Az olasz konyha lelke nemcsak a paradicsom, a bazsalikom és az olívaolaj adja, hanem az alapanyag, amiből minden indul: a liszt. Ha valódi olasz pizzát szeretnénk készíteni otthon, a megfelelő liszt kiválasztása elengedhetetlen. Az olasz lisztek különlegessége a precíz őrlésben, a magas minőségű alapanyagban és az egységes szabványokban rejlik. A pizza manapság az egyik legközkedveltebb étel, ráadásul nagyon modern érzetet kelt, holott az első pizzákat bizony nem tegnap sütötték. A pizzához hasonló ételt, azaz a lapos kelt tésztát, amelyet forró kövön sütöttek meg, már évezredekkel ezelőtt is ismerték az emberek. Sőt, Pompeii maradványai között az első hajdani pizzéria ősét is megtalálták a régészek. A pizza népszerűsége hamar terjedni kezdett, ám világhírűvé akkor vált, mikor az olasz bevándorlók révén a recept az Egyesült Államokba is eljutott.
Az olasz lisztek titka: a finomság és a minőség
Az olasz lisztek között a legkiemelkedőbb a híres „00” finomságú liszt, amely sokkal selymesebb állagú, mint egy átlagos finomliszt, ezért kiválóan alkalmas vékony pizzatésztához vagy friss tésztákhoz. A Caputo „00” liszt például az egyik legkedveltebb választás, ha házi pizzát szeretnénk készíteni. A „00” liszt körülbelül 12% fehérjét tartalmaz, ami a klasszikus választás a nápolyi pizzához, ropogós és puha közötti egyensúlyt teremtve. Ez a liszttípus rendkívül finom, édes ízű, lágy tésztát ad, ami könnyen nyúlik és nem szakad. Fontos megjegyzés, hogy a „00” liszt nem tartalmaz diasztatikus malátát, így másképp barnul. Bár a magyar lisztek között is találni jó minőségűeket, az olasz őrlési technológia és a minőségi kontroll sokkal szigorúbb. A Molino Dallagiovanna például az egyetlen malom Olaszországban, amely őrlés előtt mossa a búzát. Ennek és a kíméletes őrlési eljárásnak köszönhetően lisztjeik fehérebbek és illatosabbak, ami a késztermékeken is tapasztalható.
Milyen lisztet használjunk a tökéletes pizzához?
A pizzatészta az alapja mindennek, és ha jól készítjük el, soha többé nem fogunk pizzát rendelni. A legjobb pizzatészta kívül ropogós, belül levegős - beleharapni maga az élvezet. Csak néhány egyszerű hozzávaló kell hozzá, de a helyes arányok és a technika elengedhetetlen. A pizzaliszt finomsága nagyban befolyásolja a tészta állagát és a sütését is. Finomabb őrlésű lisztből simább, könnyebben kezelhető tésztát tudunk gyúrni, míg a durvább őrlésű liszt rusztikusabb tésztát eredményez. Olaszországban és persze Nápolyban is, ahol a pizza hagyományosan nagyon vékony és ropogós, a 00-ás jelölésű liszt a „hivatalos pizzaliszt”. Magyarországon a magyar gyártmányú liszteknél a 00-ás lisztkategória nem létezik, a BL-55-ös típus áll a legközelebb hozzá. Nagyon leegyszerűsítve, a pizzasütéshez a közepesen erős (W200-W280), közepes fehérjetartalmú (11-13g), hintőporszerű „00”-ás és „0”-ás lisztek a legalkalmasabbak, hiszen az őrlés finomsága és az alacsony korpatartalom végett ezekkel a legkönnyebb dolgozni és az ezekből készített tésztában alakul ki aránylag kicsi dagasztási intenzitás mellett is stabil gluténháló.
A liszt kiválasztásának szempontjai: W-érték és hidratáció
A jó liszt nem luxus - a pizza minőségének egyik legfontosabb összetevője. Bár bármilyen lisztből lehet pizzát csinálni, ha stabil, megbízható eredményre vágyunk, érdemes olasz pizzalisztet választani. A W-érték a liszt „gluténerejét” jelzi. Minél magasabb, annál több vizet képes felvenni, és annál jobban bírja a hosszú kelesztést.
