A tökéletes pizza titka: részletes útmutató otthoni pizzakészítéshez

Ki ne szeretné a ropogós, tökéletesen sült, forró pizzát? Sokan úgy vélik, hogy az igazi, hamisítatlan nápolyi pizzát csak egy olasz pizzéria kemencéjében lehet elkészíteni, de szerencsére otthon is könnyedén megvalósítható ez az álom. Csak néhány remek eszközre és egy csipetnyi ügyességre van szükség ahhoz, hogy Nápoly pizzáit varázsoljuk a saját konyhánkba. Ez a cikk egy részletes útmutatót kínál a házi pizzakészítéshez, a tészta elkészítésétől a sütési technikákig, különös tekintettel az autentikus olasz ízvilág elérésére.

A pizza története és eredete

A pizza eredete körül több történet is kering, sőt, több ország neve is felmerül, mikor az első pizzáról beszélünk. Olajjal és fűszerekkel ízesített lapos kenyértésztát ettek már a görögök is, és valljuk be, tényleg közel áll a pizza szóhoz a pita. Az első pizzákat arra használták, hogy ellenőrizzék, elég forró-e a kemence, amolyan próbasütésképp tették be. Aztán elkezdték ízesíteni ezeket a lapos kenyereket olívaolajjal, zöld fűszerekkel, fokhagymával.

A ma ismert paradicsomos, sajtos verzióját mégis csak a 19. század elején kezdték el készíteni, míg a leghíresebb "alap" pizzát 1889-ben alkotta meg a nápolyi Raffaele Esposito, Margherita királynő tiszteletére, és a feltétek se véletlenek: paradicsom, mozzarella és bazsalikom, mint az olasz zászló színei.

A 19. század vége felé az olasz emigránsok elvitték a pizzát Amerikába, ahol aztán 1905-ben megnyílt az első pizzéria, és elindult az amerikai pizza fejlődése, párhuzamosan az olasz pizzával együtt. Az amerikai pizzériáknak további löketet adott a II. világháborúból hazatérő, Olaszországban szolgált veteránok is, akik nemcsak végigháborúzták az országot, de végig is kóstolták. Onnantól kezdve robbanásszerűen elindult a pizzaforradalom Amerikában, és annak ellenére, hogy klasszikus olasz ételről beszélünk, a pizza említésével legalább annyi ember fejében jelenik meg az amerikai zászló, mint az olasz trikolór.

Az autentikus pizzatészta: az alapok

Az igazi pizza nem csak a tésztán és a feltéteken múlik, hanem a sütésen is. Ahhoz, hogy elérjük azt a vékony, mégis ropogós tésztát, amit az olaszok is megirigyelnének, magas hőmérsékleten kell sütnünk. Az olasz pizza tésztája végtelenül leegyszerűsített, és csupán néhány lényeges hozzávaló kell hozzá: liszt, élesztő, olívaolaj, só és víz. A tradicionális pizzához úgynevezett dupla nullás (tipo 00) lisztet használnak. Ez egy egészen finomra őrölt búzaliszt. Ha nem találunk ilyet, keressünk speciális pizzalisztet, mert ez áll hozzá a legközelebb. Ám ha ilyet sem találunk, akkor BL 51-es vagy BF-00 jelölésű búzalisztet válasszunk, ami kellően finomra őrölt. A BL55 jelölésű liszt, amit hagyományosan a legtöbb ételhez használunk, nem ideális a pizza tésztájához.

A liszt mellett az élesztő is nagyon fontos, ami ne legyen por állagú. Az olaszok például sörélesztőt használnak. A szárított (instant) fajta akár felfuttatás nélkül is könnyen elvegyíthető a liszttel, a frisset azonban fel kell oldani langyos vízben. Meleg környezetben hatékonyabban kifejtik a hatásukat, de vigyázat: 45 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. Az élesztőben lakozó gombákat a recepttől függően szorgosabb munkára ösztökélhetjük egy kanálka cukorral vagy mézzel.

Olívaolaj? Ebben megoszlanak a vélemények, de sokan az olaj pártján állnak, mert nagyon jót tesz a tészta textúrájának, sőt gyúrni is könnyebb az olaj felhasználásával. Egy öntetnyi olívaolaj vagy tej hozzáadásával selymesebbé tehetjük a tésztát. Az olívaolaj szerves részét képezi a tökéletes olasz pizzáknak. Tenni kell egy keveset a tésztába, nem árt, ha a házi készítésű szószba is kerül belőle, valamint, ha valaki túl száraznak érzi a pizzát, akár fogyasztás előtt is locsolhat az ételre egy keveset.

