A pizza, ez az olasz konyha ikonikus étele, világszerte hódít, és a tökéletes ízélményhez elengedhetetlen a megfelelő sajtok kiválasztása. A pizzára kerülő sajtok nem csupán feltétek, hanem a pizza karakterét, ízét és állagát alapjaiban meghatározó alkotóelemek. A hagyománytisztelő pizzakészítők a friss bivalymozzarellán kívül lényegében minden sajtfélét megvetnek, ám egyre több pizzamester engedékenyebb, és változatos sajtfajtákkal üti fel pizzáit.
Sajtok csoportosítása: friss és érlelt sajtok
A sajtok csoportosításukat tekintve friss sajtok vagy érlelt sajtok lehetnek. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat, amelyeket nem érlelnek. Ilyen például a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, a gomolya vagy az orda. Az érlelt sajtok, mint a parmezán vagy a gorgonzola, hosszabb ideig érnek, ezáltal komplexebb ízvilágot és textúrát kapnak.
A pizza sztárja: Mozzarella
Ha a tésztákról a parmezán, akkor a pizzáról a mozzarella jut eszünkbe. A mozzarella a legjobb pizzára való sajt. Az eredeti „mozzarella di bufala campana” a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből is készítik, és fiore di latténak nevezik.
A mozzarella friss sajt, tehát nem érlelik. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható, amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is, mert sokkal könnyebb tárolni. A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik, amíg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A friss mozzarella kiváló élményt nyújt, de használat előtt érdemes szárazra törölni. A legtöbb klasszikus olasz pizzán mozzarella található sajt gyanánt, ebből is a friss, gombócos fajta és nem a szilárdabb, reszelhető fajta. A mozzarella alapvetően egy friss sajt, aminek éppen ezért magasabb a nedvességtartalma, mint az öregebb fajtáknak. Lágyabb is, így valószínűleg nem szívesen esnénk neki egy reszelővel. Tehát a mozzarellát szépen szálakra, cafatokra tépkedjük, így kerülhet a lepény tetejére.
A sajtok királya: Parmigiano Reggiano (Parmezán)
Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jut: a parmezán. A sajtok királyának szokták nevezni, és ebbe még a franciák se nagyon kötnek bele. A Parmigiano (ejtsd: pármidzsáno) jelentése pármai. A parmezán ugyanis eredetvédelem alatt álló, Olaszország Emilia Romagna tartományából származó sajt. 2008 óta az EU védelme alá vette az eredeti parmezánt, így Európában a Parmesan megjelölés csak az eredeti Parmigiano Reggiano-t jelentheti.
Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, melynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Parmaggiano-Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül. A készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen - reggel - fejt tejet adnak hozzá.
A Parmiggiano Reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján. A Parmaggiano-Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is. Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt.
Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. Minden, ezeknél fiatalabb guriga “új” sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg: kor, érettségi fok, illat, szerkezet, a tészta színe, állag, a kéreg állapota és pettyezettsége. A sajt alakját is speciális módszerekkel és eszközökkel ellenőrzik, mint például kalapáccsal, tűvel, dugóval. A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. Többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír.
A parmezán mély, umamis ízt ad, ami különlegessé teszi a pizzát. Jól kombinálható mozzarellával és provolone-nal is. Az igazi nápolyi pizza elkészítéséhez a feltétek is kulcsfontosságúak, és egyik legfontosabb feltét, amit minden pizzaiola értékel, az a Parmigiano Reggiano sajt. A Parmigiano Reggiano egy igazi olasz kincs, amelyet évszázados hagyományok szerint készítenek Észak-Olaszországban. Ez a kemény sajt gazdag ízével és krémes textúrájával tökéletes választás a tésztás ételekhez és különösen jól passzol a nápolyi pizzahoz. A sajt pikáns aromája és gazdag textúrája garantáltan elvarázsolja az ízlelőbimbókat, így minden falat igazi gasztronómiai élménnyé válik. A Parmigiano Reggiano sajt könnyen olvad és szépen megpirul a sütés során, így tökéletesen passzol a ropogós pizzatésztához. A sajt pirult felszíne még több karaktert ad az egész ételnek, és varázsolatos ízekkel kényezteti az ízlőbimbókat. Végül, de nem utolsósorban, a Parmigiano Reggiano sajt magas fehérjetartalma és alacsony zsírtartalma miatt egészségesebb alternatívát jelent más sajtokhoz képest.
Grana Padano: A Parmezán "rokona"
A Grana Padano - szintén eredetvédett parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a teheneket. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap. A Grana Padanót minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. A Grana Padano a Parmigiano Reggiano-hoz képest nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban. A Grana Padano készítéséhez naponta kétszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő.
Pecorino: A juhtejből készült keménysajt
A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni. Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul. Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ez is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardíniai pecorino-hoz hasonlít. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját.
