A Pick Téliszalámi egy olyan ikonikus magyar termék, amely mélyen gyökerezik a magyar kultúrában és gasztronómiában. Azonban kevesen tudják, hogy az alapító, Pick Márk zsidó származású volt, és valószínűleg sosem kóstolta meg saját készítésű termékét a kóserségi előírások miatt. Ez az ellentmondásos tény adja az alapot ahhoz, hogy mélyebben beleássuk magunkat a kóser étkezés szabályaiba, és feltárjuk, hogyan kapcsolódik ehhez a Pick szalámi története és a zsidó közösség élete Magyarországon.
A Kóserség Alapjai: Mitől kóser egy étel?
A kóser étkezés a zsidó vallási törvények, a hálácha alapvető része, amelyek Mózes harmadik könyvének 11. fejezetében gyökereznek. Az Örökkévaló itt parancsolja meg a zsidó népnek, melyek az ehető és melyek a nem ehető állatok. Az idézet: „…ne tegyétek magatokat tisztátalanná velük, mert tisztátalanok lesztek általuk.”, számos magyarázat szerint a zsidó nép egy bizonyos szentségét, elválasztását jelenti. A gyakorlati életben a nem kóser étel azért nem ehető semmilyen körülmények között, mert a világ Teremtője nem engedi meg. Az előírásokhoz ragaszkodva egy úgynevezett kapcsolatot hozunk létre az Örökkévaló és saját magunk között.
Állatfajták és Élelmiszer Korlátozások
A kóserség nem csupán a húsra vonatkozik, hanem a tejre, a borra és mindennemű élelmiszerre, mely a kezünkbe kerül. Fontos, hogy a készítés során nem használtak fel, illetve nem kevertek bele tiltott alkotóelemeket. A hús maga is korlátozva van bizonyos állatfajtákra. Például a Pick szalámi sertéshúsból készül, ami a zsidó vallásban nem kóser állatnak minősül, ezért azt egy vallásos zsidó nem fogyaszthatja.
A Hechser: A Kóserségi Igazolás
A hechser nem más, mint egy igazolása, hogy egy zsidó ember fogyaszthatja az adott ételt. Ezt az igazolást egy olyan szakember állítja ki, aki járatos a háláchában, például egy rabbi, és nem kevésbé járatos a szóban forgó élelmiszer előkészítésének technológiájában. Többfajta hechser létezik: a legszigorúbb a hústermékeké, amelyeket állandó felügyelet alatt kell tartani, kivéve, ha le vannak pecsételve. Vannak olyan esetek, ahol csak időről időre kell ellenőrizni, hogy tényleg nem kevernek bele semmit.
Kóser Helyek és Termékek Magyarországon
Magyarországon is találhatók kóser élelmiszert kínáló helyek és termékek. Kóser hússzékek, mint például Rosenberg György üzlete a XIII. kerület, Visegrádi utca 16. alatt, vagy a Rothschild kóser élelmiszerbolt a VII. kerület, Dob utca 12. alatt, biztosítják a vallásos közösség számára a megfelelő élelmiszerek beszerzését. Ajánlatos az előzetes rendelés, így biztosítható az ellátás.
Közértek Kóser Kínálata Hechser Nélkül
Felmerül a kérdés, milyen termékeket lehet venni egy átlagos közértben, ami kósernek minősül, bár nincs rajta hechser. Minden olyan dolog, ami teljesen természetes állapotában van, vagy nagyon egyszerű az előkészítése, kóser lehet. Ilyenek például a liszt, cukor, só, kakaó, kávé, friss élesztő, valamint természetesen a zöldség- és gyümölcsfélék. Mivel itt nincs hús, a kósersági probléma sokkal kisebbre csökken.
Kóser Étkezési Lehetőségek
Azok számára, akik mindennap kóser étkezést szeretnének, csak egy hely van, ahol reggelit, ebédet és vacsorát biztosítanak: ez a Hotel King’s étterme, ahol egy állandó másgiách (kóser felügyelő) is van. Ezen kívül vannak kóser népkonyhák, ahol ebéd fogyasztható, mint például a Hanna. A legújabb információk szerint most már az összes zsidó népkonyha glatt kóser felügyelet alatt áll, például a volt Páva, most Scheiber Sándor intézmény konyhája.
