A piskóta a torták, tekercsek, roládok egyik alaptésztája. Könnyedsége, puhasága és sokoldalúsága miatt igazi kedvenc lett a cukrászok és háziasszonyok körében. Nem csupán egy sütemény, hanem egy igazi művészet, amit mindenki saját ízlése szerint formálhat, kreativitásával új magasságokba emelhet. Bár a piskóta recept egyszerű, a titok a szeretetben és a türelemben rejlik, amit minden egyes falatba belecsempészhetünk. Szeretnénk felfedezni a piskóták sokszínű világát, bemutatni az alaprecepttől kezdve a különleges változatokon át egészen a legmodernebb trendekig.
Az Alapok: Hozzávalók és Előkészítés
A piskóta egy klasszikus alaprecept, aminek megvannak a trükkjei, de ha betartod őket, biztosan sikerülni fog neked is. Az elronthatatlan piskóta recept, ami nem esik össze és nem púposodik fel, a pontosan kimért alapanyagokban rejlik. Fontos, hogy itt nem működik az, hogy szemre belekanalazol 6 evőkanál lisztet, mert 1 evőkanál 2 dkg. Ez simán lehet 1 és 3 dkg is attól függően, hogy mennyire púpozod meg, és a piskóta máris kevésbé lesz jó. Mindig friss alapanyagokkal dolgozzunk és tiszta eszközökkel.
Hozzávalók (példa egy 16 cm átmérőjű piskótához):
- 5 db tojás
- 10 dkg cukor
- 12 dkg liszt
Eszközigény:
- 2 db keverőtál
- Habverőgép vagy turmixgép
- Spatula
- Torta karika
- Sütő
Tojások Kezelése és Szétválasztása
A tojásokat szobahőmérsékleten hagyjuk kicsit pihenni (2-3 órát), majd szétválasztjuk őket. Fontos a tojások egyesével történő szétválasztása. Először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, de közben összeesik a habunk, és a végeredmény így nagyot csorbul.
A Fehérjehab Titka
A tojásfehérjéhez szórjuk a sót, vaníliás cukrot és a porcukor felét. Kézi robotgéppel alacsony fokozaton habosítjuk, és ha már habos, erősebbre állítjuk, és a maradék cukorral kemény habbá verjük. Akkor jó, ha a csúcsot megtartja és nem hajlik vissza. A tojásfehérje hab apró buborékokból áll, és a habosításkor juttatjuk bele a levegőt. A teljesen keményre vert fehérje esetében az apró buborékok pattanásig feszülnek, és sütés közben, a levegő hőtágulása következtében kipukkadnak. Ekkor a piskóta tartása elvész és összeesik. Ezért fontos, hogy ne verjük túl a habot, éppen csak annyira, hogy a habnak lekonyulóan csúcsos vége legyen a mixeren. A felvert fehérjét magas fokozaton, habverővel elkezdjük kihabosítani, majd ha már elkezd fehéredni a hab, beleszórjuk a kristálycukrot és a vaníliás cukrot, és habcsókszerű, nem túl törős, de szilárd habot verünk belőle.
A Sárgájás Rész Kikeverése
Hozzáadjuk a tojások sárgáját és tovább habosítjuk 2-3 percig, amíg kifehéredik. A sárgáját kézi mixerrel fehéredésig, habbá verem a 120 gramm cukorral, majd kis adagokban, lassú keverés mellett hozzáöntöm az olajat, és hogyha felvette, jöhet hozzá a tej + tejföl, végül belereszelem a citrom héját.
A Liszt és Egyéb Hozzávalók Elkeverése
A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. A lisztet több részletben szitáljuk és forgassuk bele alaposan, hogy ne keverjük ki a levegőt. Ügyeljünk rá, hogy ne maradjanak benne csomók. A sárgájás részhez kanalanként hozzáadjuk a lisztes keveréket, majd spatulával folyamatosan el-elkeverem, ekkor még kicsit csomós néhol, de jó lesz az, majd hogyha az összes lisztet belekevertem, apránként jöhet a tojásfehérje belekeverése, az elején intenzívebben is lehet, mert elég szilárd a masszánk, de a végére nagyon szép, levegős piskótatésztát kapunk. A felvert sárgáját és a felvert fehérjét óvatosan összeforgatjuk. A sárgájákat is kihabosítjuk, majd óvatos mozdulatokkal belekeverjük a fehérjehabba. Ezután jöhet a liszt is (itt rakhatunk hozzá egy csipet sót is), amit 2 részletben forgatunk bele a fehérjehabba. Alaposan átkeverjük, vigyázva, hogy ne törjük össze a fehérjehabot, de ne is maradjanak benne fehérje- vagy lisztcsomók.
