A pástétom, ez a sokoldalú és ízletes étel, hosszú múltra tekint vissza a konyhaművészetben. Bár sokan a francia konyha tradicionális fogásaként ismerik, hazánkban is népszerű reggeli, vacsora vagy vendégváró finomságként. A pástétomok, terrine-ek és rillette-ek széles választéka nyújt lehetőséget a kísérletezésre, mind ízvilágban, mind elkészítési módban.
Mi is az a pástétom?
A pástétom hagyományosan előétel, amely többféle húsból állhat, és az sem mindegy, milyen arányban szerepelnek benne a zsíros és sovány húsfélék. Számos fűszer kerülhet bele, mint például bors, fehér bors, kakukkfű, rozmaring, szegfűszeg, bazsalikom, babérlevél, gyömbér, vagy bármi más, amit hozzáillőnek tartunk. Ha szezonja van, apríthatunk bele akár medvehagymát is. Az étel elnevezése is változatos lehet, hibát akkor sem követünk el, ha felcseréljük őket, például pástétomnak tituláljuk a terrine-t. A francia szakácsok valójában csak a tésztában sült, meleg változatot nevezik pástétomnak. Julia Child szerint a pástétomnak két meghatározó tulajdonsága van: "amitől a paté paté lesz". Az egyik, hogy kerülnie kell bele valamilyen alkoholnak. A francia konyhában ez a leggyakrabban konyak, de jól passzol hozzá, különösen a májas pástétomokhoz a tokaji aszú vagy más likőr is. A másik legfontosabb alap, hogy többféle és mindenekelőtt többféle állagú húsnak kell benne lennie. Egy darált, egy apróra vágott, és egy nagyobb darabokban hagyott húsféle is kell, hogy legyen benne. A leggyakrabban az egyik alkotóelem máj vagy valamilyen vadhús, például őz, nyúl vagy fácán.
Különbségek és fogalmak tisztázása
Fontos megkülönböztetni a pástétomot a hozzá hasonló, ám eltérő jellegű ételektől.
Terrine (terrin)
A francia terrine szó eredetileg agyagból készült fedeles tálat jelölt. A legtöbb helyen ma is hosszú, ovális cserép-, üveg-, fémtálban készítik a finomságokat. Szinte mindig vízfürdőben készülnek, úgy, hogy a terrine-es tálat egy vízzel megtöltött edénybe téve helyezik az előmelegített sütőbe. Belsőség, például borjú-, csirke-, pulyka-, liba- vagy kacsamáj, sertéscsülök, szalonna, vadhús, hal, zöldség, hagyma, sőt még sajt és aszalt gyümölcs is lehet benne. Maradhatnak benne zöldségdarabok is. A pástétomhoz ezzel szemben finomra darálják az összes hozzávalót.
Rillette (rilet)
A rillette jellegzetes francia étel, a legtöbb üzletben a pástétomokkal együtt árulják. Hagyományosan sertéshúsból, sonkából készül, de kerülhet bele nyúl, kacsa, csirke és akár tonhal vagy makréla is. A darabokra vágott húst jól megsózzák, majd lassú tűzön addig főzik, míg omlósan szétfoszlik, illetve villával szétnyomkodják. Nem baj, sőt éppen az a jó, ha darabos marad. Az utolsó lépés, hogy olvasztott zsírral együtt egy formába vagy kis üvegekbe merik, zsiradékkal lezárják, kihűtik, és hidegen, pirítóssal tálalják.
Pie (pite)
Sokak szerint az angol konyha egyik legnagyobb találmánya a pie, a húsos pite. Úgy készül, hogy a húsos-zöldséges ragut tésztába csomagolják, vagy krumplipüré réteg alatt sütik meg.
Pástétommal készült receptek
Íme néhány recept a pástétomok és piték változatos világából, melyek mind otthon is elkészíthetők.
1. Marhahús-pástétom tepertővel
Főtt marhahúst tepertővel ledarálunk. (Fél kiló marhahúshoz tíz deka tepertő.) Ledarálhatjuk a sülthús maradékát, vagy a főtt húst pótolhatjuk sülthús maradékkal is. A darált húst összekeverjük két kanál disznó- vagy libazsírral, egy tojássárgájával és felvert fehérjével. Sóval, törött borssal és villával alaposan eldolgozzuk. Formába simítjuk, és hűtve tálaljuk.