Hozzávalók és arányok (4 pizzához)

• 60 dkg liszt (BL80-as, BL 51-es vagy BF-00, de akár sima BL 55-össel is működik)
• 3 dl langyos víz
• 5 dkg friss élesztő
• 1 dl extra szűz olívaolaj
• Csipet só
• Csipet cukor

Fontos: elronthatja a pizzatészta állagát a túl sok só. Ha olyan az ízlésünk, hogy szeretjük, ha kicsit megszalad a só az ételekben, akkor csináljuk inkább sósabbra a pizzára kerülő paradicsomszószt, vagy tegyünk rá feltétként egy jó sós sonkát, például Specket.

A pizzatészta elkészítése lépésről lépésre

A tészta elkészítésének 3 fázisát kell elkülöníteni: az összeállítást, a kelesztést és a nyújtást.

1. Összeállítás

1. Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral: hagyjuk állni 15-20 percet, amíg felhabzik.
2. A lisztet és a sót keverjük össze egy tálban. A közepére formázzunk egy lyukat, és ebbe öntsük a már felfutott élesztős keveréket és az olívaolajat.
3. A masszát borítsuk egy munkalapra, vagy keverőtálban állítsuk össze kézi mixer dagasztószárával, majd kézzel dolgozzuk tökéletesen simára. Gyürkőzzünk neki, mert 10-20 percbe is beletelhet, mire selymes és ruganyos lesz! Ehhez a kezünk melege is hozzájárul. Ha a tészta morzsalékos vagy ragad, dagasztás közben állagtól függően korrigálhatjuk egy pici víz, esetleg olívaolaj, illetve liszt hozzáadásával. Akkor jó, ha enyhén nedves felületű, és sem a munkalapra, sem a kezünkre nem ragad. Az olaszok a kézzel gyúrást jelentő szeretetre esküsznek a gépi dagasztás helyett.

2. Kelesztés

A pizza tésztája nagyon hamar megkel, akár másfél óra alatt süthető formátumot vesz fel. De ha igazi élményre vágyunk, akkor fontos a türelem. A legjobb, ha előző délután vagy este elkészítjük, és csak másnap folytatjuk a munkát.

1. Kidagasztás után a letakart tésztát meleg, huzatmentes helyen hagyjuk a duplájára dagadni kb. 1,5 óra alatt. Nem fog kiszáradni, ha folpakkal takarjuk le, vagy a kelesztőtálban megforgatjuk egy kanálnyi olívaolajon, mielőtt lefedjük konyharuhával. A klasszikus pizzatésztát legalább 2-3 órát kell keleszteni. Ne türelmetlenkedj, mert a tészta ettől lesz finom, egyenletes.
2. Ha duplájára kelt, borítsuk lisztezett felületre, és erőteljesen gyúrjuk át a tésztát néhány percig, miközben kinyomkodjuk belőle a levegőt.
3. Ezután osszuk négy egyenlő részre, majd ezekből gyúrjunk gombócokat. Hagyjunk közöttük elég távolságot, mert most ismét letakarjuk őket, hogy negyed-, fél órán keresztül tovább keljenek.
4. Kelesztés után zárható dobozban vagy szorosan folpakba csomagolva néhány napig akár a hűtőben is eláll, ha nem akarjuk rögtön megsütni. Ha igazi élményre vágyunk, akkor fontos a türelem. Csináljuk meg a tésztát előre, aztán egy jól záródó dobozban tegyük a hűtőbe. Aztán hagyjuk is ott napokra.
5. A nápolyi technikával történő gombócformázás neve “mozzatura”, hiszen a mozdulatsor erősen hajaz a mozzarella készítés folyamatához. Ezt a felbecsülhetetlen tudást kapták meg tulajdonosaink is és ezt osztjuk most meg Veletek is, mert hisszük, hogy a nápolyi pizza érték, - fontos, hogy tudjátok, hogyan készül.

