Ha igazán ki akarjuk hozni a legjobbat a grill- és smoker ételek készítéséből, akkor a megfelelő hőmérséklet elengedhetetlen. A válasz azonban nem egyszerű, hiszen a tökéletes hőmérséklet több tényezőtől függ, többek között az ételek típusától, a készítési technikától és természetesen az egyéni ízléstől. Érdemes figyelembe venni az ételek vastagságát, állagát és maghőmérsékletét is a tökéletes eredmény eléréséhez.
Grillezés: A Magas Hő Művészete
A grillezés általában magas hőmérsékleten történik, körülbelül 200-300 Celsius fok között. A tűz hőereje adja meg azt a „különleges” textúrát a húsnak, ami megkülönbözteti a hagyományos technológiával készült húsoktól. Lényege, hogy hirtelen zárja le a hús rostozatát, legyen akár csirke, akár hal vagy marha, de beszélhetünk a bárányról is. Fontos megjegyezni, hogy a húsban lévő minimális cukor, másnéven a glikogén karamellizálódik is egyben.
A grillezés során a magas hő kedvez a tengeri herkentyűknek is, mert hirtelen sütésnél szaftosak maradnak és nem lesznek túlkészültek. A kulcs az, hogy hirtelen záródik a hús rostozata, így magában tartja a hús nedvességtartalmát, aminek köszönhetően egy kívülről ropogós, belül szaftos textúrájú ételt kapunk.
Hőmérsékleti Irányelvek Grillezéshez
- Steakhúsok: Általában nagy hőn, 230-260 Celsius fokon a legjobbak.
- Hal és zöldségek: Alacsonyabb hőmérsékleten, 130-150 fokon ajánlott grillezni.
- Sertéskaraj, marha vagy bárány: Közepes hőmérsékleten, hosszabb ideig történő grillezés 180-200 fok között ideális.
- Csontos, vagy vastag húsok: Az 150 és 250 fok közötti indirekt sütés a csontos, vagy vastag húsokat tudja jó eredménnyel megsütni.
A direkt grillezésnél, ahol 200 fok fölötti a hőmérséklet, elég korlátozott az alapanyag-használat, mert csak olyasmit grillezhetünk, amit nem kell túl sokáig sütnünk. A kolbászon, egyszerűbb szelet húsokon kívül zöldségeket, tenger gyümölcseit, bizonyos esetekben steaket is így készíthetünk. Utóbbit viszont csak akkor, ha nem célunk az, hogy teljesen átsüljön, mert ilyen módszerrel sütve csak körülbelül oldalanként 2-2 percig hagyhatjuk a grillen, különben a külseje megég, kiszárad.
A Maghőmérséklet Jelentősége Grillezésnél
A maghőmérő használata elengedhetetlen a hús belső hőmérsékletének ellenőrzéséhez, hogy elérte-e a biztonságos fogyasztási hőmérsékletet. A grillen jellemzően a kupola hőmérsékletét mérik, azonban mindig a rácshőmérséklet a mérvadó, hiszen a hús itt sül, nem 10-20 cm-el fentebb a kupolában. A meleg levegő felfelé áramlik, ezért fontos a rácshő mérése.
- Csirkemell és comb: 74-85 °C
- Sertéshús: Általában 63-71 °C
- Pulled pork: 88-93 °C
- Marha (különböző átsütési fokok):
- Rare: 52-55 °C
- Medium rare: 55-60 °C
- Medium: 60-65 °C
- Medium well: 65-69 °C
- Well done: 71 °C felett
- Pulled beef: 85-95 °C fok közé tehető.
Az oldalasoknál nem szükséges maghőt mérni. Elegendő az állagot, bark állapotot figyelni. Fontos, hogy a karaj egy nagyon kedvelt húsrész, bár sokak szerint száraz és emiatt az élvezeti értéke is kevesebb. Ha például 55 fokra lőjük be a maghőmérsékletet, akkor érdemes 52-53 foknál levennünk a grillről, mert ez még a pihentetésnél is fog emelkedni.
