A burgonya, vagy krumpli, az egyik leggyakrabban az asztalunkra kerülő élelmiszer. Népszerűsége töretlen, hiszen ez a Peru és Chile környékén őshonos finomság már mintegy 7000 éve a kedvencünk. A ropogós, pirosra sült krumpli sokak kedvenc körete, sőt, akár magában is megállja a helyét egy könnyed étkezésként. Belül vajpuha, kívül ellenállhatatlanul ropogós - ez a kombináció teszi igazán ínycsiklandóvá.
A Hozzávalók Fontossága és Előkészítés
Ahhoz, hogy igazán ízletes pirosra sült krumplit készítsünk, nem mindegy, milyen fajtát választunk, és hogyan készítjük elő.
Az Újkrumpli Varása és Fűszerezés
Az újkrumpli különösen alkalmas erre a célra, hiszen frissességével és finom ízével hozzájárul a tökéletes végeredményhez. Két újkrumpli imádó részére az alábbi hozzávalókból készíthető el ez az isteni köret:
- 60 dkg nagyobb diónyi nagyságú újkrumpli
- 1 teáskanál pirospaprika + némi csípős is mellé (ízlés szerint)
- Tengeri só
- Frissen őrölt bors
- 2 evőkanál olívaolaj
A krumplikat alaposan meg kell mosni, de a héjukat célszerű meghagyni, hiszen a legtöbb rostot a héjában sült burgonya tartalmazza. Egy lábosban sós vízben 10 perc alatt elő kell főzni őket, majd leszűrni és egy konyharuhában megszárítani. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy közepes tepsibe - amely akkora legyen, hogy a krumplik egymás mellett elférjenek - beleöntjük az olajat. Beleszórjuk a krumplit, villával mindegyiket megszurkáljuk, majd összerázzuk, hogy mindenhol olajosak legyenek. Sózzuk, kicsit borsozzuk, rászórjuk a paprikát is, majd újból alapos rázás következik. Beletesszük a sütőbe és 30 perc alatt ropogósra sütjük. Ha sütőben sül, össze lehet forgatni fűszeres olajjal a burgonyát, amitől elképesztően ízletes lesz. Az olajban a fokhagyma az egyik fő ízesítő, mellé friss rozmaring kerül, de helyette a karakteresebb kakukkfű is választható.
A Ropogós Textúra Titka: Szódabikarbóna és Zsírok
A tökéletes, ropogós, pirosra sült burgonya titkát egy fiatal élelmiszerszakértő influenszer, Marzia, aki az interneten Little Spice Jar néven ismert, fedte fel. Jó hír, hogy semmiféle extra összetevő nem kell hozzá.
Az első és legfontosabb dolog a megfelelő burgonyafajta kiválasztása. Érdemes olyat keresni, aminek magasabb a keményítőtartalma, mert ezek igazán ropogósra sülnek a sütőben. Marzia a Russet Burbank fajtát ajánlja.
A második lépés, hogy még mielőtt a sütőbe tennénk, főzzük meg a burgonyát forrásban lévő vízben, amelyhez némi szódabikarbónát kell adni. Ez ugyanis repedéseket hoz létre a krumpli felszínén, amelyek sütés közben megbarnulnak és ropogósabbá válnak. A szódabikarbóna filléres alapanyag, bármelyik kisboltban vagy szupermarketben könnyedén hozzájuthatunk. Bár nem kötelező, de ha egy keveset adunk a főzővízhez, az lúgosabbá teszi a közeget, ami elősegíti, hogy a burgonya felülete elkezdjen lebomlani. Ettől lesz kívül olyan ellenállhatatlanul ropogós a sült burgonya. A szódabikarbóna tehát nemcsak egy hétköznapi alapanyag - valódi titkos fegyver lehet a tökéletes sült krumpli elkészítésében.
Marzia emellett azt javasolja, hogy használjunk kacsazsírt vagy ghee-t, azaz tisztított vajat a hagyományos vaj helyett, ennek ugyanis magasabb az égési pontja. Ez lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig hevítsük anélkül, hogy megégne. Márpedig a burgonyát minél tovább sütjük, annál ropogósabb lesz, így ez egy elengedhetetlenül fontos lépés. Az ízélmény fokozása érdekében Marzia némi fokhagymás vajat is ad a krumplihoz, miután az elkészült, azonban ez opcionális.