2. Májpástétom halpasztával és tojással
Negyed kiló májat vékony szeletekre vágunk, és zsírban kisütjük. A májjal együtt háromszor ledarálunk hat kemény tojást és utána átpasszírozzuk. Belekeverünk egy tubus halpasztát, egy kanál disznó-, vagy libazsírt vagy öt deka vajat, egy citrom levét, egy kis mustárt, kevés pástétomfűszert. Simára keverjük, és lapos tálon téglaalakot formálunk belőle.
Házi májkrém Borbás Marcsi konyhájából
3. Sonkás-húsos pástétom
Húst és füstölt szalonnát (negyed kiló hús, húsz deka szalonna) kétszer átdarálunk a húsdarálón, és utána szitán átpasszírozzuk. Összekeverjük két deci tejszínnel, két tojással, pár kanál fehér borral, megsózzuk és megborsozzuk. Tűzálló edény fenekét kirakjuk füstölt szalonnával, ráteszünk egy sor, széles metéltre vágott, borba mártott prágai sonkát, rá egy sort a húskeverékből, egy sor karikára vágott kemény tojást - és így folytatjuk, amíg tart a hozzávalóból. Legfelülre szalonna szeleteket teszünk. Az edényt lefedjük, egy tepsibe vizet öntünk, beleállítjuk az edényt és mintegy hetvenöt percig főzzük a sütőben. Amikor kihűlt, pár órára jégre tesszük.
4. Burgonyás-sonkás pite
Tortaformát vajjal kikenünk és morzsával meghintünk. Az alján egy réteg vékony szeletekre vágott főtt burgonyát rakunk. Meghintjük apróra vágott sonkával (esetleg más füstölt hússal) és meglocsoljuk tojássárgájával elhabart tejföllel. Ismét egy réteg krumpli következik, újból sonka, meglocsoljuk és így folytatjuk, amíg a forma megtelik. Tetejét meghintjük reszelt sajttal. Aranysárgára sütjük.
5. Prágai sonka pástétom
Negyed kiló prágai módra pácolt és füstölt sonkát kétszer egymás után átdarálunk. Öt deka vajat egy kávéskanál mustárral habzásig keverünk, beletesszük a sonkát, hozzá halpasztát - ízlés szerint -, és végül belevegyítjük egy deci tejszín keményre vert habját.
6. Libamáj pástétom tejben párolva
A libamájat annyi sós tejben, hogy éppen ellepje, fél napig áztatjuk, és ugyanabban a tejben, fedő alatt addig pároljuk, amíg a levét mind ellőtte. Ha kihűlt, darabokra vágjuk. Egy másik libamájat ugyancsak sós tejbe áztatunk, de utána nyersen átpasszírozzuk, kevés gombát szeletekre vágva megpárolunk. Összekeverjük a darabokra vágott és az átpasszírozott májat s a gombát, hozzáadjuk két-három tojás sárgáját, egy tejbeáztatott és átpasszírozott zsemlét, sót és kevés pástétomfűszert (a linkelt recept végén található), ehhez pedig a tojások habját. Kikent és morzsával meghintett csukott formában egy-másfél óráig gőzben főzzük.
7. Egyszerű libamáj pástétom
A megtisztított, megmosott libamájat tejjel kevert sós vízben (vagy húslevesben) puhára pároljuk. Utána darabokra vagdaljuk és szitán áttörjük. Belekeverünk egy kanál vajat vagy libazsírt, egy tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlét, három tojást, sót, kevés pástétomfűszert és tíz deka darált vagy egészen apróra vágott füstölt szalonnát. Kikent, fedős formában, forró vízben fél óráig főzzük.
8. Nyúlpástétom disznóhússal
A nyúl elejét és belső részeit (szívét, máját, tüdejét) harminc deka disznóhússal és húsz deka májjal zöldséges vízben jó puhán főzzük. A húst kicsontozzuk és megdaráljuk. Hozzáadunk tíz-tizenkét deka apróra vágott füstölt szalonnát, két tojássárgáját, három-négy kanál tejfölt és fél citrom levét.