Smokerben Sütés: A Lassú Füstölés Titka
A smokerben történő sütés során az alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig tartó füstölés ideális a nagyobb húsdarabokhoz, mint a marhahús vagy a sertéshús, amihez szükséges a hús lassú és egyenletes sütése. A barbecue egy külön műfaj, amely során a hús akár 10 - 12 órát is bent tölthet a szmókerben, vagy a különböző ilyen sütésre alkalmas készülékben.
Füstölés
A füstben sütés, ami hús, hal és zöldségfélék elkészítését foglalja magában, elsősorban az égő anyagból, főleg fából, származó égésterméknek való kitételt jelenti. Két alapvető módszer létezik, a forró és a hideg füstölés. Az előbbit 77 ℉ (25 ℃) és 176 ℉ (80 ℃) közötti hőmérsékleten készítik, míg az utóbbi 77 ℉ (25 ℃) alatti hőmérsékleten. Ez nem BBQ.
Hőmérsékleti Beállítások Smokerben
- Lágy füstölés: Általában 90-110 Celsius fokon történik.
- Hagyományos füstölés: 110-130 fokon.
- Magasabb hőmérsékletű füstölés: (130-150 fok) jól használható rövidebb idejű sütéshez, például csirke vagy hal esetén.
- Barbecue-technika: Ezeket a másodlagos húsrészeket 110-120 fokon, de mindenképp 150 fok alatt készítsük, szintén indirekt módon, hosszú ideig.
A BBQ sütésnél alacsony, ~110 - 150°C hőmérséklet között történik a sütés keményfa vagy faszén égetéssel. A sütés indirekt módon történik, tehát a faszén parázs / égő fa sugárzó melege nem éri közvetlenül a grillrácsot és a rajta lévő ételt. A hőforrás és az étel között deflektor kőlap, terelő lemez vagy távolság van. Csak a forró fa füstjén sül a hús lassan, hústól függően 3 - 15 óra alatt. Az eredmény egy, a grillezettnél sokkal füstösebb ízhatású hús lesz, finom smoke ring-be zárva.
A BBQ Lényege és Hőmérsékleti Kontroll
A barbecue lényege az alacsony hőmérsékleten való, lassú sütés. Ehhez a tökéletes hőmérséklet 100-120 Celsius között mozog, de még a 150 foknál is beszélhetünk barbecueról. Minden, ami afelett történik, már grillezés. Ennek a kontrollálásához előnyös, ha olyan zárható grillezőnk van, amelyik el van látva egy hőmérővel, így folyamatosan nyomon tudjuk követni a hőmérséklet alakulását, és szabályozhatjuk azt.
Ha 120 fokon türelmesen füstöljük a húst, bár lassabban készül el, de mind a külső, mind a belső réteg élvezhető lesz. És hatalmas különbséget fogunk érezni egy 4 órán keresztül, 120 fokon füstölt oldalas, és egy a sütőben 180 fokon 40 perc alatt átsütött oldalas közt.
Füstölőanyagok és Ízek
Aki igazán magas szintre emelné a smoker használatát, az bátran kísérletezzen a különböző gyümölcsfákkal, ugyanis teljesen más eredmény születhet, ha a natúr fa helyett például körte- vagy meggyfát használunk! A BBQ-hoz mindenképp kell valami füst is, ami a fatüzeléses eszköznél adott, de a faszenes grillnél füstölőfát, a gázosnál egy füstölődobozban füstölő csipszet lehet használni.
Hőmérséklet szabályozása és eszközök
Az igazán jó grillezéshez és füstöléshez elengedhetetlen a hőmérséklet precíz szabályozása. Bár a grill és a smoker készülékek gyakran rendelkeznek beépített hőmérővel, a húshőmérő használata további biztonságot jelent. A grill és a smoker hőmérsékletét szabályozni kell a sütés során. Ez általában a szellőzés vagy a tűz intenzitásának szabályozásával történik.