3. Nyújtás

1. Amikor kellően megkeltek, lisztezett deszkán kilapogatjuk a gombócokat. A nyújtás szigorúan kézzel történik, az összeszorított ujjak ujjbegyei segítségével. A cipó közepétől kiindulva a szélei felé nyomkodva készül el a pizza alapja. A nyújtás közben folyamatosan javíthatunk is, ha véletlen az egyik fele vastagabb lenne, miközben a másik fele már szakadna. A vastagabb részből nyújtsunk, a vékonyabbat pedig hagyjuk békén.
2. Az alaposan kidolgozott és megkelt, szobahőmérsékletű tésztát lapítsuk le lisztezett felületen, és igazítsuk formára. (Szakadni fog, ha ragadós vagy hideg!) Forgassuk körkörösen, és mindkét kezünk ujjaival húzogassuk, illetve tenyérrel nyújtogassuk kifelé. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a szélén is csak 1 cm magas.
3. A legegyszerűbben sodrófával tudjuk egyenletes vastagságúra nyújtani a tésztát. Legyen az vastag tésztás pizza, vagy akár egy igazi nápolyi, vékony tésztás. A kezünk éle ne közvetlen a pizza szélén helyezkedjen el, hanem attól 1-2 cm-rel beljebb, így a nyújtás közben létre is jön a pizza széle.

Vastagság - nem mindegy!

Nemcsak ízlés kérdése: a szósszal megkent vékony pizzalapot könnyen eláztatja egy gazdag feltét. Megelőzhetjük a bajt, ha a tésztát vastagabbra hagyjuk, vagy megpakolás előtt elősütjük.

Pizzaszósz: az egyszerűség diadala

Szerintem mindannyian, akik elkezdtünk otthon pizzát sütni, az volt a második dolgunk, hogy beütöttük a keresőbe: eredeti pizzaszósz. Meglepő, ha azt mondjuk, hogy az olaszoknak nem létezik állandó pizzaszósz receptje? A pizzaszósz lényegében csak paradicsom, kevés sóval, borssal, és esetleg bazsalikommal, vagy oregánóval. Tehát lényegében inkább csak tippek vannak a jó pizzaszószhoz, mintsem konkrét receptek.

Hozzávalók pizzaszószhoz (4 pizzához)

• 1 konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál olívaolaj
• Csipet fekete bors

Elkészítés

Egyszerűen csak tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és nyomkodjuk szét a paradicsomokat. Számunkra az igazi pizzaszósz kissé rusztikus, és találni benne nagyobb darab paradicsomokat. Persze, ha nem szeretjük a nagy darabokat, dobáljunk mindent egy turmixba, és turmixoljuk a kívánt textúráig. Akik nem szeretik a tiszta paradicsomízt, vagy csak unalmasnak találnák, ők nyugodtan tegyenek hozzá egy gerezd fokhagymát, esetleg oregánót, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy rozmaringot. A pizza egy olyan dolog, ami teljes szabadságot ad a szakács fantáziájának, és kreativitásának.

Feltétek: a minőség a kulcs

Ha azt szeretnénk, hogy a pizzánk felejthetetlen élmény legyen, jól válogassuk meg a hozzávalókat! A feltétek sose legyenek túl nedvesek. Ennek érdekében a mozzarellát például érdemes a tenyerünk között többször kinyomkodni, hogy kiereszthesse a lehető legtöbb vizet. Egyes pizzák esetében érdemes a „kevesebb néha több” szabályt alkalmazni. Ha jó minőségű alapanyagokat használunk, akkor nem kell feltétlenül rogyásig pakolni a pizzákat.

Paradicsomszósz napérlelte paradicsomból készül. Szalámi: Használnak csípős szalámit és fűszeres nápolyi szalámit is. Zöldségek: Pizzáinkon találhatunk paradicsomot (frissen és aszalva), olívabogyót, paprikát, de akár még cukkinit is.

Sokan vitáznak arról, hogy a feltét a sajt alá, vagy fölé kerül. Nos, sokan kifejezetten szeretik a sajt fölé pakolni a feltéteket, hiszen feltét, nem alátét. Komolyra fordítva a szót: ha a sonka, vagy szalonna a sajt alá kerül, nem kap szép pörzsanyagot, és bár megfől, nem lesz ugyanaz az ízhatás, mintha a sajt fölött, közvetlen érné a hő.