9. Nyúlpástétom füstölt szalonnával és zsemlével
A nyúl elejét, két hátsó combját és aprólékát lemérjük és ugyanilyen súlyú növendék- vagy disznóhússal együtt sós, zöldséges vízben egészen puhára főzzük. Utána leszedjük a húst a csontokról és hozzáadva még tizenöt deka füstölt szalonnát s egy tejbe áztatott zsemlét, az egészet kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Belekeverünk négy-öt tojássárgáját, három-négy deci tejfölt és késhegynyi pástétomfűszer.
10. Baromfi, disznó vagy borjú májából készült pástétom
Készíthető baromfi, illetve disznó vagy borjú májából. A májait megtisztítjuk, megmossuk, apró darabokra vágjuk és megdaráljuk. Összekeverjük kevés vajjal vagy libazsírral, egy tejbe áztatott és áttört zsemlével, két tojással, öt deka őrölt, füstölt szalonnával. Megsózzuk, és késhegynyi pástétomfűszerrel is ízesítjük. Kikent, fedős formában harminc-negyven percig főzzük.
11. Hering pástétom almával és tojással
Négy szép nagy tejes heringet jól megtisztítunk, a tejet kivesszük, a szálkákat gondosan kiszedjük, és a halat apróra vágjuk. Ugyancsak apróra vágunk és a halhoz keverünk fél fej vöröshagymát, egy almát, egy főtt burgonyát, egy-két főtt tojást. A keveréket a tál közepére rakjuk, hosszúkás alakban. Apró kockára vágott almával körítjük, és uborkával, céklával, zöldpaprikával, retekkel is díszítjük. Az egészet leöntjük a következőképpen készült mártással: a hering tejét és három tojássárgáját átpasszírozzuk, és lassanként három-négy evőkanál olajat keverünk hozzá, közben egy-két citrom levét is belecsepegtetjük.
12. Csirke pástétom tejföllel
Két csirkét megtisztítunk, besózunk, szalonnával megtűzdelünk és zsíron vagy vajon megpárolunk, kockára vágott zöldséggel és kevéske vöröshagymával együtt. A húst egy-két babérlevéllel és pár szem borssal is ízesíthetjük. Amikor a csirkék megpuhultak, kivesszük, feldaraboljuk őket és hússütőbe tesszük. A zöldséget szintén áttörjük, feleresztjük pár kanál tejföllel és a húsra öntjük. Öt tojássárgáját elkeverünk hat kanál liszttel és négy deci tejfölt hozzátesszük a tojások felvert habját.
13. Nyelvpástétom füstölt szalonnával
A nyelvet sós vízben megfőzzük, megdaráljuk, összekeverjük kanálnyi vajjal, egy-két tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlével, két egész tojással, sóval, borssal és tíz deka apróra vágott füstölt szalonnával.
14. Ponty pástétom majonézzel
Vegyünk egy kiló pontyot. A főtt és a szálkáitól megtisztított halhúst háromszor daráljuk át. Most tálba tesszük, kevés sót és citromlevet öntünk hozzá. Két deka vajat felhevítünk egy lábasban, s két deka liszttel, fél deci tejföllel és fél deci tejjel sűrűre főzzük. Hozzávegyítjük a halhoz. Egy tojássárgájából és egy deci olajból majonézt készítünk, s amikor a hús teljesen kihűlt, hozzákeverjük. Hozzáteszünk még két felolvasztott zselatinlapot és kevés tejfölt.
15. Tepertő pástétom tojással
Húsz deka tepertőt két kemény tojással együtt háromszor ledarálunk. Kevés reszelt hagymát, törött borsot, sót, kevés halpasztát, egy-két kanál mustárt és öt deka előzőleg kikavart vajat adunk hozzá. Hideg helyen tartjuk. Tartalmas étel reggeli teához vagy vacsorához.