Hőmérséklet Szabályozása Grillen
A grillen a szén vagy a fa mennyisége, valamint a szellőzőnyílások beállítása határozza meg a hőmérsékletet. A grill és a smoker hőmérsékletét szabályozni kell a sütés során. A grillt felfűtöm 140 fokra, a deflektorkövekkel együtt. Egy kevés füstölőfát tettem a szénre, ami most borshordó csonk volt. A húst szárazra töröltem és minimális olajjal tapasztottam a rubot, majd amikor stabil volt a hőmérséklet a húst a rácsra tettem, az új Meater + hőmérőt használva.
Hőmérséklet Szabályozása Smokerben
A smokerben a füstölőanyag mennyisége és a szellőzőnyílások állapota szabályozza a hőt. A legtöbb grillen van hőmérő, de jellemzően mind a kupola hőmérsékletét méri. A Big Green Egg számos előnye közül az egyik, hogy a hőmérsékletet nagyon pontosan tudjuk szabályozni, majdhogynem egy fokon belül. Az EGG hőmérsékletének beállítása az alsó és felső szellőzők együttes állításával történik. Az alsó szellőzővel egy hőmérséklet tartományt tudunk megadni, jellemzően egy felső határt. Az EGG oxigén szintjét az alsó és felső szellőzők együtt állításával határozhatjuk meg. Több oxigén hatására erősebben izzik a faszén, magasabb lesz az EGG hőmérséklete.
Tippek a Hőmérséklet Beállításához (Big Green Egg esetén)
- Hőmérséklet emelése: Nyissuk ki jobban az alsó és felső szellőzőket.
- Hőmérséklet csökkentése: Zájuk el jobban az alsó és felső szellőzőket.
- Hőmérséklet tartása: Zárd be a felső szellőzőt résnyire, hőmérséklettől függően. Fontos, hogy az EGG kupoláját minél nagyobb részben zárva tartsuk. Ráadásul így tudjuk az EGG hőmérsékletét könnyedén szinten tartani. Ne aggódjunk, ha az EGG hőmérséklete csökken, amikor épp kinyitjuk az EGGet.
- 60 és 150 fok közötti hőmérséklet: Alsó szellőző résnyire nyitva, felső szellőző résnyire nyitva.
- 150 és 200 fok közötti hőmérséklet: Alsó szellőző félig nyitva, felső szellőző résnyire nyitva.
- 200 és 230 fok közötti hőmérséklet: Alsó szellőző félig nyitva, felső szellőző félig nyitva.
- 280 és 350 fok közötti hőmérséklet: Alsó szellőző teljesen nyitva, felső szellőző teljesen nyitva.
Minden elkészítési mód, sütési technika vagy mennyiség más és más hőmérsékletet és időzítést igényel. Pizzát süthetünk 6-10 perc alatt 250 fokon és süthetünk császár 100 fokon körülbelül 3 órán át.
Kétzónás Grillezés és a Víz szerepe
A kétzónás grillezés, vagy BBQ-zás lényege, hogy ha begyulladt a faszén, dobjunk a grill egyik felébe friss faszenet, és húzzuk rá izzó faszenet, majd a húst helyezzük el a túlsó oldalon. Ha a grill fenti nyílása nem középen van, hanem kissé oldalt, akkor a szellőző alá húzzuk a húst, és az átellenes oldalra a parazsat. Ennek az lesz a lényege, hogy amikor kinyitjuk a fenti szellőzőt, és picit az alsót is, akkor a huzat az izzó faszén füstjét a húsunk irányába fogja kihúzni. Ha az izzó parázs a szellőző alatt helyezkedik el közvetlenül, akkor a hő és a füst anélkül távozna a grillből, hogy a hús felé megindulna.