- Klasszikus nápolyi pizza (60-70%-os hidratációval, 24-48 órás kelesztéssel): Válassz olyan lisztet, amelynek W-értéke 270-330 között van.
- Gyors tészta (2-3 órás kelesztéssel): Használhatsz közepesen erős lisztet is, W 220-260 értékkel.
- Magas hidratációjú (80% körüli) tészta: Magas gluténtartalmú, erős lisztet (W350 körül) kell használnod, mivel a glutén arányaiban több vizet képes megkötni, mint a liszt többi alkotóeleme.
- Alacsony hidrós ropogós római (tonda romana) pizza: Alacsonyabb 10% körüli fehérjetartalmú lisztet válassz inkább, mert a magas gluténtartalom alacsony hidratációnál, kellemetlenül gumis hatást kelt.
- Hosszú érlelési idő (napokban): Ugyancsak a W350 körüli lisztet keress, mivel az alacsony fehérjetartalmú gyengébb lisztek (például egy W200-as) esetében, már a 10 óránál tovább vezetett érlelés is a glutén olyan előrehaladott előemésztődéséhez vezethet, amely rontani fogja a tészta levegővisszatartó képességét.
A glutén nem más, mint búzafehérje, amelyhez ha vizet adunk, erős, rugalmas hálót hoz létre, ettől válik tehát a tésztánk jól formálhatóvá és nyújthatóvá, ráadásul ez teszi lehetővé, hogy a tészta megemelkedjen és levegős, puhább szerkezetet kapjon.
Ízek és textúrák: a lisztválasztás befolyása
Az ízek tekintetében az alábbiakat érdemes figyelembe vennünk:
- Minél magasabb egy liszt korpatartalma, azaz minél inkább közelít a teljeskiőrlésű szinthez, annál ízesebb lesz a liszt. A teljes kiőrlésű lisztek (kb. 14% fehérje) sűrűbb, díós ízű tésztát adnak.
- Minél frissebben őrölt, és minél inkább kíméletesebb (kövön őrölt) technikával őrlik, ugyancsak annál ízesebb lesz a liszt.
- Ugyanazon őrlési finomságú, nem aromásított lisztek esetében az alacsonyabb fehérjetartalmú lisztek picit ízesebbek a magas fehérjetartalmúaknál. Ez azért lehetséges, mert %-osan több ízhordozó összetevőt tartalmaznak.
- A magas fehérjetartalom és magas W érték nem hordoz automatikusan többletértéket a pizzát illetően.
A Molino Dallagiovanna lisztjei garantálják az igazi ízélményt, fehérebbek és illatosabbak a kíméletes őrlési eljárásnak köszönhetően.
Házi pizzatészta készítése lépésről lépésre
Az otthon sütött pizza nemcsak finom, de készíteni is élmény. A közös készülődés is remek időtöltés, a konyha pedig egy olyan hely, ami közelebb hozza az embereket egymáshoz. A pizzasütés nem túl bonyolult, mégis az elkészítés során számos új konyhai technikát kipróbálhatunk és begyakorolhatunk, ezeket pedig a későbbiekben is kamatoztathatjuk majd.
1. A pizzatészta hozzávalói
A klasszikus recepthez liszt, élesztő, só és víz szükséges. Ügyelj a mennyiségekre, dolgozd ki rendesen a tésztát, és tartsd be a kelesztési időket! Az eredeti olasz pizzához hagyományosan sörélesztőt használnak, de a normál élesztő ugyanúgy megfelel. A szárított (instant) fajta akár felfuttatás nélkül is könnyen elvegyíthető a liszttel, a frisset azonban fel kell oldani langyos vízben. Meleg környezetben hatékonyabban kifejtik a hatásukat, de vigyázat: 45 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. Az élesztőben lakozó gombákat a recepttől függően szorgosabb munkára ösztökélheted egy kanálka cukorral vagy mézzel. Egy öntetnyi olívaolaj vagy tej hozzáadásával selymesebbé teheted a tésztát.