Közös Étkezés és Kóser Elvek
Amikor egy fiatal egyetemista társaság szórakozóhelyen tölt el egy közös étkezést, vagy ha egy családhoz megyünk vendégségbe, a kóser szabályok betartása kulcsfontosságú. Mivel sok helyen nem kóser húst is készítenek, ezért minden edény, tányér, evőeszköz tréflinek (nem kósernek) minősülhet. Így nem fogyaszthatunk semmi olyan ételt, amit esetleg a fenti edényekben főztek vagy tányérokon melegítettek, mivel hő hatására az étel átveszi az előzőleg ebben elkészített nem kóser étel ízét. Az a semleges étel vagy ital, a boron kívül, amit nem főztek vagy melegítettek, az nem számít nem kósernek. Lényegében egy családhoz elmenni vendégségbe, ugyanannak számít, mintha egy étteremben étkeznénk. A legegyszerűbb megoldás ilyenkor büszkén bevallani, hogy zsidó létemre csak kósert eszek, minthogy inkább félrebeszélni, vagy különböző ál-kifogásokat keresni.
A Kóserség Különböző Szintjei és a Kóserolás
Igen, a kóserságnak vannak különböző szintjei. Ha valaki legalább nem eszik a tiltott állatok húsából (Pick szalámi…), legalább nem lesz neki nehéz leszokni ezekről, amikor majd át fog állni igazi kóserságra. Igaz ez arra is, aki a nem kóser húst tejjel keveri. Nem ezek az igazi szintek a kóserságban, hanem azok számítanak egy-egy külön szintnek, amik a háláchán alapszanak. Van viszont egy gyakorlati dolog is, ez pedig a zsidó felügyelete nélkül fejt tej vagy túró. A Sulchán Áruch szerint tilos használni, mivel elképzelhető, hogy nem kóser állatnak a tejét keverték bele, de korunk egyik legnagyobb rabbija, rabbi Mose Feinstein (New York), véleménye az volt, hogy az állami előírások, szabályok elegendőek erre. Nem mindenki fogadja ezt el. Ezek legitim szintek a kóserságban.
Edények Kóserolása
Kóser és nem kósert főzni közös konyhában lényegében lehetetlen, mert ha az edényeket nem kóser étel elkészítéséhez használták, akkor azok már nem kóserek. A gyakorlatban két megoldás ismert. Vannak olyan családok, ahol a vallásos tag miatt a konyha átáll kóserra. Ehhez szaktudás kell és ajánlatos egy rabbi segítségét is kérni. Sok edényt úgy lehet kóserrá tenni (kóserolni), hogy nagyon forró vízbe kell bemártani az edényt egy pár másodpercre és így a hő hatására kitisztul, ezután rögtön hideg vízzel kell leöblíteni. Ezt akkor lehet megtenni, ha az edényt előtte 24 órán át nem használták. Cserépre nem használható, mert nem tisztul ki, valamint a teflonos edény sem kóserolható. Magát a sütőt lehet kiégetni. Vannak, akik nyílt lánggal teszik ezt, úgy hogy felizzítják, kiégetik belőle a beszívott maradékokat. A mosogatót is kóserolni kell. És utána vagy két külön mosogatót kell használni (tejes és húsos), vagy úgy kell mosogatni, hogy az edények soha ne kerüljenek a mosogatóba. Természetesen külön húsos és tejes evőeszközöket, tányérokat és konyhai felszereléseket kell beszerezni. A célnak mindenképpen annak kell lennie, hogy elérjük a teljes kóserságot.
A Pick Téliszalámi Története: Egy Hungarikum és Zsidó Örökség
A Pick Téliszalámi, a herendi porcelán, a makói vöröshagyma, a Zwack gyomorkeserű, a tokaji aszú, a Kotányi fűszerkeverék vagy éppen a néprajzi kategóriába tartozó matyó hímzés - mind megannyi hungarikum, amelyek megteremtését, elterjesztését nagyrészt a második világháború előtt élő zsidó honfitársainknak köszönhetjük. Nélkülük nem jöttek volna létre, vagy pedig nem váltak volna ismertté ezek a magyarság védjegyévé vált termékek.
Az Alapítás és Pick Márk Élete
A dinasztialapító Pick Móritz Csehországból Újvidék érintésével valamikor az 1830-as években kereskedőinasként érkezett Szegedre. Öt év elteltével önálló kereskedő lett, vegyesboltot nyitott, de hamar átnyergelt egy jövedelmezőbb üzletre: sógorával, a Makóról származó Kapitel Ignáccal likőrkészítéssel, majd miután útjaik különváltak, a pálinkakereskedelemmel foglalkozott. Időközben a Pick család is öt fővel gyarapodott: megszületett Márk (a szalámigyár alapítója), János, Rozália, Teréz és végül Franciska.