Tegyünk vizet a grillbe. Akár két edénnyel is folythatjuk a hőt. Helyezzük el a húst és az izzó faszenet két oldalon, ahogy fentebb leírtam. Majd helyezzünk egy kis lábos vizet a hús alá (a faszén mellé), és egyet a hús mellé (a faszén fölé). A víz lefojtja a direkt hőt, és emellett még némi nedvességet is ad, az amúgy száraz levegőnek a grillben. Ne féljünk attól, hogy a víz esetleg elforrna. Ha forrásba jön a víz, valamit rosszul csinálunk: túl nagy hőmérséklettel dolgozunk. Akiknek nincs hőmérő a grillezőjükön, azoknak ez is egy jó támpont lehet a hőmérséklet ellenőrzésére.
Fa hozzáadása és hőmérséklet emelése
Dobjunk fát az izzó faszénre. Vagy akár a hús mellé. A faszén nem hordoz magában túl sok ízanyagot, de "friss" fával sokkal ízletesebb füstöt érhetünk el. A legjobb fák a különféle gyümölcsfák, de akár szőlőágat is használhatunk. Dobjunk pár ágat a kertben lévő almafából, vagy ha nincs, egyszerűen csak használjunk a tüzifából. Nem csak plusz ízanyagot ad a húshoz, de még a hőmérsékletet is visszafogja.
Ha túl alacsony a hőmérséklet, és növelni szeretnénk, egyszerű fizikához folyamodunk. A grillezőnk be van zárva, de azt látjuk, hogy alig 100-110 fokot mutat a hőmérő. Mi kell a tűznek? Oxigén. Nyissuk ki résnyire az alsó szellőzőt, és a felsőt. Ahogy huzatot kap a grill, úgy belobban a tűz is. Ha ez túl sok lenne, zárjuk el.
Fontos tippek és trükkök a tökéletes eredményért
A jó végeredményhez jó grillsütő kell. A magyar háztartásokban gyakran előforduló, csak direkt sütésre alkalmas, tető nélküli eszközöknél tulajdonképpen nem érdemes például csontos húsokkal (csirkecombbal, csirkeszárnnyal) kísérletezni. Mivel a hőmérsékletet itt nem tudjuk szabályozni, ezért a hús külseje általában megég, a csontnál pedig nyers marad. Az ilyen sütőkkel ezért egyszerűbb szelet húsokat, vagy például kolbászt érdemes grillezni.
Minőségi Hús Beszerzése
Egyszerűbb húsoknál (szárnyasnál, sertésnél) az a legfontosabb, hogy minél frissebb legyen. Persze azért itt is sokat számít a tartásmód is a minőség szempontjából. A minőségi marhahús kicsit nehezebb kérdés: sajnos Magyarországon többnyire kiöregedett tejmarhák húsához lehet a boltokban, piacokon hozzájutni, ebből pedig nem igazán lehet jó steaket készíteni. A jó steakhez húsmarha kell. A legjobb minőséget egyébként az angus, a wagyu, az omaha vagy a limousin fajtáktól várhatjuk, de megfelelő tartás mellett a magyar tarka húsából is nagyszerű steak készíthető. A lényeg az, hogy minél több szövetközi zsír legyen a húsban (más szóval legyen minél márványosabb), mert akkor lesz igazán puha és zamatos.
A tökéletes BBQ hús ismérve, hogy kellemesen zsírozott, mind a felületén, mind a kötőszövetek közt, így a lassú sütés közben a felületi zsír megóvja a hús felületét a kiszáradástól, a kötőszöveti zsír pedig a belső szaftosságért felel. Érdemes olyan húst választani, aminek a zsírtartalma legalább 20-25%, ennél soványabb húsokat inkább grillezzünk a hagyományos módon. BBQ-zásra tökéletes húsok közé tartozik a sertés oldalas, lapocka, tarja, vagy dagadó; a marhaszegy, nyak, fartő.