2. Dagasztás - ez a titok!
Keverőtálban állítsd össze a tésztát kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett felületen kézzel dolgozd tökéletesen simára. Gyürkőzz neki, mert 10-20 percbe is beletelhet, mire selymes és ruganyos lesz! Ehhez a kezed melege is hozzájárul. Ha a tészta morzsalékos vagy ragad, dagasztás közben állagtól függően korrigálhatod egy pici víz, esetleg olívaolaj, illetve liszt hozzáadásával. Akkor jó, ha enyhén nedves felületű, és sem a munkalapra, sem a kezedre nem ragad. Dagasztás: 5-8 perc, amíg át nem megy az "ablakpróbán".
3. Kelesztés - ne kapkodj!
Kidagasztás után a letakart tésztát meleg, huzatmentes helyen hagyd a duplájára dagadni kb. 1,5 óra alatt. Nem fog kiszáradni, ha folpakkal takarod le, vagy a kelesztőtálban megforgatod egy kanálnyi olívaolajon, mielőtt lefeded konyharuhával. Miután megkelt, öntsd ki lisztezett felületre, és erőteljesen gyúrd néhány percig, miközben kinyomkodod belőle a levegőt. Végül a tenyered alatt görgetve formázd gombóccá, és lisztezett felületen vagy edényben, letakarva hagyd pihenni még egy kis ideig. A klasszikus pizzatésztát legalább 2-3 órát kell keleszteni. Ne türelmetlenkedj, mert a tészta ettől lesz finom, egyenletes. Kelesztés után zárható dobozban vagy szorosan folpakba csomagolva néhány napig akár a hűtőben is eláll, ha nem akarod rögtön megsütni.
4. Nyújtás és vastagság
Az alaposan kidolgozott és megkelt, szoba-hőmérsékletű tésztát lapítsd le lisztezett felületen, és igazítsd formára. Szakadni fog, ha ragadós vagy hideg! Forgasd körkörösen, és mindkét kezed ujjaival húzogasd, illetve tenyérrel nyújtogasd kifelé. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a szélén is csak 1 cm magas. A legegyszerűbben sodrófával tudod egyenletes vastagságúra nyújtani a tésztát. Nemcsak ízlés kérdése: a szósszal megkent vékony pizzalapot könnyen eláztatja egy gazdag feltét. Megelőzheted a bajt, ha a tésztát vastagabbra hagyod vagy megpakolás előtt elősütöd.
5. Sütés - kemence nélkül is működik
A pizzakemencék belső hőmérséklete elérheti az 500 fokot, így nem csoda, hogy 1,5-2 perc alatt elkészül bennük a világ egyik legnépszerűbb étele. A konyhai tűzhely sütőjét legfeljebb 250 fokra lehet felfűteni. Állítsd be a maximumra (légkeverés funkciónál 220-230 fokra), és melegítsd fel a tepsivel vagy a sütőlappal együtt. Amint kellően felforrósodott, vedd ki a tepsit, szórd meg finoman liszttel, és tedd bele a készre nyújtott tésztát. Kanalazd rá a szószt, rakd rá a feltétet, majd told be a sütőbe 7-8 percre.A legjobb eredményhez: süsd magas hőmérsékleten.
Extra tippek pizzasütéshez:
- Lyukacsos aljú pizzatepsiben jobban átsül és az alján is megpirul a tészta, mert ebben ugyanazt a hőt kapja alulról, ami felülről is éri.
- Természetes kőlap vagy porózus mázatlan kerámiából (samottból) készült pizzakő segítségével kemencévé változtathatod a légkeveréses, a normál elektromos vagy a gázsütődet. Helyezd a követ közvetlenül vagy rácson a sütő aljába, fűtsd fel a sütőt a maximumra, és hagyd még 20-30 percig (régi gáztűzhelynél 40-50 percig) melegedni. A megrakott pizzát lapáton csúsztasd a forró kőre vagy samottra, és süsd 5-10 percig. A kövön sült pizza alja finom ropogós és barna lesz, nem ázik el, mint a tepsin. Akkor van készen, ha a széle foltokban megbarnult.
How to Cook the Best Pizzas using a Pizza Stone!