A titok nem más, mint a Pecorino Romano sajt, amely tökéletesen kiegészíti a pizza ízét és textúráját. Fontos megemlíteni, hogy a Pecorino Romano egy hagyományos olasz sajt, amelyet már évszázadok óta készítenek. A sajt eredeti receptje szigorú szabályok szerint készül, így garantáltan minőségi alapanyagot kapunk minden egyes falatnál. A Pecorino Romano sajt intenzív és karakteres ízvilága képes kiemelni a többi hozzávaló ízét anélkül, hogy elnyomná azokat. Emellett a sajt enyhén sós íze tökéletesen ellensúlyozza a pizza édes paradicsomos szószát és a friss bazsalikomot. A Pecorino Romano sajt textúrája is rendkívül fontos szerepet játszik a nápolyi pizza elkészítésében.
Gorgonzola: Az ezeréves kékpenészes sajt
Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzola nevet Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Az érettebb sajt szilárdabb, erősen pikáns ízű. 6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Kétféle Gorgonzola ismert, az egyik a „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyasztjuk, a másik a karakteresebb „picante”, mely inkább a főtelekbe kerül. Felhasználását tekintve sokoldalú.
Ricotta: Ami nem túró, de hasonlít rá
Ricotta, ami nem túró. Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább valóban a mi túrónkra hasonlít, azonban teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt “sajttöredék”, addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. A ricotta selymes, puha állagú sajt, amely sülve bársonyos réteget képez. Dobjuk fel a pizzánkat mozzarellával, egy kiskanálnyi ricottával.
Mascarpone: Édes krémek és mártások alapja
A mascarpone tehén tejből készült lágy sajt, tejszínből nyerik borkősav hozzáadásával, a tejsavó eltávolítása nélkül. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a XVI-XVII. századba nyúlik vissza. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják.
Bagoss: A hegyvidéki különlegesség
A lombardok kedvenc sajtjának receptúrája évszázados tradíciókat követ. A 16-18, esetenként pedig 20-22 kg-os, félzsíros sajtkorongok mintegy 12 hónapos érlelés után kerülnek a boltok polcaira, de nem ritka a 24-36 hónapos pihentetésük sem. Viszont megéri várni, mert rendkívül finomak. A sajtokat kis családi vállalkozások készítik Bagolino település környékén. A lakosokat helyi nyelven „bagossi”-nak becézik, innen ered a sajt neve.
Asiago: Sokoldalú olasz sajt
Az olasz Vicenza és Trentino tartományokban készített sajtfajta. Enyhe, kellemes ízű, az érleléssel erősödik az aromája. Félzsíros, kemény állagú. A frissebb asztali fogyasztásra is alkalmas, az 1-1,5 évig érlelt változatot pedig reszelt formában ételízesítésre használják. Nagyon jól illik hozzá a jellegzetes olasz kenyérféleség, a ciabatta. Érett változatát az olaszos főtt tésztákra, polentára (puliszkára), illetve levesekbe reszelve vagy rizottó készítéséhez használják.A legjobb választás egy pár darab pehelykönnyű parmezán- vagy Asiago-forgács, ami megadja pizzánk tökéletes befejezését. Aprítsuk fel a választott sajtot, majd a szeleteket dobáljuk rá a pizza aranyló héjára és a már megolvadt sajtkeverékekre.
Fontina: Krémes és olvadékony
Az olasz Alpokból származó, krémes állagú, félkemény zsíros sajt (45% zsírtartalommal). Héja gyakran narancs színű, vékony, tésztája lágy, apró lyukacsos. Íze édeskés, diós, fűszeres. Nyers tejből készítik. Három hónapig érlelik. Nagyon kedvelt asztali sajt. Főzési célokra ideális, mivel könnyen megolvad, és sűrű, gazdag krémes mártás készülhet belőle. Elsősorban tésztákhoz, zöldségekhez készülhet belőle mártás, de nélküle a híres olasz fondü-változat, a fonduta is elképzelhetetlen. A fontina tökéletesen egyensúlyozza a vajas ízt és az olvadást. Különösen jól működik Detroit-stílusú pizzákon, 'Nduja szósszal és stracciatellával. Válasszunk a sovány vagy teljes tejből készült fontina sajtok közül.
Scamorza: A füstölt, gyúrt sajt
Ha kipróbálnál mást is a mozzarella helyett a pizzán, nem is választhatnál jobbat a Scamorzánál. Ez a füstölt, hevített, gyúrt sajt (túrósajt) Puglia tartományban született, de gyorsan meghódította teljes Olaszországot. Eredetileg bivalytejből készítették. Forrázott gyúrt sajt (formaggio pasta filata), olyan sajtalvadékból, melyet forrásban lévő vízbe merítenek, s ettől a struktúrája elasztikus lesz. Zsinórokkal körte, dinnye vagy kolbász formájúra kötözik, és lógatva érlelik. Fiatalon nagyon enyhe, 3 hónap elteltével pikáns. A fiatalabb lágyabb, enyhébb ízűek asztali sajtok; a keményebb, erőteljesebb ízű idősebbeket főzéshez használják.