Pick Márk egy szegedi zsidó család első gyermeke volt, aki kereskedőnek tanult, majd gabonakereskedő lett. 1869-ben boltot nyitott szülővárosában, ahol telente néhány mázsás tételben kezdett szalámit készíteni, hasonlóan más termény- és paprikakereskedéshez. Ugyanis nem Pick Márk volt az első szalámigyáros Szeged városában, de az általa alapított családi üzem vált a hazai élelmiszeripar egyik meghatározó vállalkozásává. A téliszalámi pedig általa - a paprika és a halászlé mellett - Szeged egyik jelképe lett. Pick Márk viszonylag későn, 37 évesen nősült meg. A lugosi rabbi lányát, a nála 21 évvel fiatalabb Weisz Katalint 1880-ban vette feleségül. Házasságukból öt gyermek született: a szegedi szalámit világhírnévhez juttató Jenő, az építészmérnök Móric, a családnevét megváltoztató szobrászművész Petri Lajos, Dezső, valamint egyetlen lánygyermekük, Margit.
Pick Márk több mint 150 évvel ezelőtt fogott a szalámigyártásba Szegeden. A dél-magyarországi város alig két óra autózás Budapesttől. A Pick-gyár közvetlenül az idilli Tisza folyó mentén, a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum mellett található. A Lonely Planet a világ egyik legkülönlegesebb ételmúzeumának nevezte.
A Szalámigyártás Kezdetei és Pick Márk Hozzáállása
Pick Márk először a Tisza Lajos körút 58. szám alatt bérelt egy földszinti helyiséget, majd miután azt a vállalkozás kinőtte, továbbköltözött. Részben a nyereségből, részben felesége, Weisz Katalin hozományából, valamint az apja, Pick Móritz után örökölt vagyonból vásárolt 1885-ben egy házat. A Margit (ma Gutenberg) és a Zsinagóga (ma Bolyai János) utca sarkán álló épülethez hatalmas udvar tartozott, ahol Pick Márk kétszintes szalámiüzemet, valamint paprika- és kölesmalmot építtetett, ahol megkezdődhetett az iparszerű szalámigyártás. 1883-ban a szalámi készítést különválasztotta cége többi üzletágától, és olasz szakmunkásokkal kezdte meg a gyártást. Szalámigyárának manufakturális termelése a századfordulóra már évi 25-30 vagonra emelkedett. A szalámigyártás hasznának egy tetemes részét a szegedi nagyzsinagóga építésére fordította.
Pick Márk zsidó terménykereskedőként dolgozott, és munkája sok utazást kívánt, így világlátott ember lett. Terménykereskedőként jutott el a szalámi hazájába, Olaszországba is, ahol állítólag megkóstolta a helyi specialitást, és azonnal eszébe jutott a Magyarországon nagy számban tartott zsíros mangalica. Az 1869-ben kezdődött meg a hazai szalámigyártás, ami azonban sokban eltért a hagyományosnak mondható olasz módszertől. Szabadban érlelés helyett füstöltek, és pár évre rá a fűszerezést is a helyi ízléshez igazították. Kezdetben a szalámit csak télen gyártották, innen ered a neve.
A Pick Múzeum honlapján - enyhén szólva - nem csinálnak nagy hírverést a zsidó eredetnek: „Pick Márk 1869-ben alapította meg vállalkozását Szegeden, amelyet fokozatosan fejlesztett, bővített. 1883-ban Olaszországból hozott munkásokkal már nagyobb mennyiségben gyártott szalámit. A nagyüzemi szalámigyártást 1885-ben indította el. Az alapító 1892. évi halálát követően özvegye és annak fivére tulajdonába került a cég. 1900-ban áthelyezték a szalámigyárat a Felső Tisza-partra. Az állandó hűs tiszai levegő kedvező feltételeket biztosított az érlelés folyamatához.”
Amolyan városi legendaként maradt fenn, hogy Pick Márk csak gyártotta, de nem kóstolta meg a szalámit. Lévén zsidó származású, aki a krónikák szerint meg sem kóstolta saját készítésű termékét, hiszen az vallása tiltotta, mert nem volt kóser. Zima András, a budapesti Országos Rabbiképző Zsidó Egyetem zsidó származású történésze szerint, a Pick-család az akkori zsidó közösség egyik jól ismert családja volt, Támogatták a helyi iskolákat, zsinagógákat, és a közösségi szervezeteket. Azon zsidó iparosok köréhez tartoztak, akik például a nemzeti vasútépítést és más fontos márkák, termékek létrehozását is finanszírozták. „Bár Pick Márk vallásos volt, számára a modern világ teljesen kóser volt.” - mondta a történész, „Nem ette, csak eladta a szalámit. Ez volt ‘az’ üzlet.”