A tökéletes pizzaszósz és a feltétek
Ha fentebb azt állítottuk, hogy a pizza szíve a tészta, akkor nem is kétséges, hogy a lelke pedig az isteni pizzaszósz, ami enyhén fűszeres, könnyed állagú és nem kell sokat pepecselni vele. Így, ha nincs kedvünk vagy bátorságunk kísérletezni vele, vagy nincs hozzá igazán érett paradicsomunk (a jó paradicsomszószhoz ez elengedhetetlen!), akkor válasszunk egy ízig-vérig olasz kész mártást, mint például a Mutti pizzaszószt, ami pont olyan, mintha egy itáliai mamma főzte volna - hiszen az igazi érett napsütötte olasz paradicsomnak nincs párja a világon. A Mutti pizzaszósszal garantált az olasz életérzés, hiszen a Francesco Mutti irányítása alatt működő családi vállalkozás Olaszország legkedveltebb paradicsomkonzervjeit gyártja.A feltétek kiválasztásánál a rugalmasság a miénk: tehetünk rá lilahagymát, téliszalámit, szalonnapörcöt vagy pár pöttyintésnyi tejfölt… mert éppen akkor ehhez van gusztusunk. A lényeg, hogy az otthon készített pizza teljesen friss és személyreszabott lesz.
Eszközök a tökéletes pizzához
A minőségi alapanyagokon kívül praktikus eszközökben sincs hiány. Az átlátszó fedelű kelesztő ládában mindig láthatjuk, mi történik, anélkül, hogy felemelnénk a fedelét. A Cerutti Inox nemcsak pizzalapátokat kínál, hanem a pizza elkészítéséhez szükséges hasznos kiegészítők sorát is. A tepsitől, az olajkiöntőn át, a pizzavágóktól, spatuláktól és a sütők alapvető tisztításához szükséges keféktől a hamut kihúzó lapátig. Olyan eszközök, amelyek minden pizzéria konyhájában nélkülözhetetlenek és minden igazi pizzaimádó otthonában is. A Cerutti vetőlapáttal magabiztosan tehetjük a pizzát a sütőbe, majd végül könnyedén felszeletelhetjük a pizzavágóval.
Különleges pizzatészta receptek
Paleo pizzatészta
1 adaghoz tálkában vagy bögrében keverj el 1 ek gluténmentes instant élesztőt 1 ek folyékony mézzel és 6 cl langyos vízzel, majd hagyd állni kb. 5 percig, amíg felhabzik. Keverőtálban vegyíts el 8 dkg mandulalisztet 10 dkg burgonyakeményítővel és 1 tk tengeri sóval. Adj hozzá 1 ek olívaolajat, 1,5 tk almaecetet és 1 db tojásfehérjét, majd dolgozd össze. A kissé ragacsos tésztát takard le folpakkal, és szobahőmérsékleten keleszd kb. 90 percig. Közben a sütőt tepsivel együtt melegítsd elő a maximumra kb. 30 perc alatt. A megkelt tésztát sütőpapíron húzkodd-nyomkodd kerek lappá, majd emeld át a tepsibe, és a forró sütőben süsd elő 6-8 percig. A sütőből kivéve kend meg, rakd meg tetszőleges feltéttel, végül süsd készre további 2-3 perc alatt.
Gyors pizzatészta élesztő nélkül
2 adaghoz keverőtálban vegyíts el 28 dkg lisztet 1 ek sütőporral és 1/4 tk sóval. Adj hozzá 6 dkg puha vajat és 2,4 dl tejet, majd dolgozd össze kézi mixer vagy konyhai robotgép dagasztószárával. A kissé ragadós masszát öntsd belisztezett munkalapra, és kézzel dagaszd ruganyosra. Nyújts belőle 2 db vékony, kerek lapot, kend meg pizzaszósszal, pakold meg tetszőleges feltéttel, és süsd meg 230-250 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt.
Túrós-olajos pizzatészta
2 adaghoz keverőtálban törj össze villával 12,5 dkg zsírszegény túrót, majd alaposan keverd össze 1 db tojással és 5 ek olívaolajjal. Egy másik tálban vegyíts el 20 dkg lisztet 1 tk sütőporral és 1 tk sóval. Apránként dolgozd a túrós keverékbe kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett munkalapon gyúrd simára.
