A szalámi szó olasz eredetű, és alapvetően füstölt kolbász-különlegességet jelent. Magyarországon a szalámi készítésének hagyománya hosszú múltra tekint vissza, és számos ikonikus márkát adott az országnak. Ezen márkák közül kiemelkedik a Pick szalámi, amely nem csupán egy termék, hanem a magyar gasztronómia és ipartörténet fontos része.
A Pick szalámi születése és fejlődése
Pick Márk, aki 1843-ban született Szegeden, nem az első volt, aki ebben a dél-alföldi városban szalámigyártással foglalkozott. Az 1841 óta élő hagyományt folytatta, hiszen előtte már Rolando Péter olasz cinköntő is készített szalámikat Szegeden, és számos sertéskereskedő és hizlaló is tevékenykedett ezen a téren. Pick Márk kezdetben terményüzletet alapított 1869-ben, majd fokozatosan fejlesztette vállalkozását. Paprikaőrlő telepet és paprikakereskedést is létesített, mígnem 1878-ban iparigazolványt kért szalámikészítésre.
A jelentősebb termelés 1885-ben indult be, ekkor már szárító és füstölő is üzemelt. A vállalkozás rendkívül sikeresnek bizonyult, a tiszta haszon évről évre növekedett. Egy nagyobb, 15 000 koronás beruházás keretében egy új, felső-tiszaparti telephelyet hoztak létre, elhagyva a korábbi, város belső területén működő üzemet. A szalámi termelése a 20. század első éveire elérte a 300 tonnát.
Pick Márk halála után özvegye irányította a céget, majd 1906-tól fia, Jenő is csatlakozott a vezetőséghez. Az 1910-es években a termelés jelentősen, az évi 60 tonnáról 300 tonnára emelkedett. A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, ezzel a gyár iparágának vezető szerepét biztosítva. Pick Jenő 1934-től önállóan vezette a céget egészen az 1948-as államosításig, ő tette a szalámigyártást a cég első számú profiljává, és fellendítette az exportot is.
Az olasz gyökerek és a magyar adaptáció
A szalámi szó eredete valóban olasz, és a magyarországi szalámi gyártás úttörője is olasz származású volt. Meduna József (1821-1895) Pesten kezdett szalámit gyártani 1850-ben, kezdetben olasz recept szerint, szamárhúsból. Azonban ez a változat nem nyerte el a vásárlók tetszését, így áttért a disznóhús használatára. Az Első Magyar Gőz Szalámi és Zsiradék-áruk Gyárát alapította meg.
Pick Márk szintén olasz szalámimestereket hívott Szegedre, hogy elsajátítsa és továbbfejlessze a szalámi készítésének fortélyait. Az olasz szakértelem, a kiváló magyar nyersanyagok és a fűszerezés egyedi ízhatást eredményezett, amely itthon és külföldön egyaránt gyorsan népszerűvé tette a terméket.
A Téliszalámi titka
A legismertebb és legkedveltebb magyar szalámi talán a téliszalámi. Nevének eredetéről többféle elképzelés létezik. Sokan a felületén megjelenő, hószerű nemespenész miatt gondolják, hogy innen ered a "téli" jelző. A valóság azonban gyártási módjából fakad. Régebben, a klímatechnika hiányában, a hűtést csak jéggel lehetett megoldani. Ezért a szalámigyárakat gyakran folyók mellé telepítették, hogy biztosított legyen a jégellátás. A megfelelő érlelési és gyártási feltételekhez szükséges alacsony páratartalom és a hideg levegő csak télen volt garantálható, így a gyártás és érlelés szezonálisan, télen zajlott, innen a név.
A PICK Téliszalámi az alapító Pick Márk által kitalált, és azóta is titokban őrzött egyedi recept alapján készül. A titok elsősorban a fűszerezésben rejlik, amelynek pontos összetételét ma is csak a szalámimesterek ismerik. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a téliszalámi legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, minimum 80 napig érlelt húskészítmény. Állománya tömör, jól szeletelhető, felülete pedig szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett. Illata kellemesen füstölt, fűszeres, ízét pedig a fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmonikus egysége adja.