Piskóta - elronthatatlan és a legfinomabb - BF
Különleges Hozzávalók és Trükkök
A tészta szaftosságát egy kevés tej és vaj adja, amiket össze kell forrósítani, mielőtt a tésztába keverjük őket. Nem kell aggódni, hogy összeesik tőle a piskóta. Először egy kisebb adag tésztához adjuk, és a többihez. A tésztából egy adagot vegyünk ki kis keverőtálba és keverjük bele a forró vajas tejet. Így öntsük vissza a tésztához és óvatosan forgassuk bele, hogy szép sima, habos piskótatésztánk legyen. A liszt 40%-át érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagú lesz a piskótánk. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes körülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
Sütőforma Előkészítése és Sütés
A sütőt előmelegítjük 160 fokra légkeverés nélkül, alsó-felső mód (140 fok légkeveréssel) vagy 175 fokra, attól függően, melyik receptet követjük. Egy 20 cm-es tortaformát sütőpapírral kibélelünk. A sütőpapírral kibéleljük a tortaforma alját, belesimítjuk a tésztát, elkenjük szépen a forma oldalán is, középen egy enyhe mélyedést hagyva (így nem lesz púpos a piskóta). A tésztát a közepétől indulva felhúzom a tortaforma felső széléig, így kevésbé lesz púpos. Sajnos így is skalpolni kell majd a puklinkat, csak nem olyan nagyot, mintha nem húznánk fel.
Kibélelés Alj Nélküli Karikák Esetén
Ha állítható tortakarikáról van szó, akkor először állítsuk be a kívánt méretre, majd tegyük egy akkora sütőpapírra, ami körben legalább 4-5 centivel nagyobb. Ragadjuk meg egy szimpatikus helyen a szélét és kezdjük el befele hajtogatni úgy, hogy ahogy haladunk vele körben rászoruljon. Elsőre talán nehéznek tűnhet, de 1-2 gyakorlás után ráérzel és menni fog.
A Sütési Folyamat
Szedjük az előkészített sütőformába és 2-3 alkalommal ejtsük az asztalra, hogy a nagyobb buborékok feljöjjenek. Egy saslik- vagy hurkapálcát belenyomunk a szélén az aljáig és csigavonalban végighúzzuk befele haladva majd kifele is. Ettől az összes kis buborék szépen eloszlik a tésztában. Így tegyük az előmelegített sütőbe 35 percre sülni. A sütés közben ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha rányitjuk az első 20-25 percben a sütőajtót, akkor huzatot kap a piskótánk (nagyon megijed), és a hirtelen beáramló hűvösebb levegő miatt összeesik, ezért semmiképp sem szabad nyitogatni az ajtót.
Sütés Közbeni Problémák és Megoldások
A piskóta azért nem jön fel, mert kikevertük belőle a levegőt. Ha azt látod, hogy nagyon folyós lett és nem habos, akkor egy evőkanál lisztbe keverj bele egy tasak sütőport és szitáld a tésztába. Keverd el és így süsd meg. Ha a sütőnk nem süt egyenletesen, akkor a sütési idő felénél fordítsuk meg a piskótát, hogy mindenhol egyenletesen átsüljön. Ha alulról éget a sütőnk, tegyünk be alulra még egy tepsit. Ha még nem telt le a sütési idő és nem is sült meg a piskótánk, de már sötétedik a teteje, akkor túl magas a hőfok a sütőben. Megoldás: Vegyük lejjebb a hőfokot és a sütés befejezéséig takarjuk le a torta tetejét sütőpapírral vagy alufóliával.
Ellenőrzés és Hűtés
A sütési idő végén nem szabad egyből kikapni a tortát, hagyni kell 5 percig akklimatizálódni, hogy ne rögtön érkezzen a szárazabb, hidegebb levegőre. A végén kapcsoljuk le a sütőt és nyissuk ki 10 centire az ajtót. Így hagyjuk 5 percig, aztán kiemeljük és háromszor újra az asztalra ejtjük. Majd rátesszük a süteményrácsot és egy határozott mozdulattal átfordítjuk, hogy fejjel lefelé hűljön ki. Ha már hideg, kivehetjük a formából. És szépen simán lejön róla a sütőpapír is. A piskóta megsültét ellenőrizhetjük tűpróbával, vagy ha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog. Miután megsült, kinyitjuk a sütő ajtaját, és itt hagyjuk még 8-10 percig pihenni a piskótát, majd kivesszük, megfordítjuk, és egy rácson hagyjuk langyosra hűlni. Semmiképp se rakjuk hűtőbe a még meleg vagy langyos piskótát.