Provolone: Tökéletes egyensúly a pizzán
A provolone jól olvad, de megőrzi az állagát. Legjobban mozzarellával rétegezve működik. Sok séf friss fügével és más sajtokkal kombinálva használja.Ha egy igazán autentikus nápolyi pizzát szeretnél készíteni otthon, akkor nem hagyhatod ki a provola sajtot. A provola (természetesen) szintén olasz eredetű sajt, amelyet általában bivaly tejéből készítenek. A sajtot hosszú érlelési folyamatnak vetik alá, így különleges, füstös ízt kap. Ez az íz jellemzően jól passzol a paradicsomos alapú pizzaszósszal és a friss bazsalikommal kiegészített nápolyi pizzához. A provola sajt nagyon jó kenhetőségű és olvadékony, így könnyen eloszlik a pizzatésztán. Emellett a magas zsírtartalma miatt finom krémes állaga van, amely tovább gazdagítja az ízeket. A provola sajt emellett könnyen megolvad és szép aranyszínűre sül a sütés során. Kiválóan kombinálható más feltétekkel is, például sonkával, gombával vagy olívabogyóval. Válasszunk a provolone sajtok mellett is - ízlés szerint.
Caciocavallo: A függőlegesen érlelt sajt
A caciocavallo egy hagyományos olasz sajt, amelyet függőlegesen lógatva érlelnek. A sajt jellegzetes alakja és íze miatt nagyon népszerű az olasz konyhában, különösen a pizzákhoz való felhasználása révén. A caciocavallo sajt tökéletesen megolvad és pirul a sütés során, így tökéletesen passzol a ropogós tésztához és a gazdag paradicsom szószhoz.
Kecskesajt: Pikáns és krémes
A kecskesajt erős, savanykás karaktert ad. Dobjuk fel a pizzánkat mozzarellával, egy kiskanálnyi ricottával, és egészítsük ki a keveréket egy kis kecskesajttal is. Utóbbi nagyszerű kiegészítője bármelyik pizzának. A legjobb eredmény érdekében a felsorolt sajtokat a sütés végén, de még forró állapotában adjuk hozzá a pizzához.
Egyéb gyakori pizzasajtok: Cheddar, Edámi, Ementáli, Gruyère, Gouda
A nemzetközi kutatócsoportok a különböző sajttípusok rugalmasságát, szabadzsír- és nedvességtartalmát, vízaktivitását és sütési hőmérsékletét vizsgálják.A cheddar, a Colby és az edámi sajt „kevéssé nyúlékony”, ezek a sütés folyamán kevesebb felhólyagosodást produkáltak a tésztaféle felszínén. A Gruyère, az ementáli és a provolone magas szabadzsír-tartalma ezzel szemben megnehezíti a nedvesség elpárolgását, és emiatt sütés közben a barnulás mértéke is csökkent.A mozzarella felszínén könnyen jönnek létre „sajtbuborékok”, és így a kutatók a tanulmányukban arra a következtetésre jutottak, hogy egy gourmet pizzán a számunkra megfelelő mértékű barnulás és „hólyagosodás” eléréséhez a mozzarella és a többi hat sajt bármelyike lesz a nyerő kombináció. Az elmondottak fényében, míg a barnulás mértékét például némi provolone hozzáadásával csökkenthetjük, a „pukkantyúk” kialakulásának megfékezéséhez esetlegesen már cheddar sajt felhasználásához lesz érdemes folyamodnunk.
Cheddar
A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Válasszunk a cheddar sajtok mellett is - ízlés szerint.
Edámi
Az edámi világhírű holland félkemény sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli kisváros, Edam nevét viseli. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van.
Gouda
A gouda félig kemény sajt, 48% tejzsírtartalmú és enyhe-pikáns ízű. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi - és természetesen a közbeeső variációk. Válasszunk a gouda sajtok mellett is - ízlés szerint.
Crustless pizza (Sajt alapu pizza)
A tökéletes pizzasajt kombinációk titka
A pizzára kerülő sajtokban egy dolog közös: nem egyetlen fajtára támaszkodnak. Valójában a tökéletes pizzáknál a legtöbb sajtkeverék három vagy több sajt kombinációja - különböző módon felhasználva a pizza felületén. A thekitchn.com olasz szakértője, az írás mellett receptfejlesztéssel foglalkozó Patty Catalano bemutatta a legjobb ultrasajtos pizza receptet, amiben tényleg minden a sajtokról szól.