Sütés: a hőmérséklet varázsa

Az igazi pizza nem csak a tésztán és a feltéteken múlik, hanem a sütésen is. Ahhoz, hogy elérjük azt a vékony, mégis ropogós tésztát, amit az olaszok is megirigyelnének, magas hőmérsékleten kell sütnünk. Egy otthoni pizzasütő azonban ritkán éri el azt a hőfokot, amit egy valódi fatüzelésű kemence. Az olaszok körülbelül 300-350 Celsius-fokon sütik a pizzát.

A pizzakészítés a hő, az időzítés és a technika egyensúlya. A tökéletes eredményhez ismernünk kell a sütőnket, választanunk kell egy jó sütőfelületet, és pontosnak kell lennünk az időzítéssel.

Professzionális eszközök otthonra

Ha még komolyabban vesszük a pizzasütést, a COZZE gázlángos pizzakemence ideális választás lehet. Ez a hordozható pizzakemence gázláng segítségével pillanatok alatt eléri a tökéletes hőfokot, így a pizza szinte azonnal kész.

Egy otthoni pizzasütő, mint például az Ariete Da Gennaro, képes 400°C-ra is felmelegedni. Ennek köszönhetően a pizza néhány perc alatt elkészül, akárcsak egy tradicionális olasz kemencében.

Az Alfa Forni One egy modern kinézetű kemence kompakt méretei ellenére akár 10 főt is minden baj nélkül kiszolgál. Te is szeretnél eredeti recept alapján készült igazi kemencés pizzákat sütni, de nem tudod, milyen sütögetőt válassz?

Hagyományos sütőben is lehetséges

A legnagyobb kihívás az otthoni pizzakészítésben a hőmérséklet. A profi pizzakemencék elérik a 900°F (482°C) hőmérsékletet, míg az otthoni sütők általában 475-550°F (246-288°C) között tetőznek. A konyhai tűzhely sütőjét legfeljebb 250 fokra lehet felfűteni. Állítsuk be a maximumra (légkeverés funkciónál 220-230 fokra), és melegítsük fel a tepsivel vagy a sütőlappal együtt. Javasoljuk, hogy legalább 45 percig melegítsük elő a sütőt a legmagasabb fokozaton (ideálisan 500°F/260°C), egy sütőkővel vagy sütőacéllal belül. Fontos, hogy jó előre, minimum 15 perccel sütés előtt már melegítsük be a sütőt, hogy a lehető legjobban átforrósodjon.

Bár otthon a sütés tovább tarthat (kb. 15-20 perc a profi 90 másodperc helyett), mégis kiváló eredményeket érhetünk el. A fagyasztott pizza sütési hőfoka elektromos sütőben légkeverésen 200, alsó-felső sütéssel pedig 220 fok.

Minél nagyobb a pizza, annál hosszabb ideig tart, míg a hő eléri a közepét. A sütési idő pizzatészta vastagságonként változó, de a vékony tésztás pizzák 6-8 perc alatt maximum hőmérsékleten (otthoni sütőkön ez általában 250 fok) szépen megpirulnak.

Kiegészítő eszközök a tökéletes sütéshez

• Pizzakő: Ez egy hőálló kőlap, amely egyenletes hőt biztosít a pizzának, és segít abban, hogy az alja ropogósra süljön. Érdemes beruházni egy pizzakőre, mert jobb lesz az eredmény, mintha egy normál tepsiben készítenénk el a pizzát. Természetes kőlap vagy porózus mázatlan kerámiából (samottból) készült pizzakő segítségével kemencévé változtathatjuk a légkeveréses, a normál elektromos vagy a gázsütőnket. Helyezzük a követ közvetlenül vagy rácson a sütő aljába, fűtsük fel a sütőt a maximumra, és hagyjuk még 20-30 percig (régi gáztűzhelynél 40-50 percig) melegedni. A megrakott pizzát lapáton csúsztassuk a forró kőre vagy samottra, és süssük 5-10 percig. A kövön sült pizza alja finom ropogós és barna lesz, nem ázik el, mint a tepsin. Akkor van készen, ha a széle foltokban megbarnult.
• Pizzalapát: Egy jó pizzalapát elengedhetetlen, hiszen ezzel könnyedén betehetjük és kivehetjük a pizzát a kemencéből anélkül, hogy megsértenénk.
• Hőálló kesztyűk: Használata nemcsak biztonságosabbá teszi a folyamatot, de stílust is kölcsönöz a pizzamesteri megjelenésünknek.
• Lyukacsos aljú pizzatepsi: Ebben jobban átsül és az alján is megpirul a tészta, mert ebben ugyanazt a hőt kapja alulról, ami felülről is éri.