A kacsa- és a libazsírhoz leginkább télen, karácsony környékén tudunk könnyedén hozzájutni, nyári időszakban azonban már nehezebben beszerezhető, és drágább is. A ghee ráadásul vegetáriánusok számára is megfelelő. Bár tejtermékről van szó, laktózérzékenyek is fogyaszthatják, ugyanis speciális eljárásokon megy keresztül, az ayurvédikus konyha meghatározó alapanyaga. Fontos összetevője a tejzsír, és általában tehén- vagy bivalytejből készített vaj az alapja, amelyből forralással távolítják el a tejfehérjét és a tejcukrot. Szintén mellette szól, hogy sokkal tovább eláll ezáltal, mint a normál vaj.
Más módon is süthetünk ropogós sült burgonyát a sütőben. Egy Laura Ford nevű dietetikus például a fokhagymás olívaolajra esküszik, ha pedig nem sütőben, hanem serpenyőben készül, keverjünk az olajba egy evőkanál ecetet, így a krumpli finomabb, ropogósabb lesz, mivel az ecet miatt nem távoznak el a belőle a pektinek sütés közben, és úszni sem fog a felesleges olajban.
Így készül a TÖKÉLETES házi SÜLT KRUMPLI 🥔🍟
Sütési Javaslatok
A krumpli méretétől függően körülbelül 1,5 óra alatt sülnek készre a burgonyák. Érdemes a fasírttal együtt sütni, ebben az esetben egyszerre tesszük a tepsibe a fasírtokat és a burgonya szemeket, hideg sütőbe téve. Körülbelül fél óra elteltével felmelegszik 250 fokra, ekkor megfordítjuk a krumplit és a fasírtot is, és mérsékeljük a hőmérsékletet 220-230 fokra. Még legalább egyszer ismételjük meg a forgatást, hogy egyenletesebben piruljanak a szemek.
A Burgonya Fajtái és Felhasználása
A burgonya az egyik legsokoldalúbb alapanyag a konyhában, amiből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Nem mindegy azonban, melyik fajtát mire használjuk. A burgonyák bonyolult világában a rajtuk található jelölések segítségével tudunk eligazodni. Találhatunk közöttük fehérhúsúakat, sárgahúsúakat, vöröses héjúakat, illetve sárgahéjúakat is.
Az Étkezési Burgonyák Kategóriái
Az étkezési burgonyákat a felhasználásuk és főzésük alapján négy kategóriába sorolják. A különböző fajták főzési típusát a burgonya keményítő tartalma határozza meg.
A-típusú burgonyafajták (salátaburgonyák): Ezek a fajták kemény húsúak, nem főnek szét, keményítőtartalmuk alacsony, 9-12%. Leginkább hidegkonyhai készítményekhez, salátákhoz illenek. A legjobb magyar burgonya, ha salátát szeretnénk készíteni, a Somogyi sárga kifli. Gumója jellegzetes kiflialakú, héja és húsa sárga. Termőképessége alacsony. További saláta és rakott krumplinak való fajták: Cherie vagy Agata.
B-típusú burgonyafajták (főzni való burgonyák): Ezeket elsősorban főtt, valamint rakott típusú burgonyás ételekhez, levesekhez, főzelékekhez ajánlott használni. Ezek a burgonyák sem főnek szét, de keményítőtartalmuk magasabb, 12-17%. Legismertebb magyar típusa a Balatoni rózsa, mely korai érésű, jó termőképességű, gumója közepes méretű, ovális, héja rózsaszín, húsa halványsárga. Mindenre jó, univerzális fajták a Rózsakrumpli, a Lilaburgonya, a Réka, a Rebeka, a Katica, az Aladin, vagy a Balatoni Rózsa.
C-típusú burgonyafajták (sütni való burgonyák): Ezek sült típusú ételek készítéséhez ajánlottak, mint amilyen például a hasábburgonya, de ezekből készülhet a legfinomabb chips is. Könnyen főnek, magas keményítőtartalommal rendelkeznek, amely 18-22%. Legismertebb magyar típusa többek között a Pannónia, amely a korai burgonyafajták közé tartozik, gumója nagy méretű, ovális, sárga héjú, világossárga húsú, íze pedig nagyon finom. A sütnivaló burgonya fajták között megtalálhatók rózsaszínű és sárga színű fajták egyaránt. Hasábburgonyának, tésztákba, pürének illetve héjában sült burgonyának választhatunk Százszorszép, Kuroda, Vénusz Gold, vagy White Lady burgonyát.
Általánosságban elmondható, hogy a sárga héjú burgonya inkább salátának és sütéshez való, míg a piros héjú burgonya megfelelő a főzéshez, tésztákhoz, pürékészítéshez, és levesekhez. Érdekesség, hogy számos országban lila burgonyából is készítenek burgonyachipeket. Nálunk ezzel még nem lehet találkozni az üzletek polcain, de otthon bátran kipróbálható.