16. Májpástétom nyers burgonyával
Húsz deka májat elkaparunk, és alaposan kikeverjük három tojássárgájával. Hozzáadunk három nagyobbacska meghámozott és megreszelt nyers burgonyát, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük, s végül óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét. Forró olajban - olajba mártott evőkanállal szaggatva - mindkét oldalán ropogósra sütjük. Csak frissen jó.
Gyorsan elkészíthető kenhető pástétomok és krémek
A hagyományos édes vagy sós szendvicseket izgalmasabbá teheted a most következő feltétekkel. Íme 13 gyorsan elkészíthető krémet, pástétomot!
1. Sajtos sült lila hagyma
Vékonyan karikázzunk fel 2 fej lila hagymát. Rendezzük el sütőtálcán, és locsoljuk meg 4 ek olívaolajjal. Toljuk a forró grillsütőbe 5 percre. Pirítsunk meg 4 szelet kenyeret. Halmozzuk rá a grillezett hagymát, tegyünk mindre 1-1 szelet sajtot, majd toljuk ismét a forró grill alá, hogy a sajt kissé megolvadjon. Friss paradicsom illik hozzá.
2. Vörös lencsepüré
Öntsünk lábasba 400 ml vizet, és szórjunk bele 100 g vörös lencsét. Fedjük le, forraljuk fel, azután közepes lángon főzzük 15 percig. Vágjunk finomra 1 fej vöröshagymát, majd pirítsuk meg 1 ek olívaolajon. Hintsük meg 2-3 ek curryporral, és pirítsuk további 2 percig. Adjuk hozzá a lencsét a főzőlével együtt, és közepes lángon főzzük 5 percig. Sózzuk, borsozzuk meg, végül keverjünk hozzá egy kevés citromlét. Halmozzuk 8 szelet pirítósokra, és kínáljuk natúr joghurttal, narancslével és korianderlevéllel. Érdemes kipróbálni a lencsepástétomot, mert egészséges és meglepően finom!
3. Olaszos gomba paradicsommal
Tegyünk tepsibe 8 db gombafejet a szárukkal együtt. Rendezzünk el mellettük 4 db felaprított paradicsomot. Locsoljuk meg 4 ek olívaolajjal, szórjuk meg egy kevés kakukkfűvel, majd grillezzük 2 percig. Azután fordítsuk meg a gombákat, a paradicsomot keverjük át, és grillezzük további 2 percig. Dörzsöljünk be 6-8 db friss kenyérszeletet 1 gerezd fokhagymával, és halmozzuk rá a gombát, valamint a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk meg, és azonnal tálaljuk.
4. Párolt póré buggyantott tojással
Száraz serpenyőben süssünk ropogósra 4 szelet falatnyi darabokra tépkedett Fekete-erdő sonkát. Egy másik serpenyőben forrósítsunk fel 40 g vajat, és pirítsunk rajta 1 db felkarikázott póré- és 1 gerezd felszeletelt fokhagymát 5 percig. Alaposan keverjük meg úgy, hogy örvény keletkezzen benne. Egyenként üssünk bele 4 db tojást. Amint megszilárdultak, szűrőkanállal emeljük ki mindet. Halmozzuk a párolt pórét 4 szelet teljes kiőrlésű magvas kenyérre, tegyünk mindre 1-1 db buggyantott tojást és egy kevés sonkát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk meg, majd tálaljuk.
5. Füstöltmakréla-krém
Tegyünk forró serpenyőbe 2 szelet filézett makrélát a bőrös oldalukkal lefelé. Pirítsuk azokat 2 percig, majd fordítsuk meg, és pirítsuk további 2 percig. Azután szedjük ki őket, távolítsuk el a bőrüket, a húsukat pedig törjük össze villával. Egy másik serpenyőben forrósítsunk fel 50 g vajat 1-1 csipet fekete és Cayenne-borssal. Adjuk hozzá a halfilét, és ízesítsük ½ db citrom kifacsart levével, egy kevés sóval, borssal. Halmozzuk a keveréket 4 szelet kenyérre, és kínáljuk retekkel és rukolával.