Sütési folyamat hagyományos sütőben

1. Amint kellően felforrósodott a sütő, vegyük ki a tepsit, szórjuk meg finoman liszttel, és tegyük bele a készre nyújtott tésztát.
2. Kanalazzuk rá a szószt, rakjuk rá a feltétet, majd toljuk be a sütőbe 7-8 percre.
3. Ha kemencét használunk, a pizzát 430-480 °C-os kemencében mindössze 60-90 másodperc alatt megsütik.

Különleges pizzatészták

Paleo pizzatészta

1 adaghoz tálkában vagy bögrében keverjünk el 1 ek gluténmentes instant élesztőt 1 ek folyékony mézzel és 6 cl langyos vízzel, majd hagyjuk állni kb. 5 percig, amíg felhabzik. Keverőtálban vegyítsünk el 8 dkg mandulalisztet 10 dkg burgonyakeményítővel és 1 tk tengeri sóval. Adjunk hozzá 1 ek olívaolajat, 1,5 tk almaecetet és 1 db tojásfehérjét, majd dolgozzuk össze. A kissé ragacsos tésztát takarjuk le folpakkal, és szobahőmérsékleten kelesszük kb. 90 percig. Közben a sütőt tepsivel együtt melegítsük elő a maximumra kb. 30 perc alatt. A megkelt tésztát sütőpapíron húzgáljuk-nyomkodjuk kerek lappá, majd emeljük át a tepsibe, és a forró sütőben süssük elő 6-8 percig. A sütőből kivéve kenjük meg, rakjuk meg tetszőleges feltéttel, végül süssük készre további 2-3 perc alatt.

Gyors pizzatészta élesztő nélkül

2 adaghoz keverőtálban vegyítsünk el 28 dkg lisztet 1 ek sütőporral és 1/4 tk sóval. Adjunk hozzá 6 dkg puha vajat és 2,4 dl tejet, majd dolgozzuk össze kézi mixer vagy konyhai robotgép dagasztószárával. A kissé ragadós masszát öntsük belisztezett munkalapra, és kézzel dagasszuk ruganyosra. Nyújtsunk belőle 2 db vékony, kerek lapot, kenjük meg pizzaszósszal, pakoljuk meg tetszőleges feltéttel, és süssük meg 230-250 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt.

Túrós-olajos pizzatészta

2 adaghoz keverőtálban törjünk össze villával 12,5 dkg zsírszegény túrót, majd alaposan keverjük össze 1 db tojással és 5 ek olívaolajjal. Egy másik tálban vegyítsünk el 20 dkg lisztet 1 tk sütőporral és 1 tk sóval. Apránként dolgozzuk a túrós keverékbe kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett munkalapon gyúrjuk simára.

A nápolyi pizza specifikussága

A nápolyi pizza egy dél-olasz sajátosság, ami ott alakult ki, és ott hagyományos. Olaszország különböző részein különböző módon is sütik a pizzát. A nápolyi egy egészen speciális változat, ami világhíres lett, de csak egy a többféle közül. Ma már egyébként szigorú szabályozás alatt áll, hogy mi nevezhető nápolyi pizzának, ezt az AVPN, vagyis az Associazione Verace Pizza Napoletana előírásában hosszú oldalakon át taglalják. Amelyik pizzaiolo nem felel meg a részletes kitételeknek, elveszik az AVPN minősítését.

Az AVPN szerint a tészta elkészítéséhez liszt, víz, só, kovász vagy élesztő szükséges. Más semmi nem szükséges a tésztához. Ez egy egészen finomra őrölt búzaliszt. Az AVPN előírásai szerinti pizzák sütése 430-480 °C-os kemencében történik, mindössze 60-90 másodperc alatt.

Az AVPN minősítési rendszere egyedülálló, és a pizzaiolók büszkén viselik ezt a címet. A nápolyi pizza egy olyan érték, amelyet fontos megőrizni és átadni a következő generációknak.

tags: #pizza #sutes #titka