A modern konyha változatos és innovatív, különösen amikor a növényi alapú étkezésről van szó. A szejtán, más néven a búzahús, a növényi alapú étkezés egyik fő fehérjeforrása, és egyre népszerűbb alternatívája a hagyományos húskészítményeknek. Legtöbbünk számára ilyen formában ismeretlen dologról van szó, pedig egy nagyon egyszerű, mindennapos összetevőből készül: búzasikérből, azaz a búzában található fehérjéből.
A szejtán története és alapanyagai
Mint sok más növényi alapú fehérjeforrás, a szejtán sem új keletű dolog. Kínában legalább a 6. század óta használják, főleg a húskerülő buddhista konyhában, de Japánban és Vietnámban is évszázadok óta kedvelt hozzávaló. A nyugati világba a 18. században jutott el. Kivételesen magas fehérjetartalma és széles körű felhasználási módja miatt a szejtán méltán kedvelt alapanyaga a növényi konyhának.
Először is érdemes a fogalmakat tisztázni: a búzasikér a szejtán alapanyaga, pontosabban a búzában található két fehérje együttese: ez a gliadin és a glutenin. A búzasikér (sikérpor, glutén, avagy búzafehérje) búzalisztből készült, rugalmas, duzzadásra képes anyag. Szétválasztással készül, a keményítő kimosása után marad vissza. A szejtán a kész búzahúsra utal: a vízzel és fűszerekkel összegyúrt sikérre, ami sütve vagy főzve kerül felhasználásra. Otthoni elkészítéshez por formájában - tehát búzasikérként - lehet kapni, de léteznek már konyhakész, előre elkészített szejtántermékek is.
Tápérték és környezeti előnyök
A szejtán az elkészítési módtól függően 100 grammonként 20-28 gramm fehérjét tartalmaz, emiatt jó növényi fehérjeforrás. Fehérjeprofilja komplett, mivel azonban két esszenciális aminosavat, lizint és treonint csak kismértékben tartalmaz, fontos mellette más fehérjeforrást is beiktatni az étrendbe. Természetesen a gluténallergiások és gluténérzékenyek nem fogyaszthatják, hiszen a szejtán szinte teljes egészében gluténból áll.
A szejtán ökológiai lábnyoma jelentősen alacsonyabb az állati eredetű élelmiszerekhez képest. Egy elemzés, amelyet a Thrust Carbon készített, megmutatta a szejtán szénlábnyomát a marhahússal, bárányhússal, sajttal, csirkével és tofuval összehasonlítva. A sajt és a csirke, bár lényegesen kisebb mennyiségben, szintén rosszul teljesít a szénlábnyomskálán. A növényi alapú élelmiszerek ökológiai lábnyoma minden elemzésben alacsonyabb szokott lenni az állati eredetűeknél. Ez a tény a szejtánt nemcsak egészséges, hanem környezettudatos választássá is teszi.
Miért érdemes otthon készíteni?
Mint azt korábban említettük, az előre elkészített szejtántermékek egyelőre aránytalanul drágák, főleg arra való tekintettel, hogy a fő alapanyaga, a búzasikér alapvetően olcsónak mondható. Ezért mi mindenképp azt ajánljuk, házilag készítsd el - hidd el, nem nagy ördöngösségről van szó. A szejtán alapvetően víz és fűszerek hozzáadásával készül, de vannak, akik más liszteket, pl. zablisztet vagy csicseriborsólisztet, esetleg darált hüvelyeseket, pl. lencsét is adnak hozzá. Készítheted gőzölve, főzve vagy sütve is. Előfordul, hogy az első házi szejtánélményt a kísérletező kedvű háziséfek a cipőtalphoz vagy autógumihoz hasonlítják, de egy jól összeállított recepttel ez elkerülhető. A szejtánban a búzasikér mellett adalékokat használunk, hogy az állaga megfelelő és sokoldalúan felhasználható legyen. Lisztet, zabpelyhet, ízesítőket, fűszereket adunk a sikérporhoz. A kész szejtán natúr ízvilágú, megfelelő további fűszerezéssel bármilyen ízvilágot kölcsönözhetünk neki, a magyarostól, az indiain át, akár a mexikóiig. Valószínűleg nem nyerné meg a legszebb étel versenyt, de annyira változatosan használhatod, hogy kár lenne kihagyni!
Búzahús - seitan - szejtán készítése lisztből
Szejtán virsli alaprecept
A szejtán virsli elkészítése otthon, bár igényel némi figyelmet és gyakorlatot, egyáltalán nem bonyolult. A következőkben egy részletes útmutatót találsz a sikeres házi szejtán virsli elkészítéséhez.