Pácolás és Fűszerezés
Húst nyugodtan pácolhatunk grillezés előtt, de arra nagyon figyeljünk, hogy ne egyenesen a hűtőből előszedve kezdjük el sütni, legyen mindig szobahőmérsékletű! A hideg hús ugyanis visszahűti a sütőt is, ez pedig nem szerencsés. Kivétel ezalól a barbecue-sütés, de ott a füstölés miatt lényeges, hogy a hús hideg legyen, 60 fok fölött ugyanis már nem képes a füstöt magába fogadni. Ha olajban pácolunk, sütés előtt mindig töröljük le a húst! Arról nem is beszélve, hogy maga az égő olaj sem túl egészséges.
Probléma lehet az is, hogy a nagyobb darab húsokba (például sertésszűzbe, csirkecombba) nem tud elég mélyen beszívódni a pác. Ezen úgy segíthetünk, hogy egy éjszakára 5%-os sóoldatba áztatjuk a húst, így a só be tud szívódni a rostok közé, ezáltal sokkal ízesebb lesz. Sótartalmú fűszerkeverékkel viszont nem érdemes pácolnunk, inkább rögtön sütés előtt kezeljük vele a húst, nehogy kiszáradjon.
A BBQ sütésnél jellemzően nagy darab húsok sülnek és ezzel arányos vastag fűszerréteggel kell bevonnunk a felületét közvetlenül a sütés előtt. Ez a fűszerréteg a szárazpác (un. rub), melyből a sütés alatt alakul ki a bark. A bark kialakulásának van néhány követelménye, csak röviden: Lassú sütés, fa füst, nagyszerű és konzisztens rub keverék, illetve ajánlott alapnyag a cukor, jellemzően barnacukor.
Csomagolás (Wrapping)
A BBQ technikánál van egy ajánlott művelet, a csomagolás (wrapping), mely a sütés utolsó fázisában szükséges. A hús becsomagolásával biztosítható, hogy kellőképpen puha és szaftos legyen a végeredmény. A csomagoláshoz a legnépszerűbb anyag a speciális hentes papír (pink butcher paper), mely 100% természetes anyag wax és egyéb bevonat nélkül. Fontos! Csak akkor csomagold a húst, ha már kellőképpen megszilárdult, stabil a fűszerkéreg (az un. bark).
Pihentetés
Amikor a hús eléri a kívánt hőmérsékletet, hagyd pihenni néhány percig a sütés után. Ez lehetővé teszi, hogy a hús nedvessége visszaszivárogjon a közepébe, így az étel sokkal szaftosabb és ízletesebb lesz. Grillezéskor a húst egy hősokk éri, és ha a sütés után azonnal megvágjuk, az összes benne lévő szaft kifolyik. A steaket legalább annyi ideig kell pihentetni, ameddig sütöttük, érdemes letakarni is, de nem alufóliával, mert ez benn tartja a hőt, és a kívánt maghőmérsékletnél emiatt a végén melegebb lesz majd. A barbecue-nál kifejezetten fontos a pihentetés: egy marhaszegy 10-14 órán át is sülhet alacsony hőmérsékleten, ami után 3-4 órát is pihentetik, becsomagolva.
A cél mindig az, hogy a hús lassan hűljön ki, az izomrostok megnyugodjanak, és a szaft visszaszívódjon közéjük, emiatt pedig még a csirkének, tarjának is adjunk sütés után néhány percet. Ha viszont olyan húst sütünk, amin a bőre is rajta van, akkor nem szerencsés túl sokáig pihentetni, főleg nem letakarva, mert akkor a hőhatás miatt a ropogós bőr visszapuhul. Pihentettem 17 percet.
Szószok, Marinádok és Mártogatók
Mivel Magyarországon még nem igazán elterjedt szokás a BBQ-zás, így a szó hallatán elsőre mindenkinek maga a BBQ-szósz ugrik be a hipermarketek polcairól. Mint ez már feljebb kiderült, a BBQ jóval több egy szósznál, hisz ez egy technika.