A Téliszalámi Gyártástechnológiája
A Pick szalámi a kezdet kezdetétől rendkívül szigorú technológiai fegyelemmel, aprólékosan kidolgozott, egyedülálló eljárással készült. Ez volt (világ)sikerének a titka. Pontosan előírt módon táplált, súlyos mangalicasertések húsából és szalonnájából készült, a húst nem darálták, hanem apróra, rizsszem nagyságúra vágták, hideg időben, hideg füstöléssel, lassú eljárással tartósították, félméteresre vágott bükkfadarabokkal fűtöttek. A lóbélbe (később cellulózba) igen finom mozdulatokkal kellett a szalámimasszát beletölteni, egyenletesen elsimítani. A rudak elkötése is nagy figyelmet igényelt. A három hónapos érési időszakban rárakódott nemespenészt műgonddal kefélték le és kenték el egyenletesen, és csupán néhány mester által ismert titkos recept szerint fűszerezték. "Titkokat őrző, öreg mesterei voltak a szakmának. Figyelték a széljárást, a levegő nedvességtartalmát, éjszaka is felkeltek, ha kellett, ablakot nyitni-csukni a padláson, hogy nyugati, vagy északi szél érje, ahogyan kellett, mert ettől érlelődött a szalámi." Száz nap alatt lett a mangalicából szalámi, és csak hideg időben, október végétől, november elejétől lehetett előállítani a tél végéig. Ezért is hívják a hideg füstöléssel készült szalámit téliszaláminak.
A szalámihoz a színhúst, és az ipari szalonnát nem darálták, hanem rizsszem nagyságúra vágták egy hatalmas ringó késsel, majd egy hétig érlelték fehér lepedő alatt. Ezután lóbélbe töltötték, később bükkfával füstölték. A füstölt szalámikat egy újabb hétre a szárítópadlásra vitték, ahol a jellegzetes fehér nemes penész borította be a bél külső falát. A tiszai levegő folytonos áramlását ablakok nyitásával-csukásával szabályozták, ami nagyon komoly tudást, felügyeletet kívánt az alatt a száz nap alatt, amíg a szalámi érett. Miután már nyáron is készítettek Téliszalámit, a hűtést egy hideg levegőt kibocsátó hűtőcsatorna rendszerrel oldották meg.
A Pick Gyár Továbbfejlődése és a Zsidótörvények Hatása
Pick Márk 1892-ben meghal, de a gyár tovább fejlődik, mígnem 1900-ban a gyárat áthelyezik a Felső Tisza partra, a Zsótér és Maros utca közötti részre. A gyárterületet a Pick család részletekben vásárolja meg. A Pick gyár a párizsi világkiállításon szalámijáért bronzérmet kap. A Pick gyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb üzemévé, a PICK szalámi pedig világmárkává válik. 1906-ban a Pick család megveszi a csődbe ment Tiani Szalámigyárat, így a Felső Tisza parti teljes ingatlan a család tulajdonába kerül. Az új telepet fekvése különösen alkalmassá teszi a szalámikészítésre, mert az állandó hűs tiszai levegő kedvező klimatikus viszonyokat biztosít az érleléshez. Az üzletet özvegy Pick Márkné és fivére, Weisz Mihály vezeti, majd 1906-tól legidősebb fiú, Pick Jenő is belép a cégbe társtulajdonosként, aki hatalmas szerepet vállal a vállalat felvirágoztatásában.
Pick Jenő és az Innovációk
Pick Jenő - aki már 1898-tól részt vett az irányításban - 1906-ban lépett be a vállalkozásba. A gyár történetében ezzel új korszak kezdődött. Megvásárolta a szomszédos, csődbe ment Tiani szalámigyárat, és így a teljes Tisza-parti ingatlan a Pick-család tulajdonába került. Pick Jenő arra törekedett, hogy modernebb eszközökkel alapvető változást valósítson meg. Jó érzéke volt a piachoz, felismerte a reklám jelentőségét. A cég fő terméke a 20. század első évtizedében a szalámi lett. A két világháború között a Pick-gyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb üzemévé, a Pick szalámi pedig világmárkává vált.
A Pick Rt. honlapján olvasható hivatalos cégtörténet szerint: "Az első világháború a szalámigyárakat tétlenségre kárhoztatja, az összes raktárkészletet lefoglalják a hadsereg számára. A termelés 1920-ban indul újra." Ugyanekkorra datálható, hogy a Pick-nél vízzel hűtött levegőt vezetnek az egyik füstölőbe, amely így használhatóvá válik mesterséges érlelésre melegebb időben is. Pick Jenő 1939-ben bejelenti, hogy több évig tartó kísérletezést követően sikerült nyáron is szalámit előállítani, melyet gyártani kezd. Ezzel az innovációval a cég újabb komoly piaci előnyökre tett szert.
