemű burgonyát és friss petrezselymet, és máris nekiállhatunk az elkészítésének.

Mi is az a parázsburgonya?

A Nosalty definíciója szerint a „parázskrumpli tulajdonképpen az aprószemű, gömbölyded újkrumplit jelenti, amit még nem kell megfosztani zsenge héjától az elkészítés során.” Ez a megnevezés sok családban „barna” vagy „rozsdás” krumpliként is ismeretes, bár ez a szó legalábbis a mi háztartásunkban soha el nem hangzott. Az éttermi parázsburgonyákban azonban azonnal felismerhető ez az étel. Tepsiben fűszerekkel sütve egytálételként is megállja a helyét, de alufóliába csomagolva, parázson, szabad tűzön sütve is mennyei köret. Főként tavasszal kapható a zöldségeseknél, piacokon.

A héj kérdése: Pucolni vagy nem pucolni?

Bár az újkrumpli pucolása némileg macerás lehet, mégis inkább héjastul érdemes megvenni a piacon, és nem tisztítva. Ennek több oka is van. Egyrészt, ha előre megtisztítják, gyorsan elveszíti a frissességét. Másrészt pedig nem tudhatjuk, milyen módszerrel szabadították meg a héjától. Otthon sós vízbe áztatva gyorsan meg tudjuk hámozni egy rövid pengéjű, éles késsel, amivel lekaparhatjuk a héját. De használhatunk direkt erre a célra kapható dörzsikesztyűt is. Az újburgonyát nem szükséges teljesen meghámozni - ez akár egy teszt is lehet, hogy megfelelő-e még a krumpli ehhez az ételhez, vagyis még zsenge a héja. Az újkrumplival nagyon hamar elő lehet készülni, mivel nem kell hámozni, mert nagyon vékony a héja.

Az előfőzés dilemmája

A krumpli előfőzése sok esetben jó ötlet lehet, például a rakott krumpli készítésekor jól jön egy kis előhőkezelés a sütés előtt. Azonban a petrezselymes újburgonya esetében nem is szabad vízben kifőzni a kis szemű burgonyát. Saját tapasztalatból mondhatom, hogy nem is szabad. Sokkal „igazibb” és zamatosabb lesz a pirult krumplink - akár újkrumpliból, akár öregebből készítjük -, ha először zsíron megfuttatva pároljuk (dinszteljük), majd pirítjuk.

A dinsztelés egy remek eljárás arra, ha szeretnénk megtartani a zöldség aromáit. A külső rostok összehúzásával ugyanis bent tartja az ízeket, miközben puhulni kezd. A krumplik alapon átmosódnak. Meglepően magas a krumpli víztartalma, átlagos 75% körüli. A saját vizét eresztve is párolódni fog ennek köszönhetően. Az újkrumplihoz nem is szabad vizet adni, de ha öreg krumpliból készítjük ezt a köretet, minimális víz hozzáadásával segíthetjük a megpuhulását.

A zsiradék szerepe

Zsiradék nélkül nem lesz az igazi a petrezselymes újburgonya! A vaj és a zsír helyettesíthetők egymással, de a kettő kombinációjával lesz a legfinomabb. A sütéséhez én most vegyesen olajat és saját házi disznózsírt használtam, mert az újburgonya belseje a zsírban krémesebbre sül. Persze olajjal és margarinnal is elkészíthető, de a petrezselymes újburgonya ízei egy másik dimenzióba emelkednek majd, ha vajjal készítjük el.

Az elkészítés lépésről lépésre

Hagyományos serpenyős elkészítés

1. Újkrumpli előkészítése: A tökéletes petrezselymes újburgonya elkészítéséhez először áztassuk be az újkrumplit jó sós vízbe 1-2 percre, ettől könnyebben lejön a héja. Egy rövid pengéjű, éles késsel kaparjuk le a héját. Az egészen kicsik maradhatnak egészben, de nem érdemes 4-5 cm-esnél nagyobb darabokat készíteni, mert nem fognak egyenletesen megpuhulni. A krumplikat vágjuk kisebb darabokra.
2. Zsiradék felolvasztása: Egy lábasban olvasszuk fel közepes lángon a vajat (hogy olvasztás közben ne égjen meg), majd forrósítsuk fel. Fontos, hogy igazi vajat használjunk.
3. Dinsztelés: Tegyük bele a krumplit, és forgassuk át néhányszor, hogy minden oldalát érje a forró zsiradék és a hő. Fedő alatt, közepes-nagy lángon, a saját zsírjában és levében hagyjuk az újkrumplit megpuhulni. Ez a krumpli méretétől és korától függően 10-15 perc. 2-3 percenként keverjük csak meg, minél kevésbé törjön össze. Egyszerre ne tegyünk annyi krumplit a serpenyőbe, hogy egymást befedjék!
4. Fűszerezés: A legvégén adjuk hozzá a krumplihoz a sót és a borsot, és fedő alatt még pároljuk 1 percig. Közben aprítsuk fel a petrezselymet. Fontos, hogy a sót csak a legvégén adjuk a krumplihoz.
5. Petrezselyem hozzáadása és pihentetés: Zárjuk el alatta a lángot, adjuk hozzá a felaprított petrezselymet. Amikor elkészült, hagyjuk fedő alatt még 5 percig pihenni.

Sütőben sült petrezselymes újburgonya

Ez a klasszikus köret egy ropogósabb, aromásabb változatban kel új életre: sütőben sül aranybarnára, miközben a friss petrezselyem illata betölti a konyhát. Egyszerű, de nagyszerű recept, ami remekül illik húsok mellé, de egy kis tejföllel vagy sajttal önálló fogásként is megállja a helyét.

1. Újkrumpli előkészítése: Készítsük elő az újkrumplit, mossuk meg, és egy szivaccsal dörzsöljük le a szennyeződéseket. Ha rajta hagyjuk a héját az újkrumplin, alaposan mossuk meg. A megtisztított újkrumplit kockázzuk fel.
2. Sütő előmelegítése: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra alsó-felső sütésre.
3. Tepsibe helyezés és zsiradék: Locsoljuk meg a tepsi alját az olajjal, tegyük bele a felkockázott újkrumplit, és tegyük közé a zsírt is.
4. Első sütés: Tegyük a sütőbe 30 percre.
5. Petrezselyem hozzáadása: Miután letelt a 30 perc, tegyük rá a friss, apróra vágott petrezselymet és ízlés szerint zöldfűszereket (rozmaring, kakukkfű).
6. Második sütés: Tegyük vissza 10 percre a sütőbe. Addig süssük, míg szép pirosak nem lesznek a krumplik.
7. Tálalás előtt: Ha szeretnénk, a sütés végeztével átforgathatjuk egy kis vajon a krumplikat egy nagyobb serpenyőben.

Tippek a tökéletes eredményhez

• Válassz megfelelő krumplit: Ehhez az ételhez megfelelő típusú újburgonyát válassz - sajnos nem mindegyik ugyanolyan. Olyan krumplira van szükséged, ami sütnivaló, vagyis nem fog szétesni, szétfőni. Ténylegesen újkrumplit használj.
• A serpenyő forrósága: Minél forróbb legyen a lábas. Ez kicsit ízlés kérdése, és ha szereted egy kicsit pirulva, akkor készítheted nagy lángon.
• Keverés: Ne kevergesd folyamatosan a krumplit, 2-3 percenként elegendő.

Ez egy nagyon gyorsan elkészíthető köret, ami nagyon finom. Rántott hússal, vagy sült hússal az igazi! Jó étvágyat hozzá!

tags: #petrezselymes #ujburgonya #kepekkel