Három különböző intenzitású és sűrűségű szószt használunk:
- Pác: Egy hígabb, kevésbé intenzív barbecue szósz, amivel sütés közben kenegetjük a húst. Fontos, hogy ne legyen túl sűrű, hisz egy 3-4 órás sütés során egy sűrű, cukros-máz feketére égne, és az elszenesedett pörzsanyag csak rontana az élvezeti értéken.
- Glazúr: A befejező pác. Sűrű, és intenzív az előző páccal ellentétben. A legkönnyebb módja, ha a megmaradt híg pácot beforraljuk, míg egy ketchup sűrűségű mázt nem kapunk. Fontos, hogy a sütés utolsó fázisában kenjük csak rá a húsra, nagyjából a befejezés előtt 10-15 perccel. Gyakori hiba, hogy egy BBQ oldalasnál csak a glazúr ízét lehet érezni, annyira intenzív, így majdhogynem mindegy is, hogy milyen hús lapul a glazúr alatt. Fontos, hogy megkeressük az egyensúlyt, és figyeljünk arra, hogy a glazúr csak segítse érvényesülni az oldalas, vagy épp a sült csirke ízét, ne pedig teljesen uralkodjon a húson.
- Mártogató: Ketchup állagú, általában sötét barnás, édeskés, pikáns mártás, ami tökéletes kiegészítő a sültekhez. Ezen felül még létezik a nedves pác, illetve a száraz pác, amikről korábban már olvashattál.
Ahány ház, annyi féle barbecue alap, nincs rá egy fix recept. Amerikában szinte államonként más és más összetevők kerülnek a BBQ szószokba, így találkozhatunk olyan szósszal, ami Kansas City nevével van ellátva (paradicsom alapú, mustárral, worcestershire szósszal hagymával, barna cukorral ízesített), vagy éppen texasi szósszal (húsalaplét felhasználva alapként a ketchup helyett). De említhetném még a tennesse-i BBQ szósz, ami kevésbé meglepő módon whiskyre épít.
Saját BBQ szósz recept:
Hozzávalók:
- 1 közepes méretű vöröshagyma
- 1 répa
- 1 szálzeller
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 gramm ketchup
- 1 púpos evőkanál barnacukor
- 2 evőkanál Worcestershire szósz
- 2 evőkanál almaecet (a savasság beállításához használhatunk más ecetet is, de almaecettel sokkal jobb aromája lesz)
- 1 evőkanál füstölt paprika
- 1 evőkanál whisky (Jack Daniels)
- 1 kávéskanál kávézacc
Elkészítés:
- A vöröshagymát, a zellert és a répát ujj vastagságú szeletekre szeljük, majd egy serpenyőben sötétbarnára pirítjuk őket a fokhagymával együtt.
- Adjuk hozzá a sót, a barnacukrot, és karamellizáljuk.
- Felöntjük a ketchuppal, Worcestershire szósszal és ecettel, majd fejezzük be a whiskyvel, és nagyon lassan forraljuk 1 órán át. Ha elforrná a levét, adjunk hozzá kevés vizet. Majd forraljuk el megint.
- Ízesítsük sóval, borssal, és cayenne paprikával, a kávézaccal és pár csepp tabascoval.
- Szűrjük át a szószt, majd a visszamaradt, főtt zöldségek felét turmixoljuk össze a szósszal. Forraljuk be a kívánt sűrűségre, attól függően hogy glazúrként vagy mártogatósként akarjuk használni.
Köret és Vegetáriánus Opciók
Grillen nagyon szépen lehet édesburgonyát, gombát, spárgát, paprikát, cukkinit is készíteni, de arra figyeljünk oda, hogy a magas nedvességtartalmuk miatt magas hőmérsékleten süssük őket. Ha nem a rácson készítjük őket, hanem tálban, akkor használjunk olyat, aminek az alja lyukacsos, így a zöldségből kisülő nedvesség távozni tud. Ez azért fontos, mert ha ez nem történik meg, akkor a zöldségünk tulajdonképpen megfő, és nem kapja meg azt a finom grillízt, amit szeretnénk.