Érdekességek és Egészségügyi Előnyök a Burgonyáról
A Rózsa, Agata, Cleopatra, Luca, Katica, Sarolta, Réka, Desiré, Helena, Rebeka mind egy-egy csodás burgonyafajta neve. Azonban az édesburgonya csak nevében rokona a burgonyának, a batáta ugyanis semmilyen kapcsolatban nem áll a krumplival.
Burgonyatermesztés Otthon
Ha pedig a kertünkben is helyet adunk neki, válasszuk ki a kedvenc ételeinkhez illő legjobb fajtákat. A burgonya márciusban és áprilisban ültethető. Nem kényes, így szinte mindenhol megterem, de leginkább a közömbös, vagy kissé savanyú kémhatású homok, illetve homokos vályogtalajokat kedveli. Az ültetésnél csak egészséges gumót használjunk. 70 cm sortávolságra, és 30-35 cm tőtávolságra ültessük el a gumókat, amelyhez kapával készítünk 15-20 cm mély fészket. Mindig a csírás végükkel felfelé rakjuk őket a fészekbe.
A burgonyatermesztés során nagyon fontos a töltögetés, amely elősegíti a gumókötést, továbbá megakadályozza, hogy a burgonya szára túlzott mértékben elterüljön és még a gyomképződést is gátolja. Ezt akkor kell elvégezni, amikor a növény szárának magassága eléri a 10-15 cm-t. Ezt követően legalább még egyszer végezzük el a töltést. A gumók kiszedésére a virágzás után kerülhet sor. Ekkor egyszerűen csak ki kell húzni a növényeket a földből, és leszedni a gumókat.
De ha nincs kertünk, dézsában vagy zsákban is termeszthetünk burgonyát. Ehhez szükségünk lesz egy legalább 50 cm körüli átmérőjű, és 100 cm körüli magasságú, lyukas aljú edényre, hogy ne álljon meg benne a víz. Az ültetés során a két gumó közötti távolság 10-15 cm legyen. Előtte fertőtlenítsük ki a dézsát, majd tegyünk 20 cm földet az aljára. Erre helyezzük a gumókat, a csírázó felükkel felfelé, majd takarjuk be őket 10 cm földdel. Amikor a burgonya szára már 15-20 cm magasra kiemelkedik a talajból, töltsük fel a dézsát földdel. Mindig 10 cm földet rétegezzünk rá, de a növény lombja mindig a föld felett legyen. Ezt még legalább egyszer ismételjük meg. Ügyeljünk rá, hogy folyamatosan nedves legyen a föld, de ne pangjon a víz. Körülbelül 10 héttel az ültetés után elkezd virágozni a burgonya. Ekkor jött el a betakarítás ideje.
Egészségügyi Előnyök
A burgonyának csak a gumóját szabad fogyasztani, mert szárában, leveleiben, a burgonyagumó rügyeiben és a zöld héjában méreganyag található.
A burgonya egy felnőtt napi C-vitamin szükségletének nyolcadát biztosítja, de az újburgonya ennek a dupláját tartalmazza. Emellett kiváló B1-, B6- és folsav forrás, alacsony nátrium és magas kálium tartalmának köszönhetően pedig képes szabályozni a vérnyomást. Gazdag rostforrás, így az emésztőrendszer megfelelő működésében is nagy szerepet játszik. A legtöbb rostot a héjában főtt és a sült burgonya tartalmazza. Alacsony a kalóriatartalma, mégis gyors telítettség érzetet okoz, így a fogyókúrázók is gyakran fogyasztják.
Különleges Krumpliételek és Inspirációk
A sült krumplit tovább is lehet álmodni, van, aki parmezánnal megszórva sütőben pirítja, míg más recept bő sajtmártással nyakon öntve kínálja. A mediterrán krumpli tartalmas és ízletes étek. A sült krumpli egy lecsóhoz hasonló raguval egybeforgatva kerül a tányérra, amelyben olívabogyónak is jut hely. A receptet érdemes tovább gazdagítani, főleg akkor, ha egytálételként kínálnád. Egy kis aszalt paradicsom vagy savanyított paprika is nagyon jól illik bele.
A burgonyát tisztítsuk meg, majd vágjuk közepes méretű kockákra. A megtisztított hagymát vágjuk finomra, majd magas falú lábasban, kevés olajon dinszteljük üvegesre. Ezután adjuk hozzá az összekészített kaliforniai paprikát, és pirítsuk 1-2 percig, utána adjuk hozzá a paradicsompassatát és a sót, borsot, oregánót, fokhagymát. Körülbelül 4-5 perc múlva a sült burgonyát is forgassuk hozzá a fekete olívabogyóval együtt.
A burgonya, mint ezerarcú alapanyag, folyamatosan inspirálja a konyhaművészetet. Keresd a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve az újságárusoknál!