Hozzávalók:
- 1 bögre búzasikér (sikérpor)
- 1 bögre zöldségalaplé
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál étolaj
- Fűszerek ízlés szerint (pl. füstölt paprika, fokhagymapor, hagymapor, fekete bors, kömény)
Elkészítés:
- Száraz hozzávalók keverése: A száraz hozzávalókat egy gömbölyű keverőtálba tesszük, majd jól elkeverjük. Ügyeljünk rá, hogy a fűszerek egyenletesen oszoljanak el a sikérporban.
- Folyadékok hozzáadása: A zöldségalaplevet magasról hozzáöntjük, majd jöhet a szójaszósz és az olaj. Egyik kezünkkel gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, közben forgatjuk a tálat. Ha az összes folyadékot felvette a massza, lefedve pihentetjük 1-2 órán át. Hűtőben lefedve akár másnapig is maradhat. A pihentetés után bő, forró, sós vízben 40-50 percig főzzük.
- A szejtán formázása és főzése: Ha a szejtán összeállt, gyúrd kézzel kb. 1-2 percig, hogy rugalmasabb legyen az állaga. Ezután formázzunk belőle virsli alakú darabokat. A fokhagymát törd össze, majd forralj fel kb. 1,5 liter vizet egy nagyobb lábosban. Ha a főzővíz felforrt, vedd egészen alacsonyra a lángot, hogy épp csak gyöngyözve forrjon. Ezen az alacsony lángon főzd a szejtán virsliket egy óráig. Ha kész, óvatosan vedd ki a vízből, majd kb. 10 percig hagyd hűlni.
- Felhasználás: Szeletelheted, kockázhatod kedved szerint, grillezheted, panírozhatod. Sokoldalúan felhasználható húspótlóként.
A szilveszteri virsli hagyománya és alternatívái
Sokan elképzelni sem tudják az újévet virsli nélkül. De miért pont a virsli lett az újév legkelendőbb étele? A decemberi virslifogyasztásunk majdnem fele szilveszterre esik, de kitől ered a hagyomány, hogy a szilveszteri teríték egyik fontos eleme a virslinek kell lennie? Szilveszterkor a virslin kívül rétest is esznek egyes helyeken, ami természetesen, szintén nem véletlen került az asztalra: a hosszúra nyújtott rétes a sokáig tartó szerencsét szimbolizálta, amire az újév napján számítottak. A virsli hagyománya valószínűleg a szerencsehozó ételekhez kapcsolódik, mivel a hosszú, kerek formája a jólétet és a bőséget jelképezi.
Hagyományos virsli készítése otthon
A virsli a házi felvágottkészítés magasiskolája. Nem mintha bonyolultabb lenne, de kell hozzá néhány speciális eszköz és a bél, ami a dolog kulcsa. Ilyen vékony bele csak a birkának van, viszont ezt nem árulják fogyasztói mennyiségben ott, ahol normálisan belet vehetünk. Nagykereskedésekben kapható, de olyan mennyiségben, amibe egy focipályányi virslit tölthetnénk. Ha ezt az akadályt leküzdöttük, akkor ehhez feltétlenül szükség van hurkatöltőre, hiszen virslit csak nem csinálhatunk formába préselve. Ráadásul a virsli töltéséhez való, vékony cső nem tartozéka a legtöbb töltőnek, nagyobb csőre pedig ne tudjuk a vékony belet felhúzni. Kompromisszumként tölthetünk Bockwurstot, ami egy Németországban, elsősorban Szászországban elterjedt virsliféle, a krinolin és a virsli közötti vastagsággal.
A massza elkészítése:A massza elkészítéséhez a húst és a szalonnát előző nap lefagyasztva 2mm-es tárcsán ledaráljuk és utána hűtjük. Ezt az alapanyagot a fűszerekkel és a jégdarával együtt összekeverjük egy konyhagépben. A húst és a fehér szalonnát apróra ledaráljuk max 3mm lyukátmérőjű tárcsán. Fagyasztóba tesszük majd fél óránként maghőmérséklet ellenőrzéssel 4 Celsius fok alatti hűmérsékletre hűtjük.
Fokhagyma előkészítése:A fokhagymát összetörjük és beletesszük egy fél pohár vízbe. Összekeverjük, leszűrjük, aztán csak az így kapott levet öntjük a pépbe, amit ismét összekeverünk. (A fokhagymát kedvelők a fokhagymát is belekeverhetik a virslibe, de mi nem ajánljuk.)