Pick Jenő a harmincas években kartellszerződéssel uralta a hazai piacot Herz Árminnal és fiaival, majd csatlakozott hozzájuk a debreceni Vidoni gyár is. A Herz cég nem volt túl lelkes a hír hallatán, hogy nyáron is készítenek téliszalámit, és “barátságtalan gesztusnak” minősítette elhatározását, sőt, a kartell-szerződés felmondásával fenyegetőzött, de mi örülhetünk, hiszen azóta ehetünk nyáron is téliszalámit.
A Zsidótörvények és az Államosítás
1942-ben a zsidótörvények miatt Pick Jenő kénytelen formálisan lemondani a saját gyárának vezetéséről, de igyekszik közvetett úton a beleszólást biztosítani a cég ügyeibe. Papíron katolikus sógorának adta át a szegedi szalámigyárat. Már akkor felmerült a családban a menekülés gondolata, ám Pick Jenő ragaszkodott az üzemhez. 1943-ban a háború miatt hadimegrendelésre csak konzervet és kenőmájast gyártanak, szalámi alig készül, csupán alkalmi megrendeléseket fogadnak, egészen kis tételekben. 1944-ben Pick Jenő Szegedről Budapestre menekült és túlélte a háborút, a svéd nagykövetség nyújtott védelmet neki. 1947-ben Pick Jenő újra visszakapja a gyárát. Júniusban ötmillió forint hitelt igényel húsz vagon szalámi gyártására, svájci és egyesült államokbeli értékesítésre.
1948 elején küszöbön állt az államosítás. Pick Jenőnek könyörgött a fia, hogy maradjon vele Svájcban, de válasz a következő volt: „Magyar vagyok, és otthon akarok élni”. Néhány hónapra rá, államosították a Pick-üzemet. Pick Jenőt bebörtönözték, és egy darabig még a család nevének használatát is megtiltották. 1948. március 26-án az üzemi bizottság elnöke felkeresi irodájában Pick Jenőt. Bemutatja neki megbízólevelét, amelynek értelmében a Minisztertanács kinevezi őt a vállalat vezetőjének. A volt tulajdonost átkíséri lakására, ráfordítja a kulcsot arra a vasajtóra, amely elválasztja a gyár épületét a Pick-háztól. Pick Jenő többet nem lép be az államosított üzembe.
A Magyar Napban (1948. július 4.) az új munkásigazgató azt állítja, hogy eddig csak télen állíthatták elő téliszalámit, mostantól vált lehetővé a demokráciában, hogy nyáron is termelhessenek. "Járjuk a gyárat, amely a szűkmarkúságáról ismert öreg Pick Márké volt, míg birtokba nem vette a demokrácia", s a munkásigazgató szavaiból "megelevenedik a gyáros dickensi alakja". Pick Jenőnek ezekben az években volt része letartóztatásban, internálásban, kitelepítésben. 1953-ban térhetett vissza otthonába.
A Renddszerváltás Után és a Jelen
Az 1948-as államosítás után összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A komoly beruházásokon átesett, s a továbbra is vezető exportőrnek számító Szegedi Szalámigyár és Húskombinát 1987-ben önállósult, majd 1992-ben Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. néven részvénytársasággá alakult, mely a budapesti, később a londoni tőzsdén is megjelent.
1999-ben az alapítás 130. évfordulója tiszteletére rendezett jubileumi ünnepség keretében megnyílik Szegeden a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum. 2007-ben az Európai Bizottság védett eredetűnek minősíti a szegedi szalámit. elnyeri a minőségközpontú tevékenység egyik legrangosabb magyarországi elismerését, a Magyar Agrárgazdasági Minőség Díjat, míg 2011-ben a „Gazdasági Nívódíjat” nyeri el. A Pick Szeged Zrt. az egyetlen olyan húsipari vállalat, amely két hungarikummá nyilvánított termékkel büszkélkedhet. Egy felmérés szerint a magyar lakosság körében ma a Pick a legmegbecsültebb hazai márkanev.
A Pick Szeged Zrt. jelenleg Közép-Európa egyik legnagyobb élelmiszeripari vállalata, amely ma is több mint kétezer főt foglalkoztat négy telephelyén, nagyságrendileg annyit, mint a 70-es, 80-as években. Az önmagától is nyereséges cég kiemelkedően sok állami tá…