6. Humusz olívabogyóval
Szűrjünk le 400 g konzerv-csicseriborsót, majd pürésítsük 1 gerezd megtisztított fokhagymával, 2 ek tahini pasztával és ½ db citrom kifacsart levével. Adjunk hozzá 6-7 ek olívaolajat, sózzuk, borsozzuk meg, és keverjük simára. Kenjük 12 db kenyérszeletre vagy pitára, és tálaljuk felkarikázott olívabogyóval, valamint egy kevés édes-nemes paprikával megszórva. Próbáld ki a humuszt olívabogyóval!
7. Fűszeres májdarabkák
Vágjunk falatnyi darabokra 2-3 db megtisztított csirkemájat. Pirítsuk meg azokat 50 g felforrósított vajon, majd ízesítsük ½-½ tk csípős paprikakrémmel, szójaszósszal, mustárral és baracklekvárral. Adjunk hozzá 4 ek vizet, és forrósítsuk át az egészet. Forgassunk bele 2 db felkarikázott újhagymát, és sózzuk meg. Végül keverjünk hozzá egy marék konyhakész bébispenótot, és kissé fonnyasszuk meg azt. Halmozzuk a keveréket 6-8 db megpirított barnakenyér-szeletre, ínyencek szórják meg gránátalmamagokkal, majd azonnal tálaljuk. Sült májdarabkák spenóttal kenyérre kenve reggelire, vacsorára is jó választás!
8. Pizza kenyéren
Pürésítsünk 8 db olajban eltett aszalt paradicsomot egy kevés olajjal. Simítsuk a masszát 8 db friss bagettszeletre. Vágjunk falatnyi darabokra 1-2 db olajban eltett grillezett paprikát, és rendezzük el a kenyereken 6 db félbevágott koktélparadicsommal együtt. Szórjunk rá néhány db felkarikázott olívabogyót és felcsíkozott bazsalikomlevelet. Végül tépkedjünk rá 100 g mozzarellagolyót. Toljuk néhány percre forró grill alá, majd tálaljuk.
9. Túrós-babos-sonkás feltét
Főzzünk puhára 200 g fejtett szójababot forrásban lévő, sós vízben, majd szűrjük le. Osszunk el 8 db kenyérszeleten 4 ek túrót. Halmozzuk rá a babot, és rendezzünk el rajta 4 szelet falatnyi darabokra tépett és száraz serpenyőben megpirított Fekete-erdő sonkát. Szórjuk meg 1 marék fenyőmaggal, kanalazzunk rá egy kevés üveges zöld pestót, és tálaljuk.
10. Paradicsomos bab és bacon
Száraz serpenyőben pirítsunk meg 100 g szeletelt bacont, azután törjük mindet falatnyi darabokra. A visszamaradt zsiradékon süssünk üvegesre 1 fej finomra vágott vörös- és 1 gerezd átnyomott fokhagymát. Keverjünk hozzá 400 g paradicsomos babkonzervet, és ízesítsük 1 ek barna cukorral, 1 tk mustárral és egy kevés édes-nemes paprikával. Forrósítsuk át az egészet, majd halmozzuk 12 db kenyérszeletre. Rendezzük el rajta a bacont, végül hintsük meg ½ csokor finomra vágott petrezselyemzölddel.
11. Gyömbéres túrókrém fügével
Reszeljünk finomra 20 g meghámozott, friss gyömbért, majd keverjük simára 4 ek túróval. Az így kapott krémet kenjük 4 szelet megpirított kalácsra, rendezzünk el rajta 2 db felszeletelt fügét, végül csorgassunk rá egy kevés mézet.
12. Mogyoróvajas-banános
Kenjünk meg 4 szelet megpirított kalácsot 1-1 ek mogyoróvajjal. Rendezzünk el rajta 1 db megtisztított, felkarikázott banánt. Kanalazzunk rá 1-1 tk vörösáfonya-lekvárt, majd megmelegítve tálaljuk. Gofrival is nagyon finom. Extra energia: mogyoróvaj banánnal!
13. Karamellizált almás
Óvatos mozdulatokkal távolítsuk el 2 db piros héjú alma magházát, a húsukat karikázzuk fel. Forrósítsunk fel 50 g vajat, és kissé pirítsuk meg rajta az almaszeleteket. Rendezzük el azokat 4 szelet megpirított kalácson, és locsoljuk meg a visszamaradt forró vajjal. Szórjuk meg mindet 1-1 tk nádcukorral, végül kanalazzunk rá 1-1 tk keményre vert friss habtejszínt. Egy kevés őrölt fahéjjal meghintve tálaljuk.