Töltés és hőkezelés:Ezután megtöltjük a belet, melyet araszonként megcsavarunk. Amikor kész, a végeit elcsavarjuk, nehogy a leve kifolyjon. A félkész virslit tegyük vízbe és 70 Celsius fokon hőkezeljük 20 - 25 percen át. Utána akasszuk fel, hogy megszikkadjon, és ha van rá mód, tegyük pár órára füstre. A tölteléket juhbélbe töltjük és kb 70g-os páranként vagy szálanként elcsavarjuk. A szálakat füstölőboton forró füstön kg 60-70C fokon füstöljük, amíg a színük nem változik vörösesbarnára. Ezután a szálakat 2 páranként levágjuk. Végül 10-15 percre 75 C fokon főzzük és hideg vízben lehűtjük. A hűlés után a párokat rudakra függesztjük és még egyszer forró vízzel leöblítjük, hogy a rá tapadt zsiradékot eltávolítsuk.
A tölteléket vastagabb belekbe (nem juhbélbe, hanem 30/32 vagy 32/34 kaliberű sertés vékonybélbe) töltjük és páranként 80-90g-os darabokra elcsavarjuk.
Bécsi és frankfurti virsli
Két fő vonulata van, melyek hívei késhegyre menő vitát folytatnak arról, melyik is az igazi, az eredeti. A frankfurti típusú virsli disznóhúsból készül, a bécsi viszont marhahúst is tartalmaz. A hozzávalókat 10 kg bécsi típusú virslihez adom meg, ha frankfurtit akarunk, egyszerűen vegyünk disznóhúst a marha helyett is.
Hozzávalók (10 kg bécsi típusú virslihez):
- kb. 5 kg sovány marhahús
- 3 kg sertéslapocka
- 2 kg kemény szalonna
- 180 g só
- 30 g fehérbors
- 10 g szerecsendió
- 5 g fokhagymapor
- 2 g gyömbérpor
- 1000 ml jéghideg víz vagy jégdara
Elkészítés:
- Húselőkészítés: A húsokat és a szalonnát tegyük egy órára a fagyasztóba, akkor könnyebben darálódik, nem kenődik a gépbe. Fölváltva adagolva daráljuk le a szalonnát és a húst, aprólukú tárcsán, vagy többször.
- Fűszerezés és pép készítése: Adjuk hozzá a fűszereket, a só kivételével. Kevés víz hozzáadásával dolgozzuk sima péppé egy erős botmixerrel. Folyamatosan adjuk hozzá a jéghideg vizet, ahogy felveszi. Az iparban víz helyett jeget használnak, hogy megakadályozzák a húspép felmelegedését. Amikor már teljesen sima a massza, adjuk hozzá a sót és azzal is dolgozzuk össze.
- Töltés és hőkezelés: Amint ezzel kész vagyunk, töltsük bélbe és egyforma hosszúságú párokra kössük el. A kész virslit tegyük vízbe és 70 fokon hőkezeljük 20 - 25 percen át. Akasszuk fel, hogy megszikkadjon és ha van rá lehetőségünk tegyük pár órára füstre.
Tálalási tippek
A szilveszteri virslihez kizárólag mustárt, házi paradicsomszószt vagy frissen reszelt házi tormát használjunk, az a legjobb hozzá, mivel az ízek csak így harmonizálnak egymással. Legjobb kísérő hozzá frissen sütött kovászos tökmagos kenyér kemencében sütve. A bio mustár, akár otthon készített változat, vagy frissen reszelt házi torma használata szintén kiemeli az ízeket.
Összegzés
Legyen szó hagyományos húsos virsliről vagy növényi alapú szejtán virsliről, az otthoni elkészítés lehetőséget ad arra, hogy pontosan tudjuk, mi kerül az asztalra, és a saját ízlésünknek megfelelően fűszerezhessük. Az Ozsvárt Kolbászműhely tulajdonosa, Gábor, aki szintén szakmabeliként órákig tudott volna beszélni velünk együtt a szakma rejtelmeiről és titkairól, megerősíti, hogy a házi készítésű húsáruk különleges élményt nyújtanak. A végeredményt rögtönzötten le is fotóztuk, műterem hiányában tartottuk vigyorogva a fényvisszaverő palástokat hogy az igazi remekmű a vásznon is visszaadja amit mi éreztünk. Süsü megirigyelhetné azt az érzést amit mi éreztünk, hisz első érzetre édesnek bizonyult, de pár másodperc elteltével ajaj odaütött az erős íz, amely a Harmadik Birodalom látnoki képzeleteit hozta magával. Igen, jól látjátok, a képen a Műremek szerepel. Akár szejtánból, akár húsból készítjük, a házi virsli egyedi és emlékezetes csemege lehet az ünnepi asztalon.