Különleges Piskóta Változatok
A piskóta sokszínűen felhasználható sütemény, amit aztán tortává vagy bármi mássá alakíthatunk.
Kakaós Piskóta
Ugyanúgy elkészítheted ezt a torta piskótát, kakaósan is. A lisztből 3 dkg-ot cserélj le cukrozatlan, holland kakaóporra. A liszt kb. 15-20%-át kakaóporral helyettesítjük, amihez a legszuperebb a holland kakaópor, ettől sokkal szebb és intenzívebb színe és nem mellékesen íze is lesz. Villámgyors kakaós piskóta recept is létezik, amire akkor van szükség, ha szorít az idő, vagy csokoládétortát szeretnénk készíteni.
Diós Piskóta
Dió: 20 g finomra darált diót keverjünk a lisztbe. Ilyenkor ezt a mennyiséget számoljuk vissza a lisztből.
Keményítős Piskóta
Majdnem ugyanaz a recept, mint a cukrász sulis piskóta, annyi különbséggel, hogy a liszt egy részét keményítőre cserélem, így egy szaftosabb, puhább piskótát kaptam.
Mákos Piskóta
A mákos piskóta a magyar konyha egyik kedves és hagyományos piskótája, amely egyszerre egyszerű és különleges.
Tárolás és Felhasználás
A kihűlt piskótát fóliába csomagolva a hűtőben 3 napig tarthatod töltés nélkül frissen. Vagy le is fagyaszthatod akár 3 hónapra, de mindenképpen lassan engedd fel a hűtőben és ne a konyhapulton. Az a legjobb, ha a töltés előtti napon átteszed a sima hűtőbe. Hogyha másnap töltjük be a tortát, mint ahogy én általában szoktam, akkor csak másnap vágjuk ki a lapokat. Estére tegyük őket a tepsi hátoldalára és frissen tartó fóliával csomagoljuk be.
Tortákhoz Való Előkészítés
Másnap, vagy miután kihűlt a lap, kivágjuk egy 19 cm átmérőjű tortakarikával, a tetejéről leszedjük a sötétebb, pirult réteget és egy kicsit egyenesre vágjuk. Minden lapom 200 grammos lett. A torta töltését úgy kezdem, hogy az első lapot rendesen, fenekével lefelé teszem a kartonra, a további lapokat pedig majd fenekükkel felfelé. A puha vajat kihabosítjuk a porcukorral (robotgép habverő karjával) 6-7 perc alatt, de nyilván teljesítménytől függ. Legyen jó szálas, habos. A tojásokat kézi habverővel felverjük, mintha rántottát készítenénk, majd kis részletben a a kihabosított vaj + porcukorhoz adogatjuk, végül spatulával hozzákeverjük a lisztet. Itt nem kell attól félni, hogy összeesik a fehérjehab, ne finomkodjunk vele, rendesen keverjük ki. Előmelegítjük a sütőt 180 (alsó-felső) fokra. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 db 19 cm-es kört rajzolunk. Egy laphoz 320 g masszát használunk, amit kenőkéssel kicsivel nagyobbra, mint a megrajzolt, kikenünk, majd a felmelegedett sütőbe tesszük ~14-15 percre. Bent szét fog kicsit folyni, nem kell megijedni, szuper lesz, miután kihűlt, kivágjuk 19 cm-es tortakarikával.
Haladó Tippek és Cukrász Titkok
A piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3, tehát 1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárgájában.
Piskóta - elronthatatlan és a legfinomabb - BF
Emeletes Tortákhoz
Piskótánk tehát tökéletes alap egy emeletes tortához. Masszív és a jelentős mennyiségű vaj miatt eszméletlen szaftos. Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz. Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel. Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történik.
Szeletelés
Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá - mondta cukrászoktatónk. A kihűlt piskótát éles késsel körbevágjuk a forma mentén, lecsatoljuk a formát, levesszük róla a sütőpapírt, és így hagyjuk kihűlni, mielőtt megtöltenénk bármilyen, tetszőleges krémmel. Tetejét, ha kell, egyenesre skalpoljuk.
tags: #piskota #tortalap #keszitese #tortaimado