Házi májkrém Borbás Marcsi konyhájából
Pástétom készítése tésztában
A tésztában sült pástétom, vagy ahogyan az angolok hívják, a "pie", egy különleges és ízletes fogás, amely karácsonyra vagy szilveszterre is ideális választás. Praktikus, mert egy hétig is eláll a hűtőben, elegáns és ünnepi, ugyanakkor egy szelet is teljes étkezésnyi energiát tartalmaz.
Az alaptészta elkészítése
Fél kiló lisztet átszitálunk, mélyedést vájunk bele, megszórjuk 1 teáskanál sóval, hozzáadunk 12 dkg vajat, 2 tojást és 2,5 dl vizet. Jó alaposan összegyúrjuk és összedolgozzuk, cipóvá formázzuk, konyharuhával letakarjuk, és 2 órán át hűvös helyen pihentetjük. Ha kész tésztával dolgozunk, választhatjuk a rétestésztát és a linzertésztát is, mindkettő finom, bár nem teljesen ugyanolyan.
Egy alaprecept tészta hozzávalói:
- 250 gramm liszt
- 1 teáskanál só
- 100 gramm zsír vagy vaj
- 3 tojássárgája
- Fél dl hideg víz
Először a tésztát készítjük el. A fagyos vajat vagy zsírt apró kockákra vágjuk, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a lisztet és a sót. A tojássárgájákat egy külön kistányérban felverjük a hideg vízzel. A vajat elmorzsoljuk a sós liszttel úgy, hogy zsemlemorzsa állagú tésztát kapjunk. Hozzáadjuk a tojásos keveréket, és az egészet gombóccá gyúrjuk. Alaposan becsomagoljuk egy fóliába, és a hűtőbe tesszük, amíg elkészítjük a húsos keveréket.
A töltelék és a sütés
A tésztában sült pástétomhoz a töltelék általában többféle húsból áll, melyeket ízlés szerint fűszerezünk. Lehet zöldfűszeres, vagy ha vaddal készül, borókabogyós. Fontos, hogy ne legyen sokféle fűszer benne, hiszen itt a húson magán van a hangsúly. A lényege az állagok izgalmas váltakozása, ezért jól illik bele egy kevés édeskés aszalt gyümölcs és valamilyen olajos mag. Lehet ez aszalt szilva, meggy, barack, pisztácia, mandula vagy dió, a fontos, hogy egészen kevés kerüljön bele, nehogy elvigye a show-t.
Egy alaprecept töltelék hozzávalói:
- 500 gramm csirkecombfilé
- 150 gramm csirkemellfilé
- 200 gramm szalonna
- Fél dl konyak
- (100 ml száraz vörös bor)
- 100 ml habtejszín
- 1 tojás sárgája
- Fél teáskanál só
- Bors
- Egy nagy evőkanál vörös áfonya
- Egy nagy evőkanál pucolt, sótlan pisztácia
- Fél kiskanál őrölt szegfűbors
- Egy tojás sárgája a kenéshez
Ha előző este eszünkbe jut, a húsokat csíkokra vágjuk, és a konyak-vörösbor keverékébe pácoljuk, így tartjuk a hűtőben másnapig. Ha nem, akkor a csirkecombot ledaráljuk, a csirkemellet falatnyi darabokra vágjuk, a szalonnát pedig egészen kicsi, néhány milliméteres kockákra vagdosom fel. Az egészet tálba tesszük a konyakkal (ebben az esetben a bor kimarad), hozzákeverjük a tojást és a tejszínt, a fűszereket, a pucolt pisztáciát, valamint a vörösáfonyát is. A keveréket a hűtőbe teszem, amíg a tésztával foglalkozom.