- Egy (vagy több) friss sajt a tökéletes krémességért: A friss mozzarella a margherita pizzák koronázatlan királya. Mindazonáltal, még a legfrissebb és legjobb minőségű paradicsom és liszt mellett is, a kizárólag friss mozzarellával megpakolt pizzák gyakran laposra sikerednek. Dobjuk fel a pizzánkat mozzarellával, egy kiskanálnyi ricottával, és egészítsük ki a keveréket egy kis kecskesajttal is. Utóbbi nagyszerű kiegészítője bármelyik pizzának. A legjobb eredmény érdekében a felsorolt sajtokat a sütés végén, de még forró állapotában adjuk hozzá a pizzához.
- Félkemény sajt a pizza borításához: Ez az a sajtkategória, amit reszelővel tudunk aprítani. A választék bőséges - ennek megfelelően itt tudjuk igazán személyre szabni a pizzánkat. Válasszunk a sovány vagy teljes tejből készült fontina sajtok közül, de dönthetünk a provolone, a cheddar vagy a gouda sajtok mellett is - ízlés szerint. A legjobb, ha tömbsajtot vásárolunk és magunk reszeljük frissen. (Az előre reszelteknél adalékanyagként csomósodásgátló is kerül a csomagolásba.) Ezzel a sajttal is süssük a pizzát, hogy jól ráolvadjon.
- Kemény sajt a befejezéshez: Cikkében Patty Catalano szinte ukázba adja, nehogy eszünkbe ne jusson úgy tálalni a pizzát, hogy nem teszünk rá egy réteg kemény sajtot. A legjobb választás egy pár darab pehelykönnyű parmezán- vagy Asiago-forgács, ami megadja pizzánk tökéletes befejezését. Aprítsuk fel a választott sajtot, majd a szeleteket dobáljuk rá a pizza aranyló héjára és a már megolvadt sajtkeverékekre.
A reszelt sajtok és a pizzakészítés
Rengeteg ételhez használunk reszelt sajtot, de abban egyetérthetünk, hogy a lereszelése nem a kedvenc feladatunk. Emiatt kezdték el lereszelve is árulni a sajtokat, melyek így rögtön készek a felhasználásra. Ha valamilyen más, idősebb, érlelt, zsíros sajtot használunk, azt csak reszelt formában tudjuk elhelyezni a paradicsomszószon.
A reszelt sajtok minőségi mutatói
A reszelt sajtok értékelésénél az illat és az állag a legfontosabb szempontok.
- Illat: a magasabb pontszámokat az intenzívebb illatú sajtok kapták. Nagyon enyhe, édeskés illat (24. pontszám), savanykás, túróra emlékeztető illat (23. pontszám), enyhe, édeskés sajtillat (22. pontszám), savanykás, tejfölös illat (21. pontszám), enyhe sajtillat (20. pontszám), visszafogott, de jellegzetes sajtillat (18. pontszám), nem túl intenzív sajtillat (18. pontszám), enyhe, de jellegzetes, savanykás illat (16. pontszám), visszafogott, édeskés illat (16. pontszám), savanykás, enyhe goudaillat (15. pontszám), enyhe sajtillat (14. pontszám), enyhe, édeskés sajtillat (9. pontszám), nem túl erőteljes, édeskés, tejes illat (9. pontszám), enyhe, de jellegzetes ementáliillat (9. pontszám), enyhe, savanykás illat (9. pontszám), savanykás sajtillat (9. pontszám), enyhe, de kellemes trappistaillat (5. pontszám), savanykás, tejfölös illat (5. pontszám), enyhe, édeskés illat (5. pontszám), édeskés sajtillat (5. pontszám), kellemes trappistasajt-illat (3. pontszám), jellegzetes, finom mozzarellaillat (1. pontszám).
- Állag: a reszelék vastagsága 2-5 mm között változott mintánként, de a méret nem számított az értékeléskor. Puhább állag (24, 23, 22, 21. pontszám), apró reszelésű, megfelelő keménységű állag (20. pontszám), megfelelő keménységű állag (18. pontszám), megfelelő méretű, puhább sajtreszelék (18. pontszám), megfelelő keménységű és méretű reszelék (16. pontszám), nagy méretű reszelék, ami megfelelő állagú (16. pontszám), apróbb reszelésű, kellemes állag (15. pontszám), szárazabb, apróbb reszelésű állag (14. pontszám), szárazabb állagú (9. pontszám), megfelelő méretű és állagú reszelék (9. pontszám), apró reszelésű, megfelelő keménységű állag (9. pontszám), nagy méretű reszelék, ami puhább állagú (9. pontszám), nagyobb reszelésű, keményebb állag (9. pontszám), megfelelő keménységű, közepes méretű reszelék (5, 3. pontszám), hosszú szálú, de vékony sajtreszelék, megfelelő keménységgel (1. pontszám).