Házi szalámi | Steve Lamb
Más neves magyar szalámi márkák
A Pick szalámi mellett a másik legismertebb és ma is kedvelt magyar szalámimárka a Herz szalámi. A Herz márkanév Herz Ármin (1832-1916) hajózási vállalkozó nevéhez fűződik. Ő is olasz mesterektől sajátította el a szalámi gyártásának fortélyait. 1882-ben gyárat alapított, és védjegyként egy H betűvel kombinált horgonyt jegyeztetett be. 1888-ban a céget Herz Ármin és fiai néven jegyezték be.
A két világháború között a szalámigyárak gazdasági szövetségeket is kötöttek. 1931-ben a szegedi Pick Szalámigyár kartellszerződést kötött a budapesti Herz és a debreceni Vidoni szalámigyárral.
Az államosítás és a privatizáció
A második világháború után, 1948-ban a szalámigyárakat államosították. A Pick Szalámigyárat összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A gyár továbbra is vezető exportőr maradt, és jelentős beruházásokat hajtottak végre az évtizedek során.
A Herz gyár az államosítás után Budapesti Szalámigyár néven működött, majd 1964-ben a Budapesti Húsipari Vállalat egyik gyáregységévé vált. Végül 1994-ben privatizálták. A mai Pick-csoport Magyarország vezető húsipari vállalkozása, amelyhez a budapesti Herz Szalámigyár Rt. és számos más húsüzem is tartozik.
A szalámimárkák reklámja és öröksége
Bár a Pick és a Herz szalámi világhírűek, a nemzeti könyvtárban viszonylag kevés plakát maradt fenn róluk. A szalámigyárak nem használták ki annyira ezt a reklámfelületet, mint más termékek. Számolócédulákból is kevés maradt fenn, a Herz szalámiról akad több, de a Pick szalámiról mindössze egy. Egyik ilyen fennmaradt plakát Vértes Marcell grafikája, a "Pickfein. Szeged Ungarn; Erlas bei Wien." feliratú darab, amely 1945 előtt készült.
A Pick Márk által alapított cég, amelyben a szalámi készítése 1878-ban kezdődött, jelentős szerepet játszott a magyar élelmiszeriparban. Pick Márk egyébként a nyereségéből egy nagy zsinagógát építtetett Szegeden. A Pick-szalámi ma már hungarikum, a magyar gasztronómia egyik jelképe, akárcsak a francia Champagne pezsgő vagy az olasz Gorgonzola sajt. A termék változatlanul Szegeden készül, és a helyi kézilabdacsapat tagjai is büszkén viselik a cég logóját a mezükön.
A Pick Múzeumban bemutatják a szalámigyártás technológiáját, a sertéshús feldolgozásának romantikus báját, a görbe késsel való darabolást, a hústöltés élményét és a hideg Tisza-menti levegő érlelő hatását. A múzeum látogatói megkóstolhatják a különböző kolbász- és szalámifajtákat, táblaszalonnát és belsőségeket.
A szalámi minőségének értékelése
A szalámik minőségének megítélésében fontos szerepet játszik az illat, az állag és az íz. A téliszalámi esetében a klasszikus, füstös, nemespenészes, fűszeres illatot várjuk. Az állagnak tömörnek, jól szeletelhetőnek kell lennie, nem túl száraznak vagy puhának. Az íz a fűszerek, a füst és a nemespenész harmonikus egysége, amely a minőségi összetevők és a komplex technológiai folyamat eredménye.
Egy 2020-as vakteszt eredményei alapján a legjobb minősítésű szalámik között a Pick és a Herz termékei végeztek az első két helyen, ami történelmi párhuzamot mutat a két márka évszázados rivalizálásával. Érdekes módon, a teszt kiemelte még az ALDI és a Penny csemegeszalámikat is, mint ár-érték arányban kiváló termékeket, amelyek a Rákóczi szalámihoz hasonló minőséget kínálnak kedvezőbb áron.
A szalámi készítése egy összetett folyamat, amely magában foglalja a füstölést, a nemespenész kultúra kezelését és az érlelést. Ezek a lépések, a gondosan válogatott alapanyagokkal és az egyedi receptekkel együtt teszik a magyar szalámit, különösen a téliszalámát, egyedülálló és világszerte elismert gasztronómiai termékké.