A sütőformát vagy tepsit kibéleljük sütőpapírral. A tésztát kivesszük a hűtőből. Lemérjük, és ha formát használunk, a tészta egyharmadát visszacsomagoljuk, visszatesszük a hűtőbe. Ha formát használunk, igyekszünk akkorára nyújtani, hogy egy-két centiméterrel túllógjon majd, miután kibéleltük vele belülről. Ha nem használunk formát, akkor elég egy darabban kinyújtani az egész tésztát, de így is szebb lesz, ha téglalap formájúra, és maximum 3 milliméter vastagságúra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát a sodrófára tekerjük, így emeljük a formára. Óvatosan belenyomkodjuk, az oldalaihoz is finoman hozzáillesztjük a tésztát, majd a kilógó részek mentén egyenesre vágjuk. Kiveszem a hűtőből a húsos keveréket, és a tésztával kibélelt formába öntöm. Elegyengetem a tetejét. A félretett, kisebbik darab tésztát is kiveszem, és a tetejére illesztem, majd enyhén bevizezett ujjakkal alaposan összenyomkodom a két tésztadarab széleit, nehogy sülés közben szétnyíljanak. A levágott tésztaszéleket összegyúrom, kinyújtom, és karácsonyi formát szaggatok belőle. A tészta tetejét lekenem egy felvert tojás sárgájával, majd rányomkodom a kiszaggatott formát, és azt is lekenem. Egy hosszú hústűvel mindenütt végigszurkálom a tésztát, nehogy a belül keletkező gőz szétrepessze a tetejét.
A sütőt előmelegítjük 180 fokosra, a formát lefedjük alufóliával, így sütjük körülbelül egy órán át, majd leveszem a fóliát, és tovább sütjük, míg szép, arany színű nem lesz. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap már szeletelhető lesz.
Formák és alternatívák
A legjobb a kerámia pástétomforma, aminek teteje is van. A második legmegfelelőbb eszköz a hosszúkás őzgerinc- vagy gyümölcskenyérforma. Ennél már csak arra kell figyelni, hogy alaposan ki legyen bélelve sütőpapírral, és hogy lemérjük az űrtartalmát, nehogy abba a helyzetbe kerüljünk, hogy a töltelék több lett, mint amennyit a forma elbír. Ha nincs semmilyen forma otthon, akkor sem kell szomorkodni: elég az egész tésztát téglalappá nyújtani, alulról, felülről majd két oldalról ráhajtani a tésztát, mintha ajándékot csomagolnánk, majd az egészet megfordítani, és egy akármilyen tepsibe betenni.
Akinek egyáltalán nincs kedve a tészta összeállításával, nyújtogatásával bajlódni, egyszerűen bélelje ki a formát hajszálvékony szalonnaszeletekkel, süsse így a pástétomot, semmivel nem lesz rosszabb a végeredmény - sőt. Van olyan recept, amely mindkettőt alkalmazza: előbb tésztával béleli ki a formát, majd kirakja szalonnaszeletekkel, és erre következik a töltelék.
Fontos tippek a sütéshez
A sütés alacsony lángon történjen, hogy a pástétom lágy maradjon, és ne száradjon ki. Ezáltal garantálható a szaftos és ízletes végeredmény.
Kész sült tészta kosárkák és pástétom tálkák
Leveles tésztát készíthetünk (felhasználhatjuk a megfelelő disznótoros receptet). Nyújtsuk vastagabbra. Nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk az egész tésztát, a tésztamennyiség felét még egyszer kiszaggatjuk egy kisebb pogácsavágóval is. A nagyobb gyűrűket rátesszük a nagy pogácsák tetejére, a gyűrűk közepét megtöltjük párolt hús-, velő- vagy gombavagdalékkal, illetve tejföllel elkevert sonkavagdalékkal. A kis pogácsákkal letakarjuk a tölteléket.
Cukor nélküli omlós vajas tésztát készítünk, vastagabbra, majdnem félcentire nyújtjuk és kibéleljük vele az erre a célra a szaküzletekben megvásárolható, kis fémformákat, fémkosárkákat. A kosárkákba tett tésztát tepsibe helyezzük, és megsütjük a sütőben. Amikor kihűltek, óvatosan kiborítjuk. Megtöltjük hús- és gombavagdalékkal, hús- és zöldségvagdalék keverékével.
